Rogue One 23: Chocolate: alimento de dioses, infierno de etiqueta.

Por , el 27 enero, 2021. Categoría(s): farmagemma

Verán.

Algunos dicen que es un sustitutivo del sexo (ya nos cuenta Laura Morán que no), otros que si es negro es mejor (hablo del chocolate, no se vayan a liar). Otros afirmarán que el blanco no es chocolate… Con lo que estamos todos de acuerdo es en que no se entiende en la etiqueta lo que se está comprando. Esta última frase es la único que sí es verdad.

Empecemos por el principio.

El botánico Linneo, llamó al árbol del cacao, Theobroma cacao. Theo es “dioses” y “broma” es alimento en griego. Así que ya se pueden imaginar las expectativas que tenían puestas en este alimento.

Hay un poco de controversia, pero parece que el origen del cultivo se sitúa en México, de hecho, el chocolate como tal parece que fue descubierto accidentalmente cuando se pusieron a pensar qué podrían hacer con los desechos que se generaban al hacer cerveza con las vainas de cacao. Que sí, que sí, que hacían cerveza con la vaina de cacao. Las dejaban fermentar y tiraban las semillas. Como aquí no se tira nada, poco después hicieron una bebida no alcohólica con estas semillas. Era bastante amarga pero muy apreciada.

De hecho, hay quien dice que «chocolate» significa «agua agria» aunque también podrán leer «agua marrón». Lo que está claro es que ninguna de las dos traducciones se parecen a lo que tenemos en nuestra cabeza.

Aquí les presento al cacaotero. Es como una palmera y el fruto es una mazorca rosadita o morada que sale directamente del tronco. Allí dentro están las semillas de cacao.

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Para hacer el chocolate, hay que fermentar y secar o tostar estas semillas. Con esto, las semillas cambian del rosa al marrón chocolate y el olor a cacao ya queda patente. Después se muele y prensa. En ese momento se separa por un lado la masa de cacao y por otro la manteca de cacao. Con esta manteca de cacao hacemos muchas cosas, no sólo chocolate como por ejemplo… supositorios porque funde a 37ºC que es la temperatura corporal.

Así que, por un lado tendremos la manteca y por el otro lado el cacao desgrasado, que se llama así porque se le ha quitado la manteca, no porque sea light.

Vayan a por una tableta de chocolate.

Espero.

¿Ya han visto que tiene las dos por separado? Seguimos entonces.

La normativa es complicada así que intentaré extraer lo que pienso que es más práctico. Empezaremos por el chocolate blanco.

¡Que eso no existe! me dirán algunos. ¡Que eso no es chocolate! me dirán otros.

Pues guste más o menos, sí es una categoría contemplada en la norma, ea. Lo que pasa es tiene al menos, un 20% de manteca de cacao y nada de cacao desgrasado. También tiene un 14% de extracto de leche y una barbaridad de azúcar. Unos 55 gramos por 100 gramos, 69 en una tableta, parecido a otros. Además, se pueden añadir otras grasas para dar textura. Como veremos en su etiqueta, el primer componente es el azúcar, luego manteca y luego leche y suero. Si lo tienen cerca, verán que el color es blanco-marfil, muy suave al tacto. El olor es dulce. Es muy fundible, pongan un poco en el paladar y al sujetarlo con la lengua verán que se funde rápido.  Básicamente tiene un sabor parecido a la leche con azúcar.

Lo crearon en Suiza, obviamente fue Nestlé quien, en 1930, creó una barrita llamada Galak. La idea era quitar el amargor del cacao. Igual se pasó, ¿eh?

Otra de las categorías es el típico «chocolate con leche». No nos comemos la cabeza con los nombres, es chocolate… con leche.

Pero con unos requisitos especiales:

Tenemos un mínimo del 25 % de materia seca total de cacao, un 25% de materia grasa total entre manteca de cacao y láctea y, como mínimo, un 2,5% de materia seca y desgrasada de cacao. Por supuesto, habrá que añadir un 14% de materia seca de leche.

Si lo tienen en casa, verán que es suave al tacto también. A veces, si lo hemos conservado incorrectamente, puede tener rayas o estrías o motas blancas. Eso ocurre porque la manteca que se separa, se llama fat Bloom. Por eso es importante conservarlo a 18-20 grados. De nuevo, lo habitual es que el primer ingrediente sea el azúcar, luego leche en polvo, manteca de cacao y pasta de cacao.

¿Vamos a por otra categoría?

¡Será el chocolate negro! Dirán algunos. ¡El que me gusta! dirán otros.

Pues me van a perdonar pero no. El chocolate negro no existe. No hay ninguna categoría que especifique algo llamado «chocolate negro». Es chocolate, ya está, sin ningún apellido.

Tiene que estar compuesto por un 35% como mínimo de materia seca total de cacao que será mínimo 18% de manteca y un mínimo 14% de desgrasada de cacao.

Piensen que es como si «deconstruimos» el cacao separándolo en manteca por un lado y cacao sin manteca (el desgrasado) por el otro. Lo que indicamos en los ingredientes es el porcentaje mínimo de cacao que nos quedaría si lo volviéramos a construir. Por eso se dice un 35% de cacao, es la materia seca que queda de las dos cosas juntas. Podremos añadir un componente más que es la pasta de cacao, eso es la mezcla del cacao desgrasado y la manteca pero sin separar.

A partir de ahí, podemos tener el % de cacao que queramos. Deberemos revisar en la etiqueta si el primer ingrediente que vemos es «azúcar». Si lo es, pues ya está, el % de cacao que vea después importa bastante poco. Habrá que buscar que el azúcar esté lo más alejado posible del inicio de la lista. O no, eso ya lo eligen ustedes, pero sabiendo.

Si prueban uno con elevado porcentaje de cacao (84% en adelante) notarán un sabor amargo, astringente. Se funde menos, y la boca responderá a esta astringencia salivando más. En algún caso dicen hasta que pica un poco. Incluso podrían detectar un sabor a torrefacto, casi como café.

Así que ya saben, el blanco no está rico pero el negro… no existe.

Las posibilidades (y la legislación) a partir de aquí son casi infinitas: cacao en polvo, relleno, recubierto, soluble, en cobertura, copos, a la taza… hasta sin azúcar.

Cuidado con este último porque sustituimos el azúcar por poliacoholes que, si bien no aportan las calorías del azúcar, si se pasan con la cantidad, lo que les aportará será una diarrea osmótica (también lo indicamos en la etiqueta). Así que el de sin azúcar, también con consumo esporádico.

Ahora ya tienen la información (un poco), en su mano está la decisión.

Gemma



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Por Gemma del Caño, publicado el 27 enero, 2021
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