y el semáforo estropeado

Verán, desde el 13 de diciembre de 2016 es obligatorio incluir la información nutricional en el etiquetado de los alimentos. Aunque la mayoría de los productos llevan ya varios años incorporando esta información.

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html

Parece una idea interesante proporcionarle con detalle la cantidad de componentes que tiene el producto. Y lo es, muy interesante, interesantísimo. Pero para mí, para el Imperio o para un dietista (y para el laboratorio que nos lo analiza). Pero ¿para usted? ¿Le aporta algo o influye en la decisión de compra de un producto saber la cantidad exacta de Na que tiene lo que acaba de adquirir? Sobre todo, que no tiene por qué saber que Na es Sodio y que se refiere a la sal que tiene ese producto. Ni lo sabe, ni lo tiene que saber, ni conoce qué va a implicar que consuma algo con un poco más o menos Na, grasas saturadas o azúcares de los cuales…. blablabla.

Están escritos en el mismo idioma que los componentes nutricionales, ¿verdad?

¿Qué se incluye en la tabla de componentes nutricionales? se lo cuenta maravillosamente Mario Sánchez ( @Sefifood)

Aún después de las risas y de la gran explicación del vídeo, no puedo imaginarle leyendo y analizando la tabla nutricional que le ponemos en la etiqueta.

¿Qué hacemos entonces? A algunas sesudas y concienzudas cabezas se les ocurrió la idea de quitar datos y poner un semáforo. Un semáforo donde se clasificara azúcar, grasa, sal… y dependiendo de la cantidad se le daría un color verde, rojo o amarillo.

Pero verán, un semáforo se pone en verde o en rojo sin importarte la hora del día, el tráfico, si llueve o si ese día tiene mucha prisa. Un semáforo no analiza.

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html

España rechazó de pleno el incorporar este semáforo en el etiquetado. Se lió buena, que si España a la cola de la nutrición, que si esto no puede ser…

Pues oigan, tienen razón. No voy a negar que un semáforo con colores es mucho más visual para usted que un montón de datos. Pero si eso no aporta una información que le arroje luz sobre el producto que está comprando, no es más que una etiqueta muy bonita.

¿Se imaginan cómo quedaría la parte de las grasas del semáforo nutricional de un producto como el aceite de oliva? Más rojo que la bandera de Japón. (Certero comentario de Aitor Sánchez en #naukas17 )¿Eso significa que va a dejar usted de consumir aceite de oliva? ¡Ni se le ocurra! Pues si algo que le ponemos en rojo, no va a hacer que se piense en adquirir un producto o no, es que ese método no sirve.

¿Le ayuda en saber si este producto es saludable?

¿Qué hacemos entonces? Pues propongo una idea: empezar de una vez a trabajar para usted. Debemos facilitarle de un simple vistazo el conocimiento de si un producto es saludable o no. La idea del semáforo es buena, pero haciendo un pequeño cambio. Necesitaremos igual los tres colores, pero no en cada componente por separado, sino viendo y evaluando el alimento como un todo, dentro de una dieta nutricionalmente correcta.

Deberíamos clasificar al alimento como verde, rojo o amarillo respecto a si es saludable o no y respecto a la cantidad que puede incorporar del mismo en su dieta.

En el etiquetado se incluiría que un producto tiene “semáforo verde” en la ración que le indicamos, “amarillo” si la ración está por encima de lo recomendado o “rojo” si la cantidad que está consumiendo está pasando los límites saludables. Y ¿en qué nos basaríamos en decidir esto? Pues en la observación y análisis de informes y estudios científicos. Bases científicas, correctamente interpretadas y con evidencia. No en una burda y básica clasificación por componente, porque los alimentos son como las personas, no se les puede “etiquetar” por una sola característica sino como un todo dentro de un entorno global.

Así, una bebida refrescante azucarada será etiquetada con un rojo como un camión independientemente de los componentes y de la “dosis” que ingiera. No es saludable, se ponga usted como se ponga. Igual que este, habrá otros muchos productos que no tengan posibilidad de etiqueta verde según cantidad. Serán directamente rojos siempre. Eso sí le marcaría una diferencia a la hora de elegir un producto. ¿Compraría para su hijo una galletas que tuvieran un punto rojo en todas las alternativas de raciones? Es su decisión, pero ahí ya podría decidir con una información correcta en su mano.

El aceite de oliva sería verde según la cantidad que se le indicaría que debe consumir al día.

Para conseguir que esto sea realmente efectivo debemos hacer una cosa más: informarle realmente de cuánto son las raciones reales que le decimos actualmente en los etiquetados. ¿Saben cuánto son 30 g de nueces? Muy poco. Si le decimos “coma nueces que son muy sanas” y se come medio kilo, pues dejan de ser sanas. ¿Alguna vez ha pesado las raciones que se le informan? Yo tampoco, pero es que usted no tiene que hacerlo. Nosotros se lo debemos facilitar, con imágenes, con marcas, dividiendo el envase… hay mil estrategias.

Modificar esto nos llevaría un gran trabajo combinando de forma multidisciplinar al Imperio con Nutricionistas y legisladores con el objetivo único de conseguir que, de forma sencilla e intuitiva puede conocer la realidad nutricional de los alimentos que están en el lineal. Y una vez que tenga el conocimiento, ya podrá decidir en consecuencia.

Porque no lo olvide, aquí quien tiene el poder de decisión debe ser usted, pero con la información correcta.

pero ¿qué es el York?

Deje de cantar, que le estoy viendo… mientras canta, le despistamos. Así cuando vaya al lineal, ve el jamón york que tanto le gusta a los peques y sin leer la etiqueta se lo lleva a casa. Es importante que conozca que hay grandes diferencias nutricionales y de elaboración entre el jamón cocido y el fiambre. Así, desde el conocimiento podrá elegir mejor.

Antes de empezar vamos a conocer esta categoría de productos. Se denominan “productos cárnicos tratados con calor”. Con lo de “jamón” y “cocido” ya se lo imaginaban, ¿eh? Centremos un poco más: en ella se engloban los productos “elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración”.

Este producto es versátil, de fácil digestión y sencillo de tragar, con pocas calorías y grasas, así que se convierte una elección casi unánime para niños y no tan niños. Tengan en cuenta que la cantidad de sodio es alta, cuidado los hipertensos. Pero no todo el jamón cocido es igual: en el lineal encontrará tres variedades, con sus tres precios y sus tres calidades. No todos los productos que ve allí se llaman “jamón cocido”. ¡Y lo ponemos! Ahora le cuento cómo mirar. Vamos con los tipos:

  • Categoría extra: No tiene proteínas añadidas y la cantidad de azúcares no es demasiado alta. No lleva almidones. Algún conservante por seguridad y poco más. En este caso lleva dextrosa, es un “agente de carga”, derivado de la glucosa. Retiene agua para que no pierda jugo.

Lo del humo de haya está bien, pero ese 97% está aún mejor.

Se elabora únicamente a partir de piezas de jamón enteras si es de la parte trasera, si la pieza es delantera se llamará paleta. El proceso es laborioso: se le quita el hueso, tendones y cartílagos, así como la piel. Se le inyecta salmuera (una mezcla de agua, sal, conservantes…). Se masajea en bombos para ablandarlo (no confundan esto con esos productos “extratiernos”, que de ellos ya hablaremos) y para que se distribuya bien la salmuera. Se pone en moldes y se cuece, esta cocción facilita que se vea una sola pieza porque las proteínas coagulan y forman nueva estructura. Es el más “natural” de los tres.

