Verán, el uso de productos congelados nos ha abierto un nuevo camino en la alimentación. Disponemos de los alimentos en el momento que los deseamos, en cualquier época del año y nos permite organizar mejor tanto la lista de la compra como la planificación del menú. Son una gran opción que permite una comida saludable (si lo que ha congelado es saludable, que de momento los congeladores no convierten lo insano en sano. Ya podrían). Pero para hacer buen uso de estos alimentos debe conocer la manera de congelar y descongelar correctamente cada producto.

Cada uno de nosotros tolera el frío de manera distinta, ¿cómo no lo van a hacer los alimentos si cada uno es diferente? ¡No les tratemos a todos igual!

Para congelar bien los productos lo primero que debe saber es con qué material trabaja. Vaya al congelador y mire las estrellas que tiene. Espero.

¿Ya? ¿3, 4? Perfecto. Ya habrá visto que lo tiene más o menos a -18ºC. Esa es la temperatura correcta. No lo sobrecargue y téngalo ordenado, así evitará que se le acumulen productos en la parte de abajo que se puedan estropear. Todos los alimentos deben estar cubiertos o tapados para que no se “quemen”. Es recomendable que le ponga una etiqueta para identificar el alimento, ¡luego no es fácil distinguirlo!

Si se congelaran así se vería fácil pero me temo que no…

Ahora ya tiene todo listo. No rompa la cadena de frío cuando lo adquiera en el supermercado. Llévese lo congelado al final de la compra. Procure no coger los productos que están en primera línea en los arcones, tanto abrir y cerrar pueden haber perdido frío (le mirarán mal, sí. Pero es que usted ya sabe por qué es y ellos no). Utilice una bolsa isotérmica y vaya directo al congelador. No se quede por ahí tomando algo, que el producto aguanta, pero no tiene paciencia infinita.

El envasado es importante. Dedíquele un tiempo a seleccionar la cantidad de productos que va a guardar. Puede hacer paquetes según las raciones, así no cocinará de más, no tirará comida y ahorrará dinero (y si puede, hágalo sin hambre para no poner más ración de la necesaria). Si lo envasa de forma plana, tendrá más sitio en el congelador y tardará menos en descongelarse.

Planito: como en la foto, pero estirado, no haga paquetes redondos.

Unos pocos minutos de planificación suponen más dinero del que piensa. ¡No congele a lo loco en la bandeja en la que viene!

Con el pescado, la congelación no es una opción: es una necesidad. Debe congelar el pescado para evitar la anisakiasis (infección por anisakis). Verán, se oye que con 24–48 horas es suficiente, pero eso es en el caso de congeladores potentes. Si tiene el suyo hasta los topes (como el mío), no lo deje menos de 4 días. Así confirmará que el dichoso gusanito y sus larvas están muertas. Puede recurrir al pescado congelado como alternativa (vigile el glaseo). Aún así, cocine el producto a temperatura suficiente. Salvo que tenga alergia al anisakis no importa que se lo coma… muerto.

No todos los productos duran el mismo tiempo congelados, téngalo en cuenta a la hora de guardarlo. Ponga encima los que menos duren y los que vaya a consumir antes.

Los productos ultracongelados que vienen ya en su envase, tienen su propia Fecha de Consumo Preferente.

Es duro, va cambiando hábitos, no crea que esto se hace en dos días. No desespere. Agote la comida y vaya haciéndolo bien desde ya. Ahora que ya lo tiene todo organizado y seleccionado nos queda saber cómo vamos a descongelar todo esto. Porque si la congelación es clave, la descongelación lo es más.

Intente evitar que se quede así, eso significa que el producto ha perdido frío en algún momento.

Aquí ya no interviene el buen trato del alimento (que también) sino su seguridad alimentaria. Una descongelación incorrecta puede implicar un aumento de la carga microbiana y que le suponga una infección alimentaria. Recuerde que los métodos de conservación sólo mantienen los “bichitos” a raya, quietecitos, pero en cuanto tienen ocasión, ¡ZAS!

Ese es el motivo por el que nunca, pero nunca debe congelar un alimento después de descongelado. La alternativa a esto podría ser cocinarlo bien y volverlo a congelar ya cocinado. Asegurando siempre llegar a la temperatura correcta en el interior del producto.

Primero compruebe que es necesario descongelar el producto antes de cocinarlo, por ejemplo con las verduras no es necesario y con ciertos productos procesados tampoco, nada que venga rebozado, las croquetas…

A partir de ahí existen 4 métodos para hacerlo de forma segura:

  • En el microondas: es una forma muy rápida y segura de hacerlo pero corre el riesgo de cocción de los bordes de los alimentos. Para que no ocurra, detenga el microondas cada cierto tiempo e intente poner en el exterior lo que estaba en el interior. Si en el proceso pierde agua, escúrralo y continúe con la descongelación.
  • Cocinar desde congelado: ya le he contado que con ciertos productos lo que no debe es descongelarlos para que la regeneración sea correcta. Aunque con otros, como la carne picada o ciertos pescados puede cocinarlo directamente. La temperatura del fuego debe ser media para que no se queme lo de fuera y lo de dentro no esté cocinado aún y debe darle bastantes vueltas.
  • En la nevera: esto lleva más tiempo y previsión, dependiendo del producto puede tardar unas 24 horas en descongelarse. Como parte positiva, si ese día no quiere hacerlo, puede aguantar hasta el día siguiente. También tiene su riesgo: mucho cuidado con el líquido que suelta el producto: no sólo puede contaminarse el propio alimento sino también todo lo que haya alrededor. Lo más seguro es una rejilla y debajo el plato donde caiga el agua. Es necesario especial cuidado con la contaminación cruzada entre alimentos, ni que decir tiene que más aún si existen alérgicos en la familia. Como no todo el mundo dispone de esas rejillas, si no va a utilizar el producto al día siguiente es mejor que use los otros métodos. Para productos como el pescado, siempre que lo consuma en su momento, es el método más recomendado.
  • En agua fría: este método es más rápido que la nevera pero requiere atención y un detalle importante: el producto debe estar envasado y bien cerrado. No debe realizar esta práctica si el producto no está correctamente cerrado, puede perder propiedades. El agua debe estar fría, nunca caliente. Es necesario cambiar el agua cada más o menos media hora. Otra alternativa segura (aunque menos sostenible, no desperdicie agua) es hacerlo bajo el grifo abierto. No olvide que el envase debe estar bien cerrado.

Cuide el producto y cuídese usted. Utilizar la congelación, en estos tiempos que corren es necesaria para no caer en “como lo que sea y ya está”. Lo tiene a mano y sabe cómo hacerlo.

¿Y por qué hay tanta agua?

Eso piensa usted cuando compra una hermosa bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echa en la sartén y al minuto tiene unas minigambas y un montón de agua alrededor, ¿verdad?

¿Quién se ha llevado sus gambas y por qué? Y ahora que lo está leyendo se acaba de dar cuenta de que esto le pasa con más productos, ¿a que sí? Bacalao y otros pescados ultracongelados, mejillones sin concha, chipirones…

Gambita glaseada. No es azucar, es agua.

Ha sido usted víctima de… ¡el glaseo!

No se asuste que no es para tanto. Ya sabe que hay que leer las etiquetas, hoy le pediré también que sepa restar…

Verán, en muchas ocasiones el pescado y el marisco se ultracongelan in situ para conservar las propiedades y características intactas. Pero con este proceso de ultracongelación a -18ºC puede sufrir un proceso de oxidación y deshidratación lógico y normal pero que da mala imagen al alimento y podría disminuir sus características organolépticas. Para proteger el exterior del producto y evitar que sufra los rigores de la temperatura, se cubre al producto con una capa de agua. Básicamente se le hace pasar al alimento por una cortina de agua potable o se sumerge en ella justo después de la congelación, instantáneamente el agua se convierte en hielo protegiendo al producto del frío. Le construimos un “iglú”.

En principio esta capa debería estar entre un 5 o 6% del peso del producto, pero alguno más listo pensó: si en vez de una capa le doy dos, o tres o cuatro… podremos llegar a tener hasta un 30% de glaseo. Brillante idea, ¿verdad?

