No es necesario que les diga las bondades del aceite de oliva, pero… ¿todos los aceites son iguales? No existen dudas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva (usado con criterio) pero tampoco las hay del precio que tiene. ¿Qué ocurre con esto? Que acabamos cogiendo la botella que pone “aceite de oliva”creyendo que es mejor que otros aceites vegetales. Pero ¿estamos comprando lo que creemos que estamos comprando? Ahora les cuento.

Maravilloso oro líquido… si compramos oro líquido.

Una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, es decir, 0º. Esto es debido a que los triglicéridos por los que está formada aún no están liberados, están protegidos de la oxidación gracias a la piel que la recubre. Un triglicérido es la unión de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Esta unión es muy débil y en cuanto sufre la más mínima agresión se separa. Los ácidos grasos quedan libres y se empiezan a degradar.

Eso significa que una aceituna que no esté en su estado óptimo de calidad como las que han sufrido granizo, las que caen al suelo, fermentadas o han sufrido una plaga, tendrán ácidos grasos libres en proceso de enranciamiento. Es evidente que en el proceso de molturación para hacer aceite se provoca la liberación de estos ácidos grasos. Cuanto más lento sea el proceso, más se degradarán. Esta reacción sigue ocurriendo en los depósitos una vez se ha exprimido el jugo de la aceituna, así que se suele eliminar el aire introduciendo nitrógeno para evitar la oxidación, con eso se consigue que el aceite se conserve correctamente.

Con esto se obtienen varios tipos de aceite:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva
  • Aceite de orujo de oliva

Sólo los dos primeros tienen las propiedades de las que estamos tan orgullosos.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo obtenido directamente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos a una temperatura menor a 27ºC porque a mayor temperatura habrá más reacciones de oxidación y más acidez tendrá. Entre otras características, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8º. Ahora ya saben por qué: las olivas con las que se ha elaborado son de una calidad excelente y los ácidos grasos liberados no llevan mucho tiempo degradándose. Para que un aceite se considere virgen extra, además de este dato de acidez y otros valores físico-químicos, necesita cumplir varias características organolépticas. Un panel de catadores experto es el que decide si finalmente un aceite será oliva virgen o virgen extra. Detectará defectos como enranciamiento y cualidades como sabores picantes, amargos o afrutados que están relacionados directamente con la presencia de antioxidantes o compuestos orgánicos allí presentes. Y con sus maravillosas propiedades.

En sus manos está la decisión.

El segundo tipo de aceite que se obtiene es el aceite de oliva virgen (no es “extra”). Este deberá tener una acidez menor o igual a 2º. Lo habitual es que siempre se intente hacer un virgen extra, si luego las características no son excelentes pasará a virgen “sin apellido”. Eso significa que el aceite de oliva virgen tendrá características similares al virgen extra.

En el tercer tipo de aceite, el aceite de oliva, es cuando deja de ser oro todo lo que reluce. Se oye con frecuencia que existe una relación entre la mayor acidez y el intenso sabor del aceite, nada más lejos de la realidad. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay presentes en el aceite y los ácidos grasos no tienen sabor. Si la presencia de estos ácidos es baja, la acidez no es alta por lo que la calidad del aceite será muy buena y su sabor puede ser realmente intenso.

Esta idea errónea puede ser debida a que la industria ha aprovechado que hemos asociado los términos calidad y acidez. Aprovechando esta relación decidieron poner bien grande “0,4º” o “1º” en las etiquetas de los envases de “Aceite de Oliva” (sin virgen y sin extra). En estos casos lo que estamos comprando en realidad es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen.

Nos hicieron el lío en la información del envase, poniendo un dato confuso — lean los etiquetados, por favor, no se fíen sólo de las letras grandes. A veces la letra grande sólo está puesta para que no miren la pequeña — . Ahora indica sabor suave o sabor intenso, pero da lo mismo: el de sabor “suave” tendrá más cantidad de aceite refinado y el de sabor intenso tendrá menos, porque el sabor se lo da el aceite de oliva virgen con el que lo mezclan. Si pone 50%-50% ya será todo un éxito. Un aceite refinado no tiene ni sabor ni acidez, ni “ná de ná”. Cuanto menos intensidad de sabor, más cantidad de aceite refinado tiene.

De hecho, está prohibido utilizar el valor de la acidez si se aportan más datos indicativos de calidad, como ceras o índice de peróxidos, pero la realidad es que sólo nos solemos fijar en ese valor (ayuda un poco que lo pongan más grande, ¿verdad?). Lo peor es que además nos conformamos, los datos son aplastantes: la mitad del aceite de oliva que consumimos “no tiene apellido”.

Pero ¿qué son estos aceites refinados? Verán, cuando las aceitunas no están en óptimas condiciones, se obtiene un aceite con un grado de acidez superior a 2º, ese aceite ya no es apto para el consumo, se llama aceite de oliva lampante y se denomina así porque es el que se utilizaba para cargar las lámparas de aceite (no les digo más). Este aceite lampante se lleva a refinerías y se somete a varios procesos: añadiendo varios compuestos químicos, calentando y destilando, hasta conseguir un aceite apto para el consumo, pero sin color, ni olor, ni sabor… ni las propiedades saludables que esperamos cuando compramos aceite de oliva. Incluso a veces lo hidrogenan (lo que se hace con la margarina) para que tenga un aspecto más denso y que nos parezca “mejor”. Vamos, que es grasa; no aporta nada más que calorías.

Como este aceite refinado no se parece al aceite que esperamos comprar, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para que tenga unas características valorables por el consumidor, es decir, usted. Lo compra esperando que tenga las mismas propiedades que el virgen extra… pero a mejor precio. Y oigan, NO.

No hay duda de que este aceite de oliva “sin apellido” es más económico, y para ciertos usos nos planteamos usar esta mezcla de aceite refinado. La realidad es que nos engañamos a nosotros mismos, compramos grasa mezclada con aceite bueno pensando que “algo quedará”, pero al final lo barato sale caro. Y más aún para nuestra salud.

El último tipo de aceite es el de orujo de oliva, que se obtiene de los restos que quedan después de haber extraído el virgen extra. Ocurre lo mismo que con el tercer tipo, no es apto para el consumo. Se obtiene utilizando disolventes químicos y tampoco tiene olor ni sabor, por eso también se mezcla con aceite de oliva virgen para ponerlo en el lineal a buen precio.

Les voy a dar una alternativa a estos dos últimos aceites aprovechando que existe un aceite vegetal con composición similar al de oliva y más económico que el virgen extra: el aceite de girasol alto oleico. Gracias al buen precio y a sus propiedades está poco a poco desbancando a estos aceites refinados que en nada benefician a nuestra salud.

@PepePediatre nos lo deja claro en su ya famosa sección de poesía:

El aceite es como la lanasi es virgen, siempre gana.

