Rogue One 17: “Tomo leche cruda porque hay queso de leche cruda”… y otras tontadas

Verán, entre los argumentos más tontos que he leído para cometer la imprudencia obstinada y absurda de tomar leche cruda están:

  • lo he hecho toda la vida
  • hay quesos de leche cruda

Y bueno, en fin:

https://twitter.com/alesma3/status/935860997281210368

Aclaremos: si tomamos quesos elaborados a partir de leche cruda ¿es como si tomáramos leche cruda?

NO.

El queso es un ejemplo, pero hay otros alimentos que no se pasteurizan, suelen ser productos que necesitan de los microorganismos para su elaboración, aunque no se crean que dejamos lo “crudo” al azar. Podría entender que me dijeran que sí se nota cierta (remarco cierta) diferencia en el sabor entre un producto pasteurizado y sin pasteurizar. En el caso del queso, lo habitual es que la leche que utilizamos, esté pasteurizada para que sea más segura. Eliminamos todos los microorganismos y le añadimos sólo los que nos interesan para elaborar el queso. Este proceso puede hacer que se pierdan ciertos matices en el sabor. Por eso existen quesos elaborados a partir de leche cruda.

No se confundan, no se puede comparar la leche con el queso. Para empezar, la normativa requiere que el queso tenga una maduración de 60 días antes de poderlo poner a disposición del consumidor. ¿Por qué? por varios motivos, la actividad de agua con 60 días de maduración es muy baja (ya les conté que la humedad les encanta a nuestros patógenos, pues se la quitamos), el pH se mantiene ácido (no les hace nada de gracia), los fermentos que están “madurando” el queso son competitivos y no permiten que los patógenos se instalen. Por no hablar de que al bajar la actividad de agua se produce una rotura de las células de ciertos microorganismos que producen lisina actuando como “antibiótico natural” en el queso. Y aun con todo esto, se encontrará en el envase que está elaborado a partir de leche cruda y no está recomendado para embarazadas.

Se pueden encontrar en el mercado algunos quesos con menos de 60 días elaborados a partir de leche cruda por ejemplo la mozzarella, que no les lleve a error. La mozzarella, en su fase de hilado, se somete a temperaturas de 80ºC, así que el tratamiento térmico va en el propio proceso de elaboración.

No me vale que para tomar leche cruda utilicen como argumento que el queso está elaborado con ella.

La leche que será destinada para estos tipos de quesos tiene unos grandes controles además de sufrir una termización, se calienta a una temperatura menor que la pasteurización, pero no se deja a criterio “de la naturaleza” con sus patógenos y todo. ¿ De verdad se pensaban que el Imperio iba a ser tan imprudente de sacar un producto al mercado que pudiera suponer un riesgo? NO, señores, eso sólo lo hacen los que quieren aprovecharse de las absurdas modas de lo natural. Hagan el favor de no caer en sus tonterías, pueden pagarlo muy, muy caro.

Ya saben por qué hay quesos elaborados a partir de leche cruda y por qué no se puede comparar con la leche cruda. Busquen otro argumento para poner como excusa. O mejor, dejen de pensar en argumentos estúpidos y confíen en la seguridad que le dan las técnicas de inocuidad que durante años han demostrado ser fundamentales para evitar intoxicaciones y muertes.

Tienen la información, en su mano está la decisión.

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