Así, lo pequeño parece grande, lo feo parece bonito y lo barato… sale caro.

El glaseo es perfectamente legal y está permitido, ya les he dicho que es muy necesario para proteger el alimento. Lo que no existe es un límite máximo de glaseo. Si quieren debatimos por qué, o lo mismo se lo imaginan, ustedes son listos.

¿Qué es lo máximo que se ha conseguido? Pues la declaración obligatoria en el etiquetado de la cantidad de glaseo que lleva el producto.

“El etiquetado de los productos alimenticios congelados para la venta al consumidor final, debe indicar el peso sin incluir el glaseado y se puede expresar de 3 formas:

– Doble indicación: Peso neto (gramos) y Peso escurrido (gramos).

– Indicación comparativa: Peso neto = Peso escurrido (gramos).

– Indicación única: Peso escurrido (gramos).”

Si se creen que se lo íbamos a poner fácil es que usted no conoce al Imperio. Empiece este blog desde el Episodio 1. Si ya sabe de lo que hablamos, anote.

Así, en ciertos etiquetados podemos encontrar el Peso Neto (PN) del producto (esto es lo que pesa el producto sin envase) pero además ponemos el Peso Neto Escurrido (PNE) que es el peso del producto sin el agua del glaseo. Esto significa que, si resta el Peso Neto – Peso Neto Escurrido, tendrá la cantidad de agua que está pagando a precio de producto. Si se lo ponemos fácil no elegirá el primero que vea, entiéndanos, si es el nuestro: tan contentos.

Lo vemos con un ejemplo, es fácil si se detiene en el lineal (haga el favor de tomarse unos segundos allí): si ve unas gambas que tienen un PN de 500g y un PNE de 400g la cantidad de agua que ha pagado a precio de gamba es 100g. Como queda más bonito en % tiene que dividir los (100g / 500g del PNE) x 100, eso le dará un 20% de glaseo. Vamos, que le estamos dando un 20% menos de producto del que usted piensa.

No exagere, que no es para tanto (siempre le quedará la del móvil)

Lo normal es que pongan el Peso Neto Escurrido, así que no podrá calcular la cantidad de glaseo, no le engañarán con el precio que paga por kilo. Compramos con los ojos, así que puede comprar algo que cree que es grande pero puede quedarse pequeñito.

La normativa dice claramente que el glaseo no es determinante para la compra pero “no obstante, el conocimiento por parte del comprador de una presencia más o menos abundante de masa de glaseado en un producto va a determinar, sin lugar a dudas, la elección y el precio que está dispuesto a pagar”.

Si quisiera comprobar que lo que ponemos en el etiquetado es la realidad sólo tiene que pesar el producto nada más sacarlo del envase, con eso tendrá el PN y lo pone bajo el agua hasta que note que la capa de hielo se ha esfumado y lo vuelve a pesar. Esa diferencia de agua será el glaseo que le han añadido al producto.

Lo mismo ocurre con los productos que llevan un líquido dentro del envase como el atún en conserva, o las aceitunas. Este líquido de cobertura “no cuenta” a la hora de dar el peso del producto final, y en este caso estamos acostumbrados a leer el Peso Neto Escurrido. En nuestro caso, el líquido está por fuera pero congelado.

Hay que restar. ¡No se equivoquen con lo que le ponemos en los recuadros!

Recuerde, este tipo de productos no deben descongelarse ni a temperatura ambiente ni sumergidos en agua, pierde propiedades nutritivas y puede ocurrir una intoxicación por crecimiento bacteriano. Debe descongelarse en la nevera, en el microondas o si quiere puede cocinarlo directamente a fuego medio para que no se queme lo de fuera y el calor llegue correctamente al interior.

Frente a la “picardía” de algunos, está la información de la que disponen ustedes. Invierta unos segundos en conocer si les están dando “agua por liebre” en el pescado y marisco ultracongelado. Sano, rico, accesible y con la cantidad justa de glaseo.

Nota: Gracias “jefe” J.A.M

¿Creen que el inventor de la fast food era un payaso? ¡Qué va! Eso es sólo lo que nos quería hacer creer. Fue un verdadero genio, un genio malvado, pero un genio. Supo crear en nosotros una necesidad, algo que nunca nos había hecho falta antes.

De repente aparece en nuestras vidas y no podemos vivir sin ella. ¿Por qué la comida rápida, la comida basura nos provoca esa sensación de necesidad? Y no me refiero sólo a los restaurantes fast food, sino a toda esa comida que vas paseando por la calle… te llega su olor, de repente no puedes resistirte… y la compras. ¿Qué le echan a esta comida para que nos haya embrujado? Lo resumiría en una frase: encontraron nuestro punto G. El punto G de Gordo.

No está así porque no prueba su comida.

Desde hace 20 años se están haciendo estudios explicando por qué este tipo de comida “fuera de casa” es tan adictiva para nosotros. Y llevan 20 años sabiéndolo y los cambios que se han realizado se centran más en el marketing que en el aspecto saludable o nutricional. Pero no es por ellos, no les echen toda la culpa, es por nosotros. Si vemos una ensalada en un restaurante de comida rápida, no solemos pedirla, queremos la “dosis” de pizza o hamburguesa a por la que hemos ido. Pero nos sentimos mejor cuando vemos la posibilidad de la lechuga, aunque no le elijamos. ¿Por qué no nos podemos resistir?

Esto se debe a la malvadamente mágica combinación de tres ingredientes: el azúcar, la grasa y la sal. Si mezclamos los tres a la vez en las proporciones necesarias se llegará al “bliss point” el punto de la felicidad, nuestro punto G. Esto hará que nos enganchemos. Azúcar en refresco con su correspondiente “subidón”, grasa en la hamburguesa con esa sensación que nos invade la boca y sal en las patatas que potencia todos los sabores… ¡no fue tan difícil!

Ponen la lechuga grande en la foto para que creas que es sano. Pero NO.

Además, el golpe de sabor que recibimos cuando le damos un bocado a esta comida satura las papilas gustativas instantáneamente, consiguiendo así una explosión de sabor que no somos capaces de encontrar en otros alimentos (tampoco la necesitábamos antes, pero ahora no queremos vivir sin ella).

A esto le añadimos un término más, la “dispersión de densidad calórica” que es la sensación de comer menos calorías de las que en realidad estamos ingiriendo. Con este tipo de alimentos comemos muy rápido, a eso vamos, ¿no? No son fáciles de comer, se nos escurren, debemos dar grandes bocados y además se deshacen fácilmente en nuestra boca siendo sencillos de tragar. Así no nos damos cuenta de que ya hemos comido lo que necesitamos, y se convierte en un acto automático. ¿ Hay más pizza?, pues me como otro trozo.

No quieres más, pero no sabes por qué, coges otro trozo. (Ahora ya sabes por qué)

Este combo brutal crea en nuestra mente una sensación de “bienestar” ficticia que consigue que “necesitemos más”. Como una droga, como una verdadera droga. De hecho se comprobó que al tomar estos productos se libera un neurotransmisor llamado dopamina que aparece en otras situaciones que nos producen bienestar … o como cuando se toma una dosis de droga. La misma.

Literalmente se genera en nosotros una sensación de felicidad que nos impulsa a querer más, se libera dopamina de golpe. Pero la comida se termina y esa felicidad se va (muy pronto, además). Y queremos volverlo a sentir. Pero cuanto más lo hacemos, menos dopamina se libera porque nos acostumbramos a esa situación y con más frecuencia necesitamos obtenerla.

Si ya les digo que se comprobó que haciendo uso de este tipo de alimentos durante mucho tiempo se puede llegar a tener una síndrome de abstinencia tal que lleva al punto de no querer otro tipo de comida, generando una verdadera aversión por la comida “normal”, podrán asemejar esas circunstancias a las de cualquier tipo de droga que imaginen. ¿Les suena lo de: “mi hijo sólo come nuggets y cuando le pongo ensalada no la quiere”? Enhorabuena (o no), ha creado un adicto.

En sus manos está.

