y mejorar el proceso productivo (Lean)

Aprovechando que es agosto y que probablemente estén descansando, voy a darle un respiro al Imperio. Mientras, les voy a contar un cuento sobre la operación bikini…empresarial. Tiene parte de leyenda y parte de realidad. Una historia que comienza en un lugar muy, muy lejano donde se dieron cuenta de que estar esbelto, que no sobre nada y que tengan controlado lo que consumen y lo que gastan, les hará vivir más y mejor: Japón.

Tome alguna de estas, le quedará un “tipín” esbelto, sin efectos secundarios. ¡OJO, que no es homeopatía!

Hace muchos, muchos años nació un niño llamado Shakichi en una pequeña ciudad llamada Nagoya (de pequeña nada, que es la cuarta más grande de Japón, pero es que queda mejor la historia). Vivió y creció como un japonés más, formándose como carpintero. Como buen emprendedor, creó una empresa de telas. Shakichi tenía una gran imaginación y, entre otros inventos, creó uno maravilloso: un dispositivo que detenía el telar cuando el hilo se rompía, además, avisaba al operario con una luz. Esto permitía que una sola persona pudiera controlar varias máquinas a la vez. Posteriormente lo denominaron Jidoka “automatización con un toque humano”.

Tan lógico como brillante.

En 1894 Shakichi tuvo un hijo, Kiichiro que trabajó con su padre dando un enfoque más técnico a la compañía, un tipo listo este Kiichiro. En 1929 viajó a Inglaterra a negociar la venta de la patente de una técnica que evitaba que algo pudiera hacerse de forma incorrecta: Poka-Yoke. El mejor ejemplo de esto es el USB o la tarjeta de crédito, sólo hay una forma de hacerlo correctamente.

Allí le pagaron 100.000 libras por el invento y con ese dinero inició un nuevo proyecto. Olvidé decirles que Shakichi se apellidaba Toyoda. ¿Imaginan ya cuál fue el nuevo proyecto de Kiichiro? “Toyota Motor Company”.

Si no me paga Monsanto, a ver si lo hace Toyota.

En aquella fábrica de telas de Shakichi, trabajaba un ingeniero llamado Taiichi Ohno. Durante la Segunda Guerra Mundial, Taiichi fue enviado a la fábrica de Kiichiro, que por aquella época fabricaba camiones para el ejército japonés.

No les tengo que contar cómo acabó Japón al terminar la Segunda Guerra Mundial. Kiichiro no se rendía, quería impulsar de nuevo la economía de su país pero lo tenía difícil. Los trabajadores estadounidenses eran 10 veces más competitivos que los japoneses. Así que envió a Taiichi a hacer una de las mejores cosas que saben hacer los japoneses: ver, copiar y mejorar.

Taiichi llegó a Estados Unidos dispuesto a aprender todo lo que pudiera. Se fijó enTaylor y Henry Ford, impulsores de la producción en masa. Las grandes empresas norteamericanas le enseñaron orgullosos el imperio que habían creado: todos los sistemas estaban automatizados, no había problemas de industrialización y todo crecía con rapidez.

Su disgusto fue tremendo: en Japón no disponían de los recursos, ni de la financiación, ni podían “derrochar” como lo hacían allí.

Volvía abatido, hundido, sin saber qué podía decirle a su jefe Kiichiro. Estaba a punto de hacerse el Harakiri cuando decidió tomar un último refresco altamente azucarado (ya que iba a morir, tampoco le importaba maltratar un poco más su cuerpo). Fue al supermercado y caminó cabizbajo hasta el estante de refrescos. Cuál fue su sorpresa cuando, al subir la mirada, vio que la estantería estaba vacía. No había terminado de llegar a ella cuando un reponedor dejó “justo en ese instante” una nueva lata allí. No había nada antes, obtuvo el producto que quería, en la cantidad justa y en el momento exacto.

¡Just in time!pensó Taiichi. En ese momento supo que lo que tenía que contar cambiaría la historia de la automoción (y de muchas empresas más).

Pasó del Harakiri y del refresco cambiándolo por agua y una manzana. (Vale, que sí, me lo he inventado, pero me gusta imaginar que en EEUU tienen manzanas.)

Cuando llegó a Japón le explicó a su jefe todo lo que había visto. Kiichiro sólo le dijo una palabra: “Kaizen, mejora, cambia a mejor”. Cuando Taiichi contó lo que había vivido en el supermercado, Kiichiro supo que ese cambio ya se había producido.

Kaizen. Otra forma de ver las cosas.

Empezaron a analizar su fábrica incorporando lo que había aprendido pero eliminando los “despilfarros” que Taiichi había observado en el proceso productivo en Estados Unidos. Los agrupó en 7 términos.

Veámoslos uno a uno en un ejemplo: acaba usted de organizar una cena con amigos. Los despilfarros que le diría Taiichi que tendría que evitar son:

  • Sobreproducción: no haga más cena de la que han pedido los invitados, le sobrará y se habrá esforzado más de lo necesario para nada.
  • Tiempo de espera: 3 personas esperando sentadas y una poniendo la mesa hacen que se tarde más en cenar y que se enfade la única que trabaja, usted.
  • Transporte: llevar el vino cuando lo que le han pedido es agua, le obligará a dar dos paseos con el consiguiente cabreo.
  • Exceso de procedimientos: procesos tradicionales “inamovibles” (mi odiado “es que esto siempre se ha hecho así”).

    Yo es que la paella siempre la he hecho así. – Pero oiga, lleva chorizo. – Ya, pero a mí me gusta así. – Pues se la comerá usted (y la tirará).

  • Inventario: No compre más de lo que va a cocinar. Ocupará sitio en su nevera y se acabará estropeando. Ocurrirá lo mismo con lo que cocine de más.
  • Movimientos: Si el accesorio que más usa lo coloca muy alto, además del riesgo de caerse de la escalera al cogerlo, tardará más cada vez que lo necesite.
  • Defectos: El reproceso es el doble de gasto que el de la producción. Volver a hacer el postre porque se le ha quemado hará que haya gastado tiempo, dinero, esfuerzo… y alegría. Con una simple alarma en el momento justo, se habría podido evitar.

¿Lo ve? Mejora el proceso del Imperio y le es útil a usted.

Con esta filosofía, teniendo en cuenta “Just in time” y algunas técnicas más como 5S por ejemplo, consiguieron desarrollar una ventaja competitiva frente a otras empresas.

Metodología 5S

La crisis del petróleo de 1973 hizo que el gobierno japonés fomentara este sistema al resto de empresas japonesas. Consiguió quitar mercado de forma increíble a sus amigos estadounidenses.

¿Qué ocurrió? Pues que a principios de los ochenta, una comitiva de investigadores del MIT (Massachusetts Institute of Technology) viajó a Japón para investigar qué había pasado con los Japoneses. ¡Si les habían dejado hundidos después de la Guerra!

Se quedaron asombrados con las técnicas que utilizaban en Japón, así que volvieron y denominaron a esta metodología de fabricación Lean Manufacturing (producción esbelta) para poder contársela al mundo. Esto quedó plasmado en el libro “La máquina que cambio el mundo” publicado en 1990.