A veces, por ahorrar cuatro perras al bolsillopillas el low cost y te lo deja to’ guarrillo.

Háganle caso.

Trazabilidad

Verán, en el Episodio 6 les dije que hablaríamos de prerrequisitos. Vamos a empezamos con uno clave en su seguridad: la trazabilidad.

En otras ocasiones les he hablado de trazas de alérgenos, pero si creen que es lo mismo… ¡se equivocan! Trazabilidad es un término fundamental, básico para el Imperio, bueno… no lo es sólo para nosotros, en realidad para quien es vital es para ustedes, para los consumidores. ¿No saben por qué? Sigan leyendo.

La trazabilidad es el término que utilizamos para el control del seguimiento de todos los productos desde las distintas sedes del Imperio, tanto aquellos que nos «pasamos» de una sede a otra como los productos que le proporcionamos al consumidor.

Luke buscó y buscó hasta que encontró a su padre, si hubieran tenido un registro de trazabilidad se habría ahorrado el viaje.

¿Y por qué es tan importante para usted si ni siquiera lo había oído nunca? (ya lo vieron en el APPCC, nos gusta el misterio). Hace tiempo que todos los productos llevan unos números extraños a los que los soldados imperiales les llamamos lote, así podemos saber a quién le hemos suministrado el producto. Hace unos 25 años todo este control sufrió una revolución. No fue nada, un detallito sin importancia, lo mismo ni se acuerdan, se lo recuerdo: el «mal de las vacas locas». ¿No? Unas cuantas vaquitas (unos dos millones sólo en el Reino Unido y otras tantas en el resto del mundo) tuvieron que ser sacrificadas, lo cual supuso una de las mayores crisis (si no la mayor) de seguridad alimentaria.

Yo también quiero ser pato.

Les refresco un poco más la memoria con una de las teorías: la alimentación de las vacas consistía en piensos de otras especies animales como oveja y cabra. Ambas sufren una enfermedad neurodegenerativa (en español es la tembladera) provocada por unas proteínas llamadas priones. Estos son muy resistentes a acidez y temperatura pero no transmisibles a humanos. Para elaborar estos piensos con los que alimentaban a las vaquitas se utilizaban huesos y partes no aprovechables de estos animales. Para abaratar costes bajaron un poco la temperatura a la que se elaboraban, pero no se dieron cuenta de que estos priones lo aguantaban fácilmente. ¿Qué pasó? Que estos priones pasaron a las vacas provocándoles este mal. Los priones del ovino son atacados por nuestro organismo sin mayor problema, pero la variante bovina no es identificada como extraña, el cuerpo no lo ataca, llega al cerebro… y se lía parda.

¿Dónde entra aquí la trazabilidad? Esta crisis supuso un impacto social y económico como ninguna, millones de reses fueron sacrificadas porque no se conocía si habían tomado piensos infectados o no. ¿Ven el problema? No teníamos un control tan estricto de la trazabilidad y frente al gran problema en el que nos encontrábamos se decidió sacrificar a toda res que hubiera estado cerca de haberse podido infectar. ¿Recuerdan las noticias de «500 reses han sido sacrificadas, sólo 2 tenían la enfermedad»?

Que esto ocurriera de nuevo era algo que ni el Imperio ni la sociedad se podían permitir. No sólo por el problema de la salud sino que económicamente sería un desastre. Así que nos pusimos manos a la obra a hacer lo que mejor sabemos hacer, pensar para prevenir. No podemos evitar que algo se escape, pero sí podemos centrar esfuerzos en acotar, identificar y controlar el problema en el menor tiempo posible. Para ello se hizo hincapié en tener claro de dónde vienen y a dónde van los alimentos.

Cada eslabón de la cadena alimentaria debe tener controlado a quién le ha comprado productos y a quién se los ha facilitado, con esto tenemos trazabilidad «hacia atrás» si vemos dónde hemos comprado y «hacia delante» si registramos a quién se lo hemos suministrado. Hasta Ricky Martin le hizo una canción a la trazabilidad, un pasito pa’lante y un pasito pa’tras (decir «María» quedaba más comercial).

Podría haber dicho «trazabilidad», lo habría cantado igual.

En las sedes del Imperio hacemos simulacros para comprobar que conocemos absolutamente todo de nuestros productos y hasta qué consumidores han llegado. Gracias al lote que ve en el envase podemos conocer toda la vida del producto «de la granja a la mesa», ese es el lema.

Las crisis alimentarias pueden ocurrir, pero las podemos acotar y seremos perfectamente conscientes de los productos implicados. Así, si unos pepinos están contaminados con E. coli, no tendrá que dejar de comer pepinos, sabremos cuáles son, se retirarán y se tomarán medidas en un tiempo récord. ¿Les suena?

La trazabilidad nos sacó de dudas.

Cada vez escuchamos más la frase: “soy alérgico a…”. Puede ser debido a que cada vez tomamos más alimentos procesados o que accedemos a alimentos que antes no formaban parte de nuestra dieta habitual. En Rogue One 2 hablábamos sobre los 14 tipos de alérgenos de declaración obligatoria. Pero aún es frecuente la confusión entre alergia e intolerancia. Ni todas las sustancias producen alergia ni los intolerantes son alérgicos (parece que no habláramos de alimentación, ¿verdad?)

Síntomas similares. Mecanismos diferentes.

Verán, la alergia es una respuesta inmunitaria del cuerpo hacia algo que a otras personas no les provoca ningún efecto. En el caso de la alimentación está provocada por las proteínas de un alimento. Puede ocurrir por ingestión o incluso por contacto y se puede obtener respuesta aún con pequeñas cantidades de alimento.

Han leído bien, proteínas, porque en el caso de los azúcares que se encuentran en los alimentos hablaríamos de intolerancia. Un ejemplo que une los dos términos es el queso: puede ser alérgico a las proteínas de la leche pero intolerante a la lactosa. Y no es lo mismo. Si ven en un etiquetado “sin lactosa” y es alérgico a proteínas de leche NO debe probarlo, la lactosa es un azúcar que puede eliminarse con diferentes técnicas, pero ese queso continúa teniendo proteínas a las que usted sigue siendo alérgico.

Es necesario que conozca si es alérgico a proteína o tiene intolerancia a lactosa, por su bien.

Pero vamos al término anterior: ¿qué es la respuesta inmune? es la consecuencia de la pelea de nuestro organismo contra algo que considera peligroso. El sistema inmune es una red de estructuras y procesos biológicos encargados de proteger al cuerpo de diferentes patógenos. Esto nos viene muy bien, por ejemplo, para infecciones. Incluso podemos “entrenarlo” para combatir enfermedades gracias a las vacunas.