El vídeo son 6 minutos, pero merece la pena verlo:

https://www.youtube.com/watch?v=DSe_IAJUsgo

  • Categoría primera: Tiene algo más de azúcar pero no lleva almidón ni proteínas cárnicas añadidas. Tiene un poco menos de calidad que el anterior, pero le damos el visto bueno. El proceso es similar al anterior.

Aquí pueden ver que está formada de varias piezas picadas, le añaden la salmuera con conservantes, colorantes, dextrosa… pero nada de almidones ni proteínas vegetales. Artesano y bueno. (Siempre hablando de esta clase de productos).

¿Se acuerdan de este tuit? Este es el producto que cogí, fotografié y volví a dejar en el lineal. Menos mal que quien estaba al lado lo dejó también. Si está leyendo esto, ya sabe por qué era.

Para elaborar el fiambre utilizamos carne de cerdo, poca y no muy bonita (para qué la quiere bonita, si no la va a ver). El magro de cabeza de cerdo suele ir bien. Esta carne se tritura hasta que queda una fina pasta. Mientras se está triturando se le añade almidones (de patata, de maíz…). Como ve en el etiquetado, está en tercer lugar con lo que la cantidad que se añade no es como para no tenerla en cuenta. Se incorporan también proteínas vegetales, como la de soja o fibra de guisante, que retienen el agua y aumentan el volumen. A la salmuera que añadimos le incorporamos conservantes, colorantes, y potenciadores de sabor, no se olvide que sólo la mitad es jamón, o le ponemos eso, o no sabe a nada. Los gelificantes hacen que el producto tenga la estructura y textura deseada, además de dar la sensación de “jugoso”. Mucho cuidado los que tienen intolerancia a lactosa que la mayoría la lleva para mejorar el sabor, textura y aumentar la vida útil del producto.

No sé si se han fijado: ¡hagan el favor de leer el etiquetado! Consumir una vez abierto en 48 horas. Esto es porque pese a los conservantes, si la materia prima de la que partimos no es la mejor… esto no aguanta más tiempo. No se preocupe por la seguridad, estos productos se cuecen a alta temperatura para eliminar todo resto de microorganismos, hasta que lo abre.

Pizzas, sanjacobos, flautas queso y jamón… todos ellos llevan fiambre. No se puede poner Jamón Cocido si no es literalmente eso. Tampoco está permitido denominarlo “york”.

Supongo que estarán pensando por qué el jamón tiene ese color rosadito tan mono. La realidad es que no es tan intenso, es algo rosado por el proceso de cocción. Pero le ayudamos a tenerlo un tono más rosa: en esa salmuera se añade un colorante llamado rojo cochinilla. Es un colorante natural que se obtiene de un insecto con ese mismo nombre. A ver, ¿no le gustaba lo natural? Más natural que esto no hay. No se asuste, este colorante no da problemas y se lleva utilizando en el Imperio muchos años. Se aplastan los bichitos, se cuece, se trata… absolutamente seguro. Lo lleva casi todo lo que sea de color rojo o rosa (dependiendo de la cantidad que le pongamos de colorante): gominolas, helados…

¡Que no es carne! Es también se usan estos tintes naturales para los tejidos

Los vegetarianos, evidentemente, le tienen manía. Por si hay alguno por aquí: el E-120 o ácido carmínico es lo mismo, así que… repitan conmigo: “vamos a leer las etiquetas”. (Les pondría un artículo sobre el tema, pero todos son demasiado sensacionalistas, “insectos en la comida” suena fatal, sobre todo porque no es así).

Lo que sí les dejo es un extraordinario post de @gominolasdepetroleo . En él le cuenta más cosas sobre el jamón cocido. Lean hasta el final, que les explica cómo detectar el fraude. Es hasta divertido para hacer con los niños. Si detecta fraude, al menos uno de los dos se lo habrá pasado bien.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/02/no-es-lo-que-parece-jamon-cocido-vs.html

Tranquilo, no suele ocurrir, los controles que pasamos en el Imperio son estrictos.

La información que necesita está ahí. Ahora, ya lo sabe. Usted decide.

Verán, el uso de productos congelados nos ha abierto un nuevo camino en la alimentación. Disponemos de los alimentos en el momento que los deseamos, en cualquier época del año y nos permite organizar mejor tanto la lista de la compra como la planificación del menú. Son una gran opción que permite una comida saludable (si lo que ha congelado es saludable, que de momento los congeladores no convierten lo insano en sano. Ya podrían). Pero para hacer buen uso de estos alimentos debe conocer la manera de congelar y descongelar correctamente cada producto.

Cada uno de nosotros tolera el frío de manera distinta, ¿cómo no lo van a hacer los alimentos si cada uno es diferente? ¡No les tratemos a todos igual!

Para congelar bien los productos lo primero que debe saber es con qué material trabaja. Vaya al congelador y mire las estrellas que tiene. Espero.

¿Ya? ¿3, 4? Perfecto. Ya habrá visto que lo tiene más o menos a -18ºC. Esa es la temperatura correcta. No lo sobrecargue y téngalo ordenado, así evitará que se le acumulen productos en la parte de abajo que se puedan estropear. Todos los alimentos deben estar cubiertos o tapados para que no se “quemen”. Es recomendable que le ponga una etiqueta para identificar el alimento, ¡luego no es fácil distinguirlo!

Si se congelaran así se vería fácil pero me temo que no…

Ahora ya tiene todo listo. No rompa la cadena de frío cuando lo adquiera en el supermercado. Llévese lo congelado al final de la compra. Procure no coger los productos que están en primera línea en los arcones, tanto abrir y cerrar pueden haber perdido frío (le mirarán mal, sí. Pero es que usted ya sabe por qué es y ellos no). Utilice una bolsa isotérmica y vaya directo al congelador. No se quede por ahí tomando algo, que el producto aguanta, pero no tiene paciencia infinita.

El envasado es importante. Dedíquele un tiempo a seleccionar la cantidad de productos que va a guardar. Puede hacer paquetes según las raciones, así no cocinará de más, no tirará comida y ahorrará dinero (y si puede, hágalo sin hambre para no poner más ración de la necesaria). Si lo envasa de forma plana, tendrá más sitio en el congelador y tardará menos en descongelarse.

Planito: como en la foto, pero estirado, no haga paquetes redondos.

Unos pocos minutos de planificación suponen más dinero del que piensa. ¡No congele a lo loco en la bandeja en la que viene!

Con el pescado, la congelación no es una opción: es una necesidad. Debe congelar el pescado para evitar la anisakiasis (infección por anisakis). Verán, se oye que con 24–48 horas es suficiente, pero eso es en el caso de congeladores potentes. Si tiene el suyo hasta los topes (como el mío), no lo deje menos de 4 días. Así confirmará que el dichoso gusanito y sus larvas están muertas. Puede recurrir al pescado congelado como alternativa (vigile el glaseo). Aún así, cocine el producto a temperatura suficiente. Salvo que tenga alergia al anisakis no importa que se lo coma… muerto.

No todos los productos duran el mismo tiempo congelados, téngalo en cuenta a la hora de guardarlo. Ponga encima los que menos duren y los que vaya a consumir antes.

Los productos ultracongelados que vienen ya en su envase, tienen su propia Fecha de Consumo Preferente.

Es duro, va cambiando hábitos, no crea que esto se hace en dos días. No desespere. Agote la comida y vaya haciéndolo bien desde ya. Ahora que ya lo tiene todo organizado y seleccionado nos queda saber cómo vamos a descongelar todo esto. Porque si la congelación es clave, la descongelación lo es más.

Intente evitar que se quede así, eso significa que el producto ha perdido frío en algún momento.