Desde ese momento los principios de Lean y sus herramientas están siendo aplicados y generando sorprendentes resultados en todo tipo de industria, por supuesto en el Imperio no íbamos a ser menos.

El verdadero poder radica en descubrir siempre oportunidades de mejora, adaptándose a los cambios, dando valor a los empleados y con ello realizar productos de calidad con la mayor satisfacción del cliente y con una rentabilidad sostenible.

Que nada sobre, que nada falte, que estemos esbeltos y todo en su justa medida hará que vivamos más y mejor. Como ven, lo que vale para mejorar el Imperio, también le vale a usted. Cuidadín estos días con los helados o le costará más estar esbelto. Lean thinking.

Gestión de alerta alimentaria

Hoy adelantamos Rogue One porque la ocasión lo merece: ha ocurrido una alerta alimentaria europea que ha llegado a la prensa. Verán, alertas alimentarias ocurren con frecuencia pero existe una clasificación que las filtra según su importancia. En la siguiente página comprobamos las alertas y desde el Imperio revisamos periódicamente si alguna nos afecta.

Una vez analizada, se valora la importancia, y si se considera necesario, se informa a la prensa también. Esto tiene sus pros y sus contras: la difusión es rápida y llega a gran parte de la población, pero por contra estamos sujetos a posibles informaciones sesgadas y alarmas desproporcionadas.

Ahora que ya teníamos claro lo del colesterol, llegan los pesticidas. Si es que no les dejamos tranquilos. Están hasta los ídem.

¿Realmente son tan peligrosos los huevos de los holandeses? Dicho así suena fatal, así que vamos a hablar de cómo han llegado a ser noticia. Retrocedamos hasta las que ponen los huevos.

Las gallinas, como el resto de animales, no están exentas de sufrir plagas por insectos, una de ellas es el ácaro rojo o Dermanyssus gallinae (piojillo, vaya). Se trata de un parásito externo, que en realidad no es rojo, sino traslúcido. Se “pega” a la gallina y se alimenta de su sangre, por eso cuando está “llenito” se ve rojo. Para ser estrictos, no es peligroso para el hombre pero provoca en la gallina una fuerte anemia (tienen la cresta y pico muy pálidos), le produce estrés y deja de alimentarse, por lo que pone menos huevos y de peor calidad (no aptos para consumo humano). Por no hablar de lo que sufren las pobres gallinas despellejándose por los picores.

Aquí, el “bichejo”.

El ácaro rojo es un “habitual” en las granjas avícolas pero también puede afectar a otros animales como perros o gatos. Tarda unos 7 días en pasar de huevo a adulto y una vez adulto la “diña” en unos 90 días, pero ya ha tenido tiempo suficiente de liarla dado que se reproducen cada 5 días poniendo unos 30 huevos, de forma que una única gallina puede tener hasta 500 parásitos. El problema de este “bicho” es que, además de afectar a las gallinas por sí mismo, puede ser transmisor de otras enfermedades como encefalitis, varicela, cólera aviar y es portador de Salmonella(¿les suena?). En ataques reiterados pueden provocar la muerte de la gallina por la combinación de estrés y porque dejan de ingerir alimento. No tiene una detección sencilla: a diferencia de otros parásitos, este acude a la gallina, se alimenta durante media hora y vuelve a esconderse, no le gusta la luz. Y si no encuentra alimento, puede aguantar casi 5 meses hasta que lo tenga disponible de nuevo. Un pieza, vaya.

Llegan a las granjas a través de aves silvestres u otros “animalicos” que se pasen por allí sin autorización. Se encuentra muy a gusto en temperaturas de unos 20ºC y con bastante humedad, por eso en verano en zonas del norte de Europa ponen un especial interés. Esta vez quizá hayan puesto “demasiado interés”.

Para evitar que afecte a los animales se suelen utilizar un tipo de pesticidas denominados piretroides. Tienen baja toxicidad y se aplican sobre animales y jaulas. Algo similar se utiliza para matar los piojos cuando los niños empiezan el colegio.

También se utilizan, en menor medida, otros productos como el que nos trae hoy aquí, el fipronil, que es más tóxico y contaminante que los anteriores. ¿Y por qué se usa si es más toxico? Porque a veces no se acaba con ellos “por las buenas” (ya les conté que se esconden). Además, en ocasiones, se producen resistencias a los compuestos habituales y para que no ocurra esnecesaria una rotación de productos.

Cuando la plaga es importante, la fumigación de la granja es la mejor técnica para el tratamiento del ácaro rojo. Para ello deben sacarse a los animales, después fumigar y esperar el tiempo de seguridad recomendado por el fabricante (tiempo en el que se garantiza que ya no va a haber producto que contamine) y, cuando haya pasado ese tiempo, arrancar de nuevo (es cierto que algunos productos se pueden utilizar con los animales en el interior de la granja).

El fipronil es una fenil pirazola (que se quedan como están, ya imagino, pero como me lo sé, pues lo pongo), en realidad esta familia de compuestos son herbicidas, pero este es especial: posee funciones insecticidas. Tiene una toxicidad moderada si es ingerido o inhalado y la cantidad absorbida por la piel varía entre especies. Está clasificado por la OMS como un plaguicida de Clase II, moderadamente peligroso, pero se han realizado pocos estudios en humanos y en células no se observaron efectos adversos. De hecho, seguro que si tienen mascota han utilizado la “pipeta” para las garrapatas, ¿adivinan qué tiene? ¡Bingo!: fipronil.

Pinche aquí para ver la ficha técnica.

NOTA: Para quien sí es muy tóxico es para las abejas, por ello prohibieron su uso como herbicida sobre semillas de maíz y girasol hace algunos años, que igual si se utilizaran OGM (Organismos Genéticamente Modificados) no haría falta ningún pesticida sobre ellas, lean a JM Mulet por si les queda alguna duda. Ahí lo dejo.

Sigamos con las granjas holandesas: el uso de fipronil no está autorizado en animales destinados a la cadena alimentaria. ¿Qué ha pasado entonces con los holandeses?

Parece que una empresa de plagas mezcló un desinfectante llamado DEGA-16 con el fipronil.

Veamos algunas conjeturas:

  1. La posibilidad de que este hecho fuera intencionado. Si fuera así, el plan de Food Defense del que hablamos en el Episodio 5 les ha fallado.
  2. Puede ser que se mezclara por error en la planta industrial, entonces les ha fallado el Análisis de Riesgos, del que también hablamos en el Episodio 6.
  3. La empresa pensó que combinando los dos compuestos “mataban dos ácaros de un tiro” y así sería más eficaz, sin haber analizado correctamente tanto el tratamiento que hay que dar como los efectos que podría tener. Vamos, que la liaron parda. Me los imagino más o menos así:

La realidad es que el dichoso fipronil pasó a las gallinas por medio del desinfectante a través del plumaje y de ahí al organismo. Esto ha provocado que los huevos de las gallinas afectadas presenten residuos del producto y no el pesticida en sí mismo.

El fipronil podría provocar (en grandes cantidades y tomado de forma crónica) problemas en el hígado, riñones y tiroides, pero no olviden que lo que tienen los huevos son residuos, no el compuesto como tal. Aun así, en niños se podrían superar los límites permitidos por lo que es más seguro retirar todos huevos implicados del mercado y evitar posibles confusiones.