El problema viene cuando identifica como “extraña” una sustancia que no debería serlo. Pero, ¿por qué la respuesta es frente a una proteína?. Es una pregunta que llevan haciéndose bastante tiempo, parece que cuanto menos se parecen las proteínas a las nuestras, más posibilidades hay de que el sistema inmune se haga “un lío” y las identifique como “extrañas” e intente atacarlas.

No piensen que las proteínas sólo se encuentran en la carne, en la fruta y frutos secos por ejemplo. Existe un tipo de proteínas defensivas (proteínas transportadoras de lípidos, LTPs) que son responsables de numerosas alergias, se encuentran en más proporción en hojas y piel de la fruta, además son termoresistentes. No crea que por hacer un pastel de melocotón va a eliminar la respuesta del organismo.

La respuesta a estos alérgenos es variada dependiendo de la sensibilidad del individuo y del tipo de mecanismo que provoque el alérgeno en el organismo.

  • Las respuestas más graves son las mediadas por anticuerpos IgE, ya que pueden llevar a la muerte del paciente por anafilaxia. Ocurren de forma casi inmediata y comienzan con los síntomas habituales pero con serio riesgo de complicación.
  • Las no mediadas por anticuerpos IgE tardan un poco más, un par de horas o incluso más, por eso cuesta un poco más identificarlas.

Los síntomas pueden ser

  • leves: picor, inflamación, ojos rojos y lagrimeo, irritación nasal, urticaria, tos, dolor abdominal, diarrea o vómitos.
  • graves: mareo, dificultad para respirar, hipotensión, presión en el pecho… aquí se encuentra la reacción anafiláctica.

Con esto dejamos claro que toda respuesta en la que media el sistema inmune se llama alergia. ¿Entonces qué son las intolerancias?

Es una reacción adversa del propio metabolismo a un alimento que no conlleva respuesta del sistema inmune. Aquí haremos una excepción, el gluten, ahí sí que interviene el sistema inmune pero es una intolerancia.

Suelen ser debidas a alteraciones que impiden tanto la correcta digestión, como la asimilación y aprovechamiento de las sustancias.

La respuesta del organismo es más lenta, tarda algunos días, por eso es más difícil que la persona sepa qué es lo que le provoca esas reacciones, seguiremos incluyendo el alimento en la dieta y cuando es detectado, nos podemos encontrar con un trastorno digestivo algo más serio. Añadiremos para liar más la madeja que si en algunos casos si se toman pequeñas cantidades, no existen síntomas de intolerancia.

La respuesta es menor que en la alergia aunque los síntomas digestivos sean similares: diarrea, dolor intestinal, nauseas… el resto de signos de alergia no aparecen.

Estas intolerancias pueden estar :

  • provocadas por el déficit de una enzima: por ejemplo cuando falta lactasa. Esta enzima rompe en cachitos la lactosa, cuando hay un déficit en esa enzima, la lactosa cae con todo su peso y provocan alteración en la mucosa intestinal, produciendo los síntomas de la intolerancia.
  • provocadas por nuestro propio cuerpo: como en el caso especial del gluten. El propio organismo libera anticuerpos que actúan contra las vellosidades intestinales cuando se ingiere el alimento provocando malabsorción.
  • provocadas por la acción farmacológica de ciertas sustancias derivadas del metabolismo microbiano de algunos alimentos: como la histamina en el atún o en el vino, incluso la cafeína.
  • provocadas por algunos aditivos alimentarios, como a la tartrazina (el colorante de la paella) que a algunas personas puede provocarle urticaria.

¿Cómo sabemos si somos alérgicos o intolerantes? Si aún tiene dudas, la alergia mediada por IgE se suele diagnosticar con pruebas de alergia habituales. Las que no están mediadas por IgE y las intolerancias son más complicadas y se centran en “prueba-error”, tomando el producto y analizando si hay efectos o no.

No existe evidencia de que los test de intolerancias a alimentos que ofrecen algunos centros, sean efectivos para el diagnóstico. Así que si tiene dudas con un alimento, vaya al médico de atención primaria y con un poco de paciencia podrá encontrar si es alérgico o tiene intolerancia a un alimento.

Pero hoy el médico se lo traigo yo. Colaborando en el blog, el gran Pepe Serrano @PepePediatre les deja un buen resumen para que nunca olviden la diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria, no se puede ser más claro, recite con nosotros:

«Si se pasa el día en el bañosoltando como un caño,no le de vuelta a la cosael problema es la lactosa»

«Pero si después de la lechetiene ronchas a mogollón, dejar la proteínadebe ser la solución»

Verán, la saga de Star Wars comenzó en los Episodios 4, 5 y 6 con un jefe del Imperio hecho y derecho. Contaron después cómo había llegado a ser “un peligro” en los Episodios 1, 2 y 3. En ellos vimos cómo algo que no parece que pueda ir mal, de repente va mal. Y pese a que adoramos a nuestro querido jefe Darth Vader, nos quedó claro: esto no podía pasar en nuestras sedes.

No podíamos dejar que nos enteráramos de las cosas cuando ya habían pasado y era tarde para solucionarlas. Así que por orden del Señor Oscuro se creó: (música del Imperio…) el APPCC.

5 siglas para 7 principios

Hale, ya les he hecho un lío con tantas siglas. Nosotros usamos eso de forma habitual, porque un malo siempre intenta tergiversar para que no sepan de lo que habla. Les revelo el secreto de lo que significan esas siglas: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Al final del post sabrán lo que es un Punto Crítico, pero ahora iremos un poco más atrás para coger carrerilla.

Este sistema lo creó la NASA en los años 60 para garantizar que los astronautas llevaran al espacio alimentos completamente seguros. ¿Ven?, todo empieza en Star Wars. Ellos, que son más listos que nosotros, idearon unas directrices: 7 principios en los que nos basaremos para conseguir el objetivo.

  • Principio 1: Peligros
  • Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
  • Principio 3: Establecer los límites críticos
  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
  • Principio 5: Establecer las acciones correctivas
  • Principio 6: Establecer un sistema de verificación
  • Principio 7: Crear un sistema de documentación

En la Industria Alimentaria tenemos varios peligros que pueden impedir que el alimento que les llega sea seguro, los clasificamos en: peligros físicos, químicos y biológicos.

  • Los peligros biológicos son la contaminación bacteriana, los biofilms que ya vimos, por ejemplo.
  • Los peligros químicos pueden ocurrir con todo lo que incluya una sustancia química ajena al producto: contaminación por productos de limpieza, alérgenos que también vimos en Rogue One 2…
  • Los peligros físicos son los que peor imagen dan a la Industria Alimentaria. Ocurren cuando, en lo que ha comprado, encuentra un trozo de algo que no debería estar allí: un pelo, un plástico… algo así. Da una imagen nefasta. No son los más peligrosos pero sí los más impactantes en el consumidor.