En ratas se observó que los circuitos de placer se habían vuelto tan locos, (comían tan compulsivamente) que preferían recibir descargas eléctricas mientras comían que no obtener su “dosis” diaria.

Si a toda la parte biológica, le añadimos la componente social, el precio, los regalitos a los niños, la comodidad y vistosidad de los locales y la rapidez en comer y salir, estaremos fomentando esa adicción a este tipo de alimentación peligrosa e innecesaria.

En sus manos está lograr esa liberación de neurotransmisores con este tipo de comida… o hacerlo con todo lo demás que la libera. Puede conseguir esa misma “dosis” de dopamina aprendiendo cosas nuevas, riendo… o incluso con el sexo. Y ninguna de ellas se tiene por qué hacer en un restaurante de comida rápida (sobre todo la última).

Por cierto, la dopamina también se libera cuando tomamos decisiones, así que, ahora que lo sabe, decida.

les daría un capón a algunos y volvería rápidamente a su descanso eterno, disgustado y cabreado. Pese a ser un héroe (llámenle científico, si quieren) que trabajó duro y consiguió que millones de personas no mueran gracias a su técnica, pues oigan, tiene su corazoncito.

Tiene cara de cabreo, yo que ustedes pasteurizaba.

¿Quieren saber por qué era un gran científico? No es porque tirara por tierra la teoría de la generación espontánea demostrando que todo ser vivo procede de uno anterior (Omne vivum ex vivo), no es por descubrir algunos misterios en cuanto a isomería, ni por solucionar problemas con los gusanos de seda, ni siquiera por la pasteurización ni por la vacuna de la rabia. No es por eso.

Es porque si no tenía algo claro al 100%, comenzaba a informarse y a buscar hasta que encontraba la clave del misterio.

No les digo que descubran una vacuna, pero ¿qué tal si le hacemos caso en lo otro? si tienen dudas de algo infórmense y lleguen a la clave final. Eso empieza por no fiarse sólo de lo que nos dicen otros, de lo que oímos, de las modas, de las alarmas, de hacer lo que algún “iluminado” nos asegura que es mejor. Nos informamos, valoramos y con criterio, decidimos.

Si Pasteur se entera de que se está juzgando su pasteurización por una moda … capón de nuevo. Aunque antes seguro que les contaría cómo llegó a inventarla:

Es verdad que fue un poco aprovechar un descubrimiento para solucionar otro problema. Se pensaba que la fermentación del vino era un proceso químico en el que no intervenían microorganismos. Pasteur se dio cuenta de que en el proceso intervenían dos tipos de levaduras: una de ellas hacía que se produjera el alcohol y la otra agriaba el vino. ¡Había que destruirla!.

Se le ocurrió calentar el vino hasta 44ºC durante poco tiempo en una cuba sellada y comprobó que era una técnica eficaz para la eliminación de esas levaduras “inapropiadas” para el proceso sin que esto afectara a las características del vino. Al principio, a la industria no le hizo mucha gracia calentar su vino, pero nada mejor que demostrar las cosas con hechos: sus producciones fueron mejores, el vino se estropeaba menos y mantenía sus características. No había dudas, funcionó.

Esta técnica, la pasteurización, está basada en calentar un producto a altas temperaturas (pero no demasiado altas) por poco tiempo para la eliminación de microorganismos patógenos manteniendo las propiedades del producto se ha ido depurando hasta llevar a otras variantes:

  • UHT (Ultra High Temperature): les suena, ¿verdad? se somete el líquido a 137 ºC durante 2 segundos y se enfría después rápidamente. Se suele usar en productos más ácidos como los zumos o cerveza. A pH bajo, a las bacterias les cuesta más crecer, por eso necesita menos tiempo, facilita el proceso de pasteurización.
  • VAT (pasteurización lenta): se calienta a 63 ºC y se deja enfriar durante 30 minutos en el mismo recipiente. Se utiliza para alimentos envasados.
  • HTST ( High Temperature Short Time): se calienta entre 71ºC y 89ºC durante al menos 15 segundos. Es el más utilizado por el Imperio para productos líquidos.

La leche, los zumos, el gazpacho (vaya movida con el gazpacho), yogures, helados, vino, hasta algunas cervezas se pasteurizan.

Tenemos que distinguir dos términos que no podemos equiparar, ni separar: conservar los alimentos y asegurar su inocuidad.

  • Conservación: Existen muchas técnicas, por ejemplo refrigeración, congelación, envasado al vacío, atmósfera modificada, adición de conservantes, y muchas más. Cualquiera de ellas sólo mantiene los microorganismos ahí quietecitos. En cuanto el producto vuelve a su estado normal, los bichos se reproducen como si no hubiera un mañana (y no lo habrá, usted se lo va a comer).
  • Inocuidad: nos proporciona la confianza de que el producto será seguro para usted con la eliminación de microorganismos patógenos. Existen casi tantas técnicas como para la conservación, seguro que además de la pasteurización les suena la esterilización o la irradiación (este que da algo de miedo se la cuenta Beatriz Robles).

https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/irradiacion/

Asegurar la inocuidad previa a la conservación hace que pueda comer con tranquilidad el producto en el periodo de seguridad indicado en el envase. El proceso debe ser lineal: primero la inocuidad, después la conservación. Una sin la otra no tiene sentido.

Una de las que usa el Imperio con algunos alimentos es la del procesado por altas presiones (HPP). Literalmente “aplastan” los bichos hasta matarlos sometiéndolos a mucha presión durante unos minutos (más o menos la que se tendría a unos 60 km bajo el nivel del mar) y así conseguir una “pasteurización hiperbárica”. Se realiza en el propio envase y se mantienen todas las características del producto intactas. No es pasteurización térmica y asegura igual la inocuidad del alimento. Se utiliza en platos preparados, zumos… incluso hasta se está haciendo con preparados infantiles.

Saluden a la listeria. Está deseándolo.

Pero ahora a algunos les da por seguir la moda de consumir productos no pasteurizados. Bueno, si les gusta el riesgo… allá ellos. Los argumentos son: “Es que es más natural”. Natural era morir con 40 años en la época de Pasteur pero miren, a mí, como que no me apetece. “No sabe igual”, pues claro que no sabe igual: ni tiene que ir a la granja, ni la leche que toma es la que sale directamente de la vaca (ya se lo conté), ni tiene tiempo para ir a por tomates, ni tiene necesidad nutricional ni organoléptica de que lo sea. La diferencia de sabor no justifica el riesgo. Y sobre todo: no tiene ninguna necesidad de jugársela ni usted y su familia a sufrir una infección por Listeria o Campylobacter ¿a que no?.

Le diré además, que para que usted esté contento con su nueva moda de “más natural sin pasteurizar” nos aprovechamos en el Imperio. Le ponemos bien grande el letrero, pero por debajo o lleva otro tipo de técnica para asegurar que el producto es seguro o especificaremos muy clarito cuál es la forma y tiempo en el que tiene que tomarlo, y así, si le pasa algo, será sólo su problema. Y ya si eso, le subimos un poco el precio, no porque el producto sepa mejor (eso sólo es lo que usted cree cuando elige comprarlo), sino porque estas otras técnicas son más costosas.

¿Que no le apetece que algo esté pasteurizado porque es usted muy de modas? Perfecto, pero asegúrese de la inocuidad previa del producto que se va a llevar a la boca. Si no quiere ir a hasta la vaca a por su leche, o quiere tener gazpacho en su casa pero no le da tiempo a hacerlo ¿por qué querría jugársela a una infección por microorganismos patógenos?

Nota: ¡Gracias Celia y Oscar por vuestra ayuda!

No seré yo la que le diga que vaya o no a un centro de comida rápida… bueno sí, sí se lo digo: no vaya. Pero entiendo que en esta sociedad de prisas y caprichos cuesta que no nos inviten a un cumpleaños en estos restaurantes o que pensemos erróneamente que tardaremos menos si comemos allí, que es más barato. Barato no es… ni para el bolsillo ni para nuestra salud.