Han retirado por seguridad todos los huevos procedentes de las granjas que han utilizado ese producto (y alguna más, por si las moscas) y están analizando los resultados. Esto ha sido gracias a una maravillosa palabra con la que conseguimos tener todos los productos controlados: la trazabilidad. Hablamos de ella en el Episodio 7. Con este control podemos garantizar que está acotado el problema, sabemos quién ha utilizado la mezcla y se puede asegurar que los huevos que están en el mercado son perfectamente seguros hasta para los niños.

Nadie está libre de que un problema ocurra, pero tenemos que estar preparados para resolverlo en el menor tiempo posible. Maravillas del Imperio.

No es necesario que les diga las bondades del aceite de oliva, pero… ¿todos los aceites son iguales? No existen dudas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva (usado con criterio) pero tampoco las hay del precio que tiene. ¿Qué ocurre con esto? Que acabamos cogiendo la botella que pone “aceite de oliva”creyendo que es mejor que otros aceites vegetales. Pero ¿estamos comprando lo que creemos que estamos comprando? Ahora les cuento.

Maravilloso oro líquido… si compramos oro líquido.

Una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, es decir, 0º. Esto es debido a que los triglicéridos por los que está formada aún no están liberados, están protegidos de la oxidación gracias a la piel que la recubre. Un triglicérido es la unión de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Esta unión es muy débil y en cuanto sufre la más mínima agresión se separa. Los ácidos grasos quedan libres y se empiezan a degradar.

Eso significa que una aceituna que no esté en su estado óptimo de calidad como las que han sufrido granizo, las que caen al suelo, fermentadas o han sufrido una plaga, tendrán ácidos grasos libres en proceso de enranciamiento. Es evidente que en el proceso de molturación para hacer aceite se provoca la liberación de estos ácidos grasos. Cuanto más lento sea el proceso, más se degradarán. Esta reacción sigue ocurriendo en los depósitos una vez se ha exprimido el jugo de la aceituna, así que se suele eliminar el aire introduciendo nitrógeno para evitar la oxidación, con eso se consigue que el aceite se conserve correctamente.

Con esto se obtienen varios tipos de aceite:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva
  • Aceite de orujo de oliva

Sólo los dos primeros tienen las propiedades de las que estamos tan orgullosos.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo obtenido directamente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos a una temperatura menor a 27ºC porque a mayor temperatura habrá más reacciones de oxidación y más acidez tendrá. Entre otras características, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8º. Ahora ya saben por qué: las olivas con las que se ha elaborado son de una calidad excelente y los ácidos grasos liberados no llevan mucho tiempo degradándose. Para que un aceite se considere virgen extra, además de este dato de acidez y otros valores físico-químicos, necesita cumplir varias características organolépticas. Un panel de catadores experto es el que decide si finalmente un aceite será oliva virgen o virgen extra. Detectará defectos como enranciamiento y cualidades como sabores picantes, amargos o afrutados que están relacionados directamente con la presencia de antioxidantes o compuestos orgánicos allí presentes. Y con sus maravillosas propiedades.

En sus manos está la decisión.

El segundo tipo de aceite que se obtiene es el aceite de oliva virgen (no es “extra”). Este deberá tener una acidez menor o igual a 2º. Lo habitual es que siempre se intente hacer un virgen extra, si luego las características no son excelentes pasará a virgen “sin apellido”. Eso significa que el aceite de oliva virgen tendrá características similares al virgen extra.

En el tercer tipo de aceite, el aceite de oliva, es cuando deja de ser oro todo lo que reluce. Se oye con frecuencia que existe una relación entre la mayor acidez y el intenso sabor del aceite, nada más lejos de la realidad. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay presentes en el aceite y los ácidos grasos no tienen sabor. Si la presencia de estos ácidos es baja, la acidez no es alta por lo que la calidad del aceite será muy buena y su sabor puede ser realmente intenso.

Esta idea errónea puede ser debida a que la industria ha aprovechado que hemos asociado los términos calidad y acidez. Aprovechando esta relación decidieron poner bien grande “0,4º” o “1º” en las etiquetas de los envases de “Aceite de Oliva” (sin virgen y sin extra). En estos casos lo que estamos comprando en realidad es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen.

Nos hicieron el lío en la información del envase, poniendo un dato confuso — lean los etiquetados, por favor, no se fíen sólo de las letras grandes. A veces la letra grande sólo está puesta para que no miren la pequeña — . Ahora indica sabor suave o sabor intenso, pero da lo mismo: el de sabor “suave” tendrá más cantidad de aceite refinado y el de sabor intenso tendrá menos, porque el sabor se lo da el aceite de oliva virgen con el que lo mezclan. Si pone 50%-50% ya será todo un éxito. Un aceite refinado no tiene ni sabor ni acidez, ni “ná de ná”. Cuanto menos intensidad de sabor, más cantidad de aceite refinado tiene.

De hecho, está prohibido utilizar el valor de la acidez si se aportan más datos indicativos de calidad, como ceras o índice de peróxidos, pero la realidad es que sólo nos solemos fijar en ese valor (ayuda un poco que lo pongan más grande, ¿verdad?). Lo peor es que además nos conformamos, los datos son aplastantes: la mitad del aceite de oliva que consumimos “no tiene apellido”.

Pero ¿qué son estos aceites refinados? Verán, cuando las aceitunas no están en óptimas condiciones, se obtiene un aceite con un grado de acidez superior a 2º, ese aceite ya no es apto para el consumo, se llama aceite de oliva lampante y se denomina así porque es el que se utilizaba para cargar las lámparas de aceite (no les digo más). Este aceite lampante se lleva a refinerías y se somete a varios procesos: añadiendo varios compuestos químicos, calentando y destilando, hasta conseguir un aceite apto para el consumo, pero sin color, ni olor, ni sabor… ni las propiedades saludables que esperamos cuando compramos aceite de oliva. Incluso a veces lo hidrogenan (lo que se hace con la margarina) para que tenga un aspecto más denso y que nos parezca “mejor”. Vamos, que es grasa; no aporta nada más que calorías.

Como este aceite refinado no se parece al aceite que esperamos comprar, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para que tenga unas características valorables por el consumidor, es decir, usted. Lo compra esperando que tenga las mismas propiedades que el virgen extra… pero a mejor precio. Y oigan, NO.

No hay duda de que este aceite de oliva “sin apellido” es más económico, y para ciertos usos nos planteamos usar esta mezcla de aceite refinado. La realidad es que nos engañamos a nosotros mismos, compramos grasa mezclada con aceite bueno pensando que “algo quedará”, pero al final lo barato sale caro. Y más aún para nuestra salud.

El último tipo de aceite es el de orujo de oliva, que se obtiene de los restos que quedan después de haber extraído el virgen extra. Ocurre lo mismo que con el tercer tipo, no es apto para el consumo. Se obtiene utilizando disolventes químicos y tampoco tiene olor ni sabor, por eso también se mezcla con aceite de oliva virgen para ponerlo en el lineal a buen precio.

