Episodio 18: Pero, ¿por qué pone que mis croquetas de jamón tienen crustáceos?

Verán, el tema de los alérgenos está tomando cada vez más importancia entre consumidores y legisladores. Si bien se encuentran correctamente etiquetados y en un perfecto marco legal (ya comentamos algo más sobre el tema en esta entrada), es posible que se considere la información como “demasiado amplia” o viciada por la industria “curándose en salud” en cuestión de alérgenos. Como bien contaba Aitor Sánchez (@midietacojea) en “Esto me suena” el número de alérgicos a alimentos ha aumentado de forma exponencial en los últimos años. El consumidor cada vez requiere más información y sabe qué hacer si se encuentra con un problema.

Dramatización: trazas de gambas en una croqueta.

Como sabe, la normativa obliga a diferenciar los alérgenos del resto de ingredientes, ya sea con MAYÚSCULAS o en negrita, lo importante es que tienen que identificarse claramente. Pero al final de estos etiquetados nos podemos encontrar con una frase cada vez más habitual: “puede contener trazas de…”, “contiene trazas de…” o “fabricado en una planta donde hay…” y el alérgeno correspondiente. Lo podemos poner de varias maneras dependiendo de la seguridad con la que hablemos de su existencia, pero todas significan lo mismo. Puede pensar que el Imperio ha cogido vicio con etiquetar trazas de todo, pero nada más lejos de la realidad, de vicio nada, no nos queda otra opción dadas las circunstancias. Le aseguro que no nos conviene declarar “trazas” de todo lo que pueda haber en las plantas de fabricación, ni siquiera por curarnos en salud. ¿La explicación? Eso nos resta posibilidades de mercado, y cada vez hay más alérgicos, así que todo lo que pongamos “de más” será un potencial consumidor “de menos”.

Puede decirme que la normativa de etiquetado (RG 1169/2011) obliga a identificar únicamente los alérgenos presentes en el producto, y es cierto. Pero cuando se indaga un poco más en el día a día del Imperio nos encontramos con la base de este y el resto de nuestros “fregaos”: vivimos en un permanente “análisis del riesgo”. La normativa no obliga expresamente a etiquetar “trazas” pero nos dice que tenemos que evaluar y analizar el riesgo de todo lo pueda ocurrir, por su seguridad. También dice que tenemos que cuidar exquisitamente todo lo que lleve un alérgeno: identificarlo, tratarlo, intentar eliminarlo… Debemos analizar todos los riesgos que pudieran existir dentro de nuestros procesos y también está legislado como “principio de precaución” en el Reglamento 178/2002. Suerte para usted que existe este reglamento. Junto con alguno más, se han conseguido los alimentos más seguros de la historia.

¿Qué le parece analizar el riesgo conmigo hoy? No se preocupe, lo hacemos todos los días. ¡Sí! ¡Usted también, sólo que no sabe que lo hace! Mira a los dos lados de la carretera antes de cruzar y valora si le da tiempo a pasar calculando la distancia del coche que viene por la izquierda. O cuando va a poner un cuadro y analiza la necesidad de una escalera, comprueba si a esa escalera le falta un peldaño (y si le falta, tendrá más cuidado al subir) o si el mango del martillo está flojo y se va a mover cuando de el primer golpe. Y todo eso antes de empezar. ¡Ay de usted si no lo hace!

Alguien no analizó el riesgo…

En la Industria Alimentaria utilizamos un método para valorar la magnitud del riesgo frente a un peligro. Para ello tendremos en cuenta dos cosas: la probabilidad de que ocurra ese peligro y la gravedad si sucede. Ahora, a cada una de ellas le daremos tres categorías, ¿le parece? Por ejemplo: baja, media y alta.

Baja es baja, alta es alta y media en probabilidad significa: “megustaríaquenopasara,peroNOpuedoASEGURARal100%quenadievaacometerunERRORylavaaliarparda”. En el caso de la gravedad la media sería un “madremíapareceserio,laquehemosliado”.

Bien, ahora eso lo vamos a llevar a una matriz y cruzamos los datos. Sería algo así como lo que ven en esta imagen.