Me centraré en unos productos que parecen particularmente… innecesarios. Los nuggets de pollo o de pescado. Ahora nos venden que, como es pescado, es menos malo. Les voy a contar cómo se realizan estos productos (Darth Vader sigue de vacaciones, ¿no? más me vale). Luego ya usted juzga y valora, pero al menos siempre desde el conocimiento.

Cada maestrillo tiene su librillo, decían por ahí, pero para elaborar un nugget hay algunos componentes comunes. Faltaría a la verdad si les digo que no llevan pollo, ¡claro que llevan pollo!, pero ¿de qué clase?

Utilizamos una fina pasta picada, triturada más bien. Imagine una carne picada de pechuga de pollo… y ahora olvídelo. En muy pocas ocasiones ocurre esto ¿Creen que por 1,49 euros van a tener 9 nuggets de pechuga de pollo al 100%?

Por tiempo limitado se refiere hasta que se vaya a hacer una analítica.

Lo que utilizamos es una carne llamada CSM de pollo, Carne Separada Mecánicamente. Verán: una vez se han separado los muslos, alitas y pechuga (que se comercializan a parte), en la carcasa del pollo aún queda carne pegada. No es exactamente eso que se oye de que son huesos triturados, aunque no se descarta que alguna parte vaya dentro. La carne se separa mecánicamente, ojo, que la denominación es bastante descriptiva del proceso. Se tritura la pasta y se separa de los restos de huesos que puedan quedar. Este vídeo da una idea, vea que se hace lo mismo para la carne de pollo que para el pescado.

Hay dos métodos para hacerlo, a altas presiones o a bajas presiones. En las primeras la pasta es mucho más fina y se tiene “menos cuidado” en que incluyan más o menos restos de huesos. La obtenida a bajas presiones es más parecida a la carne picada (y mezclada con un poco de grasa tendrá unas bonitas albóndigas de pollo prefabricadas).

Normalmente la pasta obtenida se congela, tiene muy poca vida útil porque la carga microbiológica es bastante alta (ya el pollo tiene bastante riesgo, si dejamos esta carne al ambiente se nos suben los bichitos por las nubes). De ahí que los productos se elaboren rapidamente y se añadan bastantes conservantes.

Para imaginar cómo es esta pasta, piensen en un “blandiblu”.

Es una masa impracticable, no podemos hacer nada con ella, es pegajosa y no es posible manejarla (tiene mucha grasa y poca proteína). Es uno de los motivos por los que los nuggets se elaboran en congelado, ya que en ese estado la masa está dura. El primer motivo es que si conseguimos mantener el producto congelado hasta que llegue al consumidor, nos aseguramos que llega sin carga microbiológica activa.

Estos bloques de pasta congelada vuelven a picarse añadiendo pieles de pollo (sí, pieles, ya les dije que llevaban pollo) y una mezcla de almidones, conservantes y productos que aclaran el color, ya que la carne tiene un color bastante oscuro. Se añaden algunas fibras como la de guisante o proteína de soja, que absorben bastante el agua y hacen que se maneje el producto más fácilmente (y que aumente el volumen del nugget). Con un poquito de glutamato, otro poco (bastante) de sal y una pizca de aroma de pollo (sin aroma no sabrían a nada), tendremos una estupenda pasta lista para convertirse en un rico nugget, que con suerte llevará un 50% de esa carne de pollo que se quitó mecánicamente de la carcasa.

Esta pasta se incorpora a una máquina que va dosificando poco a poco el producto en tiras del grosor que necesitamos y un troquel como los de hacer galletas, le dará esa forma final tan igualita en todos y tan mona y atractiva para los niños.

Tan igualitos todos, da gusto verlos (o no).

Pero esto no queda ahí: de momento tenemos una pequeña (muy pequeña) masa con forma de nugget, necesitamos darle el imprescindible empanado o rebozado. Una vez la pieza se ha formado, pasa por una mezcla de harinas, almidones, huevo en polvo, colorante y agua que harán las funciones de un rebozado. O si el producto va empanado, pasará por una mezcla también de harinas y almidones con agua a la que llamamos “encolante” porque pega (encola) el pan que le pongamos después. Cuanto más espeso sea este “encolante” o la masa de rebozar, más grosor tendrá el empanado o el rebozado. Puede ir de un 10% a un 50%. ¿Imaginan qué porcentaje tienen en los restaurantes de comida rápida?

El nugget empanado suele pasar directamente a congelación. Pero en los casos en los que el producto vaya rebozado es necesario darle una prefritura antes de la congelación para que no se “escurra” el rebozado y se pegue a la pasta de pollo y almidón. Atiendan: se reboza, se fríe, se congela, va al restaurante, se vuelve a freír y se lo come usted.

No se vayan a creer que se congela como en su casa, ¿eh? ¡quién se cree que somos! ¿unos desalmados? Se realiza una ultracongelación hasta que el producto esté a -18ºC y así las propiedades se conservan íntegras siempre que se mantenga esa temperatura, pero esto ya es tema de Rogue One 10.

Un proceso similar es el que se realiza con el pescado, ¿les parecen adorables las formas bonitas y sus hijos se las comen mejor? Cuéntenles que la vida es más bonita si no es toda igual.

Son bonitos y graciosos, pero nutritivos no.

¿Cree que comerá más sano si pide la hamburguesa de pollo en ese fast food? Esa hamburguesa está hecha con el mismo proceso pero con un molde más grande, las posibilidades que da esa pasta son infinitas. Si ya va a hacer el mal, pida una hamburguesa de ternera, que pese a no ser lo mejor, al menos no le estarán dando almidón a precio de pollo.

El nugget de los mayores.

Hay alternativas mejores para que los niños coman pollo, no se queden en este tipo de pastas ultraprocesadas. En los etiquetados de los nuggets que venden en el supermercado es obligatorio poner la cantidad de CSM (carne de pollo separada mecánicamente) que incluye el producto, mírelo y sorpréndase.

Ahora que ya está asustado, le diré que estos restaurantes de comida rápida han sido masacrados y se les mira con lupa. No se juegan demasiado la calidad de sus productos. Tenga en cuenta una cosa, en el Imperio somos muy de desviar la atención, si ponen el punto de mira en estos sitios, se fijará menos en bares, comedores escolares y todos los sitios donde puedan ponerle un nugget. El Imperio fabrica lo que el cliente quiere pagar por el producto, pero el que lo consume es usted.

Sí que hay sitios donde podrá consumir productos de calidad, sólo confirme que lo que va a pedir sea pechuga, muslo o alitas de pollo. Si pone nada más “carne de pollo” ya sabrá que está tomando menos de un 50% de la misma y un maravilloso 50% de otras “cosas”.

Le doy una idea, hágalos en casa y enseñe a sus hijos que la vida está hecha para que todo sea diferente, hasta las piezas de lego lo son.

Hace unos días leían alguna noticia en varios medios (esta me hizo gracia), haciéndose eco de los análisis realizados a varios productos de venta ambulante en las playas. Los resultados fueron bastante inquietantes, la información era clara: hay bacterias fecales en los mojitos.

Bacterias como E. coli tenían una presencia 72 veces superior a los límites legales. Entonces, ¿estamos bebiendo caca? ¿Por qué esto no es una alarma social? ¿Recuerdan la noticia de las tartas de Ikea o los cafés de Starbukcs? Pues todo es lo mismo.

No demos ideas a las modas… que luego ya se sabe.

Conozcamos un poco más a nuestra amiga. La Escherichia coli fue descubierta por un pediatra allá por 1885 en las heces de bebés sanos. La llamó coli porque estaba en el colon y le añadieron después el primer nombre porque el hombrín se llamaba Escherich (sí, nos lo curramos poco, es que es una forma de rendir homenaje).

Antes de nuestra primera hora de vida ya tenemos allí a nuestra E. coli formando parte de la microbiota intestinal (que hay muchas más bacterias por allí) y es que esta nos hace mucha falta. Nos aprovechamos de ella en varios aspectos; verán: convierte el entorno donde está en un poco ácido, eso es genial, porque algunos patógenos necesitan que el ambiente sea básico para reproducirse y gracias a ella tardarán más en hacerlo y el sistema inmune tiene que trabajar menos (¡zasca, patógenos de entorno básico!). Además no les deja sitio para acoplarse, si ya está ella, no hay hueco para más. Por si fuera poco, la utilizamos para que nos ayude a sintetizar y absorber vitamina K, así como algunas vitaminas del complejo B.