Les voy a dar una alternativa a estos dos últimos aceites aprovechando que existe un aceite vegetal con composición similar al de oliva y más económico que el virgen extra: el aceite de girasol alto oleico. Gracias al buen precio y a sus propiedades está poco a poco desbancando a estos aceites refinados que en nada benefician a nuestra salud.

@PepePediatre nos lo deja claro en su ya famosa sección de poesía:

El aceite es como la lanasi es virgen, siempre gana.

A veces, por ahorrar cuatro perras al bolsillopillas el low cost y te lo deja to’ guarrillo.

Háganle caso.

Trazabilidad

Verán, en el Episodio 6 les dije que hablaríamos de prerrequisitos. Vamos a empezamos con uno clave en su seguridad: la trazabilidad.

En otras ocasiones les he hablado de trazas de alérgenos, pero si creen que es lo mismo… ¡se equivocan! Trazabilidad es un término fundamental, básico para el Imperio, bueno… no lo es sólo para nosotros, en realidad para quien es vital es para ustedes, para los consumidores. ¿No saben por qué? Sigan leyendo.

La trazabilidad es el término que utilizamos para el control del seguimiento de todos los productos desde las distintas sedes del Imperio, tanto aquellos que nos «pasamos» de una sede a otra como los productos que le proporcionamos al consumidor.

Luke buscó y buscó hasta que encontró a su padre, si hubieran tenido un registro de trazabilidad se habría ahorrado el viaje.

¿Y por qué es tan importante para usted si ni siquiera lo había oído nunca? (ya lo vieron en el APPCC, nos gusta el misterio). Hace tiempo que todos los productos llevan unos números extraños a los que los soldados imperiales les llamamos lote, así podemos saber a quién le hemos suministrado el producto. Hace unos 25 años todo este control sufrió una revolución. No fue nada, un detallito sin importancia, lo mismo ni se acuerdan, se lo recuerdo: el «mal de las vacas locas». ¿No? Unas cuantas vaquitas (unos dos millones sólo en el Reino Unido y otras tantas en el resto del mundo) tuvieron que ser sacrificadas, lo cual supuso una de las mayores crisis (si no la mayor) de seguridad alimentaria.

Yo también quiero ser pato.

Les refresco un poco más la memoria con una de las teorías: la alimentación de las vacas consistía en piensos de otras especies animales como oveja y cabra. Ambas sufren una enfermedad neurodegenerativa (en español es la tembladera) provocada por unas proteínas llamadas priones. Estos son muy resistentes a acidez y temperatura pero no transmisibles a humanos. Para elaborar estos piensos con los que alimentaban a las vaquitas se utilizaban huesos y partes no aprovechables de estos animales. Para abaratar costes bajaron un poco la temperatura a la que se elaboraban, pero no se dieron cuenta de que estos priones lo aguantaban fácilmente. ¿Qué pasó? Que estos priones pasaron a las vacas provocándoles este mal. Los priones del ovino son atacados por nuestro organismo sin mayor problema, pero la variante bovina no es identificada como extraña, el cuerpo no lo ataca, llega al cerebro… y se lía parda.

¿Dónde entra aquí la trazabilidad? Esta crisis supuso un impacto social y económico como ninguna, millones de reses fueron sacrificadas porque no se conocía si habían tomado piensos infectados o no. ¿Ven el problema? No teníamos un control tan estricto de la trazabilidad y frente al gran problema en el que nos encontrábamos se decidió sacrificar a toda res que hubiera estado cerca de haberse podido infectar. ¿Recuerdan las noticias de «500 reses han sido sacrificadas, sólo 2 tenían la enfermedad»?

Que esto ocurriera de nuevo era algo que ni el Imperio ni la sociedad se podían permitir. No sólo por el problema de la salud sino que económicamente sería un desastre. Así que nos pusimos manos a la obra a hacer lo que mejor sabemos hacer, pensar para prevenir. No podemos evitar que algo se escape, pero sí podemos centrar esfuerzos en acotar, identificar y controlar el problema en el menor tiempo posible. Para ello se hizo hincapié en tener claro de dónde vienen y a dónde van los alimentos.

Cada eslabón de la cadena alimentaria debe tener controlado a quién le ha comprado productos y a quién se los ha facilitado, con esto tenemos trazabilidad «hacia atrás» si vemos dónde hemos comprado y «hacia delante» si registramos a quién se lo hemos suministrado. Hasta Ricky Martin le hizo una canción a la trazabilidad, un pasito pa’lante y un pasito pa’tras (decir «María» quedaba más comercial).

Podría haber dicho «trazabilidad», lo habría cantado igual.

En las sedes del Imperio hacemos simulacros para comprobar que conocemos absolutamente todo de nuestros productos y hasta qué consumidores han llegado. Gracias al lote que ve en el envase podemos conocer toda la vida del producto «de la granja a la mesa», ese es el lema.

Las crisis alimentarias pueden ocurrir, pero las podemos acotar y seremos perfectamente conscientes de los productos implicados. Así, si unos pepinos están contaminados con E. coli, no tendrá que dejar de comer pepinos, sabremos cuáles son, se retirarán y se tomarán medidas en un tiempo récord. ¿Les suena?

La trazabilidad nos sacó de dudas.

Cada vez escuchamos más la frase: “soy alérgico a…”. Puede ser debido a que cada vez tomamos más alimentos procesados o que accedemos a alimentos que antes no formaban parte de nuestra dieta habitual. En Rogue One 2 hablábamos sobre los 14 tipos de alérgenos de declaración obligatoria. Pero aún es frecuente la confusión entre alergia e intolerancia. Ni todas las sustancias producen alergia ni los intolerantes son alérgicos (parece que no habláramos de alimentación, ¿verdad?)

Síntomas similares. Mecanismos diferentes.

Verán, la alergia es una respuesta inmunitaria del cuerpo hacia algo que a otras personas no les provoca ningún efecto. En el caso de la alimentación está provocada por las proteínas de un alimento. Puede ocurrir por ingestión o incluso por contacto y se puede obtener respuesta aún con pequeñas cantidades de alimento.

Han leído bien, proteínas, porque en el caso de los azúcares que se encuentran en los alimentos hablaríamos de intolerancia. Un ejemplo que une los dos términos es el queso: puede ser alérgico a las proteínas de la leche pero intolerante a la lactosa. Y no es lo mismo. Si ven en un etiquetado “sin lactosa” y es alérgico a proteínas de leche NO debe probarlo, la lactosa es un azúcar que puede eliminarse con diferentes técnicas, pero ese queso continúa teniendo proteínas a las que usted sigue siendo alérgico.

Es necesario que conozca si es alérgico a proteína o tiene intolerancia a lactosa, por su bien.

Pero vamos al término anterior: ¿qué es la respuesta inmune? es la consecuencia de la pelea de nuestro organismo contra algo que considera peligroso. El sistema inmune es una red de estructuras y procesos biológicos encargados de proteger al cuerpo de diferentes patógenos. Esto nos viene muy bien, por ejemplo, para infecciones. Incluso podemos “entrenarlo” para combatir enfermedades gracias a las vacunas.