Para que no crea que somos unos ”exagerados” sólo tendremos en cuenta los riesgos que nos den un valor alto o muy alto, ¿vale? Lo que tiene un valor bajo o muy bajo se analiza, pero con menos exhaustividad. Eso sí, se volverá a revisar cada vez que cambiemos algo del proceso, para confirmar que sigue en esos márgenes.

Venga, pues al tema que nos ocupa. Ahora que ya sabe analizar el riesgo, vamos a hacerlo con los alérgenos. Nosotros lo hacemos con todas y cada una de las fases de nuestros procesos pero le evitaré el trago.

¿De dónde le pueden llegar al Imperio los alérgenos? De varios sitios:

  • Los tenemos entre nuestros ingredientes.
  • El proveedor de las materias primas que utilizamos para las croquetas de jamón los tiene entre sus ingredientes.

Ya está, estos son los únicos dos casos en los que existe una fácil decisión: se etiqueta como indica la normativa en nuestra lista de ingredientes. Y punto y se acabó.

Veamos otros dos posibles casos:

  • Los tenemos en nuestra planta de fabricación, pero no son un ingrediente.Es decir, en la misma fábrica en la que hacemos buenísimas croquetas de jamón, hacemos también croquetas de marisco. Puff, aquí comienza el despliegue de medios, atento: controlamos las materias primas y recetas, identificamos y separamos los alérgenos en los almacenes, hasta en la fabricación usamos utensilios diferenciados por colores según el alérgeno. Limpiezas exhaustivas, formamos a los manipuladores y todo ello para llegar al control de etiquetado. Incluso hacemos análisis a ciertos lotes del producto final (no todas las empresas tienen la capacidad de analizar todos los lotes siempre, se hace un muestreo representativo) para ver si en ese lote analizado hay “trazas” de marisco (¡Y no hay!) Pero vamos a comprobar qué nos daría en la matriz.– Probabilidad: el alérgeno está en la planta, no les digo nada cuando los productos alergénicos son en polvo (aromas, frutos secos…) eso se esparce más rápido que los bulos de Twitter. ¿podemos garantizar al 100% que, sin querer, algo del alérgeno pueda terminar en la croqueta de jamón? NO. Así que a la probabilidad le pondremos MEDIA. No diremos ALTA porque el esfuerzo que ponemos en que no pase es brutal.– Gravedad: No sabemos cómo son de sensibles los consumidores al alérgeno en cuestión, así que no nos queda otra que poner ALTA.
  • Los tiene nuestro proveedor de materias primas en su fábrica. Él también hace lo que puede, pero no puede descartar que exista la posibilidad de que algo pueda ocurrir. Mismo resultado en la matriz que el anterior.

Con estos datos la magnitud del riesgo nos sale ALTA. No podemos dejar de informar al consumidor de que el dichoso producto está en nuestra planta. Sería una imprudencia por nuestra parte.

¿Y entonces ahora qué hacemos? ¿Cómo le digo yo a usted que a lo mejor en la croqueta que se está comiendo puede haber un producto que no debería estar allí, que casi, casi estoy segura de que no está pero que a usted mi “casi casi” le sabe a poco porque es usted es muy sensible a ese alérgeno y le puede dar un pataflús? Pues poniendo “trazas”.

Nos encantaría poder poner otra cosa, porque si es alérgico al marisco no va a comprar nuestras riquísimas croquetas de jamón. Pero aquí no nos estamos curando en salud nosotros, le estamos curando en salud a usted. Nos encontramos en uno de los pocos casos en los que el Imperio prefiere perder él antes de que lo haga usted.

Esta información se da por algo y en ningún caso a la ligera. Por supuesto, cada uno de ustedes conoce el grado de sensibilidad al producto al que tiene alergia. Hay alimentos como los cacahuetes o crustáceos que pueden provocar reacciones anafilácticas muy graves con muy pequeña cantidad: trazas de los mismos. Y cada persona es un mundo, no podemos dejar de informar poniéndonos en el peor de los casos. Eso sí, luego, con esa información haga usted lo que considere.

En este caso el Imperio le da exactamente toda la información. En su mano, como siempre, está la decisión.


Deja un comentario

Tu email nunca será mostrado o compartido. No olvides rellenar los campos obligatorios.

Obligatorio
Obligatorio
Obligatorio

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>