Nota: los bebés no tienen la flora intestinal de un adulto, parece evidente¿sí? Pues si acaba de leer que necesitamos esas bacterias para sintetizar Vitamina K, ya sabe por qué los pediatras insisten tanto en que la tomen. Nada importante: “pequeños detallitos de coagulación”. Háganles caso.

La pobre bacteria sólo pide a cambio un sitio seguro y calentito para vivir, ¿no es adorable?. Bueno, no lo es tanto, si sale de allí provoca en los pequeños unas infecciones de orina de no te menees. Que también tiene su carácter.

Ahí la ven, tan maja, colonizando.

Eso sí, en ocasiones se ha visto que mejora patologías como la diarrea infecciosa, que es común en bebés y lactantes, pero allí metidita, en el colon, con el resto de sus compañeras. En general nos ayuda bastante con las digestiones.

Es una bacteria tan todoterreno que sus aplicaciones científicas han ido mucho más allá: no requiere mucho esfuerzo “cultivarla”, se reproduce fácilmente, no come mucho, ni pide demasiado para vivir y si le dices concretamente lo que tiene que hacer, es muy obediente y lo hace. Así que se dan las condiciones idóneas para que los científicos trabajen con ella. Es una gran aliada de los centros de investigación.

¿Cuál fue uno de sus mayores triunfos? (Uno de tantos, que hay muchos más) pues conseguir, gracias a los científicos, que con una pequeña modificación genética pudiera “fabricar” insulina humana. Antes de este logro, los diabéticos estaban atados a lo que se obtenía del páncreas de cerdo o incluso orina de caballo. Quéjese usted ahora de los transgénicos.

Lean aquí abajo, todo está explicado, y es maravilloso.

Éxitos transgénicos: la insulina

Pero como todo en la vida, en los grandes grupos de población, nos encontramos con individuos buenos y malos dentro de la misma especie. Es triste pero es así. No juzguemos a unos por otros.

Barcelona estamos contigo. Barcelona amb tu.

No todas las bacterias E. coli son buenas, algunas variedades (serotipos) de esta misma bacteria sufrieron intercambios de material genético convirtiéndose en organismos patógenos no sólo por ellas mismas sino por toxinas que liberan en el cuerpo provocando diarreas hemorrágicas y fallo renal que pueden llevar a la muerte.

¿Recuerdan el caso en Estados Unidos en 1982 con el serotipo O157:H7 en carne de hamburguesa contaminada y poco cocinada?¿ Y el O104:H4 en la mal llamada “crisis de los pepinos” (en realidad fue en soja) que provocó la muerte de medio centenar personas?

En el caso de la hamburguesa, el patógeno estaría en el intestino de la vaca y pudo producirse su contaminación a la carne en el momento del sacrificio. En el caso de la soja pudo ocurrir por aguas de riego contaminadas (ojito con algunos productos “ecológicos”, que son tan naturales como la “Escherichia misma”).

Estas variedades patógenas en humanos (no así en otros animales como las vacas) son transmisibles y se contagian de un individuo a otro por transmisión orofecal, quiero decir, si manipulamos producto contaminado con esta bacteria y nuestra higiene no es extremadamente escrupulosa (lavado de manos y contacto con alimentos), estaremos dejando que la bacteria campe a sus anchas de una persona a otra.

Pero óiganme, no todo está perdido, son bichos malos pero nosotros somos más listos, aquí van cuatro puntos básicos:

  • No soporta las altas temperaturas, con más de 70ºC está muerta remuerta, cocine bien los alimentos.
  • No le gustan las bajas temperaturas, por debajo de 7ºC ni se mueve, conserve los productos refrigerados.
  • Exquisita higiene en el lavado de manos y de productos (no hacen falta guantes ni lejía, hace falta que se laven las manos y los alimentos).
  • No consumir leche cruda ni productos de consumo no pasterizados (si no lo ha visto hacer, siempre pasterizado).

Así conseguiremos que estas bacterias (coliformes) no duren mucho ahí fuera.

Volvamos a las playas, a los mojitos y a los sandwich. Hace calorcito, entre 35ºC y 43ºC nuestra E. coli es feliz. La temperatura a la que están los productos es la misma a la que está usted. Lo mismo cuando salieron del bar estaban fresquitos, pero el paseo por la playa hace que las bacterias se emocionen y empiecen a reproducirse (la playa es lo que tiene). Además, el personal que las oferta y elabora no tiene un acceso cómodo al lavado de manos: están liados con tanta gente, van al baño… está lleno… y piensan “bueno, no será tan importante lavarme las manos”. Pero sí, sí que lo es. Segúnlos resultados que aportan los análisis podemos saber en qué condiciones se trabaja con los alimentos.

Existe otra bacteria que a los del Imperio nos da una clave de cómo está funcionando el plan de buenas prácticas de los manipuladores de alimentos: el Staphylococcus aureus, otra que no nos gusta nada de nada. Se estima que más de un tercio de la población la tiene en la nariz o en la piel. Aunque no presente ningún síntoma, sí puede contagiar. Lo más frecuente es tosiendo sobre el producto, estornudos o un deficiente lavado de manos.

¿Qué hacemos con todo eso? Dejen de dar gritos diciendo que vamos a morir todos y que no vuelven a comer fuera, siéntense a terminar el post.

Veamos, estos dos tipos de bacterias no son las peores que nos podríamos encontrar, en la mayoría de los casos no suelen dar demasiados problemas. Al revés que estas dos, seguro que les suenan: Salmonella o Listeria , ya les digo yo que también dan mucha pero mucha guerra.

La bacteria E. coli puede provocar diarreas que suelen remitir en 5–7 días espontáneamente. Saluden los que han viajado estos días y han sufrido “diarrea del viajero”.

Pero si la pillan de malas no se quedará ahí, puede llegar a provocar hasta disentería o el síndrome hemolítico urémico (sí, ese del que te mueres).

Corren más riesgo los niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, con ellos hay que tener un cuidado muy especial, por eso desde el Imperio y desde las administraciones públicas se ponen unos límites estrictos de bacterias que se pueden encontrar en un producto, sobre todo en los llamados “ready to eat” (listos para el consumo), los que no va a cocinar en su casa después, sino que los abre y los come directamente. Es justamente el caso de los alimentos que compra en la playa.

Desde el Imperio ponemos unas medidas exigentes en cuanto a formación de manipuladores e higiene del personal, facilitamos el acceso al lavado de manos en numerosos puntos de la fabricación y remarcamos la limpieza y desinfección de las superficies, además de realizar controles microbiológicos en toda la materia prima que entra por las puertas de la sede.

No se fíe de quién ofrece comida sin antes comprobar en las condiciones en las que se ha elaborado. Ahora que ya sabe los 4 puntos anteriores… no digo que la E. coli vaya a ser su amiga, pero seguirá viviendo con usted tranquilamente junto con los otros 90 billones de bacterias intestinales.

¡Gracias Irene Maté por tu ayuda!

Juntos pero no revueltos

Verán, tenía muchas ganas de escribir esto. De hecho, lo que voy a escribir hoy es el motivo por el cual me senté frente a usted decidida a que supiera lo que hacemos en el Imperio.

Lo he pensado mucho y aquí estoy, hoy lo hago. Es agosto, espero que Darth Vader esté de vacaciones en la costa y no vea que voy a hablar de uno de los temas que más conflictos han provocado entre defensores y detractores del Imperio: el etiquetado y el envase del producto (otro es si el alimento es sano o seguro).

Y me voy a poner chulita, oiga: en el etiquetado no se engaña. El etiquetado está legislado, autorizado, auditado y analizado. Debemos cumplir la ley. Si no lo hacemos nos penalizan, informan y pueden llegar a retirar el producto del mercado hasta que se corrija. Está regulado desde lo que escribimos hasta cómo lo escribimos, incluso el tamaño de la letra: 1,2 mm. Mídalo, compruébelo y si ve alguna que mida menos, denúncielo. Ya le digo yo que en productos españoles dudo que lo encuentre. Está revisado por inspectores de consumo de forma periódica.