El problema viene cuando identifica como “extraña” una sustancia que no debería serlo. Pero, ¿por qué la respuesta es frente a una proteína?. Es una pregunta que llevan haciéndose bastante tiempo, parece que cuanto menos se parecen las proteínas a las nuestras, más posibilidades hay de que el sistema inmune se haga “un lío” y las identifique como “extrañas” e intente atacarlas.

No piensen que las proteínas sólo se encuentran en la carne, en la fruta y frutos secos por ejemplo. Existe un tipo de proteínas defensivas (proteínas transportadoras de lípidos, LTPs) que son responsables de numerosas alergias, se encuentran en más proporción en hojas y piel de la fruta, además son termoresistentes. No crea que por hacer un pastel de melocotón va a eliminar la respuesta del organismo.

La respuesta a estos alérgenos es variada dependiendo de la sensibilidad del individuo y del tipo de mecanismo que provoque el alérgeno en el organismo.

  • Las respuestas más graves son las mediadas por anticuerpos IgE, ya que pueden llevar a la muerte del paciente por anafilaxia. Ocurren de forma casi inmediata y comienzan con los síntomas habituales pero con serio riesgo de complicación.
  • Las no mediadas por anticuerpos IgE tardan un poco más, un par de horas o incluso más, por eso cuesta un poco más identificarlas.

Los síntomas pueden ser

  • leves: picor, inflamación, ojos rojos y lagrimeo, irritación nasal, urticaria, tos, dolor abdominal, diarrea o vómitos.
  • graves: mareo, dificultad para respirar, hipotensión, presión en el pecho… aquí se encuentra la reacción anafiláctica.

Con esto dejamos claro que toda respuesta en la que media el sistema inmune se llama alergia. ¿Entonces qué son las intolerancias?

Es una reacción adversa del propio metabolismo a un alimento que no conlleva respuesta del sistema inmune. Aquí haremos una excepción, el gluten, ahí sí que interviene el sistema inmune pero es una intolerancia.

Suelen ser debidas a alteraciones que impiden tanto la correcta digestión, como la asimilación y aprovechamiento de las sustancias.

La respuesta del organismo es más lenta, tarda algunos días, por eso es más difícil que la persona sepa qué es lo que le provoca esas reacciones, seguiremos incluyendo el alimento en la dieta y cuando es detectado, nos podemos encontrar con un trastorno digestivo algo más serio. Añadiremos para liar más la madeja que si en algunos casos si se toman pequeñas cantidades, no existen síntomas de intolerancia.

La respuesta es menor que en la alergia aunque los síntomas digestivos sean similares: diarrea, dolor intestinal, nauseas… el resto de signos de alergia no aparecen.

Estas intolerancias pueden estar :

  • provocadas por el déficit de una enzima: por ejemplo cuando falta lactasa. Esta enzima rompe en cachitos la lactosa, cuando hay un déficit en esa enzima, la lactosa cae con todo su peso y provocan alteración en la mucosa intestinal, produciendo los síntomas de la intolerancia.
  • provocadas por nuestro propio cuerpo: como en el caso especial del gluten. El propio organismo libera anticuerpos que actúan contra las vellosidades intestinales cuando se ingiere el alimento provocando malabsorción.
  • provocadas por la acción farmacológica de ciertas sustancias derivadas del metabolismo microbiano de algunos alimentos: como la histamina en el atún o en el vino, incluso la cafeína.
  • provocadas por algunos aditivos alimentarios, como a la tartrazina (el colorante de la paella) que a algunas personas puede provocarle urticaria.

¿Cómo sabemos si somos alérgicos o intolerantes? Si aún tiene dudas, la alergia mediada por IgE se suele diagnosticar con pruebas de alergia habituales. Las que no están mediadas por IgE y las intolerancias son más complicadas y se centran en “prueba-error”, tomando el producto y analizando si hay efectos o no.

No existe evidencia de que los test de intolerancias a alimentos que ofrecen algunos centros, sean efectivos para el diagnóstico. Así que si tiene dudas con un alimento, vaya al médico de atención primaria y con un poco de paciencia podrá encontrar si es alérgico o tiene intolerancia a un alimento.

Pero hoy el médico se lo traigo yo. Colaborando en el blog, el gran Pepe Serrano @PepePediatre les deja un buen resumen para que nunca olviden la diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria, no se puede ser más claro, recite con nosotros:

«Si se pasa el día en el bañosoltando como un caño,no le de vuelta a la cosael problema es la lactosa»

«Pero si después de la lechetiene ronchas a mogollón, dejar la proteínadebe ser la solución»

Verán, la saga de Star Wars comenzó en los Episodios 4, 5 y 6 con un jefe del Imperio hecho y derecho. Contaron después cómo había llegado a ser “un peligro” en los Episodios 1, 2 y 3. En ellos vimos cómo algo que no parece que pueda ir mal, de repente va mal. Y pese a que adoramos a nuestro querido jefe Darth Vader, nos quedó claro: esto no podía pasar en nuestras sedes.

No podíamos dejar que nos enteráramos de las cosas cuando ya habían pasado y era tarde para solucionarlas. Así que por orden del Señor Oscuro se creó: (música del Imperio…) el APPCC.

5 siglas para 7 principios

Hale, ya les he hecho un lío con tantas siglas. Nosotros usamos eso de forma habitual, porque un malo siempre intenta tergiversar para que no sepan de lo que habla. Les revelo el secreto de lo que significan esas siglas: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Al final del post sabrán lo que es un Punto Crítico, pero ahora iremos un poco más atrás para coger carrerilla.

Este sistema lo creó la NASA en los años 60 para garantizar que los astronautas llevaran al espacio alimentos completamente seguros. ¿Ven?, todo empieza en Star Wars. Ellos, que son más listos que nosotros, idearon unas directrices: 7 principios en los que nos basaremos para conseguir el objetivo.

  • Principio 1: Peligros
  • Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
  • Principio 3: Establecer los límites críticos
  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
  • Principio 5: Establecer las acciones correctivas
  • Principio 6: Establecer un sistema de verificación
  • Principio 7: Crear un sistema de documentación

En la Industria Alimentaria tenemos varios peligros que pueden impedir que el alimento que les llega sea seguro, los clasificamos en: peligros físicos, químicos y biológicos.

  • Los peligros biológicos son la contaminación bacteriana, los biofilms que ya vimos, por ejemplo.
  • Los peligros químicos pueden ocurrir con todo lo que incluya una sustancia química ajena al producto: contaminación por productos de limpieza, alérgenos que también vimos en Rogue One 2…
  • Los peligros físicos son los que peor imagen dan a la Industria Alimentaria. Ocurren cuando, en lo que ha comprado, encuentra un trozo de algo que no debería estar allí: un pelo, un plástico… algo así. Da una imagen nefasta. No son los más peligrosos pero sí los más impactantes en el consumidor.

Con esta clasificación de los peligros ya podemos empezar a ver lo que otros no ven. Es imprescindible analizarlo antes de que ocurra, después ya no tiene sentido. Enterarse del final de la peli antes de verla y que esto suponga un peligro para el alimento, es un riesgo que no nos podemos permitir.