Aquí ya no interviene el buen trato del alimento (que también) sino su seguridad alimentaria. Una descongelación incorrecta puede implicar un aumento de la carga microbiana y que le suponga una infección alimentaria. Recuerde que los métodos de conservación sólo mantienen los “bichitos” a raya, quietecitos, pero en cuanto tienen ocasión, ¡ZAS!

Ese es el motivo por el que nunca, pero nunca debe congelar un alimento después de descongelado. La alternativa a esto podría ser cocinarlo bien y volverlo a congelar ya cocinado. Asegurando siempre llegar a la temperatura correcta en el interior del producto.

Primero compruebe que es necesario descongelar el producto antes de cocinarlo, por ejemplo con las verduras no es necesario y con ciertos productos procesados tampoco, nada que venga rebozado, las croquetas…

A partir de ahí existen 4 métodos para hacerlo de forma segura:

  • En el microondas: es una forma muy rápida y segura de hacerlo pero corre el riesgo de cocción de los bordes de los alimentos. Para que no ocurra, detenga el microondas cada cierto tiempo e intente poner en el exterior lo que estaba en el interior. Si en el proceso pierde agua, escúrralo y continúe con la descongelación.
  • Cocinar desde congelado: ya le he contado que con ciertos productos lo que no debe es descongelarlos para que la regeneración sea correcta. Aunque con otros, como la carne picada o ciertos pescados puede cocinarlo directamente. La temperatura del fuego debe ser media para que no se queme lo de fuera y lo de dentro no esté cocinado aún y debe darle bastantes vueltas.
  • En la nevera: esto lleva más tiempo y previsión, dependiendo del producto puede tardar unas 24 horas en descongelarse. Como parte positiva, si ese día no quiere hacerlo, puede aguantar hasta el día siguiente. También tiene su riesgo: mucho cuidado con el líquido que suelta el producto: no sólo puede contaminarse el propio alimento sino también todo lo que haya alrededor. Lo más seguro es una rejilla y debajo el plato donde caiga el agua. Es necesario especial cuidado con la contaminación cruzada entre alimentos, ni que decir tiene que más aún si existen alérgicos en la familia. Como no todo el mundo dispone de esas rejillas, si no va a utilizar el producto al día siguiente es mejor que use los otros métodos. Para productos como el pescado, siempre que lo consuma en su momento, es el método más recomendado.
  • En agua fría: este método es más rápido que la nevera pero requiere atención y un detalle importante: el producto debe estar envasado y bien cerrado. No debe realizar esta práctica si el producto no está correctamente cerrado, puede perder propiedades. El agua debe estar fría, nunca caliente. Es necesario cambiar el agua cada más o menos media hora. Otra alternativa segura (aunque menos sostenible, no desperdicie agua) es hacerlo bajo el grifo abierto. No olvide que el envase debe estar bien cerrado.

Cuide el producto y cuídese usted. Utilizar la congelación, en estos tiempos que corren es necesaria para no caer en “como lo que sea y ya está”. Lo tiene a mano y sabe cómo hacerlo.

¿Y por qué hay tanta agua?

Eso piensa usted cuando compra una hermosa bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echa en la sartén y al minuto tiene unas minigambas y un montón de agua alrededor, ¿verdad?

¿Quién se ha llevado sus gambas y por qué? Y ahora que lo está leyendo se acaba de dar cuenta de que esto le pasa con más productos, ¿a que sí? Bacalao y otros pescados ultracongelados, mejillones sin concha, chipirones…

Gambita glaseada. No es azucar, es agua.

Ha sido usted víctima de… ¡el glaseo!

No se asuste que no es para tanto. Ya sabe que hay que leer las etiquetas, hoy le pediré también que sepa restar…

Verán, en muchas ocasiones el pescado y el marisco se ultracongelan in situ para conservar las propiedades y características intactas. Pero con este proceso de ultracongelación a -18ºC puede sufrir un proceso de oxidación y deshidratación lógico y normal pero que da mala imagen al alimento y podría disminuir sus características organolépticas. Para proteger el exterior del producto y evitar que sufra los rigores de la temperatura, se cubre al producto con una capa de agua. Básicamente se le hace pasar al alimento por una cortina de agua potable o se sumerge en ella justo después de la congelación, instantáneamente el agua se convierte en hielo protegiendo al producto del frío. Le construimos un “iglú”.

En principio esta capa debería estar entre un 5 o 6% del peso del producto, pero alguno más listo pensó: si en vez de una capa le doy dos, o tres o cuatro… podremos llegar a tener hasta un 30% de glaseo. Brillante idea, ¿verdad?

Así, lo pequeño parece grande, lo feo parece bonito y lo barato… sale caro.

El glaseo es perfectamente legal y está permitido, ya les he dicho que es muy necesario para proteger el alimento. Lo que no existe es un límite máximo de glaseo. Si quieren debatimos por qué, o lo mismo se lo imaginan, ustedes son listos.

¿Qué es lo máximo que se ha conseguido? Pues la declaración obligatoria en el etiquetado de la cantidad de glaseo que lleva el producto.

“El etiquetado de los productos alimenticios congelados para la venta al consumidor final, debe indicar el peso sin incluir el glaseado y se puede expresar de 3 formas:

– Doble indicación: Peso neto (gramos) y Peso escurrido (gramos).

– Indicación comparativa: Peso neto = Peso escurrido (gramos).

– Indicación única: Peso escurrido (gramos).”

Si se creen que se lo íbamos a poner fácil es que usted no conoce al Imperio. Empiece este blog desde el Episodio 1. Si ya sabe de lo que hablamos, anote.

Así, en ciertos etiquetados podemos encontrar el Peso Neto (PN) del producto (esto es lo que pesa el producto sin envase) pero además ponemos el Peso Neto Escurrido (PNE) que es el peso del producto sin el agua del glaseo. Esto significa que, si resta el Peso Neto – Peso Neto Escurrido, tendrá la cantidad de agua que está pagando a precio de producto. Si se lo ponemos fácil no elegirá el primero que vea, entiéndanos, si es el nuestro: tan contentos.

Lo vemos con un ejemplo, es fácil si se detiene en el lineal (haga el favor de tomarse unos segundos allí): si ve unas gambas que tienen un PN de 500g y un PNE de 400g la cantidad de agua que ha pagado a precio de gamba es 100g. Como queda más bonito en % tiene que dividir los (100g / 500g del PNE) x 100, eso le dará un 20% de glaseo. Vamos, que le estamos dando un 20% menos de producto del que usted piensa.

No exagere, que no es para tanto (siempre le quedará la del móvil)

Lo normal es que pongan el Peso Neto Escurrido, así que no podrá calcular la cantidad de glaseo, no le engañarán con el precio que paga por kilo. Compramos con los ojos, así que puede comprar algo que cree que es grande pero puede quedarse pequeñito.

La normativa dice claramente que el glaseo no es determinante para la compra pero “no obstante, el conocimiento por parte del comprador de una presencia más o menos abundante de masa de glaseado en un producto va a determinar, sin lugar a dudas, la elección y el precio que está dispuesto a pagar”.

Si quisiera comprobar que lo que ponemos en el etiquetado es la realidad sólo tiene que pesar el producto nada más sacarlo del envase, con eso tendrá el PN y lo pone bajo el agua hasta que note que la capa de hielo se ha esfumado y lo vuelve a pesar. Esa diferencia de agua será el glaseo que le han añadido al producto.

Lo mismo ocurre con los productos que llevan un líquido dentro del envase como el atún en conserva, o las aceitunas. Este líquido de cobertura “no cuenta” a la hora de dar el peso del producto final, y en este caso estamos acostumbrados a leer el Peso Neto Escurrido. En nuestro caso, el líquido está por fuera pero congelado.

Hay que restar. ¡No se equivoquen con lo que le ponemos en los recuadros!

