Episodio 27: Todo es relativo. Las tablas nutricionales, más

Verán, cuando Einstein dijo “todo es relativo” en realidad estaba mirando los nutricionales de un etiquetado. Y es que se fían mucho de esa pequeña tablita que les ponemos al lado de la lista de ingredientes. Sobre esa tabla podemos basar nuestra elección de compra porque “tiene muchas grasas” o “mira los hidratos de carbono”. Pero ¿tenemos que dar tanta importancia a estos números?

Las tablas de componentes nutricionales son un buen complemento para terminar de definir lo que hemos leído antes en la lista de ingredientes, pero sólo como una información más.

La lista de ingredientes puede vivir sin la tabla de nutricionales (así fue hasta que apareció el Reglamento 1169/2011). No ocurre lo mismo al revés: la tabla sin ingredientes se queda en un grupo de números… relativos.

¿Qué vemos (y qué no) en una tabla nutricional?

La información mínima que hay que declarar en cuanto a ingredientes nutricionales es:

  • el valor energético: expresado por 100g/100 ml siempre (para poder comprar correctamente dos productos) Aunque también podemos ponerlo voluntariamente por porción (por la porción que nos de la gana, ¿eh? Que lo que consideramos “porción” en el Imperio no tiene que coincidir con la suya. Atentos a eso. Debe ir expresado en kilojulios (kJ) y kilocalorías (kcal) – que es a lo que llamamos calorías normalmente-.
  • las grasas totales (expresado en gramos –g-) y dentro de ellas las grasas saturadas. Especificar estas últimas puede inducir al consumidor que son algo malo pero decidieron que podía ser interesante. Es cierto que no son el mejor tipo de grasas comparadas con las insaturadas, pero fíjense que las grasas trans sí son perjudiciales y en España no se declaran (en Estados Unidos sí lo hacen). Los legisladores tienen el compromiso de crear en tres años un informe para valorar la declaración de las grasas trans.
  • los hidratos de carbono totales (g) y dentro de ellos los azúcares (g). Esto es un dato interesante porque no es lo mismo hidratos de carbono (como el almidón) que azúcares, si lleva azúcar añadido se puede ver aquí. Son recomendables alimentos con hidratos de carbono pero con pocos azúcares.
  • las proteínas totales (g), no se especifica el tipo, pero tampoco es necesario.
  • la sal (g). Estaba permitido declarar sodio (en otros países como en Sudamérica se hace así- sodio en mg-), aquí ya no se puede. Si lo ven en algún sitio pueden calcular la cantidad de sal multiplicando por 2,5 el valor del sodio. (No olviden cambiar mg a gramos o se darán un susto).

Esta es la mínima información que debe incluirse en la tabla. A partir de aquí podemos declarar minerales, vitaminas, fibra, almidones o polialcoholes. Incluso podemos repetir en el campo visual principal (en el frontal del envase) el valor energético solo o junto a grasas (y saturadas), azúcares y sal. Como es evidente, sólo pondremos estas informaciones “extra” si nos beneficia. Tenemos permitido también poner pictogramas para dar esta información. En el plazo de 6 años deberán presentar un informe para armonizar el caos del semáforo nutricional (espero que elijan bien).

Ni los alimentos no envasados ni las bebidas alcohólicas deben llevar tablas de análisis nutricional (en las bebidas alcohólicas la industria presentará una propuesta. Si no es aceptada, se valorarán otras opciones. Pero antes o después, tanto nutricionales como las listas de ingredientes, llegarán)

Bueno, pues ahora que ya saben qué hay escrito en esa tabla, ¿vamos con los números?

¿Cómo calculamos los componentes nutricionales?

Lo lógico es pensar que analizamos todos nuestros productos, es una opción, pero no la única. Y aun analizándolos, no se exige ni número de muestras mínimo ni se especifican métodos en concreto. Lo que sí hay que cumplir es que sean valores medios obtenidos de un análisis químico del alimento o un cálculo teórico a partir de valores conocidos y aceptados (y que si cogen una muestra, los datos coincidan).