Se juntan los más malos de la Sede y forman un equipo. En él se encuentran las partes implicadas en el proceso: mantenimiento, producción, calidad, costes, dirección. Con un líder que impulse y coordine.

Elaboran un diagrama de flujo de cada uno de los productos para conocer bien todas las fases del proceso. Nada puede quedar sujeto a incertidumbre.

El diagrama de flujo no sólo es útil en alimentación, les dejo esta entrada de Luis Miguel Manene que lo explica estupendamente.

DIAGRAMAS DE FLUJO: su definición, objetivo, ventajas, elaboración, fases, reglas y ejemplos de aplicaciones.

Y paso a paso, fase a fase, analizamos todos los peligros que pudieran ocurrir. En cada fase analizamos los 3 tipos de peligros (en realidad 4 porque los alérgenos son tan importantes que se analizan de manera individualizada).

Analizamos lo que podría pasar y ponemos medidas para que el riesgo disminuya o se elimine.

Es un duro e intenso trabajo porque hay que valorar lo que puede pasar por muy raro que parezca y ver de qué manera rebajamos el riesgo que conlleva.

¿Cómo sabemos qué importancia tiene el riesgo? Buena pregunta. Hay diferentes técnicas, aunque lo normal es cruzar la probabilidad de que algo ocurra y la gravedad del suceso. Lo más grave y más probable tendrá más riesgo.

A los de riesgos laborales les sonará esto, ¿verdad?

Todos los posibles peligros tienen unas actuaciones que los controlan: las llamamos medidas preventivas . Con eso conseguimos disminuir cualquiera de las dos premisas (probabilidad y gravedad) para que el peligro no sea significativo.

Los peligros que siguen siendo significativos pasan por un “árbol de decisión”. Consiste en 4 preguntas, un poco como «elige tu propia aventura» y te va llevando a la solución de si ese momento del proceso va a ser un punto crítico que debemos controlar.

Analizar si una fase del proceso es crítica es como todo en la vida, una sucesión de preguntas.

Un punto crítico es una fase del proceso que, una vez analizada, supone un riesgo importante que debemos controlar con absoluto mimo, poniendo las medidas necesarias para disminuirlo o eliminarlo. Cuando Anakin decidió pasar al lado Oscuro fue en un momento exacto y ya nada lo devolvería a la Luz.

Para controlar hay que medir, no puedes saber si el peligro existe o no, si no pones un límite por encima del cual el riesgo es alto, son los llamados límites críticos. Si esos límites se superan, debemos tener muy claro lo que hay que hacer, es decir, tener acciones correctoras que vuelvan a colocar todo en su sitio. Además se pensará qué hacer para que no vuelva a ocurrir.

¿Qué hacemos en ese Punto Crítico? Pues poner la última C de las siglas: CONTROL. Controlamos de manera exhaustiva y extremadamente rigurosa ese punto de la producción, (con todos lo hacemos pero con estos aún más) prestando un especial interés y registrando todos los datos.

En calidad lo que no se escribe no existe, así que con un buen sistema de documentación cubriremos los 7 principios que nos pidió la NASA.

Esto no termina aquí, cada vez que hay un cambio o al menos una vez al año, todo el sistema se revisa y empezamos de nuevo.

El APPCC es el método sistemático de análisis que más ha ayudado a que ustedes tengan alimentos seguros cuando los retiran del lineal, van a un restaurante o dejan a su hijo en un comedor escolar.

Más allá de este análisis existen algunos puntos básicos que son claves en las sedes imperiales y se denominan prerrequisitos. Pero eso ya lo veremos en el Episodio 7.

y si la mimamos nos dará pan

En esta época de verano en la que insistimos sobre la importancia de mantener los alimentos refrigerados para que no proliferen las bacterias, veremos un producto que se ha puesto de moda en la publicidad de los envases de panadería (cuando en realidad es más viejo que Yoda) y que no hay que conservar en frío: la masa madre.

¿Imaginan ese pan con aceite?

Se anuncian últimamente panes elaborados con masa madre y se oye por ahí que se nota un cambio en la textura y sabor en los productos que se elaboran con ella (y les triplican el precio). Pero, ¿qué es exactamente la masa madre? ¿Actúa igual que las levaduras que compramos en el supermercado? La realidad es que no, pero es cierto que la elaboración de esta masa es poco cómoda y tarda más en conseguirse (además de oler raruno). De ahí que el cambio a las levaduras artificiales haya sido aplastante, si queremos algo esponjoso, un poco de bicarbonato y listo en un minuto.

Verán, la masa madre no es más que el uso que hacemos de las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales (ahí es nada). Una de las levaduras principales que encontramos en ellos es Saccharomyces cerevisiae, que como su “apellido” indica, no se encontró precisamente en el pan, porque es tambien la responsable de la fermentación de la cerveza o vino (y de muchas cosas más, además de ser una gran amiga de los científicos).

Este producto se descubrió, como suele pasar con algunas de las cosas más importantes, por error o casualidad y sin saber exactamente lo que había ocurrido.

Un panadero egipcio dejó harina y agua durante algunos días en época de calor (en Egipto juegan con ventaja) y se dio cuenta de que se había convertido en una masa que había crecido más que todo lo que había usado hasta entonces. Decidió cocerlo y ¡vio que estaba esponjoso y riquísimo!

¿Qué había ocurrido en realidad? Las levaduras y bacterias que estaban en el cereal, trigo, avena, centeno… habían encontrado unas condiciones maravillosas para poderse desarrollar. ¿Qué sabemos ya con los posts de Rogue One? Que a los bichitos les encanta el agua y el calorcito, y que si encima les dejamos tiempo, pueden hacer algo maravilloso o algo desastroso. En este caso fue maravilloso.

Mezclando a partes iguales harina y agua (es recomendable que la harina sea integral porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias) y dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a “comer”. Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando (más o menos como cuando usted respira). Cuando llevemos esto a cocción en horno obtendremos un estupendo pan (o bollería).

¿No las ven ponerse moradas a azúcar? Ya probarán lo que consiguen hacer después.

Esta masa se puede mantener utilizando sólo una parte para la elaboración del pan del día, siempre y cuando continuemos “alimentando” con harina y agua y dándoles un poco de tiempo y mimo a las levaduras para actuar. A un poco de masa podemos añadir el resto de ingredientes del pan (ejem, más harina, más agua y un poco de sal) y conservar el resto. Podemos refrigerarla si vamos a estar varios días sin usarla, pero si su uso fuera diario se podría dejar a temperatura ambiente. (Si decide refrigerarla, no baje de cero grados, que mataría a las levaduras y déjela un poco fuera antes de usarla para que se recuperen del susto que les ha dado).

De ahí el nombre de “masa madre”, es la madre de todas las masas porque todo empezó con ella, utilizamos una pequeña parte y el resto continúa. Así podríamos tener “eternamente” esa masa de la que se obtendrían todos los productos de panadería que quisiéramos. Ya saben, madre no hay más que una… y con sus trozos hacemos pan.

Con las harinas que no tienen gluten (como la de maíz) también se puede hacer masa madre (que madre tenemos todos) pero en este caso los responsables de la fermentación son un tipo de Lactobacillus nopresente en las que llevan gluten. Se consiguen panes de buena calidad y se evita añadir algunos aditivos. Pero ya les digo que lleva tiempo y no esperen una maravilla.