Recuerde, este tipo de productos no deben descongelarse ni a temperatura ambiente ni sumergidos en agua, pierde propiedades nutritivas y puede ocurrir una intoxicación por crecimiento bacteriano. Debe descongelarse en la nevera, en el microondas o si quiere puede cocinarlo directamente a fuego medio para que no se queme lo de fuera y el calor llegue correctamente al interior.

Frente a la “picardía” de algunos, está la información de la que disponen ustedes. Invierta unos segundos en conocer si les están dando “agua por liebre” en el pescado y marisco ultracongelado. Sano, rico, accesible y con la cantidad justa de glaseo.

Nota: Gracias “jefe” J.A.M

¿Creen que el inventor de la fast food era un payaso? ¡Qué va! Eso es sólo lo que nos quería hacer creer. Fue un verdadero genio, un genio malvado, pero un genio. Supo crear en nosotros una necesidad, algo que nunca nos había hecho falta antes.

De repente aparece en nuestras vidas y no podemos vivir sin ella. ¿Por qué la comida rápida, la comida basura nos provoca esa sensación de necesidad? Y no me refiero sólo a los restaurantes fast food, sino a toda esa comida que vas paseando por la calle… te llega su olor, de repente no puedes resistirte… y la compras. ¿Qué le echan a esta comida para que nos haya embrujado? Lo resumiría en una frase: encontraron nuestro punto G. El punto G de Gordo.

No está así porque no prueba su comida.

Desde hace 20 años se están haciendo estudios explicando por qué este tipo de comida “fuera de casa” es tan adictiva para nosotros. Y llevan 20 años sabiéndolo y los cambios que se han realizado se centran más en el marketing que en el aspecto saludable o nutricional. Pero no es por ellos, no les echen toda la culpa, es por nosotros. Si vemos una ensalada en un restaurante de comida rápida, no solemos pedirla, queremos la “dosis” de pizza o hamburguesa a por la que hemos ido. Pero nos sentimos mejor cuando vemos la posibilidad de la lechuga, aunque no le elijamos. ¿Por qué no nos podemos resistir?

Esto se debe a la malvadamente mágica combinación de tres ingredientes: el azúcar, la grasa y la sal. Si mezclamos los tres a la vez en las proporciones necesarias se llegará al “bliss point” el punto de la felicidad, nuestro punto G. Esto hará que nos enganchemos. Azúcar en refresco con su correspondiente “subidón”, grasa en la hamburguesa con esa sensación que nos invade la boca y sal en las patatas que potencia todos los sabores… ¡no fue tan difícil!

Ponen la lechuga grande en la foto para que creas que es sano. Pero NO.

Además, el golpe de sabor que recibimos cuando le damos un bocado a esta comida satura las papilas gustativas instantáneamente, consiguiendo así una explosión de sabor que no somos capaces de encontrar en otros alimentos (tampoco la necesitábamos antes, pero ahora no queremos vivir sin ella).

A esto le añadimos un término más, la “dispersión de densidad calórica” que es la sensación de comer menos calorías de las que en realidad estamos ingiriendo. Con este tipo de alimentos comemos muy rápido, a eso vamos, ¿no? No son fáciles de comer, se nos escurren, debemos dar grandes bocados y además se deshacen fácilmente en nuestra boca siendo sencillos de tragar. Así no nos damos cuenta de que ya hemos comido lo que necesitamos, y se convierte en un acto automático. ¿ Hay más pizza?, pues me como otro trozo.

No quieres más, pero no sabes por qué, coges otro trozo. (Ahora ya sabes por qué)

Este combo brutal crea en nuestra mente una sensación de “bienestar” ficticia que consigue que “necesitemos más”. Como una droga, como una verdadera droga. De hecho se comprobó que al tomar estos productos se libera un neurotransmisor llamado dopamina que aparece en otras situaciones que nos producen bienestar … o como cuando se toma una dosis de droga. La misma.

Literalmente se genera en nosotros una sensación de felicidad que nos impulsa a querer más, se libera dopamina de golpe. Pero la comida se termina y esa felicidad se va (muy pronto, además). Y queremos volverlo a sentir. Pero cuanto más lo hacemos, menos dopamina se libera porque nos acostumbramos a esa situación y con más frecuencia necesitamos obtenerla.

Si ya les digo que se comprobó que haciendo uso de este tipo de alimentos durante mucho tiempo se puede llegar a tener una síndrome de abstinencia tal que lleva al punto de no querer otro tipo de comida, generando una verdadera aversión por la comida “normal”, podrán asemejar esas circunstancias a las de cualquier tipo de droga que imaginen. ¿Les suena lo de: “mi hijo sólo come nuggets y cuando le pongo ensalada no la quiere”? Enhorabuena (o no), ha creado un adicto.

En sus manos está.

En ratas se observó que los circuitos de placer se habían vuelto tan locos, (comían tan compulsivamente) que preferían recibir descargas eléctricas mientras comían que no obtener su “dosis” diaria.

Si a toda la parte biológica, le añadimos la componente social, el precio, los regalitos a los niños, la comodidad y vistosidad de los locales y la rapidez en comer y salir, estaremos fomentando esa adicción a este tipo de alimentación peligrosa e innecesaria.

En sus manos está lograr esa liberación de neurotransmisores con este tipo de comida… o hacerlo con todo lo demás que la libera. Puede conseguir esa misma “dosis” de dopamina aprendiendo cosas nuevas, riendo… o incluso con el sexo. Y ninguna de ellas se tiene por qué hacer en un restaurante de comida rápida (sobre todo la última).

Por cierto, la dopamina también se libera cuando tomamos decisiones, así que, ahora que lo sabe, decida.

les daría un capón a algunos y volvería rápidamente a su descanso eterno, disgustado y cabreado. Pese a ser un héroe (llámenle científico, si quieren) que trabajó duro y consiguió que millones de personas no mueran gracias a su técnica, pues oigan, tiene su corazoncito.

Tiene cara de cabreo, yo que ustedes pasteurizaba.

¿Quieren saber por qué era un gran científico? No es porque tirara por tierra la teoría de la generación espontánea demostrando que todo ser vivo procede de uno anterior (Omne vivum ex vivo), no es por descubrir algunos misterios en cuanto a isomería, ni por solucionar problemas con los gusanos de seda, ni siquiera por la pasteurización ni por la vacuna de la rabia. No es por eso.

Es porque si no tenía algo claro al 100%, comenzaba a informarse y a buscar hasta que encontraba la clave del misterio.

No les digo que descubran una vacuna, pero ¿qué tal si le hacemos caso en lo otro? si tienen dudas de algo infórmense y lleguen a la clave final. Eso empieza por no fiarse sólo de lo que nos dicen otros, de lo que oímos, de las modas, de las alarmas, de hacer lo que algún “iluminado” nos asegura que es mejor. Nos informamos, valoramos y con criterio, decidimos.

Si Pasteur se entera de que se está juzgando su pasteurización por una moda … capón de nuevo. Aunque antes seguro que les contaría cómo llegó a inventarla:

Es verdad que fue un poco aprovechar un descubrimiento para solucionar otro problema. Se pensaba que la fermentación del vino era un proceso químico en el que no intervenían microorganismos. Pasteur se dio cuenta de que en el proceso intervenían dos tipos de levaduras: una de ellas hacía que se produjera el alcohol y la otra agriaba el vino. ¡Había que destruirla!.

Se le ocurrió calentar el vino hasta 44ºC durante poco tiempo en una cuba sellada y comprobó que era una técnica eficaz para la eliminación de esas levaduras “inapropiadas” para el proceso sin que esto afectara a las características del vino. Al principio, a la industria no le hizo mucha gracia calentar su vino, pero nada mejor que demostrar las cosas con hechos: sus producciones fueron mejores, el vino se estropeaba menos y mantenía sus características. No había dudas, funcionó.

