Congelación y ultracongelación. Valorar lo que tenemos… con seguridad

Por , el 8 septiembre, 2021. Categoría(s): farmagemma ✎ 1
No siempre sabemos valorar lo que tenemos: abrir el grifo y que salga agua potable, abrir la nevera para mantener refrigerados los alimentos o guardarlos en el congelador y conseguir que se conserven durante mucho más tiempo.

La congelación es una de las técnicas de conservación más antiguas y eficaces. Históricamente el problema no fue darse cuenta de que los alimentos se podían conservar si estaban congelados, el verdadero problema era reproducirlo. Los romanos usaban pozos de nieve que tapaban con paja por encima. O el Imperio Chino, que en el siglo IV ya usaba bloques para hacer sorbetes. Pero fue Francis Bacon en el siglo XVII a quien le dio por investigar más el tema con catastróficas consecuencias: empezó probando a congelar pollos así que se le ocurrió rellenarlos de nieve. Lamentablemente, aquello le llevó a una pulmonía que acabó con su vida. Quien sí logró un buen invento sin pulmonía fue Clarence Birdseye después de la primera Guerra Mundial. Resulta que vio a los inuits pescando. Ellos dejaban la pieza inmediatamente en hielo. Ahí se dio cuenta de que la clave de la congelación era la rapidez así que empezó a trabajar con una planta de refrigeración. Lo que él no sabía es que el frío no existe.

El frío por definición no existe, es ausencia de calor. Es decir, una pérdida de energía térmica. Lo que hacemos al congelar es “robar” el calor. Voy pedir perdón a los físicos porque esto es demasiado simplista pero dos objetos en contacto a diferente temperatura, tenderán a compartir energía hasta quedarse con la misma cantidad repartida, pasando siempre del más caliente al más frío. Ese es el principio de los aparatos de ultracongelación.

Y es que no es lo mismo congelación que ultracongelación. En nuestras casas, cuando congelamos algo en nuestro congelador lo que hacemos es una congelación estática, va de fuera a dentro, despacito, donde el agua forma cristales grandes. No es una congelación rápida así que tiene una fecha de consumo mucho más pequeña que la del ultracongelado. pero es que el proceso es distinto. Los túneles de ultracongelación son dinámicos, están a -40º C robándole el calor al alimento. La ultracongelación es tan rápida que el producto ni se entera, los cristales de agua son muy pequeños y el producto mantiene exactamente todas sus características y propiedades previas.

MITO: ¿los productos ultracongelados tienen amoniaco? En algunos túneles de congelación se usa el amoniaco como “ladrón” de calor, le roba el calor al alimento y luego pasa por un compresor intercambiador donde suelta el calor y regresa a por más. Así que el amoniaco se usa, no tiene. Está dentro de unas tuberías, el amoniaco no toca el alimento ni de cerca.

¿De qué sí nos tenemos que preocupar en la congelación?

  • Que se rompa la cadena de frío. La congelación es un método eficaz de conservación, pero debemos mantenerlo en esos rangos de temperatura. No es que salgas corriendo del supermercado… pero sí rapidito para que no se descongelen los alimentos. ¡Esto también vale para los refrigerados!
  • Confirmar la fecha de caducidad o consumo preferente: la congelación es un método de conservación, no de esterilización. Es decir, las bacterias que estén en el alimento, se quedarán allí quietecitas, por eso, cuanto menos, mejor. No esperes a que el alimento llegue a la fecha de caducidad y luego lo congeles. Hazlo mejor el primer día. Con esto, podemos alargar la conservación más allá de la fecha de caducidad, pero ojo, siempre que lo congeles correctamente. Siempre es importante leer las recomendaciones que realizan los fabricantes. Os podéis encontrar con etiquetados como “conservar en el congelador hasta la fecha de caducidad” o “cocinar el producto sin descongelar” o “descongelar previamente el producto y consumir de inmediato”.
  • No descongeles los alimentos a temperatura ambiente. Es mejor hacer uso del maravilloso invento de la nevera y dejarlos allí 24 horas antes, siempre en la parte baja del frigorífico, el agua de deshielo puede contener microorganismos perjudiciales para la salud que pueden multiplicarse a temperatura ambiente. Y si no te acuerdas, no te preocupes, nos pasa a todos (a algunas, ejem, muchas veces), usa el microondas.
  • Aquí puedes ver cómo se descongelan los alimentos de forma segura:

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2021/date-marking-infographic-es.pdf

  • Comprueba que tu congelador está a -18ºC y no está demasiado lleno, es posible que los alimentos tarden más en congelarse y habrá más gasto energético.

Aquí tienes unas claves para el orden de tu nevera

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/para_consumidor/nevera.pdf

 

¿Disminuye la calidad nutricional de los alimentos congelados?

La ultracongelación en la elaboración de alimentos está muy controlada y se debe cumplir la legislación en cuanto a temperaturas de almacenamiento, transporte y distribución. Son normas muy estrictas en las que se debe demostrar cumplimiento y así garantizan los alimentos más seguros para el consumidor. Como os contaba antes, la congelación es tan rápida que la calidad nutricional (y organoléptica) del producto está garantizada.

¿Y en nuestra casa?

Si congelamos y descongelamos correctamente, no habrá problemas. Es muy importante congelar en envases bien cerrados y de la forma más plana y uniforme posible. Con ello conseguiremos que se congele y descongele más rápido y todo por igual.

 

Gracias a que toda la cadena alimentaria está interconectada y la EFSA coopera con las autoridades nacionales de seguridad, podemos disfrutar de los alimentos más seguros con toda tranquilidad. Y sí, por supuesto, también ultracongelados: sanos, confiables, ricos y en cualquier época del año. Como no tenemos túnel de congelación en casa, ya lo hacen por nosotros.

En este enlace de la campaña #EUChooseSafeFood (La UE elige alimentos seguros) tienes muchas más claves sobre higiene de los alimentos.

https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/topic/food-hygiene

Esto forma parte de la campaña #EUChooseSafeFood de la AESAN y la EFSA.



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Por Gemma del Caño, publicado el 8 septiembre, 2021
Categoría(s): farmagemma