Ahora que ya tenemos el pan…¿ Es mejor el elaborado con masa madre que el habitual? No tiene ninguna relación, que no le engañen, el precio del lineal de uno u otro pan no está justificado. La masa madre queda mejor con harina integral porque ya les he contado que la mayor parte de bacterias y levaduras se encuentran ahí. Ese es el único beneficio nutricional que se pueden encontrar: las ventajas propias de la harina integral (oigan, integral de verdad), no porque la masa madre aporte nada. De hecho, dudo que en una planta de producción industrial pierdan tiempo (que es dinero) en la elaboración de este tipo de masas pudiendo obtener las mismas características con levadura química.

Está bien que especifique que el pan es natural y lleva cereales, no vayamos a confundirlo con un sacacorchos

Así que con el resto de alimentos tengan cuidado en verano. No les den calor, tiempo y humedad a los bichitos, que se la liarán. Eso sí, si cuidan y dan de comer a la masa madre, tendrán para hacer pan el tiempo que quieran. Igual es una buena actividad para hacer en vacaciones.

Y ya aprovecho, cuiden a sus madres. Con calorcito, tiempo… y besos a montones tendrán siempre cosas más ricas que el pan.

(Besos mami)

Es nuestro deber

Verán, como les contaba en el Episodio 4, los neimoidianos exigen unos requerimientos para validarnos como mercenarios. Estas normas se van revisando y adaptando a los cambios sociales.

Un nuevo peligro surgió y había que analizarlo

En septiembre de 2001 (les suena, ¿sí?, todos se acuerdan de lo que estaban haciendo cuando ocurrió una de las tragedias más grandes de la historia) se dieron cuenta de que no estábamos preparados para afrontar un tipo de terrorismo masivo. Uno que podría hacer tanto daño a la sociedad como el que hizo la caída de las torres gemelas.

Un antes y un después en la historia, también en la del Imperio.

No estábamos preparados para que alguien atentara contra la Estrella de la Muerte. Se hacía imprescindible valorar un nuevo peligro: el ataque intencionado contra el Imperio. Hasta este momento sólo habíamos valorado los peligros dentro de nuestra sede, nunca que nos quisieran derribar. Y aquí, señores, es cuando arranca Food Defense.

¿Se imaginan el daño que podría hacer a la sociedad la contaminación intencionada de alimentos? Aunque podamos leer noticias de problemas con alimentos, no tienen por qué haber ocurrido de forma intencionada. Sin embargo, sí que pueden existir retiradas ocasionadas por una Alerta Alimentaria. Para ello, nos preparamos desde el Imperio realizando simulacros de crisis que garanticen una retirada eficaz intentado evitar el mayor daño posible. Dependiendo de la gravedad se informa a las autoridades sanitarias, incluso a la prensa. Estas alertas pueden ser debidas a errores de manipulación o por problemas microbiológicos (¿se acuerdan de los biofilms? Imagine que, sin que nos demos cuenta, contaminan un producto).

Pero cuando hablamos de prevencion en Food Defense pensamos en algodistinto: está hecho para dañar, ya sea a la sociedad o al Imperio.

Un caso específico puede ser el fraude alimentario: conscientemente «alguien malvado» del Imperio decide engañarle. ¿Se acuerdan de las hamburguesas de caballo? No se iban a intoxicar con ellas, aunque no estaban declarando que se trataba de ese tipo de carne, y eso es fraude. Ya les cuenta Juan Revenga lo que opino del tema.

Para intentar evitar que nos ocurra un ataque intencionado a la Estrella de la Muerte, que ya nos ha pasado dos veces y parece que no aprendemos (no por hacerla más grande se van a asustar), tenemos que ser conscientes de dónde nos pueden venir los ataques. Como vimos en Rogue One, podemos pensar que alguien de dentro puede hacerlo, y además comprobamos que siempre hay un sitio por donde La Resistencia puede atacar.

Del Episodio IV aprendimos a hacerla más grande y del VII que había que pensar, y eso hicimos

Esto no es una obsesión, es una realidad. Desde hace años se han encontrado casos de, por ejemplo, trabajadores descontentos que intentan atentar desde dentro contra nuestras sedes.

Nunca sabes si el empleado del mes es quien destruirá la Estrella de la Muerte. Cacho Guarro.

Y esto, pese a ser una guarrada, es de las posibilidades «menos graves» que nos podemos encontrar. Imagine un ataque terrorista contaminando con toxinas los alimentos.

En este caso, no sería tan importante la imagen del Imperio como el peligro para la sociedad. Para nosotros es básico que se recupere la confianza cuanto antes y que el perjuicio social sea el mínimo posible.

Con estos datos elegimos a un Líder de un equipo: el Equipo Food Defense. Líder y equipo, ambos preparados para analizar los posibles peligros que puedan destruir nuestra Estrella de la Muerte.

Nuestra Líder. Es agradable salvo que intenten atacar al Imperio

Se realizarán simulacros poniendo a prueba a toda la Estrella de Muerte para estar preparados frente a cualquier ataque, para que nadie tenga ninguna duda sobre cómo actuar si ocurriera.

Imaginen que quieren contaminar con Salmonella un alimento haciéndosepasar por empleados de otra empresa que vienen a arreglar una máquina. Debemos evitar que lo consigan desde diferentes frentes: controlando el acceso a la planta, identificando a quien sí está autorizado, no dejando sólo a personal ajeno e implicando a la gran primera línea de defensa: los empleados.

Como ya saben, en el Imperio sólo podemos trabajar desde la prevención: analizaremos todas y cada una de las situaciones que se puedan dar, valorando las medidas a adoptar, para evitar que nadie, ya sea desde dentro o fuera, tenga la más mínima opción de destruir nuestra Estrella de la Muerte. Cueste lo que cueste.

Y el suero que te dan

Cuando leemos una etiqueta de un producto que contiene leche, es posible que veamos cosas que nos chocan. Pero la leche es leche o ¿qué leches es? Podemos leer: leche, leche reconstituida, suero dulce de leche… la leche que les dieron, ¡qué lío!

No es exactamente esa a la que me refería, aunque se me ocurre una para unos cuantos

Vamos por partes: la leche que viene en brick es envasada y etiquetada como leche de vaca: entera, semi o desnatada. En realidad ha sufrido varios tratamientos antes. Si lo había oído por ahí… sí, es cierto, le quitan la nata y se la vuelven a añadir posteriormente. Y es que…

Siéntese, que le voy a contar un secreto que le va a dejar pasmado.

¿Ya? Ahí va. La leche viene de las vacas.

¿Sorprendido? Ojo cuidado, que va otro ¡las vacas son animales!

Y no son moradas, sólo es publi de unos chocolates

Si ya se ha recuperado del soponcio (no me negará que aquí desvelamos secretos increíbles…) le sigo contando que, como animales que son, dependiendo de diversos factores (época del año, edad, si ha parido…) la cantidad de grasa en la leche varía considerablemente, hasta el doble según la época. Así que para regularla, le quitan la nata y añaden lo correspondiente a la grasa permitida por ley.