Con esta clasificación de los peligros ya podemos empezar a ver lo que otros no ven. Es imprescindible analizarlo antes de que ocurra, después ya no tiene sentido. Enterarse del final de la peli antes de verla y que esto suponga un peligro para el alimento, es un riesgo que no nos podemos permitir.

Se juntan los más malos de la Sede y forman un equipo. En él se encuentran las partes implicadas en el proceso: mantenimiento, producción, calidad, costes, dirección. Con un líder que impulse y coordine.

Elaboran un diagrama de flujo de cada uno de los productos para conocer bien todas las fases del proceso. Nada puede quedar sujeto a incertidumbre.

El diagrama de flujo no sólo es útil en alimentación, les dejo esta entrada de Luis Miguel Manene que lo explica estupendamente.

DIAGRAMAS DE FLUJO: su definición, objetivo, ventajas, elaboración, fases, reglas y ejemplos de aplicaciones.

Y paso a paso, fase a fase, analizamos todos los peligros que pudieran ocurrir. En cada fase analizamos los 3 tipos de peligros (en realidad 4 porque los alérgenos son tan importantes que se analizan de manera individualizada).

Analizamos lo que podría pasar y ponemos medidas para que el riesgo disminuya o se elimine.

Es un duro e intenso trabajo porque hay que valorar lo que puede pasar por muy raro que parezca y ver de qué manera rebajamos el riesgo que conlleva.

¿Cómo sabemos qué importancia tiene el riesgo? Buena pregunta. Hay diferentes técnicas, aunque lo normal es cruzar la probabilidad de que algo ocurra y la gravedad del suceso. Lo más grave y más probable tendrá más riesgo.

A los de riesgos laborales les sonará esto, ¿verdad?

Todos los posibles peligros tienen unas actuaciones que los controlan: las llamamos medidas preventivas . Con eso conseguimos disminuir cualquiera de las dos premisas (probabilidad y gravedad) para que el peligro no sea significativo.

Los peligros que siguen siendo significativos pasan por un “árbol de decisión”. Consiste en 4 preguntas, un poco como «elige tu propia aventura» y te va llevando a la solución de si ese momento del proceso va a ser un punto crítico que debemos controlar.

Analizar si una fase del proceso es crítica es como todo en la vida, una sucesión de preguntas.

Un punto crítico es una fase del proceso que, una vez analizada, supone un riesgo importante que debemos controlar con absoluto mimo, poniendo las medidas necesarias para disminuirlo o eliminarlo. Cuando Anakin decidió pasar al lado Oscuro fue en un momento exacto y ya nada lo devolvería a la Luz.

Para controlar hay que medir, no puedes saber si el peligro existe o no, si no pones un límite por encima del cual el riesgo es alto, son los llamados límites críticos. Si esos límites se superan, debemos tener muy claro lo que hay que hacer, es decir, tener acciones correctoras que vuelvan a colocar todo en su sitio. Además se pensará qué hacer para que no vuelva a ocurrir.

¿Qué hacemos en ese Punto Crítico? Pues poner la última C de las siglas: CONTROL. Controlamos de manera exhaustiva y extremadamente rigurosa ese punto de la producción, (con todos lo hacemos pero con estos aún más) prestando un especial interés y registrando todos los datos.

En calidad lo que no se escribe no existe, así que con un buen sistema de documentación cubriremos los 7 principios que nos pidió la NASA.

Esto no termina aquí, cada vez que hay un cambio o al menos una vez al año, todo el sistema se revisa y empezamos de nuevo.

El APPCC es el método sistemático de análisis que más ha ayudado a que ustedes tengan alimentos seguros cuando los retiran del lineal, van a un restaurante o dejan a su hijo en un comedor escolar.

Más allá de este análisis existen algunos puntos básicos que son claves en las sedes imperiales y se denominan prerrequisitos. Pero eso ya lo veremos en el Episodio 7.

y si la mimamos nos dará pan

En esta época de verano en la que insistimos sobre la importancia de mantener los alimentos refrigerados para que no proliferen las bacterias, veremos un producto que se ha puesto de moda en la publicidad de los envases de panadería (cuando en realidad es más viejo que Yoda) y que no hay que conservar en frío: la masa madre.

¿Imaginan ese pan con aceite?

Se anuncian últimamente panes elaborados con masa madre y se oye por ahí que se nota un cambio en la textura y sabor en los productos que se elaboran con ella (y les triplican el precio). Pero, ¿qué es exactamente la masa madre? ¿Actúa igual que las levaduras que compramos en el supermercado? La realidad es que no, pero es cierto que la elaboración de esta masa es poco cómoda y tarda más en conseguirse (además de oler raruno). De ahí que el cambio a las levaduras artificiales haya sido aplastante, si queremos algo esponjoso, un poco de bicarbonato y listo en un minuto.

Verán, la masa madre no es más que el uso que hacemos de las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales (ahí es nada). Una de las levaduras principales que encontramos en ellos es Saccharomyces cerevisiae, que como su “apellido” indica, no se encontró precisamente en el pan, porque es tambien la responsable de la fermentación de la cerveza o vino (y de muchas cosas más, además de ser una gran amiga de los científicos).

Este producto se descubrió, como suele pasar con algunas de las cosas más importantes, por error o casualidad y sin saber exactamente lo que había ocurrido.

Un panadero egipcio dejó harina y agua durante algunos días en época de calor (en Egipto juegan con ventaja) y se dio cuenta de que se había convertido en una masa que había crecido más que todo lo que había usado hasta entonces. Decidió cocerlo y ¡vio que estaba esponjoso y riquísimo!

¿Qué había ocurrido en realidad? Las levaduras y bacterias que estaban en el cereal, trigo, avena, centeno… habían encontrado unas condiciones maravillosas para poderse desarrollar. ¿Qué sabemos ya con los posts de Rogue One? Que a los bichitos les encanta el agua y el calorcito, y que si encima les dejamos tiempo, pueden hacer algo maravilloso o algo desastroso. En este caso fue maravilloso.

Mezclando a partes iguales harina y agua (es recomendable que la harina sea integral porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias) y dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a “comer”. Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando (más o menos como cuando usted respira). Cuando llevemos esto a cocción en horno obtendremos un estupendo pan (o bollería).

¿No las ven ponerse moradas a azúcar? Ya probarán lo que consiguen hacer después.

Esta masa se puede mantener utilizando sólo una parte para la elaboración del pan del día, siempre y cuando continuemos “alimentando” con harina y agua y dándoles un poco de tiempo y mimo a las levaduras para actuar. A un poco de masa podemos añadir el resto de ingredientes del pan (ejem, más harina, más agua y un poco de sal) y conservar el resto. Podemos refrigerarla si vamos a estar varios días sin usarla, pero si su uso fuera diario se podría dejar a temperatura ambiente. (Si decide refrigerarla, no baje de cero grados, que mataría a las levaduras y déjela un poco fuera antes de usarla para que se recuperen del susto que les ha dado).