Eso sí, dominamos la ley. No se olvide de lo remalos que somos en el Imperio. Usted no tiene por qué saberse la normativa y la culpa de que no mire el listado de ingredientes es nuestra por no ponérselo fácil. Entienda que jugamos con el equilibrio de cumplir la normativa, que usted sepa lo que come y que otros no nos copien la fórmula. ¡Que vivimos de esto! ¡De hacer el mal!

Hablaremos en otra ocasión de la interpretación del etiquetado, pero así rapidito le cuento algún secreto, ya lo veremos más despacio:

  • El listado de ingredientes va ordenado de mayor porcentaje en el producto a menor cantidad, pero ojo, hasta un 2%. Los ingredientes con una representación en el alimento menor a un 2% se pueden poner en el orden que queramos, nos venga bien o nos interese (normalmente el que nos interese).
  • Si en la denominación del producto aparece el nombre de uno de los ingredientes, es necesario poner el porcentaje en el etiquetado. Por ejemplo: si el producto se llama “ Yogur de frutas”, en la etiqueta obligatoriamente debe poner el porcentaje de fruta, aunque no sea el ingrediente mayoritario.

Lo que más lleva es leche entera, pero como es “con fruta” tenemos que poner ese 10%.

  • Si lo que ponemos en la denominación no tiene presencia en el producto, buscamos alternativas para hacerle un lío. Verán, algo así:

Le ponemos el porcentaje de azúcar porque en la denominación pone “azucarado”. Eso sí, este yogur no ha visto ni fresas ni limones ni siquiera en el transporte. Por eso ponemos “sabor a”. Importante: lo que nunca miente es el listado de ingredientes.

  • Los alérgenos, ya se lo conté, van de forma diferenciada del resto de ingredientes.
  • También podemos encontrar entre los ingredientes los “inapropiados” números E- (ahora no se lleva, porque a ustedes no les gustan, pero ponemos glutamato en vez de E-621).

Y ahora viene lo interesante, el envase. ¡Ay, amigos! Ahí los de calidad imperial tenemos poco que decir. El marketing manda porque está fenomenal que hagamos un producto bueno, seguro y etiquetado de forma legal, pero si usted no lo compra, nuestro trabajo no tendrá sentido.

¿Y cómo hacemos que lo compre? Diferenciando el envase del resto: con los colores más bonitos, el envase más molón (sí, sí que paga por el envase) y con las etiquetas de lo que a usted le interesa en ese momento lo más grande posible.

¿Que no quiere aceite de palma? Pues le ponemos que no lleva aceite de palma en letras gigantes, poco importa que lleve aceite de coco (que es incluso peor), lo imprescindible es que lean bien grande que de palma, nada de nada. Le hemos engañado y usted tan contento.

Aguántales, y se quedan tan “frescos”.

Oigan, les cuento un secreto, utilizamos las letras grandes para que no se fije en las pequeñas. Ahora ya lo sabe, haga el favor de leer los etiquetados y no los envases.

Alguien me decía “todo lo bueno que hacéis los del Imperio queda empañado por lo que se engaña en los envases”, es cierto… a medias. No todos.

Las grandes empresas pueden permitirse “jugar al margen de la ley”, con etiquetados confusos o incluso falsos (etiquetando un pan sin colesterol cuando el pan nunca ha tenido colesterol). Saben que en lo que se resuelve el tema, usted ya habrá comprado SU pan en vez de otro porque lo que oye por ahí es que el colesterol es malo. Nos nutrimos de sus modas.

En cambio, las empresas pequeñas y medianas, la mayoría, no tienen ganas ni tiempo ni abogados como para meterse en un lío de estos. Quieren hacer un producto bueno, rico y que usted vuelva a comprarlo. No tienen necesidad de arriesgarse a que le retiren un producto del mercado por el hecho de poner un envase o un anuncio con información tergiversada. No hay motivo.

Así que le aconsejo tres cosas: analizar y comparar siempre el etiquetado, notificar si algo está incorrecto y no fiarse de las letras grandes de los envases. Probablemente le estemos ocultando algo.

En la alimentación, como en los bancos, la verdad está en la letra pequeña. Léala.

Y ahora que ya lo han leído todo: no me crean. Observen y duden de todo. En el Imperio no somos perfectos.

¿Encuentran el fallo? ¡Coméntenlo! (Gracias a Marta Serra )

¿De verdad se creen que somos tan listos? ¿En serio? ¿En serio piensan que se nos habría ocurrido a nosotros solitos poner o quitar un gen o meterlo en otro sitio para que algo hiciera o no otra cosa?

No me hagan reír.

Sólo observamos lo que hace ella y lo copiamos. Si en algún momento pensó que por nosotros mismos habríamos pensando en algo tan brillante como eso, es que se da usted más valor del que en realidad tiene. Sólo somos una “circunstancia” más dentro de la Naturaleza en toda su brillantez.

No hay debate, ella lleva miles de años haciéndolo.

Lo que nosotros hemos hecho es observar atentamente y copiar. Hemos visto cambios durante años en nuestras plantas y cultivos. No sabíamos qué era, sólo pasaba y nos adaptábamos sin más, sin preguntar. Las prioridades eran otras, o no teníamos medios… o no teníamos ganas.

Ahora sí que hay una diferencia: nos preguntamos cosas y avanzamos muy rápido en conseguir los medios para obtener respuestas. Pero, ¿hacerlo? ¡Eso ya lo hacía la ella por sí misma, y mejor que nosotros! Qué osada soberbia pensar que la humanidad es tan lista.

Los OGM tienen mal puesto el nombre, debería ser Organismos Genéticamente Modificados por el hombre. Modificaciones genéticas… eso ya llevaba haciéndolo miles de años antes de llegar nosotros la Naturaleza, y no sólo en vegetales. Si alguno de ustedes aún piensa que es malo, es que no ha invertido tiempo en mirar y en observar la evolución. Lo único que se ha hecho es aprender y aplicar. Y con ello mejorar la nutrición, los cultivos y el acceso a los alimentos. ¡Menos mal que algunos saben mirar!

Pueden leer este libro de Mulet. Él no sólo sabe mirar, sabe contarlo.

Reseña: “Transgénicos sin miedo” de J. M. Mulet

Falta la H de “hecho por el hombre” copiado de la naturaleza,

¿De verdad cree que somos tan listos como para que se nos ocurra por nosotros mismos “crear” un antibiótico? No sea ingenuo, fue casualidad, serendipia. Un hombre estaba en el momento justo en el sitio adecuado, se hizo preguntas. Y supo observar, aprender, aprovecharlo y avanzar. Eso sí lo hacemos bien, una vez vislumbramos un cachito de camino, vamos hacia delante con ímpetu. Ahí nadie nos para, nos dan una pieza y creamos arte.

La serendipia salva vidas. La casualidad que supieron mirar.

Reseña: “Transgénicos sin miedo” de J. M. Mulet

¿En serio piensa que se nos ocurrió a nosotros “inventar” una vacuna? ¡Ja! lo único que hicimos es buscar una explicación a porqué unas personas morían de viruela y otras no. Precisamente algunas de las que no morían se habían “infectado” con el virus de las vacas que tenían la enfermedad, de ahí “vacuna”. El hombre “sólo” le dio una explicación y aprovechó que se se salvaban vidas para continuar haciéndolo con el resto de enfermedades. Salvar vidas, no lo olvide.

Edward Jenner observó, comprobó y replicó. Salvó a James de morir por viruela.

Reseña: “Transgénicos sin miedo” de J. M. Mulet

¿Piensa que nuestra inteligencia es tal que pensamos en cortar un “cacho” de ADN y pegar otro ahí? Buen intento, pero sólo nos hemos dado cuenta de cómo lo hacen las bacterias y hemos “copiado” la técnica.

El nombre no es pegadizo, pero el CRISPR cambiará la historia.

Por eso se inventan técnicas, medios de observación, formas de mejorar. Pero los inicios no se inventan, se descubren, porque siempre habían estado ahí.