Esta técnica, la pasteurización, está basada en calentar un producto a altas temperaturas (pero no demasiado altas) por poco tiempo para la eliminación de microorganismos patógenos manteniendo las propiedades del producto se ha ido depurando hasta llevar a otras variantes:

  • UHT (Ultra High Temperature): les suena, ¿verdad? se somete el líquido a 137 ºC durante 2 segundos y se enfría después rápidamente. Se suele usar en productos más ácidos como los zumos o cerveza. A pH bajo, a las bacterias les cuesta más crecer, por eso necesita menos tiempo, facilita el proceso de pasteurización.
  • VAT (pasteurización lenta): se calienta a 63 ºC y se deja enfriar durante 30 minutos en el mismo recipiente. Se utiliza para alimentos envasados.
  • HTST ( High Temperature Short Time): se calienta entre 71ºC y 89ºC durante al menos 15 segundos. Es el más utilizado por el Imperio para productos líquidos.

La leche, los zumos, el gazpacho (vaya movida con el gazpacho), yogures, helados, vino, hasta algunas cervezas se pasteurizan.

Tenemos que distinguir dos términos que no podemos equiparar, ni separar: conservar los alimentos y asegurar su inocuidad.

  • Conservación: Existen muchas técnicas, por ejemplo refrigeración, congelación, envasado al vacío, atmósfera modificada, adición de conservantes, y muchas más. Cualquiera de ellas sólo mantiene los microorganismos ahí quietecitos. En cuanto el producto vuelve a su estado normal, los bichos se reproducen como si no hubiera un mañana (y no lo habrá, usted se lo va a comer).
  • Inocuidad: nos proporciona la confianza de que el producto será seguro para usted con la eliminación de microorganismos patógenos. Existen casi tantas técnicas como para la conservación, seguro que además de la pasteurización les suena la esterilización o la irradiación (este que da algo de miedo se la cuenta Beatriz Robles).

https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/irradiacion/

Asegurar la inocuidad previa a la conservación hace que pueda comer con tranquilidad el producto en el periodo de seguridad indicado en el envase. El proceso debe ser lineal: primero la inocuidad, después la conservación. Una sin la otra no tiene sentido.

Una de las que usa el Imperio con algunos alimentos es la del procesado por altas presiones (HPP). Literalmente “aplastan” los bichos hasta matarlos sometiéndolos a mucha presión durante unos minutos (más o menos la que se tendría a unos 60 km bajo el nivel del mar) y así conseguir una “pasteurización hiperbárica”. Se realiza en el propio envase y se mantienen todas las características del producto intactas. No es pasteurización térmica y asegura igual la inocuidad del alimento. Se utiliza en platos preparados, zumos… incluso hasta se está haciendo con preparados infantiles.

Saluden a la listeria. Está deseándolo.

Pero ahora a algunos les da por seguir la moda de consumir productos no pasteurizados. Bueno, si les gusta el riesgo… allá ellos. Los argumentos son: “Es que es más natural”. Natural era morir con 40 años en la época de Pasteur pero miren, a mí, como que no me apetece. “No sabe igual”, pues claro que no sabe igual: ni tiene que ir a la granja, ni la leche que toma es la que sale directamente de la vaca (ya se lo conté), ni tiene tiempo para ir a por tomates, ni tiene necesidad nutricional ni organoléptica de que lo sea. La diferencia de sabor no justifica el riesgo. Y sobre todo: no tiene ninguna necesidad de jugársela ni usted y su familia a sufrir una infección por Listeria o Campylobacter ¿a que no?.

Le diré además, que para que usted esté contento con su nueva moda de “más natural sin pasteurizar” nos aprovechamos en el Imperio. Le ponemos bien grande el letrero, pero por debajo o lleva otro tipo de técnica para asegurar que el producto es seguro o especificaremos muy clarito cuál es la forma y tiempo en el que tiene que tomarlo, y así, si le pasa algo, será sólo su problema. Y ya si eso, le subimos un poco el precio, no porque el producto sepa mejor (eso sólo es lo que usted cree cuando elige comprarlo), sino porque estas otras técnicas son más costosas.

¿Que no le apetece que algo esté pasteurizado porque es usted muy de modas? Perfecto, pero asegúrese de la inocuidad previa del producto que se va a llevar a la boca. Si no quiere ir a hasta la vaca a por su leche, o quiere tener gazpacho en su casa pero no le da tiempo a hacerlo ¿por qué querría jugársela a una infección por microorganismos patógenos?

Nota: ¡Gracias Celia y Oscar por vuestra ayuda!

No seré yo la que le diga que vaya o no a un centro de comida rápida… bueno sí, sí se lo digo: no vaya. Pero entiendo que en esta sociedad de prisas y caprichos cuesta que no nos inviten a un cumpleaños en estos restaurantes o que pensemos erróneamente que tardaremos menos si comemos allí, que es más barato. Barato no es… ni para el bolsillo ni para nuestra salud.

Me centraré en unos productos que parecen particularmente… innecesarios. Los nuggets de pollo o de pescado. Ahora nos venden que, como es pescado, es menos malo. Les voy a contar cómo se realizan estos productos (Darth Vader sigue de vacaciones, ¿no? más me vale). Luego ya usted juzga y valora, pero al menos siempre desde el conocimiento.

Cada maestrillo tiene su librillo, decían por ahí, pero para elaborar un nugget hay algunos componentes comunes. Faltaría a la verdad si les digo que no llevan pollo, ¡claro que llevan pollo!, pero ¿de qué clase?

Utilizamos una fina pasta picada, triturada más bien. Imagine una carne picada de pechuga de pollo… y ahora olvídelo. En muy pocas ocasiones ocurre esto ¿Creen que por 1,49 euros van a tener 9 nuggets de pechuga de pollo al 100%?

Por tiempo limitado se refiere hasta que se vaya a hacer una analítica.

Lo que utilizamos es una carne llamada CSM de pollo, Carne Separada Mecánicamente. Verán: una vez se han separado los muslos, alitas y pechuga (que se comercializan a parte), en la carcasa del pollo aún queda carne pegada. No es exactamente eso que se oye de que son huesos triturados, aunque no se descarta que alguna parte vaya dentro. La carne se separa mecánicamente, ojo, que la denominación es bastante descriptiva del proceso. Se tritura la pasta y se separa de los restos de huesos que puedan quedar. Este vídeo da una idea, vea que se hace lo mismo para la carne de pollo que para el pescado.

Hay dos métodos para hacerlo, a altas presiones o a bajas presiones. En las primeras la pasta es mucho más fina y se tiene “menos cuidado” en que incluyan más o menos restos de huesos. La obtenida a bajas presiones es más parecida a la carne picada (y mezclada con un poco de grasa tendrá unas bonitas albóndigas de pollo prefabricadas).

Normalmente la pasta obtenida se congela, tiene muy poca vida útil porque la carga microbiológica es bastante alta (ya el pollo tiene bastante riesgo, si dejamos esta carne al ambiente se nos suben los bichitos por las nubes). De ahí que los productos se elaboren rapidamente y se añadan bastantes conservantes.

Para imaginar cómo es esta pasta, piensen en un “blandiblu”.

Es una masa impracticable, no podemos hacer nada con ella, es pegajosa y no es posible manejarla (tiene mucha grasa y poca proteína). Es uno de los motivos por los que los nuggets se elaboran en congelado, ya que en ese estado la masa está dura. El primer motivo es que si conseguimos mantener el producto congelado hasta que llegue al consumidor, nos aseguramos que llega sin carga microbiológica activa.