De ahí el nombre de “masa madre”, es la madre de todas las masas porque todo empezó con ella, utilizamos una pequeña parte y el resto continúa. Así podríamos tener “eternamente” esa masa de la que se obtendrían todos los productos de panadería que quisiéramos. Ya saben, madre no hay más que una… y con sus trozos hacemos pan.

Con las harinas que no tienen gluten (como la de maíz) también se puede hacer masa madre (que madre tenemos todos) pero en este caso los responsables de la fermentación son un tipo de Lactobacillus nopresente en las que llevan gluten. Se consiguen panes de buena calidad y se evita añadir algunos aditivos. Pero ya les digo que lleva tiempo y no esperen una maravilla.

Ahora que ya tenemos el pan…¿ Es mejor el elaborado con masa madre que el habitual? No tiene ninguna relación, que no le engañen, el precio del lineal de uno u otro pan no está justificado. La masa madre queda mejor con harina integral porque ya les he contado que la mayor parte de bacterias y levaduras se encuentran ahí. Ese es el único beneficio nutricional que se pueden encontrar: las ventajas propias de la harina integral (oigan, integral de verdad), no porque la masa madre aporte nada. De hecho, dudo que en una planta de producción industrial pierdan tiempo (que es dinero) en la elaboración de este tipo de masas pudiendo obtener las mismas características con levadura química.

Está bien que especifique que el pan es natural y lleva cereales, no vayamos a confundirlo con un sacacorchos

Así que con el resto de alimentos tengan cuidado en verano. No les den calor, tiempo y humedad a los bichitos, que se la liarán. Eso sí, si cuidan y dan de comer a la masa madre, tendrán para hacer pan el tiempo que quieran. Igual es una buena actividad para hacer en vacaciones.

Y ya aprovecho, cuiden a sus madres. Con calorcito, tiempo… y besos a montones tendrán siempre cosas más ricas que el pan.

(Besos mami)

Es nuestro deber

Verán, como les contaba en el Episodio 4, los neimoidianos exigen unos requerimientos para validarnos como mercenarios. Estas normas se van revisando y adaptando a los cambios sociales.

Un nuevo peligro surgió y había que analizarlo

En septiembre de 2001 (les suena, ¿sí?, todos se acuerdan de lo que estaban haciendo cuando ocurrió una de las tragedias más grandes de la historia) se dieron cuenta de que no estábamos preparados para afrontar un tipo de terrorismo masivo. Uno que podría hacer tanto daño a la sociedad como el que hizo la caída de las torres gemelas.

Un antes y un después en la historia, también en la del Imperio.

No estábamos preparados para que alguien atentara contra la Estrella de la Muerte. Se hacía imprescindible valorar un nuevo peligro: el ataque intencionado contra el Imperio. Hasta este momento sólo habíamos valorado los peligros dentro de nuestra sede, nunca que nos quisieran derribar. Y aquí, señores, es cuando arranca Food Defense.

¿Se imaginan el daño que podría hacer a la sociedad la contaminación intencionada de alimentos? Aunque podamos leer noticias de problemas con alimentos, no tienen por qué haber ocurrido de forma intencionada. Sin embargo, sí que pueden existir retiradas ocasionadas por una Alerta Alimentaria. Para ello, nos preparamos desde el Imperio realizando simulacros de crisis que garanticen una retirada eficaz intentado evitar el mayor daño posible. Dependiendo de la gravedad se informa a las autoridades sanitarias, incluso a la prensa. Estas alertas pueden ser debidas a errores de manipulación o por problemas microbiológicos (¿se acuerdan de los biofilms? Imagine que, sin que nos demos cuenta, contaminan un producto).

Pero cuando hablamos de prevencion en Food Defense pensamos en algodistinto: está hecho para dañar, ya sea a la sociedad o al Imperio.

Un caso específico puede ser el fraude alimentario: conscientemente «alguien malvado» del Imperio decide engañarle. ¿Se acuerdan de las hamburguesas de caballo? No se iban a intoxicar con ellas, aunque no estaban declarando que se trataba de ese tipo de carne, y eso es fraude. Ya les cuenta Juan Revenga lo que opino del tema.

Para intentar evitar que nos ocurra un ataque intencionado a la Estrella de la Muerte, que ya nos ha pasado dos veces y parece que no aprendemos (no por hacerla más grande se van a asustar), tenemos que ser conscientes de dónde nos pueden venir los ataques. Como vimos en Rogue One, podemos pensar que alguien de dentro puede hacerlo, y además comprobamos que siempre hay un sitio por donde La Resistencia puede atacar.

Del Episodio IV aprendimos a hacerla más grande y del VII que había que pensar, y eso hicimos

Esto no es una obsesión, es una realidad. Desde hace años se han encontrado casos de, por ejemplo, trabajadores descontentos que intentan atentar desde dentro contra nuestras sedes.

Nunca sabes si el empleado del mes es quien destruirá la Estrella de la Muerte. Cacho Guarro.

Y esto, pese a ser una guarrada, es de las posibilidades «menos graves» que nos podemos encontrar. Imagine un ataque terrorista contaminando con toxinas los alimentos.

En este caso, no sería tan importante la imagen del Imperio como el peligro para la sociedad. Para nosotros es básico que se recupere la confianza cuanto antes y que el perjuicio social sea el mínimo posible.

Con estos datos elegimos a un Líder de un equipo: el Equipo Food Defense. Líder y equipo, ambos preparados para analizar los posibles peligros que puedan destruir nuestra Estrella de la Muerte.

Nuestra Líder. Es agradable salvo que intenten atacar al Imperio

Se realizarán simulacros poniendo a prueba a toda la Estrella de Muerte para estar preparados frente a cualquier ataque, para que nadie tenga ninguna duda sobre cómo actuar si ocurriera.

Imaginen que quieren contaminar con Salmonella un alimento haciéndosepasar por empleados de otra empresa que vienen a arreglar una máquina. Debemos evitar que lo consigan desde diferentes frentes: controlando el acceso a la planta, identificando a quien sí está autorizado, no dejando sólo a personal ajeno e implicando a la gran primera línea de defensa: los empleados.

Como ya saben, en el Imperio sólo podemos trabajar desde la prevención: analizaremos todas y cada una de las situaciones que se puedan dar, valorando las medidas a adoptar, para evitar que nadie, ya sea desde dentro o fuera, tenga la más mínima opción de destruir nuestra Estrella de la Muerte. Cueste lo que cueste.

Y el suero que te dan

Cuando leemos una etiqueta de un producto que contiene leche, es posible que veamos cosas que nos chocan. Pero la leche es leche o ¿qué leches es? Podemos leer: leche, leche reconstituida, suero dulce de leche… la leche que les dieron, ¡qué lío!