Bájese de ese pedestal en el que cree que estamos, deje de pensar que estamos haciendo horribles cambios científicos en la humanidad, es una actitud tan prepotente como equivocada. Esos cambios ya estaban ahí, sólo se han mejorado para que usted y su futuro vivan más… y mejor.

No somos tan listos, así que usted no sea tan tonto. No puede estar en contra de que hagamos lo que ya hace la Naturaleza y a favor de lo que sí inventa el hombre sin ninguna evidencia. ¿De verdad cree que la Naturaleza sería capaz de utilizar una dosis infinitesimal de algo para conseguir el efecto contrario? No creerá en serio que a la Naturaleza le influye si está triste o contenta, o el magnetismo de su núcleo le mejora el ánimo para que ese día haga sol.

Óiganme, si realmente cree en la Naturaleza, la observa y disfruta: aprenda de ella. Y si ya aprovecha ese aprendizaje para crear un mundo mejor, usted será científico. Enhorabuena. Gracias a todos ellos, porque miran donde otros no miran y ponen luz para que sepamos que hay futuro donde antes sólo había oscuridad.

Gracias, héroes.

y mejorar el proceso productivo (Lean)

Aprovechando que es agosto y que probablemente estén descansando, voy a darle un respiro al Imperio. Mientras, les voy a contar un cuento sobre la operación bikini…empresarial. Tiene parte de leyenda y parte de realidad. Una historia que comienza en un lugar muy, muy lejano donde se dieron cuenta de que estar esbelto, que no sobre nada y que tengan controlado lo que consumen y lo que gastan, les hará vivir más y mejor: Japón.

Tome alguna de estas, le quedará un “tipín” esbelto, sin efectos secundarios. ¡OJO, que no es homeopatía!

Hace muchos, muchos años nació un niño llamado Shakichi en una pequeña ciudad llamada Nagoya (de pequeña nada, que es la cuarta más grande de Japón, pero es que queda mejor la historia). Vivió y creció como un japonés más, formándose como carpintero. Como buen emprendedor, creó una empresa de telas. Shakichi tenía una gran imaginación y, entre otros inventos, creó uno maravilloso: un dispositivo que detenía el telar cuando el hilo se rompía, además, avisaba al operario con una luz. Esto permitía que una sola persona pudiera controlar varias máquinas a la vez. Posteriormente lo denominaron Jidoka “automatización con un toque humano”.

Tan lógico como brillante.

En 1894 Shakichi tuvo un hijo, Kiichiro que trabajó con su padre dando un enfoque más técnico a la compañía, un tipo listo este Kiichiro. En 1929 viajó a Inglaterra a negociar la venta de la patente de una técnica que evitaba que algo pudiera hacerse de forma incorrecta: Poka-Yoke. El mejor ejemplo de esto es el USB o la tarjeta de crédito, sólo hay una forma de hacerlo correctamente.

Allí le pagaron 100.000 libras por el invento y con ese dinero inició un nuevo proyecto. Olvidé decirles que Shakichi se apellidaba Toyoda. ¿Imaginan ya cuál fue el nuevo proyecto de Kiichiro? “Toyota Motor Company”.

Si no me paga Monsanto, a ver si lo hace Toyota.

En aquella fábrica de telas de Shakichi, trabajaba un ingeniero llamado Taiichi Ohno. Durante la Segunda Guerra Mundial, Taiichi fue enviado a la fábrica de Kiichiro, que por aquella época fabricaba camiones para el ejército japonés.

No les tengo que contar cómo acabó Japón al terminar la Segunda Guerra Mundial. Kiichiro no se rendía, quería impulsar de nuevo la economía de su país pero lo tenía difícil. Los trabajadores estadounidenses eran 10 veces más competitivos que los japoneses. Así que envió a Taiichi a hacer una de las mejores cosas que saben hacer los japoneses: ver, copiar y mejorar.

Taiichi llegó a Estados Unidos dispuesto a aprender todo lo que pudiera. Se fijó enTaylor y Henry Ford, impulsores de la producción en masa. Las grandes empresas norteamericanas le enseñaron orgullosos el imperio que habían creado: todos los sistemas estaban automatizados, no había problemas de industrialización y todo crecía con rapidez.

Su disgusto fue tremendo: en Japón no disponían de los recursos, ni de la financiación, ni podían “derrochar” como lo hacían allí.

Volvía abatido, hundido, sin saber qué podía decirle a su jefe Kiichiro. Estaba a punto de hacerse el Harakiri cuando decidió tomar un último refresco altamente azucarado (ya que iba a morir, tampoco le importaba maltratar un poco más su cuerpo). Fue al supermercado y caminó cabizbajo hasta el estante de refrescos. Cuál fue su sorpresa cuando, al subir la mirada, vio que la estantería estaba vacía. No había terminado de llegar a ella cuando un reponedor dejó “justo en ese instante” una nueva lata allí. No había nada antes, obtuvo el producto que quería, en la cantidad justa y en el momento exacto.

¡Just in time!pensó Taiichi. En ese momento supo que lo que tenía que contar cambiaría la historia de la automoción (y de muchas empresas más).

Pasó del Harakiri y del refresco cambiándolo por agua y una manzana. (Vale, que sí, me lo he inventado, pero me gusta imaginar que en EEUU tienen manzanas.)

Cuando llegó a Japón le explicó a su jefe todo lo que había visto. Kiichiro sólo le dijo una palabra: “Kaizen, mejora, cambia a mejor”. Cuando Taiichi contó lo que había vivido en el supermercado, Kiichiro supo que ese cambio ya se había producido.

Kaizen. Otra forma de ver las cosas.

Empezaron a analizar su fábrica incorporando lo que había aprendido pero eliminando los “despilfarros” que Taiichi había observado en el proceso productivo en Estados Unidos. Los agrupó en 7 términos.

Veámoslos uno a uno en un ejemplo: acaba usted de organizar una cena con amigos. Los despilfarros que le diría Taiichi que tendría que evitar son:

  • Sobreproducción: no haga más cena de la que han pedido los invitados, le sobrará y se habrá esforzado más de lo necesario para nada.
  • Tiempo de espera: 3 personas esperando sentadas y una poniendo la mesa hacen que se tarde más en cenar y que se enfade la única que trabaja, usted.
  • Transporte: llevar el vino cuando lo que le han pedido es agua, le obligará a dar dos paseos con el consiguiente cabreo.
  • Exceso de procedimientos: procesos tradicionales “inamovibles” (mi odiado “es que esto siempre se ha hecho así”).

    Yo es que la paella siempre la he hecho así. – Pero oiga, lleva chorizo. – Ya, pero a mí me gusta así. – Pues se la comerá usted (y la tirará).

  • Inventario: No compre más de lo que va a cocinar. Ocupará sitio en su nevera y se acabará estropeando. Ocurrirá lo mismo con lo que cocine de más.
  • Movimientos: Si el accesorio que más usa lo coloca muy alto, además del riesgo de caerse de la escalera al cogerlo, tardará más cada vez que lo necesite.
  • Defectos: El reproceso es el doble de gasto que el de la producción. Volver a hacer el postre porque se le ha quemado hará que haya gastado tiempo, dinero, esfuerzo… y alegría. Con una simple alarma en el momento justo, se habría podido evitar.

¿Lo ve? Mejora el proceso del Imperio y le es útil a usted.

Con esta filosofía, teniendo en cuenta “Just in time” y algunas técnicas más como 5S por ejemplo, consiguieron desarrollar una ventaja competitiva frente a otras empresas.

Metodología 5S

La crisis del petróleo de 1973 hizo que el gobierno japonés fomentara este sistema al resto de empresas japonesas. Consiguió quitar mercado de forma increíble a sus amigos estadounidenses.

¿Qué ocurrió? Pues que a principios de los ochenta, una comitiva de investigadores del MIT (Massachusetts Institute of Technology) viajó a Japón para investigar qué había pasado con los Japoneses. ¡Si les habían dejado hundidos después de la Guerra!