Esto es una gran noticia porque así garantizamos que la leche que bebe es estándar en ese aspecto en cualquier época del año.

Antes de eso, a la leche se le realizan análisis para confirmar que no tiene problemas (antibióticos, bacterias…) se transporta a baja temperatura, se homogeniza y se da un calentón para eliminar todo lo que pudiera quedar. Posteriormente se pasteuriza. Con esto garantizamos un producto seguro. Y con seguro quiero decir que lo puede beber con toda confianza,no como la leche cruda.

Es un tema tan interesante que merece un post por sí mismo, pero el brillante Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro) ya lo hizo tan bien antes, que os añado el link.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html?m=1

En algunos productos vemos etiquetado «leche reconstituida». ¿Es peor leche? NO. La leche en polvo es la misma leche del brick pero a la que se le quita todo el agua. ¿Con esto qué conseguimos? Que tenga un almacenamiento cómodo, que ocupe menos, que sea práctica y lo más importante, que sea segura. ¿Se acuerdan delpost anterior donde decíamos que a los bichitos les flipa el agua? Pues si conseguimos quitarle todo el agua y la conservamos seca, reconstituyéndola en el momento de utilizarla, nos aseguramos que sus condiciones no habrán cambiado en ningún momento.

Es necesario reconstruir en las condiciones que dice el fabricante, porque si no le estarán dando agüita blanca, y eso es un fraude. Está regulado y evaluado que eso se hace correctamente.

Este tipo de leche se utiliza mucho en Industria Alimentaria, es cómoda y práctica y una vez reconstituida tiene las mismas propiedades y características que la leche «normal».

Aquí viene el amigo raro de este grupo: cuando leemos en la etiqueta «suero dulce de leche»: ¿qué es? ¿Es leche? NO.

Cuando se fabrica queso se obtiene un «subproducto» compuesto por gran cantidad de agua, lactosa, proteínas y minerales. A ese subproducto (ojo, que no residuo) había que darle alguna salida, no se puede tirar tal cual, es bastante contaminante, y se obtiene en grandes cantidades: más o menos de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso y 9 de suero.

Obelix se cayó a un tanque de suero llenito de proteínas y lactosa

Así que alguien muy listo se dio cuenta de que, ya que era una gran fuente de proteínas, lactosa y minerales había que aprovecharlo y decidió secarlo para poderlo utilizar (así nos quitamos el problema de la contaminación).

Para eliminar todo el agua (hacemos lo mismo que para la leche en polvo, y por los mismos motivos) se utiliza una técnica asombrosa. Se llama atomización.

Primero lo secan, parece que ya no tiene agua… ¡pero sí! Así que lo hacen pasar por corrientes de aire caliente. Lo «lanzan» desde muy alto y el aire caliente va evaporando el agua hasta que sólo queda un fino polvillo que será el suero en polvo. Por eso las plantas de tratamiento de suero lácteo son tan altas.

Polvo fino muy fino

¿Y por qué le llaman suero dulce? Pues porque no es ácido, tiene un pH de 6,5. «Suero básico de leche» quedaba regular (que hablamos de suero, no de Zara), pero vamos, de sabor dulce nada de nada.

Este producto normalmente estaba destinado a alimentación animal, pero cada vez se utiliza más en algunos productos ultraprocesados, productos de gimnasio…

Les he contado los componentes y habrán leído lactosa, es el mayoritario (casi el 85% de la lactosa de la leche se va al suero) así que si es intolerante a la lactosa o alérgico a las proteínas de la leche (un 15% de ellas van al suero) y lee una etiqueta que pone «suero lácteo», «lactosuero» o «suero dulce de leche» no debería tomarlo.

El suero tiene proteínas y lactosa, es más barato que la leche y en algunos productos compuestos no se nota una diferencia organoléptica significativa (que sabe igual, vaya). Eso sí, ni tiene la misma composición, ni valor nutricional que la leche. Básicamente porque NO ES LECHE.

Y tan contentos

Verán, en el Episodio 3 hablábamos de los neimoidianos y sus centros de venta, que a partir de ahora les llamaremos en clave «supermercados», así no sabrán que hablamos de ellos. Ya les digo que nos vigilan y no queremos que se enfaden…

Ojos neimoidianos buscando algún punto débil

Durante mucho tiempo, estos comerciantes se basaban en la legislación que regula al Imperio y de sus sistemas de seguridad (por ejemplo el APPCC… un modelo de gestión en el que analizamos de forma sistemática los peligros que pueden ocurrir, se lo contaré más despacio en otro Episodio) pero recuerden, como buenos mercenarios, ponemos su nombre en los productos que hacemos y a partir de ahí… la cara la ponen ellos. Y es normal que se preocupen. Como la legislación no les parecía suficiente, que lo es, pero es que son unos desconfiados… decidieron enviar soldados a nuestras sedes, cada cierto tiempo se presentaban allí con su cara verde de pocos amigos a comprobar que lo que hacíamos, lo hacíamos bien.

Usted me dirá, como para no tenerle miedo

Pues bien, esto era un verdadero tostón para ellos (y para nosotros) porque gastaban más soldados vigilando que peleando y encima cada uno a su modo, así que decidieron hacer lo más inteligente que se puede hacer: unirse.

Alemanes, franceses e italianos (pero todos neimoidianos) concretaron una norma de calidad y seguridad alimentaria con un criterio uniforme que afectara a toda la cadena alimentaria (menos producción primaria, que esos tienen otra). Así tendrían un estándar con el que vigilarnos a todos. IFS lo llamaron (International Featured Standards) mira si son chulos que llamaron International a algo que habían hecho 3.

Claro, los neimoidianos del resto de planetas se unieron, menos los del planeta británico, que crearon su propia norma (lo del Brexit llegó antes en alimentación ) y si no tienes la de su planeta, olvídate de exportar allí. BRC la llamaron.

No verán esto en ningún sitio, no nos dejan enseñarles que lo tenemos, es sólo para verlo entre ellos.

Comenzó IFS como una entidad sin ánimo de lucro y se nutre de la venta de sus normas (una pasta gansa) y de lo que cobran a otros (entidades certificadoras) por venir a nuestras sedes a vigilarnos. Vamos, que pagamos para que nos evalúen. Y nos mola.

Nosotros tan contentos, estas normas están pensadas para tener una garantía de seguridad en los productos (si las cumples bien) consiguiendo alimentos seguros (independientemente de sanos).

Nos vigilan una vez al año, y si cumples estás en la lista de mercenarios aprobados. Y si no cumples … ¡ay de ti! avisarán al resto de (shhhhh palabra clave) «supermercados» y dejarás de ser importante para ellos. Porque son neimoidianos, no tontos.

Pese a que nos ponemos nerviosos una vez al año nos vienen muy bien estas normas. Evalúan la calidad, la seguridad alimentaria… y hasta el I+D, garantizando que tanto lo que creamos como lo que hacemos cumple con todos los requisitos. Nos guste más o no, garantiza la seguridad del Imperio.

Entre las cosas que nos exigen está demostrar que sabemos proteger la «estrella de la muerte», que ya vieron cómo varias veces la resistencia acabó con ella. Pero eso ya será en el Episodio 5.