No es exactamente esa a la que me refería, aunque se me ocurre una para unos cuantos

Vamos por partes: la leche que viene en brick es envasada y etiquetada como leche de vaca: entera, semi o desnatada. En realidad ha sufrido varios tratamientos antes. Si lo había oído por ahí… sí, es cierto, le quitan la nata y se la vuelven a añadir posteriormente. Y es que…

Siéntese, que le voy a contar un secreto que le va a dejar pasmado.

¿Ya? Ahí va. La leche viene de las vacas.

¿Sorprendido? Ojo cuidado, que va otro ¡las vacas son animales!

Y no son moradas, sólo es publi de unos chocolates

Si ya se ha recuperado del soponcio (no me negará que aquí desvelamos secretos increíbles…) le sigo contando que, como animales que son, dependiendo de diversos factores (época del año, edad, si ha parido…) la cantidad de grasa en la leche varía considerablemente, hasta el doble según la época. Así que para regularla, le quitan la nata y añaden lo correspondiente a la grasa permitida por ley.

Esto es una gran noticia porque así garantizamos que la leche que bebe es estándar en ese aspecto en cualquier época del año.

Antes de eso, a la leche se le realizan análisis para confirmar que no tiene problemas (antibióticos, bacterias…) se transporta a baja temperatura, se homogeniza y se da un calentón para eliminar todo lo que pudiera quedar. Posteriormente se pasteuriza. Con esto garantizamos un producto seguro. Y con seguro quiero decir que lo puede beber con toda confianza,no como la leche cruda.

Es un tema tan interesante que merece un post por sí mismo, pero el brillante Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro) ya lo hizo tan bien antes, que os añado el link.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html?m=1

En algunos productos vemos etiquetado «leche reconstituida». ¿Es peor leche? NO. La leche en polvo es la misma leche del brick pero a la que se le quita todo el agua. ¿Con esto qué conseguimos? Que tenga un almacenamiento cómodo, que ocupe menos, que sea práctica y lo más importante, que sea segura. ¿Se acuerdan delpost anterior donde decíamos que a los bichitos les flipa el agua? Pues si conseguimos quitarle todo el agua y la conservamos seca, reconstituyéndola en el momento de utilizarla, nos aseguramos que sus condiciones no habrán cambiado en ningún momento.

Es necesario reconstruir en las condiciones que dice el fabricante, porque si no le estarán dando agüita blanca, y eso es un fraude. Está regulado y evaluado que eso se hace correctamente.

Este tipo de leche se utiliza mucho en Industria Alimentaria, es cómoda y práctica y una vez reconstituida tiene las mismas propiedades y características que la leche «normal».

Aquí viene el amigo raro de este grupo: cuando leemos en la etiqueta «suero dulce de leche»: ¿qué es? ¿Es leche? NO.

Cuando se fabrica queso se obtiene un «subproducto» compuesto por gran cantidad de agua, lactosa, proteínas y minerales. A ese subproducto (ojo, que no residuo) había que darle alguna salida, no se puede tirar tal cual, es bastante contaminante, y se obtiene en grandes cantidades: más o menos de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso y 9 de suero.

Obelix se cayó a un tanque de suero llenito de proteínas y lactosa

Así que alguien muy listo se dio cuenta de que, ya que era una gran fuente de proteínas, lactosa y minerales había que aprovecharlo y decidió secarlo para poderlo utilizar (así nos quitamos el problema de la contaminación).

Para eliminar todo el agua (hacemos lo mismo que para la leche en polvo, y por los mismos motivos) se utiliza una técnica asombrosa. Se llama atomización.

Primero lo secan, parece que ya no tiene agua… ¡pero sí! Así que lo hacen pasar por corrientes de aire caliente. Lo «lanzan» desde muy alto y el aire caliente va evaporando el agua hasta que sólo queda un fino polvillo que será el suero en polvo. Por eso las plantas de tratamiento de suero lácteo son tan altas.

Polvo fino muy fino

¿Y por qué le llaman suero dulce? Pues porque no es ácido, tiene un pH de 6,5. «Suero básico de leche» quedaba regular (que hablamos de suero, no de Zara), pero vamos, de sabor dulce nada de nada.

Este producto normalmente estaba destinado a alimentación animal, pero cada vez se utiliza más en algunos productos ultraprocesados, productos de gimnasio…

Les he contado los componentes y habrán leído lactosa, es el mayoritario (casi el 85% de la lactosa de la leche se va al suero) así que si es intolerante a la lactosa o alérgico a las proteínas de la leche (un 15% de ellas van al suero) y lee una etiqueta que pone «suero lácteo», «lactosuero» o «suero dulce de leche» no debería tomarlo.

El suero tiene proteínas y lactosa, es más barato que la leche y en algunos productos compuestos no se nota una diferencia organoléptica significativa (que sabe igual, vaya). Eso sí, ni tiene la misma composición, ni valor nutricional que la leche. Básicamente porque NO ES LECHE.

Y tan contentos

Verán, en el Episodio 3 hablábamos de los neimoidianos y sus centros de venta, que a partir de ahora les llamaremos en clave «supermercados», así no sabrán que hablamos de ellos. Ya les digo que nos vigilan y no queremos que se enfaden…

Ojos neimoidianos buscando algún punto débil

Durante mucho tiempo, estos comerciantes se basaban en la legislación que regula al Imperio y de sus sistemas de seguridad (por ejemplo el APPCC… un modelo de gestión en el que analizamos de forma sistemática los peligros que pueden ocurrir, se lo contaré más despacio en otro Episodio) pero recuerden, como buenos mercenarios, ponemos su nombre en los productos que hacemos y a partir de ahí… la cara la ponen ellos. Y es normal que se preocupen. Como la legislación no les parecía suficiente, que lo es, pero es que son unos desconfiados… decidieron enviar soldados a nuestras sedes, cada cierto tiempo se presentaban allí con su cara verde de pocos amigos a comprobar que lo que hacíamos, lo hacíamos bien.

Usted me dirá, como para no tenerle miedo

Pues bien, esto era un verdadero tostón para ellos (y para nosotros) porque gastaban más soldados vigilando que peleando y encima cada uno a su modo, así que decidieron hacer lo más inteligente que se puede hacer: unirse.

Alemanes, franceses e italianos (pero todos neimoidianos) concretaron una norma de calidad y seguridad alimentaria con un criterio uniforme que afectara a toda la cadena alimentaria (menos producción primaria, que esos tienen otra). Así tendrían un estándar con el que vigilarnos a todos. IFS lo llamaron (International Featured Standards) mira si son chulos que llamaron International a algo que habían hecho 3.

Claro, los neimoidianos del resto de planetas se unieron, menos los del planeta británico, que crearon su propia norma (lo del Brexit llegó antes en alimentación ) y si no tienes la de su planeta, olvídate de exportar allí. BRC la llamaron.