Estos bloques de pasta congelada vuelven a picarse añadiendo pieles de pollo (sí, pieles, ya les dije que llevaban pollo) y una mezcla de almidones, conservantes y productos que aclaran el color, ya que la carne tiene un color bastante oscuro. Se añaden algunas fibras como la de guisante o proteína de soja, que absorben bastante el agua y hacen que se maneje el producto más fácilmente (y que aumente el volumen del nugget). Con un poquito de glutamato, otro poco (bastante) de sal y una pizca de aroma de pollo (sin aroma no sabrían a nada), tendremos una estupenda pasta lista para convertirse en un rico nugget, que con suerte llevará un 50% de esa carne de pollo que se quitó mecánicamente de la carcasa.

Esta pasta se incorpora a una máquina que va dosificando poco a poco el producto en tiras del grosor que necesitamos y un troquel como los de hacer galletas, le dará esa forma final tan igualita en todos y tan mona y atractiva para los niños.

Tan igualitos todos, da gusto verlos (o no).

Pero esto no queda ahí: de momento tenemos una pequeña (muy pequeña) masa con forma de nugget, necesitamos darle el imprescindible empanado o rebozado. Una vez la pieza se ha formado, pasa por una mezcla de harinas, almidones, huevo en polvo, colorante y agua que harán las funciones de un rebozado. O si el producto va empanado, pasará por una mezcla también de harinas y almidones con agua a la que llamamos “encolante” porque pega (encola) el pan que le pongamos después. Cuanto más espeso sea este “encolante” o la masa de rebozar, más grosor tendrá el empanado o el rebozado. Puede ir de un 10% a un 50%. ¿Imaginan qué porcentaje tienen en los restaurantes de comida rápida?

El nugget empanado suele pasar directamente a congelación. Pero en los casos en los que el producto vaya rebozado es necesario darle una prefritura antes de la congelación para que no se “escurra” el rebozado y se pegue a la pasta de pollo y almidón. Atiendan: se reboza, se fríe, se congela, va al restaurante, se vuelve a freír y se lo come usted.

No se vayan a creer que se congela como en su casa, ¿eh? ¡quién se cree que somos! ¿unos desalmados? Se realiza una ultracongelación hasta que el producto esté a -18ºC y así las propiedades se conservan íntegras siempre que se mantenga esa temperatura, pero esto ya es tema de Rogue One 10.

Un proceso similar es el que se realiza con el pescado, ¿les parecen adorables las formas bonitas y sus hijos se las comen mejor? Cuéntenles que la vida es más bonita si no es toda igual.

Son bonitos y graciosos, pero nutritivos no.

¿Cree que comerá más sano si pide la hamburguesa de pollo en ese fast food? Esa hamburguesa está hecha con el mismo proceso pero con un molde más grande, las posibilidades que da esa pasta son infinitas. Si ya va a hacer el mal, pida una hamburguesa de ternera, que pese a no ser lo mejor, al menos no le estarán dando almidón a precio de pollo.

El nugget de los mayores.

Hay alternativas mejores para que los niños coman pollo, no se queden en este tipo de pastas ultraprocesadas. En los etiquetados de los nuggets que venden en el supermercado es obligatorio poner la cantidad de CSM (carne de pollo separada mecánicamente) que incluye el producto, mírelo y sorpréndase.

Ahora que ya está asustado, le diré que estos restaurantes de comida rápida han sido masacrados y se les mira con lupa. No se juegan demasiado la calidad de sus productos. Tenga en cuenta una cosa, en el Imperio somos muy de desviar la atención, si ponen el punto de mira en estos sitios, se fijará menos en bares, comedores escolares y todos los sitios donde puedan ponerle un nugget. El Imperio fabrica lo que el cliente quiere pagar por el producto, pero el que lo consume es usted.

Sí que hay sitios donde podrá consumir productos de calidad, sólo confirme que lo que va a pedir sea pechuga, muslo o alitas de pollo. Si pone nada más “carne de pollo” ya sabrá que está tomando menos de un 50% de la misma y un maravilloso 50% de otras “cosas”.

Le doy una idea, hágalos en casa y enseñe a sus hijos que la vida está hecha para que todo sea diferente, hasta las piezas de lego lo son.

Hace unos días leían alguna noticia en varios medios (esta me hizo gracia), haciéndose eco de los análisis realizados a varios productos de venta ambulante en las playas. Los resultados fueron bastante inquietantes, la información era clara: hay bacterias fecales en los mojitos.

Bacterias como E. coli tenían una presencia 72 veces superior a los límites legales. Entonces, ¿estamos bebiendo caca? ¿Por qué esto no es una alarma social? ¿Recuerdan la noticia de las tartas de Ikea o los cafés de Starbukcs? Pues todo es lo mismo.

No demos ideas a las modas… que luego ya se sabe.

Conozcamos un poco más a nuestra amiga. La Escherichia coli fue descubierta por un pediatra allá por 1885 en las heces de bebés sanos. La llamó coli porque estaba en el colon y le añadieron después el primer nombre porque el hombrín se llamaba Escherich (sí, nos lo curramos poco, es que es una forma de rendir homenaje).

Antes de nuestra primera hora de vida ya tenemos allí a nuestra E. coli formando parte de la microbiota intestinal (que hay muchas más bacterias por allí) y es que esta nos hace mucha falta. Nos aprovechamos de ella en varios aspectos; verán: convierte el entorno donde está en un poco ácido, eso es genial, porque algunos patógenos necesitan que el ambiente sea básico para reproducirse y gracias a ella tardarán más en hacerlo y el sistema inmune tiene que trabajar menos (¡zasca, patógenos de entorno básico!). Además no les deja sitio para acoplarse, si ya está ella, no hay hueco para más. Por si fuera poco, la utilizamos para que nos ayude a sintetizar y absorber vitamina K, así como algunas vitaminas del complejo B.

Nota: los bebés no tienen la flora intestinal de un adulto, parece evidente¿sí? Pues si acaba de leer que necesitamos esas bacterias para sintetizar Vitamina K, ya sabe por qué los pediatras insisten tanto en que la tomen. Nada importante: “pequeños detallitos de coagulación”. Háganles caso.

La pobre bacteria sólo pide a cambio un sitio seguro y calentito para vivir, ¿no es adorable?. Bueno, no lo es tanto, si sale de allí provoca en los pequeños unas infecciones de orina de no te menees. Que también tiene su carácter.

Ahí la ven, tan maja, colonizando.

Eso sí, en ocasiones se ha visto que mejora patologías como la diarrea infecciosa, que es común en bebés y lactantes, pero allí metidita, en el colon, con el resto de sus compañeras. En general nos ayuda bastante con las digestiones.

Es una bacteria tan todoterreno que sus aplicaciones científicas han ido mucho más allá: no requiere mucho esfuerzo “cultivarla”, se reproduce fácilmente, no come mucho, ni pide demasiado para vivir y si le dices concretamente lo que tiene que hacer, es muy obediente y lo hace. Así que se dan las condiciones idóneas para que los científicos trabajen con ella. Es una gran aliada de los centros de investigación.

¿Cuál fue uno de sus mayores triunfos? (Uno de tantos, que hay muchos más) pues conseguir, gracias a los científicos, que con una pequeña modificación genética pudiera “fabricar” insulina humana. Antes de este logro, los diabéticos estaban atados a lo que se obtenía del páncreas de cerdo o incluso orina de caballo. Quéjese usted ahora de los transgénicos.

Lean aquí abajo, todo está explicado, y es maravilloso.

Éxitos transgénicos: la insulina

Pero como todo en la vida, en los grandes grupos de población, nos encontramos con individuos buenos y malos dentro de la misma especie. Es triste pero es así. No juzguemos a unos por otros.