Lo más caro (pero lo más habitual y correcto) es enviar varias muestras a laboratorios acreditados. Con los resultados haremos una media. Así que el alimento del que está leyendo la tabla nutricional puede tener valores por encima y por debajo de lo que ve. Además, no todos los alimentos son exactos, así que sobre esa media tenemos unos márgenes de tolerancia.

DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN PARA LAS AUTORIDADES COMPETENTES EN MATERIA DE CONTROL DEL
CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN 

Las muestras se envían a los laboratorios donde utilizan diferentes métodos directos para calcular los gramos de los nutrientes. Por ejemplo: método Kjeldahl para proteínas, Luff-Schoorl para azúcares o extracción Soxhlet para grasas. Así obtenemos los gramos que hay de cada una de ellas en el producto.

Los hidratos de carbono pueden ser un valor atribuido, eso significa que se calculan restando los gramos de los demás nutrientes del total del alimento:

g de grasas+ g de proteínas= X

g totales del producto – X= g de hidratos de carbono totales

(no olviden que los azúcares sí se calculan e indican de forma específica)

Con estos gramos obtenidos podemos calcular el valor energético total gracias a esta tabla de conversión que nos indica el 1169/2011, verán:

Aquí tenemos las kcal y kJ que aporta cada gramo de nutriente, así que sólo tenemos que multiplicar los gramos obtenidos en el análisis por esos valores dados:

25 g de grasa x 9 kcal/g= 225 kcal

20 g de proteínas x 4 kcal/g= 80 kcal

3 g de hidratos de carbono totales x 4 kcal/g=12 kcal

kcal totales de producto= 317 kcal

Y voilà, ya tenemos el valor energético total.

O no, porque hay nutrientes como la fibra que también aportan calorías (pueden verlo en la tabla, 2 kcal/g) que,  como no se tienen en cuenta obligatoriamente en la tabla nutricional pueden quedarse por ahí perdidas o estar añadidas a la resta que hicimos para calcular los hidratos de carbono. En ambos casos el total de valor energético no sería exactamente el real (no son valores tan altos para sea algo importante, sinceramente). Cuando el alimento tiene alta cantidad de fibra sí que se especifica y se acercará más al valor real.

No todas las empresas tienen la capacidad económica para costear estos análisis nutricionales de todos sus productos. Así que utilizan los valores teóricos registrados en bases de datos de composición de alimentos. Son bastante fiables y, aunque pueden tener pequeñas variaciones, son poco significativas.

Algunas de estas bases de datos son: INFOOD http://www.fao.org/infoods/infoods/es/  ,  EuroFIR AISB http://www.eurofir.org/  que reúne conjuntos de datos de composición de alimentos de 26 países europeos, Canadá, EE. UU, Nueva Zelanda y Japón. En España tenemos la BEDCA que recoge los análisis de casi 1000 productos.  http://www.bedca.net/ 

En ellas podemos basar la información que incorporemos a nuestra la tabla nutricional ya que recogen datos de diferentes fuentes fiables (estudios, industria, laboratorios…). Si bien es cierto que no serán exactamente los de nuestro producto, dan una correcta orientación.

Como ven, todo es relativo, y los análisis nutricionales, más aún. Así que tómenlos como lo que son, una información más, nunca como las tablas de la ley.

En el próximo episodio (si nada lo impide) les contaré por qué el IR (cantidad diaria recomendada) es más orientativa aún que esta tabla nutricional.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.

Gemma

 

 



3 Comentarios

  1. Hola y antes de nada enhorabuena por tu blog y tu perfil de twitter. Los sigo desde hace tiempo.
    Hay algo que me gustaria comentarte sobre esta entrada ¿ no son demasiadas mas de 2000 kcal en 100 gr de producto?
    Creo que la ultima multiplicacion por 100 no debe hacerse porque esos 100gr de producto ya los estas incluyendo en las primeras multiplicaciones
    Ej 25 gr de grasa x 4 kcal/gr = 100 kcal
    Quedando al final kcal totales en aportadas por la grasa en 100 gr de producto.
    Claro que esto te lo digo desde la mas absoluta ignorancia del tema sobre el que hablas y si realmente hay un fallo espero haberte ayudado.
    Un saludo y gracias por enseñarnos tanto.

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Por Gemma del Caño
Publicado el ⌚ 16 julio, 2018
Categoría(s): ✓ farmagemma