Se quedaron asombrados con las técnicas que utilizaban en Japón, así que volvieron y denominaron a esta metodología de fabricación Lean Manufacturing (producción esbelta) para poder contársela al mundo. Esto quedó plasmado en el libro “La máquina que cambio el mundo” publicado en 1990.

Desde ese momento los principios de Lean y sus herramientas están siendo aplicados y generando sorprendentes resultados en todo tipo de industria, por supuesto en el Imperio no íbamos a ser menos.

El verdadero poder radica en descubrir siempre oportunidades de mejora, adaptándose a los cambios, dando valor a los empleados y con ello realizar productos de calidad con la mayor satisfacción del cliente y con una rentabilidad sostenible.

Que nada sobre, que nada falte, que estemos esbeltos y todo en su justa medida hará que vivamos más y mejor. Como ven, lo que vale para mejorar el Imperio, también le vale a usted. Cuidadín estos días con los helados o le costará más estar esbelto. Lean thinking.

Gestión de alerta alimentaria

Hoy adelantamos Rogue One porque la ocasión lo merece: ha ocurrido una alerta alimentaria europea que ha llegado a la prensa. Verán, alertas alimentarias ocurren con frecuencia pero existe una clasificación que las filtra según su importancia. En la siguiente página comprobamos las alertas y desde el Imperio revisamos periódicamente si alguna nos afecta.

Una vez analizada, se valora la importancia, y si se considera necesario, se informa a la prensa también. Esto tiene sus pros y sus contras: la difusión es rápida y llega a gran parte de la población, pero por contra estamos sujetos a posibles informaciones sesgadas y alarmas desproporcionadas.

Ahora que ya teníamos claro lo del colesterol, llegan los pesticidas. Si es que no les dejamos tranquilos. Están hasta los ídem.

¿Realmente son tan peligrosos los huevos de los holandeses? Dicho así suena fatal, así que vamos a hablar de cómo han llegado a ser noticia. Retrocedamos hasta las que ponen los huevos.

Las gallinas, como el resto de animales, no están exentas de sufrir plagas por insectos, una de ellas es el ácaro rojo o Dermanyssus gallinae (piojillo, vaya). Se trata de un parásito externo, que en realidad no es rojo, sino traslúcido. Se “pega” a la gallina y se alimenta de su sangre, por eso cuando está “llenito” se ve rojo. Para ser estrictos, no es peligroso para el hombre pero provoca en la gallina una fuerte anemia (tienen la cresta y pico muy pálidos), le produce estrés y deja de alimentarse, por lo que pone menos huevos y de peor calidad (no aptos para consumo humano). Por no hablar de lo que sufren las pobres gallinas despellejándose por los picores.

Aquí, el “bichejo”.

El ácaro rojo es un “habitual” en las granjas avícolas pero también puede afectar a otros animales como perros o gatos. Tarda unos 7 días en pasar de huevo a adulto y una vez adulto la “diña” en unos 90 días, pero ya ha tenido tiempo suficiente de liarla dado que se reproducen cada 5 días poniendo unos 30 huevos, de forma que una única gallina puede tener hasta 500 parásitos. El problema de este “bicho” es que, además de afectar a las gallinas por sí mismo, puede ser transmisor de otras enfermedades como encefalitis, varicela, cólera aviar y es portador de Salmonella(¿les suena?). En ataques reiterados pueden provocar la muerte de la gallina por la combinación de estrés y porque dejan de ingerir alimento. No tiene una detección sencilla: a diferencia de otros parásitos, este acude a la gallina, se alimenta durante media hora y vuelve a esconderse, no le gusta la luz. Y si no encuentra alimento, puede aguantar casi 5 meses hasta que lo tenga disponible de nuevo. Un pieza, vaya.

Llegan a las granjas a través de aves silvestres u otros “animalicos” que se pasen por allí sin autorización. Se encuentra muy a gusto en temperaturas de unos 20ºC y con bastante humedad, por eso en verano en zonas del norte de Europa ponen un especial interés. Esta vez quizá hayan puesto “demasiado interés”.

Para evitar que afecte a los animales se suelen utilizar un tipo de pesticidas denominados piretroides. Tienen baja toxicidad y se aplican sobre animales y jaulas. Algo similar se utiliza para matar los piojos cuando los niños empiezan el colegio.

También se utilizan, en menor medida, otros productos como el que nos trae hoy aquí, el fipronil, que es más tóxico y contaminante que los anteriores. ¿Y por qué se usa si es más toxico? Porque a veces no se acaba con ellos “por las buenas” (ya les conté que se esconden). Además, en ocasiones, se producen resistencias a los compuestos habituales y para que no ocurra esnecesaria una rotación de productos.

Cuando la plaga es importante, la fumigación de la granja es la mejor técnica para el tratamiento del ácaro rojo. Para ello deben sacarse a los animales, después fumigar y esperar el tiempo de seguridad recomendado por el fabricante (tiempo en el que se garantiza que ya no va a haber producto que contamine) y, cuando haya pasado ese tiempo, arrancar de nuevo (es cierto que algunos productos se pueden utilizar con los animales en el interior de la granja).

El fipronil es una fenil pirazola (que se quedan como están, ya imagino, pero como me lo sé, pues lo pongo), en realidad esta familia de compuestos son herbicidas, pero este es especial: posee funciones insecticidas. Tiene una toxicidad moderada si es ingerido o inhalado y la cantidad absorbida por la piel varía entre especies. Está clasificado por la OMS como un plaguicida de Clase II, moderadamente peligroso, pero se han realizado pocos estudios en humanos y en células no se observaron efectos adversos. De hecho, seguro que si tienen mascota han utilizado la “pipeta” para las garrapatas, ¿adivinan qué tiene? ¡Bingo!: fipronil.

Pinche aquí para ver la ficha técnica.

NOTA: Para quien sí es muy tóxico es para las abejas, por ello prohibieron su uso como herbicida sobre semillas de maíz y girasol hace algunos años, que igual si se utilizaran OGM (Organismos Genéticamente Modificados) no haría falta ningún pesticida sobre ellas, lean a JM Mulet por si les queda alguna duda. Ahí lo dejo.

Sigamos con las granjas holandesas: el uso de fipronil no está autorizado en animales destinados a la cadena alimentaria. ¿Qué ha pasado entonces con los holandeses?

Parece que una empresa de plagas mezcló un desinfectante llamado DEGA-16 con el fipronil.

Veamos algunas conjeturas:

  1. La posibilidad de que este hecho fuera intencionado. Si fuera así, el plan de Food Defense del que hablamos en el Episodio 5 les ha fallado.
  2. Puede ser que se mezclara por error en la planta industrial, entonces les ha fallado el Análisis de Riesgos, del que también hablamos en el Episodio 6.
  3. La empresa pensó que combinando los dos compuestos “mataban dos ácaros de un tiro” y así sería más eficaz, sin haber analizado correctamente tanto el tratamiento que hay que dar como los efectos que podría tener. Vamos, que la liaron parda. Me los imagino más o menos así:

La realidad es que el dichoso fipronil pasó a las gallinas por medio del desinfectante a través del plumaje y de ahí al organismo. Esto ha provocado que los huevos de las gallinas afectadas presenten residuos del producto y no el pesticida en sí mismo.

El fipronil podría provocar (en grandes cantidades y tomado de forma crónica) problemas en el hígado, riñones y tiroides, pero no olviden que lo que tienen los huevos son residuos, no el compuesto como tal. Aun así, en niños se podrían superar los límites permitidos por lo que es más seguro retirar todos huevos implicados del mercado y evitar posibles confusiones.

Han retirado por seguridad todos los huevos procedentes de las granjas que han utilizado ese producto (y alguna más, por si las moscas) y están analizando los resultados. Esto ha sido gracias a una maravillosa palabra con la que conseguimos tener todos los productos controlados: la trazabilidad. Hablamos de ella en el Episodio 7. Con este control podemos garantizar que está acotado el problema, sabemos quién ha utilizado la mezcla y se puede asegurar que los huevos que están en el mercado son perfectamente seguros hasta para los niños.

Nadie está libre de que un problema ocurra, pero tenemos que estar preparados para resolverlo en el menor tiempo posible. Maravillas del Imperio.