Barcelona estamos contigo. Barcelona amb tu.

No todas las bacterias E. coli son buenas, algunas variedades (serotipos) de esta misma bacteria sufrieron intercambios de material genético convirtiéndose en organismos patógenos no sólo por ellas mismas sino por toxinas que liberan en el cuerpo provocando diarreas hemorrágicas y fallo renal que pueden llevar a la muerte.

¿Recuerdan el caso en Estados Unidos en 1982 con el serotipo O157:H7 en carne de hamburguesa contaminada y poco cocinada?¿ Y el O104:H4 en la mal llamada “crisis de los pepinos” (en realidad fue en soja) que provocó la muerte de medio centenar personas?

En el caso de la hamburguesa, el patógeno estaría en el intestino de la vaca y pudo producirse su contaminación a la carne en el momento del sacrificio. En el caso de la soja pudo ocurrir por aguas de riego contaminadas (ojito con algunos productos “ecológicos”, que son tan naturales como la “Escherichia misma”).

Estas variedades patógenas en humanos (no así en otros animales como las vacas) son transmisibles y se contagian de un individuo a otro por transmisión orofecal, quiero decir, si manipulamos producto contaminado con esta bacteria y nuestra higiene no es extremadamente escrupulosa (lavado de manos y contacto con alimentos), estaremos dejando que la bacteria campe a sus anchas de una persona a otra.

Pero óiganme, no todo está perdido, son bichos malos pero nosotros somos más listos, aquí van cuatro puntos básicos:

  • No soporta las altas temperaturas, con más de 70ºC está muerta remuerta, cocine bien los alimentos.
  • No le gustan las bajas temperaturas, por debajo de 7ºC ni se mueve, conserve los productos refrigerados.
  • Exquisita higiene en el lavado de manos y de productos (no hacen falta guantes ni lejía, hace falta que se laven las manos y los alimentos).
  • No consumir leche cruda ni productos de consumo no pasterizados (si no lo ha visto hacer, siempre pasterizado).

Así conseguiremos que estas bacterias (coliformes) no duren mucho ahí fuera.

Volvamos a las playas, a los mojitos y a los sandwich. Hace calorcito, entre 35ºC y 43ºC nuestra E. coli es feliz. La temperatura a la que están los productos es la misma a la que está usted. Lo mismo cuando salieron del bar estaban fresquitos, pero el paseo por la playa hace que las bacterias se emocionen y empiecen a reproducirse (la playa es lo que tiene). Además, el personal que las oferta y elabora no tiene un acceso cómodo al lavado de manos: están liados con tanta gente, van al baño… está lleno… y piensan “bueno, no será tan importante lavarme las manos”. Pero sí, sí que lo es. Segúnlos resultados que aportan los análisis podemos saber en qué condiciones se trabaja con los alimentos.

Existe otra bacteria que a los del Imperio nos da una clave de cómo está funcionando el plan de buenas prácticas de los manipuladores de alimentos: el Staphylococcus aureus, otra que no nos gusta nada de nada. Se estima que más de un tercio de la población la tiene en la nariz o en la piel. Aunque no presente ningún síntoma, sí puede contagiar. Lo más frecuente es tosiendo sobre el producto, estornudos o un deficiente lavado de manos.

¿Qué hacemos con todo eso? Dejen de dar gritos diciendo que vamos a morir todos y que no vuelven a comer fuera, siéntense a terminar el post.

Veamos, estos dos tipos de bacterias no son las peores que nos podríamos encontrar, en la mayoría de los casos no suelen dar demasiados problemas. Al revés que estas dos, seguro que les suenan: Salmonella o Listeria , ya les digo yo que también dan mucha pero mucha guerra.

La bacteria E. coli puede provocar diarreas que suelen remitir en 5–7 días espontáneamente. Saluden los que han viajado estos días y han sufrido “diarrea del viajero”.

Pero si la pillan de malas no se quedará ahí, puede llegar a provocar hasta disentería o el síndrome hemolítico urémico (sí, ese del que te mueres).

Corren más riesgo los niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, con ellos hay que tener un cuidado muy especial, por eso desde el Imperio y desde las administraciones públicas se ponen unos límites estrictos de bacterias que se pueden encontrar en un producto, sobre todo en los llamados “ready to eat” (listos para el consumo), los que no va a cocinar en su casa después, sino que los abre y los come directamente. Es justamente el caso de los alimentos que compra en la playa.

Desde el Imperio ponemos unas medidas exigentes en cuanto a formación de manipuladores e higiene del personal, facilitamos el acceso al lavado de manos en numerosos puntos de la fabricación y remarcamos la limpieza y desinfección de las superficies, además de realizar controles microbiológicos en toda la materia prima que entra por las puertas de la sede.

No se fíe de quién ofrece comida sin antes comprobar en las condiciones en las que se ha elaborado. Ahora que ya sabe los 4 puntos anteriores… no digo que la E. coli vaya a ser su amiga, pero seguirá viviendo con usted tranquilamente junto con los otros 90 billones de bacterias intestinales.

¡Gracias Irene Maté por tu ayuda!

Juntos pero no revueltos

Verán, tenía muchas ganas de escribir esto. De hecho, lo que voy a escribir hoy es el motivo por el cual me senté frente a usted decidida a que supiera lo que hacemos en el Imperio.

Lo he pensado mucho y aquí estoy, hoy lo hago. Es agosto, espero que Darth Vader esté de vacaciones en la costa y no vea que voy a hablar de uno de los temas que más conflictos han provocado entre defensores y detractores del Imperio: el etiquetado y el envase del producto (otro es si el alimento es sano o seguro).

Y me voy a poner chulita, oiga: en el etiquetado no se engaña. El etiquetado está legislado, autorizado, auditado y analizado. Debemos cumplir la ley. Si no lo hacemos nos penalizan, informan y pueden llegar a retirar el producto del mercado hasta que se corrija. Está regulado desde lo que escribimos hasta cómo lo escribimos, incluso el tamaño de la letra: 1,2 mm. Mídalo, compruébelo y si ve alguna que mida menos, denúncielo. Ya le digo yo que en productos españoles dudo que lo encuentre. Está revisado por inspectores de consumo de forma periódica.

Eso sí, dominamos la ley. No se olvide de lo remalos que somos en el Imperio. Usted no tiene por qué saberse la normativa y la culpa de que no mire el listado de ingredientes es nuestra por no ponérselo fácil. Entienda que jugamos con el equilibrio de cumplir la normativa, que usted sepa lo que come y que otros no nos copien la fórmula. ¡Que vivimos de esto! ¡De hacer el mal!

Hablaremos en otra ocasión de la interpretación del etiquetado, pero así rapidito le cuento algún secreto, ya lo veremos más despacio:

  • El listado de ingredientes va ordenado de mayor porcentaje en el producto a menor cantidad, pero ojo, hasta un 2%. Los ingredientes con una representación en el alimento menor a un 2% se pueden poner en el orden que queramos, nos venga bien o nos interese (normalmente el que nos interese).
  • Si en la denominación del producto aparece el nombre de uno de los ingredientes, es necesario poner el porcentaje en el etiquetado. Por ejemplo: si el producto se llama “ Yogur de frutas”, en la etiqueta obligatoriamente debe poner el porcentaje de fruta, aunque no sea el ingrediente mayoritario.

Lo que más lleva es leche entera, pero como es “con fruta” tenemos que poner ese 10%.

  • Si lo que ponemos en la denominación no tiene presencia en el producto, buscamos alternativas para hacerle un lío. Verán, algo así:

Le ponemos el porcentaje de azúcar porque en la denominación pone “azucarado”. Eso sí, este yogur no ha visto ni fresas ni limones ni siquiera en el transporte. Por eso ponemos “sabor a”. Importante: lo que nunca miente es el listado de ingredientes.

