Episodio 11. Si Pasteur levantara la cabeza…

les daría un capón a algunos y volvería rápidamente a su descanso eterno, disgustado y cabreado. Pese a ser un héroe (llámenle científico, si quieren) que trabajó duro y consiguió que millones de personas no mueran gracias a su técnica, pues oigan, tiene su corazoncito.

Tiene cara de cabreo, yo que ustedes pasteurizaba.

¿Quieren saber por qué era un gran científico? No es porque tirara por tierra la teoría de la generación espontánea demostrando que todo ser vivo procede de uno anterior (Omne vivum ex vivo), no es por descubrir algunos misterios en cuanto a isomería, ni por solucionar problemas con los gusanos de seda, ni siquiera por la pasteurización ni por la vacuna de la rabia. No es por eso.

Es porque si no tenía algo claro al 100%, comenzaba a informarse y a buscar hasta que encontraba la clave del misterio.

No les digo que descubran una vacuna, pero ¿qué tal si le hacemos caso en lo otro? si tienen dudas de algo infórmense y lleguen a la clave final. Eso empieza por no fiarse sólo de lo que nos dicen otros, de lo que oímos, de las modas, de las alarmas, de hacer lo que algún “iluminado” nos asegura que es mejor. Nos informamos, valoramos y con criterio, decidimos.

Si Pasteur se entera de que se está juzgando su pasteurización por una moda … capón de nuevo. Aunque antes seguro que les contaría cómo llegó a inventarla:

Es verdad que fue un poco aprovechar un descubrimiento para solucionar otro problema. Se pensaba que la fermentación del vino era un proceso químico en el que no intervenían microorganismos. Pasteur se dio cuenta de que en el proceso intervenían dos tipos de levaduras: una de ellas hacía que se produjera el alcohol y la otra agriaba el vino. ¡Había que destruirla!.

Se le ocurrió calentar el vino hasta 44ºC durante poco tiempo en una cuba sellada y comprobó que era una técnica eficaz para la eliminación de esas levaduras “inapropiadas” para el proceso sin que esto afectara a las características del vino. Al principio, a la industria no le hizo mucha gracia calentar su vino, pero nada mejor que demostrar las cosas con hechos: sus producciones fueron mejores, el vino se estropeaba menos y mantenía sus características. No había dudas, funcionó.

Esta técnica, la pasteurización, está basada en calentar un producto a altas temperaturas (pero no demasiado altas) por poco tiempo para la eliminación de microorganismos patógenos manteniendo las propiedades del producto se ha ido depurando hasta llevar a otras variantes:

  • UHT (Ultra High Temperature): les suena, ¿verdad? se somete el líquido a 137 ºC durante 2 segundos y se enfría después rápidamente. Se suele usar en productos más ácidos como los zumos o cerveza. A pH bajo, a las bacterias les cuesta más crecer, por eso necesita menos tiempo, facilita el proceso de pasteurización.
  • VAT (pasteurización lenta): se calienta a 63 ºC y se deja enfriar durante 30 minutos en el mismo recipiente. Se utiliza para alimentos envasados.
  • HTST ( High Temperature Short Time): se calienta entre 71ºC y 89ºC durante al menos 15 segundos. Es el más utilizado por el Imperio para productos líquidos.

La leche, los zumos, el gazpacho (vaya movida con el gazpacho), yogures, helados, vino, hasta algunas cervezas se pasteurizan.

Tenemos que distinguir dos términos que no podemos equiparar, ni separar: conservar los alimentos y asegurar su inocuidad.

  • Conservación: Existen muchas técnicas, por ejemplo refrigeración, congelación, envasado al vacío, atmósfera modificada, adición de conservantes, y muchas más. Cualquiera de ellas sólo mantiene los microorganismos ahí quietecitos. En cuanto el producto vuelve a su estado normal, los bichos se reproducen como si no hubiera un mañana (y no lo habrá, usted se lo va a comer).
  • Inocuidad: nos proporciona la confianza de que el producto será seguro para usted con la eliminación de microorganismos patógenos. Existen casi tantas técnicas como para la conservación, seguro que además de la pasteurización les suena la esterilización o la irradiación (este que da algo de miedo se la cuenta Beatriz Robles).

https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/irradiacion/

Asegurar la inocuidad previa a la conservación hace que pueda comer con tranquilidad el producto en el periodo de seguridad indicado en el envase. El proceso debe ser lineal: primero la inocuidad, después la conservación. Una sin la otra no tiene sentido.

Una de las que usa el Imperio con algunos alimentos es la del procesado por altas presiones (HPP). Literalmente “aplastan” los bichos hasta matarlos sometiéndolos a mucha presión durante unos minutos (más o menos la que se tendría a unos 60 km bajo el nivel del mar) y así conseguir una “pasteurización hiperbárica”. Se realiza en el propio envase y se mantienen todas las características del producto intactas. No es pasteurización térmica y asegura igual la inocuidad del alimento. Se utiliza en platos preparados, zumos… incluso hasta se está haciendo con preparados infantiles.

Saluden a la listeria. Está deseándolo.

Pero ahora a algunos les da por seguir la moda de consumir productos no pasteurizados. Bueno, si les gusta el riesgo… allá ellos. Los argumentos son: “Es que es más natural”. Natural era morir con 40 años en la época de Pasteur pero miren, a mí, como que no me apetece. “No sabe igual”, pues claro que no sabe igual: ni tiene que ir a la granja, ni la leche que toma es la que sale directamente de la vaca (ya se lo conté), ni tiene tiempo para ir a por tomates, ni tiene necesidad nutricional ni organoléptica de que lo sea. La diferencia de sabor no justifica el riesgo. Y sobre todo: no tiene ninguna necesidad de jugársela ni usted y su familia a sufrir una infección por Listeria o Campylobacter ¿a que no?.

Le diré además, que para que usted esté contento con su nueva moda de “más natural sin pasteurizar” nos aprovechamos en el Imperio. Le ponemos bien grande el letrero, pero por debajo o lleva otro tipo de técnica para asegurar que el producto es seguro o especificaremos muy clarito cuál es la forma y tiempo en el que tiene que tomarlo, y así, si le pasa algo, será sólo su problema. Y ya si eso, le subimos un poco el precio, no porque el producto sepa mejor (eso sólo es lo que usted cree cuando elige comprarlo), sino porque estas otras técnicas son más costosas.

¿Que no le apetece que algo esté pasteurizado porque es usted muy de modas? Perfecto, pero asegúrese de la inocuidad previa del producto que se va a llevar a la boca. Si no quiere ir a hasta la vaca a por su leche, o quiere tener gazpacho en su casa pero no le da tiempo a hacerlo ¿por qué querría jugársela a una infección por microorganismos patógenos?

Nota: ¡Gracias Celia y Oscar por vuestra ayuda!

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