No verán esto en ningún sitio, no nos dejan enseñarles que lo tenemos, es sólo para verlo entre ellos.

Comenzó IFS como una entidad sin ánimo de lucro y se nutre de la venta de sus normas (una pasta gansa) y de lo que cobran a otros (entidades certificadoras) por venir a nuestras sedes a vigilarnos. Vamos, que pagamos para que nos evalúen. Y nos mola.

Nosotros tan contentos, estas normas están pensadas para tener una garantía de seguridad en los productos (si las cumples bien) consiguiendo alimentos seguros (independientemente de sanos).

Nos vigilan una vez al año, y si cumples estás en la lista de mercenarios aprobados. Y si no cumples … ¡ay de ti! avisarán al resto de (shhhhh palabra clave) «supermercados» y dejarás de ser importante para ellos. Porque son neimoidianos, no tontos.

Pese a que nos ponemos nerviosos una vez al año nos vienen muy bien estas normas. Evalúan la calidad, la seguridad alimentaria… y hasta el I+D, garantizando que tanto lo que creamos como lo que hacemos cumple con todos los requisitos. Nos guste más o no, garantiza la seguridad del Imperio.

Entre las cosas que nos exigen está demostrar que sabemos proteger la «estrella de la muerte», que ya vieron cómo varias veces la resistencia acabó con ella. Pero eso ya será en el Episodio 5.

¿Se creían que todo lo que es microscópico son bichitos? ¡Qué va! En la industria alimentaria (y en su cocina), tenemos unas pequeñas amigas que no vemos, pero que pueden hacer mucho daño si usted tiene alergia: las trazas de alérgenos. A veces, lo que no vemos SÍ existe.

Habrán leído en algunas etiquetas «contiene leche» o «puede contener trazas de crustáceos». ¿Es lo mismo? Sí, ambos son alérgenos y no debe tomarlo si tiene alergia a ese producto. ¿Significa lo mismo? NO. Veamos.

Si se nos cruza y no lo decimos, estaremos en problemas

Entre las cosas que nos traen de cabeza a la Industria Alimentaria tenemos una que es crítica para su salud si es alérgico: la Contaminación Cruzada. Este términolo utilizamospara referirnos a encontrar un alérgeno en nuestro alimento cuando en realidad no debería estar ahí. Se nos ha «colado».

Pero antes de cruzarlos, veamos cuáles son.

En la Unión Europea están regulados 14 alimentos considerados alérgenos de declaración obligatoria:

En los restaurantes estamos viendo esto, pero ¿qué implica?

¿Qué es un alérgeno? Algo tan sencillo (y tan peligroso) como cualquier sustancia que pueda provocar una reacción alérgica. No sólo existen estos 14, la sensibilidad a sustancias es diferente por persona, pero estos sí son de declaración obligatoria en el etiquetado de alimentos, y ahora también en los centros que preparan comida no envasada, de ahí que lo vea en los restaurantes, comedores escolares… (que deberían tener en cuenta la contaminación cruzada de la que vamos a hablar).

El tipo de reacción después del contacto con el alérgeno varía mucho de una persona a otra dependiendo del grado de sensibilidad que tenga. No debemos confundirla con una intolerancia alimentaria. Otro día les cuento la diferencia, que tiene su miga, pero a grandes rasgos: la primera suele ocurrir al momento como respuesta del sistema inmune, puede ir desde un enrojecimiento de la piel hasta una inflamación brutal con resultado fatal para la persona. Los síntomas en la intolerancia suelen aparecer más lentamente y la respuesta se centra en problemas digestivos. En la intolerancia no interfiere el sistema inmune, salvo en el gluten, ahí sí.

¿Por qué son 14?

Estas sustancias han sido identificadas por la Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en Europa, se recogen en el Anexo II del RIAC, que es uno de mis mejores amigos (Reglamento 1169/2011 sobre la Información Alimentaria facilitada al Consumidor). No sé vivir sin él. Motivo y justificación de todos los etiquetados.

No en todo el mundo los alérgenos declarados obligatoriamente son los mismos, por ejemplo en USA son 8:leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos, maní, trigo, soja. Los sulfitos, por ejemplo, no son obligatorios, pero ¡ay de ti como a alguien le dé alergia y te demanden! (así que suelen curarse en salud y los etiquetan).

Tenemos que identificar todo ingrediente o coadyuvante que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada (indicándolo con la palabra «contiene»). Y no de cualquier manera, sino como lo he puesto arriba: destacado a través de una tipografía que lo distinga del resto del listado de ingredientes. Está admitido en negrita, en mayúsculas, como sea, pero que se distinga de los demás.

Adivinen el alérgeno de un vistazo. Ese es el objetivo.

Estamos viendo una tendencia a nuevas alergias en legumbres, verduras, frutas, incluso especias (que en cantidad menor al 2% en el producto no tenemos que declarar salvo que tengan estos alérgenos), o incluso algunos aromas y aditivos. De momento no se declaran como tal, aunque seguro que se irá actualizando con el tiempo.

En AECOSAN pueden encontrar un listado de alertas alimentarias actualizado, imaginen la importancia de que se nos cruce el alérgeno.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/alertas_alimentarias/listado/aecosan_listado_alertas_alimentarias.htm

En la Industria Alimentaria (y en la cocina de su casa) podemos pensar que tenemos a los alérgenos controlados sólo con no añadir ese alimento al producto final, pero nada más lejos de la realidad, recuerden que no tenemos que ver algo para que exista.

Con frecuencia, en una planta de fabricación, no les digo ya en un restaurante o en nuestra casa, cocinamos más de un producto a la vez. Es algo lógico, y absolutamente necesario para la productividad de los diferentes centros. Sería gracioso que de primero pidiera ensalada con nueces y su acompañante ensalada con salmón y no pudieran servirlas a la vez.

Ponemos todo el cuidado del mundo en no añadir cacahuetes a la pasta, ni gambas a la ensalada si tenemos un alérgico a esos alimentos, pero eso no significa que en los lugares más insospechados puedan encontrarse algunas pequeñas invasoras. Esto puede ocurrir por tener los alimentos cerca, manejar los mismos utensilios sin lavarlos, cocinar en las mismas cazuelas, incluso con la misma ropa o limpiando con el mismo trapo… y así se incorporan al producto nuestras amigas invisibles: las trazas. En realidad son una cantidad minúscula de la sustancia en cuestión. Dependiendo de la sensibilidad de cada uno, las trazas pueden ser suficientes para desencadenar episodios alérgicos. No existe un umbral mínimo así que hay que declararlo siempre que pueda existir la más mínima posibilidad. No podemos arriesgarnos a que ocurra una contaminación cruzada y nos encontremos trazas de leche en una empanadilla, que no se declare y eso le suponga un perjuicio al consumidor.