  • Los alérgenos, ya se lo conté, van de forma diferenciada del resto de ingredientes.
  • También podemos encontrar entre los ingredientes los “inapropiados” números E- (ahora no se lleva, porque a ustedes no les gustan, pero ponemos glutamato en vez de E-621).

Y ahora viene lo interesante, el envase. ¡Ay, amigos! Ahí los de calidad imperial tenemos poco que decir. El marketing manda porque está fenomenal que hagamos un producto bueno, seguro y etiquetado de forma legal, pero si usted no lo compra, nuestro trabajo no tendrá sentido.

¿Y cómo hacemos que lo compre? Diferenciando el envase del resto: con los colores más bonitos, el envase más molón (sí, sí que paga por el envase) y con las etiquetas de lo que a usted le interesa en ese momento lo más grande posible.

¿Que no quiere aceite de palma? Pues le ponemos que no lleva aceite de palma en letras gigantes, poco importa que lleve aceite de coco (que es incluso peor), lo imprescindible es que lean bien grande que de palma, nada de nada. Le hemos engañado y usted tan contento.

Aguántales, y se quedan tan “frescos”.

Oigan, les cuento un secreto, utilizamos las letras grandes para que no se fije en las pequeñas. Ahora ya lo sabe, haga el favor de leer los etiquetados y no los envases.

Alguien me decía “todo lo bueno que hacéis los del Imperio queda empañado por lo que se engaña en los envases”, es cierto… a medias. No todos.

Las grandes empresas pueden permitirse “jugar al margen de la ley”, con etiquetados confusos o incluso falsos (etiquetando un pan sin colesterol cuando el pan nunca ha tenido colesterol). Saben que en lo que se resuelve el tema, usted ya habrá comprado SU pan en vez de otro porque lo que oye por ahí es que el colesterol es malo. Nos nutrimos de sus modas.

En cambio, las empresas pequeñas y medianas, la mayoría, no tienen ganas ni tiempo ni abogados como para meterse en un lío de estos. Quieren hacer un producto bueno, rico y que usted vuelva a comprarlo. No tienen necesidad de arriesgarse a que le retiren un producto del mercado por el hecho de poner un envase o un anuncio con información tergiversada. No hay motivo.

Así que le aconsejo tres cosas: analizar y comparar siempre el etiquetado, notificar si algo está incorrecto y no fiarse de las letras grandes de los envases. Probablemente le estemos ocultando algo.

En la alimentación, como en los bancos, la verdad está en la letra pequeña. Léala.

Y ahora que ya lo han leído todo: no me crean. Observen y duden de todo. En el Imperio no somos perfectos.

¿Encuentran el fallo? ¡Coméntenlo! (Gracias a Marta Serra )

¿De verdad se creen que somos tan listos? ¿En serio? ¿En serio piensan que se nos habría ocurrido a nosotros solitos poner o quitar un gen o meterlo en otro sitio para que algo hiciera o no otra cosa?

No me hagan reír.

Sólo observamos lo que hace ella y lo copiamos. Si en algún momento pensó que por nosotros mismos habríamos pensando en algo tan brillante como eso, es que se da usted más valor del que en realidad tiene. Sólo somos una “circunstancia” más dentro de la Naturaleza en toda su brillantez.

No hay debate, ella lleva miles de años haciéndolo.

Lo que nosotros hemos hecho es observar atentamente y copiar. Hemos visto cambios durante años en nuestras plantas y cultivos. No sabíamos qué era, sólo pasaba y nos adaptábamos sin más, sin preguntar. Las prioridades eran otras, o no teníamos medios… o no teníamos ganas.

Ahora sí que hay una diferencia: nos preguntamos cosas y avanzamos muy rápido en conseguir los medios para obtener respuestas. Pero, ¿hacerlo? ¡Eso ya lo hacía la ella por sí misma, y mejor que nosotros! Qué osada soberbia pensar que la humanidad es tan lista.

Los OGM tienen mal puesto el nombre, debería ser Organismos Genéticamente Modificados por el hombre. Modificaciones genéticas… eso ya llevaba haciéndolo miles de años antes de llegar nosotros la Naturaleza, y no sólo en vegetales. Si alguno de ustedes aún piensa que es malo, es que no ha invertido tiempo en mirar y en observar la evolución. Lo único que se ha hecho es aprender y aplicar. Y con ello mejorar la nutrición, los cultivos y el acceso a los alimentos. ¡Menos mal que algunos saben mirar!

Pueden leer este libro de Mulet. Él no sólo sabe mirar, sabe contarlo.

Reseña: “Transgénicos sin miedo” de J. M. Mulet

Falta la H de “hecho por el hombre” copiado de la naturaleza,

¿De verdad cree que somos tan listos como para que se nos ocurra por nosotros mismos “crear” un antibiótico? No sea ingenuo, fue casualidad, serendipia. Un hombre estaba en el momento justo en el sitio adecuado, se hizo preguntas. Y supo observar, aprender, aprovecharlo y avanzar. Eso sí lo hacemos bien, una vez vislumbramos un cachito de camino, vamos hacia delante con ímpetu. Ahí nadie nos para, nos dan una pieza y creamos arte.

La serendipia salva vidas. La casualidad que supieron mirar.

Reseña: “Transgénicos sin miedo” de J. M. Mulet

¿En serio piensa que se nos ocurrió a nosotros “inventar” una vacuna? ¡Ja! lo único que hicimos es buscar una explicación a porqué unas personas morían de viruela y otras no. Precisamente algunas de las que no morían se habían “infectado” con el virus de las vacas que tenían la enfermedad, de ahí “vacuna”. El hombre “sólo” le dio una explicación y aprovechó que se se salvaban vidas para continuar haciéndolo con el resto de enfermedades. Salvar vidas, no lo olvide.

Edward Jenner observó, comprobó y replicó. Salvó a James de morir por viruela.

Reseña: “Transgénicos sin miedo” de J. M. Mulet

¿Piensa que nuestra inteligencia es tal que pensamos en cortar un “cacho” de ADN y pegar otro ahí? Buen intento, pero sólo nos hemos dado cuenta de cómo lo hacen las bacterias y hemos “copiado” la técnica.

El nombre no es pegadizo, pero el CRISPR cambiará la historia.

Por eso se inventan técnicas, medios de observación, formas de mejorar. Pero los inicios no se inventan, se descubren, porque siempre habían estado ahí.

Bájese de ese pedestal en el que cree que estamos, deje de pensar que estamos haciendo horribles cambios científicos en la humanidad, es una actitud tan prepotente como equivocada. Esos cambios ya estaban ahí, sólo se han mejorado para que usted y su futuro vivan más… y mejor.

No somos tan listos, así que usted no sea tan tonto. No puede estar en contra de que hagamos lo que ya hace la Naturaleza y a favor de lo que sí inventa el hombre sin ninguna evidencia. ¿De verdad cree que la Naturaleza sería capaz de utilizar una dosis infinitesimal de algo para conseguir el efecto contrario? No creerá en serio que a la Naturaleza le influye si está triste o contenta, o el magnetismo de su núcleo le mejora el ánimo para que ese día haga sol.

Óiganme, si realmente cree en la Naturaleza, la observa y disfruta: aprenda de ella. Y si ya aprovecha ese aprendizaje para crear un mundo mejor, usted será científico. Enhorabuena. Gracias a todos ellos, porque miran donde otros no miran y ponen luz para que sepamos que hay futuro donde antes sólo había oscuridad.

Gracias, héroes.