Episodio 21: Lo que no está escrito

En la lista de ingredientes

Verán, cada vez que les digo que lean el listado de ingredientes para saber lo que comen me siento un poco mal. Un poco nada más, no olviden que soy una de los malos. Me siento mal porque en realidad les estoy mintiendo. Ustedes no saben lo que comen porque no tenemos obligación de contarles todo. Si algo de lo que hoy lean aquí está escrito en un etiquetado es porque somos muy majos y “salaos”. Obligación no tenemos.

Hoy les contaré porqué hay alimentos donde no encontramos lista de ingredientes y sobre todo les contaré qué es lo que no leen en esas listas. ¿Tienen miedo? Tranquilos, es normal. Pero no se preocupen más de la cuenta, están ustedes seguros. Deberían preocuparse más por lo que ponemos bien grande algo que pueda ser falso en los envases antes de alarmarse por lo que no les decimos en la lista de ingredientes

En el post anterior les conté lo que era obligatorio incluir en el etiquetado. Pero no en todos los alimentos hay que declararlo todo. El RD 1169/2011 nos da la posibilidad de no incluir la lista de ingredientes en ciertos alimentos. A mí me parecen todos lógicos, pero claro, en el Imperio nos adiestran desde pequeños:juzguen ustedes mismos.

  • Frutas y hortalizas que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento. Es normal, ¿se imaginan poner los números E de una manzana?

A ver dónde ponemos tanto aditivo

  • Aguas carbónicas, si se lo especificamos en la denominación.

Ponemos muchas cosas, pero lista de ingredientes, no.

  • Los vinagres de fermentación si no se les ha añadido nada y sólo proceden de un producto.

No tiene que llevar lista de ingredientes y como nos sobra espacio, ponemos que nuestras vacas son felices…en fin, les contarán chistes.

  • Queso, mantequilla, leche o nata fermentada a la que no le hemos añadido nada más que lo necesario para su elaboración.
  • Alimentos que consten de un único ingrediente si no hay posibilidad de error. La ternera, por ejemplo, si no lleva ningún aditivo no necesita lista de ingredientes.

Pero ojo, que no tenga que llevar lista de ingredientes no significa que no deba cumplir la legislación en el resto de información. Ya les conté que en el etiquetado, la lista de ingredientes sólo es un apartado más de toda la información que debemos darle.

Bueno, abramos el melón que sé que lo están esperando. ¿Qué es lo que no les contamos en la lista de ingredientes? Para empezar les diré que un ingrediente es toda sustancia o producto, incluidos aromas, aditivos o enzimas alimentarias que se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado. Muy bien, aquí quitamos todo tipo de sustancias utilizadas en la elaboración que luego desaparecen y aunque quedara algún residuo, tampoco se consideraría ingrediente. Nos pasa con la transglutaminasa. Esuna enzima que usamos para unir carne que está separada, en salchichas, por ejemplo. A partir de aquí vamos con el resto:

  • El agua. Bueno, siempre que no supere un 5% de su composición. Pero siempre necesitamos agua, ¿no? Ya, pero si lo utilizamos en el proceso de fabricación para reconstruir un ingrediente que está deshidratado o concentrado, no tenemos que declararlo como tal. Pondremos “leche en polvo reconstituida” o “leche rehidratada”. A ver, no se revolucionen que oigo murmullos, ya les conté aquí que la leche en polvo es tan correcta como la que viene en brick y, para nosotros, más segura.
  • Tampoco se declara el agua en el caso del líquido de cobertura que normalmente no se consume, como el caso del líquido de los pimientos enlatados.
  • Los componentes de un ingrediente que, durante el proceso de fabricación, se han separado para ser reincorporados en una cantidad que no sobrepasa el contenido inicial. Sigamos el ejemplo de la leche: si han leído esto, ya saben que a la leche se le quita la nata y luego se le incorpora en su justa medida para que siempre sea homogénea, por eso cuando leen “leche” sólo ven “leche”. En cambio, en los yogures se le añade nata en más cantidad, por eso sí que se declara.

Parece sencillo, ¿verdad? No subestimen al Imperio, nosotros no hacemos nada para que sea sencillo. Los apartados b),c) y d) del artículo 20 de mi querido 1169 están sujetos a maravillosa y beneficiosa interpretación (para nosotros). Se lo cuento, pero aquí no habrá fotos de etiquetado. Recomiendo a los “quimiofóbicos” que paren de leer aquí, no tengo seguro de responsabilidad civil frente a infartos y ataques de pánico.

  • Los aditivos y enzimas alimentarias que están en el producto porque estaban en uno o varios ingredientes del mismo y que ya no tenga función tecnológica. Esto es: si utilizo una materia prima que entre sus ingredientes lleva un aditivo y utilizo esa materia prima como ingrediente de mi producto, no voy a declarar sus aditivos porque están en tan pequeña proporción que no tienen ninguna función en mi producto final. Principio de transferencia le llaman en el 1333/2008 (de aditivos). Si ha entendido que puede que esté tomando aditivos que no lee en el listado de ingredientes, está en lo cierto. Si está nervioso, deje de leer, repase el tema de la quimiofobia. Si considera que estos aditivos están en proporciones tan pequeñas que, si no tienen efecto en la fabricación, tampoco lo tendrán en usted, vuelve a estar en lo cierto, puede continuar leyendo.
  • Aditivos o enzimas que se utilicen como coadyuvantes tecnológicos. Pero, ¿qué es un coadyuvante tecnológico? Pues una sustancia que no se consuma como alimento en sí misma. Que se utilice para cumplir un propósito tecnológico y que, si no presenta riesgo para la salud, pueda estar de forma inevitable en el producto final. Es decir, si demostramos a los inspectores el uso del aditivo o enzima como coadyuvante, no sería necesario declararlo.
  • Soportes y sustancias que no son aditivos pero que se usan como tales en las dosis estrictamente necesarias. Un soporte es una sustancia que se utiliza para disolver o modificar un aditivo, enzima o aromatizante. Por ejemplo, si encapsulamos un aroma (que se hace con frecuencia) para que se libere cuando queramos, la “cápsula” (normalmente maltodextrinas) no se tiene por qué declarar.
  • Sustancias que no sean aditivos y que se usen para los mismos fines que un coadyuvante y que se encuentren presentes en el producto acabado. Por ejemplo, el plasma de cerdo (el otro día me lo preguntaron vía Twitter): no se considera aditivo pero se usa para dar textura y aumentar la cantidad de proteínas en los productos cárnicos (y va fenomenal). Utilizado en las dosis estrictamente necesarias no es necesario declararlo.

¿Cómo se quedan?. Pues nada, como al principio. Sigan con la certeza de que están consumiendo alimentos perfectamente seguros y regulados. Pero ahora ya tienen toda, absolutamente toda la información. Leer el etiquetado es su decisión.

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