Rogue One 22. Me tomo un café contigo… si sabes lo que tomas.

Por , el 3 abril, 2019. Categoría(s): farmagemma

Verán, el café es una bebida que forma parte de la vida de todos. En principio debería parecer sencillo saber el café que pedimos, ¿verdad? Si han pensado en café solo, con leche o cortado… pues no, es mucho más.

En nuestra mente un café negro, espeso, amargo… es un café de verdad, de los buenos, el del subidón de cafeína. Siento darles el disgusto, pero esas características corresponden a un café torrefacto y ese, justo ese, no es el café “de verdad”. Venga, al lío.

Ustedes se encontrarán en el súper con tres tipos de café: natural, torrefacto y mezcla (y en este caso, con sus porcentajes). No hay obligación de poner en el etiquetado la variedad, aunque lo habitual es robusta (con más cafeína) o arábica (mejores aromas).

Empecemos desde el principio. Cuando se recolecta el café, es verde. No tiene prácticamente aromas ni sabores. Para extraerlos, los granos se tuestan. En ese momento se van liberando aceites y se producen reacciones que le van dando esas magníficas características. Este proceso de tostado tiene infinidad de trucos y variables, así que depende de las técnicas (y buen hacer) del maestro cafetero para obtener unos u otros sabores.

Después del tostado, estas propiedades van desapareciendo, más aún después de molido. Por eso, para conservarlo mejor es recomendable comprarlo en granos y molerlo antes de hacerlo (y por eso el café molido está tan bien envasado). Este sería el café natural. Sólo tostado. Nada más.

Sí, tiene un color más ligero. Si le añaden leche perderá su color. El sabor es menos intenso, pero si lo toman “sólo” (me refiero a sin azúcar y sin leche, lo de la compañía lo dejo a su elección) podrán apreciar todos sus aromas y sabores propios.

Un extremeño, José Gómez Tejedor, viajó a finales del siglo XIX a países de Centroamérica donde vio que los mineros envolvían el café en azúcar para conservar sus propiedades. Volvió con esta idea a España.

Antes de terminar el proceso de tostado, le incorporaba azúcar al tambor donde se realizaba el tueste. Este azúcar se caramelizaba sobre el café. En principio, la idea era conservar los aromas, aunque se dieron cuenta de que también enmascaraba sus defectos. Exitazo.

En la época de la guerra civil tuvo éxito abrumador. Se dieron cuenta de que con la misma cantidad de café obtenían más tazas. Algo más que necesario en aquella época. ¿Se imaginan cuál es este tipo de café? Efectivamente: el torrefacto.

 

Actualmente esta técnica se usa con materia prima de una calidad inferior (que no tiene que ser malo, ¿eh?).

Tiene una gran aceptación en España, mucho más que en el resto de Europa donde prefieren el natural. Actualmente, la cantidad de azúcar a añadir está regulada y no superará los 15 kilos de azúcar por cada 100 kilos de café. Si conoce a algún diabético que no conozca esto, infórmele.

En nuestra taza, tendrá un color muy oscuro y es muy denso precisamente debido al azúcar.

Se tuesta a más de 200 grados. La verdad es que con 160 grados ya se carameliza el azúcar así que podríamos decir que se “sobrecarameliza” dejando esa capa oscura y brillante sobre los granos de café. A esta temperatura se pueden formar compuestos como la acrilamida, por eso este tipo de productos están dentro de la normativa específica de este compuesto y deben controlar sus cantidades. Y se controla. Estos valores no se superan así que, tranquilidad.

Tendemos a pensar que este café oscuro tiene más cafeína cuando la realidad es que el natural tiene más cantidad. Incluso algunos dicen que este tipo de café torrefacto es el responsable de que el 90% de la población le añada azúcar y casi la mitad, leche. Tiene un sabor demasiado amargo y duro que intentamos enmascarar. No lo sé, prueben ambos y nos cuentan. Es evidente que las costumbres son complicadas de modificar…

El café de mezcla es, como su nombre indica, una mezcla de los dos. Actualmente es el más consumido en España. Torrefacto y natural en diferentes proporciones para llegar al equilibrio que requiere el consumidor. Es obligatorio que estos porcentajes estén especificados en el etiquetado.

Ahora que ya sabemos el café que tomamos, ¿qué propiedades tiene? ¿qué hay de cierto en todos esos mitos?

Si sube la tensión, si va mal al estómago, si alarga la vida… Lamentablemente es bastante difícil llegar a conclusiones claras.

Uno de los problemas con los que nos enfrentamos en los estudios de alimentación es que necesitamos muchos años y mucha gente para tener datos suficientes. Parecería sencillo si consiguiéramos que todo el mundo comiera exactamente lo mismo durante todos esos años. Pero nada, cuando lo hemos propuesto se han partido de risa en nuestra cara (lógico). A lo largo de la vida, la dieta varía tanto que no es posible dar ningún resultado categórico con casi ningún alimento. Eso sí, podemos ir viendo que algunos datos no eran lo que parecían.

Podemos decir que ya no es una bebida que hay que intentar evitar. La cafeína no tiene los efectos negativos que pensábamos.

  • No provoca hipertensión, aunque es cierto que puede aumentarla de forma temporal.
  • No provoca insomnio: a algunas personas, si lo toman una hora antes de dormir, les puede empeorar la calidad del sueño, pero nada de insomnio. La cafeína se elimina del cuerpo en más o menos cuatro horas.
  • “Sólo una tacita al día”: si valoramos esta frase por la cantidad de cafeína, parece que la dosis de seguridad son unos 400 mg/día en adultos. No se preocupen, no llegan ni queriéndolo. Es difícil ponerlo en datos fijos pero una taza podría variar entre 20 y 80 mg de cafeína. Eso sí, huyan rápido de las bebidas “estimulantes” con cafeína (e infinitas cantidades de azúcar), superan con crecer las cantidades correctas.
  • Ni afecta al crecimiento de los niños ni está totalmente prohibido en embarazadas (no más de 200 mg/día).

Más aún, parece que el café podría tener efectos beneficiosos sobre el hígado, vesícula o corazón. Eso sí, que no le bajemos a demonio no significa que sea un ángel, estos efectos protectores no sirven de nada fuera de unos hábitos de vida saludable. No olviden la dificultad de obtener datos en estos estudios.

En definitiva, lo peor del café es el azúcar que le añadimos nosotros.

Ahora ya tiene la información, en su mano está la decisión.

Gemma

PD: Un consejo, si se acostumbra al café sin azúcar, compruebe dos veces antes de darle al botón de la máquina…

 



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Por Gemma del Caño, publicado el 3 abril, 2019
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