Aquí una imagen clara de trazas.¿No las ven? Yo tampoco, pero están ahí, se lo aseguro

En un restaurante vemos dibujos de alérgenos al lado del texto en el menú, éstos se refieren a los ingredientes del plato. Para garantizar que sólo hay esos y no otros, deben tener en cuenta que existe la contaminación cruzada y deberían tener un plan para evitarla. Ahora que ya saben lo que es, no tienen excusa.

En la Industria Alimentaria tenemos diferentes estrategias si elaboramos varios productos con alérgenos. Esto no empieza en la producción, sino en los almacenes, donde ya identificamos y separamos los productos que contienen alérgenos para que nuestras nuevas conocidas no salten de un sitio a otro.

Durante la producción podemos:

  • Seguir un orden: de menor a mayor cantidad de alérgenos, comenzando a realizar el producto que no tiene ninguno e ir programando hasta terminar por el que tenga incluidos los anteriores. (Ríase usted de cuadrar la planilla de vacaciones con sus compañeros de oficina, esto sí que es un trabajo de chinos).
  • Realizar una limpieza exhaustiva entre un producto y otro. Esto suele retrasar las producciones pero en muchas ocasiones es imprescindible. Este es uno de los motivos por los que los productos sin gluten que se fabrican en plantas que sí lo tienen, son más caros. La planta de fabricación tiene que cerrar un día entero para limpiar todo de manera que garantice que no quedan ni siquiera trazas, elaboran el producto al siguiente día y vuelven a cerrar otro día más para limpiar de nuevo. Esos costes de dos días sin fabricar se pueden ver reflejados en el precio del producto. Eso si, está garantizado que ese producto contiene menos de 20 ppm (mg/kg) de gluten (o de 10 ppm si está Controlado por FACE).

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/alertas_alimentarias/listado/aecosan_listado_alertas_alimentarias.htm

  • Añadir en el etiquetado todos los alérgenos presentes en la planta, unos en trazas y otros directamente como ingrediente, así, si se nos cruza el cable con los productos, garantizamos su seguridad a la hora de consumirlo. Por eso a veces lee una etiqueta de pollo y pone «puede contener trazas de crustáceos», quizá simplemente es que en la misma planta tienen gambas, pero no se arriesgan a que unas pequeñas tracitas invisibles, pasen al producto y que usted no lo sepa. Esto es arriesgado, si ningún alérgico compra nuestros productos… ¿Se acuerdan del objetivo de la Industria Alimentaria? Pues eso. Esto lo han utilizado muchos restaurantes para poner carteles como «No podemos garantizar alimentos libres de alérgenos», es una excusa para no realizar un plan para evitar la contaminación cruzada, pero allá ellos, perderán un sector de clientes numeroso.
  • Realizar un control exquisito de ropa, maquinaria, salas específicas de producción, utensilios únicos por producto y vestuario diferente por zona y por producto. Limpieza impecable y esfuerzo e implicación por parte de todos los trabajadores. Esto conlleva una inversión importante, pero garantizar que no va a contener ni siquiera trazas de un alérgeno que no declaramos es importante.

Estos métodos estrictos en la Industria Alimentaria se pueden combinar y aplicar a otro nivel tanto en los centros de elaboración de productos sin envasar como en su propia cocina. La mejor actuación como siempre, es la prevención y la implicación del personal:

  • Almacene en diferentes zonas.
  • Separe productos alérgenos del resto cuando cocine.
  • Limpie con exquisito cuidado los utensilios antes y después de tratar con un alérgeno (puede, por ejemplo, tener cuchillos específicos de distintos colores para asegurarse).
  • Identifique correctamente tanto utensilios como productos para que de un vistazo el alérgeno quede a la vista.

Aunque usted no los vea, están ahí. Ya no les tengo que decir lo importante que puede llegar a ser que se le cruce el alérgeno.

De las marcas blancas

Verán, cuando trabajas para el Imperio puedes fabricar para ti mismo (en tu marca propia) o hacerlo para lo que llamamos «marcas blancas». Se trata de productos solicitados normalmente por Neimoidianos de grandes superficies, inteligentes comerciantes pero que odian la pelea tanto como aman la pela, así que es fácil que se dejen influir por las «novedades» de la sociedad. Hace unos años, algunos se unieron en la Federación de Comercio, fundada en el año 350 ABY (ya les contaré lo que hicieron).

Neimoidiano, pero ya le conocen, todos hemos ido a sus establecimientos

Por supuesto, antes de decidir qué quiere un Neimoidiano, éste habrá hecho un amplio estudio de mercado donde personas como usted habrán probado y aceptado lo que luego ellos venderán… adivinen quién lo comprará. Técnicamente es usted quien elige el requisito de la marca blanca. ¡No me vaya a decir que es mala!

Como sede del Imperio interesan y mucho este tipo de productos porque aportan pedidos regulares, lo cual ayuda a la gestión (que la Estrella de La Muerte no se construye sola), y porque la distribución en el mercado es amplia.

En este caso los soldados nos convertimos en mercenarios, fabricamos un producto con las características que nos piden. Y ojito con moverse de ahí.

Aún hoy se oye por ahí que las marcas blancas son peores que las marcas propias. Hoy les cuento que desde nuestras sedes Imperiales se elaboran ambos productos exactamente igual con dos cuestiones a tener en cuenta:

  • Fabricamos en marca blanca lo que exige el Neimoidiano. Ya les dije que ellos tienen en cuenta su mercado, el coste, el producto y a quién va dirigido. Con estas premisas nos indican el tipo de «arma» que debemos elaborar.
  • Las exigencias de calidad de sus productos son exquisitas, por no decir asfixiantes. Es más que evidente que nadie querría tener en su marca un producto con algún fallo de seguridad alimentaria. ¡Imagínense qué imagen para el centro!

En algunas ocasiones, «recomiendan» que si quieres trabajar con ellos debes tener las dos marcas en su centro, la de marca blanca y la propia. Como les he contado antes, les importan mucho los estudios de mercado y qué mejor que hacerlo con alguien que hasta utiliza las mismas materias primas. Control absoluto para grandes y fructíferas comparativas.

Con todo esto nos convertimos en «mercenarios» de Neimoidianos. Sí, señores, nos vendemos por fabricarles a ellos (no les tengo que recordar de nuevo el objetivo del Imperio)

Entiéndanos

ni que el producto que hacemos no cumpla con los mejores estándares de calidad, ni que pongamos todo nuestro empeño en que salga mejor que bien, simplemente no podemos elegir.

Eso sí, tenga por seguro que la Federación de Comercio envía evaluadores para confirmar que todos los pertenecientes al Imperio estamos perfectamente entrenados para fabricar SUS «armas» según nos han pedido.

Evaluador Neimoidiano

Pero eso ya se lo contaré en el Episodio 4