Verán, estos días no suelen faltar en nuestras mesas nuestros amigos los crustáceos, tiene un nombre raro pero están riquísimos. Aquí encontramos a las gambas, langostinos, cigalas… y alguno tomará hasta langosta o bogavante. En ocasiones habrán observado que algunos tienen la cabeza o patas negras ¿por qué les pasa eso? ¿están malos? Pues venga, se lo cuento.

Melanosis

Los crustáceos tienen en común una composición basada en más de un 75% de agua y más de un 15% de proteínas, además su cantidad de grasa es muy pequeña (en torno a un 2%), así que son una buena elección culinaria nutricionalmente hablando. Además, tienen compuestos en menor cantidad pero que son claves para definir su exclusivo sabor y algunas características propias.

No se asusten: voy a decir palabras rarunas de química, ¿vale? (Como siempre dice Deborah García Bello “Todo es cuestión de química” hasta los langostinos, ahora verán por qué).

Uno de sus componentes en pequeñas cantidades pero muy importantes es el óxido de trimetilamina (OTMA), este compuesto se reduce a trimetilamina (TMA) que es el responsable del olor a pescado pasado pero también de que el langostino llegue con esa forma al plato, ¿se pensaba que en el mar estaban así dobladitos? Este compuesto regula la presión osmótica, es decir, mantiene en equilibrio de concentración de sales a un lado y otro del langostino (mar-langostino). Cuando sacamos al langostino del mar, el agua tiende a salir del bichejo y adopta esa postura característica.

Uno de los componentes que más de cabeza trae a los pescadores es una enzima: la polifenoloxidasa, (las enzimas son “llaves” que arrancan reacciones químicas) oigan, que ya les avisé que iba a decir palabras raras. Es la responsable de que los langostinos pasen de estar preciosos a tener una mancha de color negro que empieza en la cabeza, sigue por las patas y puede llegar hasta la cola…Vamos por partes, como la mancha negra.

Esta enzima es fundamental en los crustáceos (y otros artrópodos), a ver si se creen que está ahí para fastidiarle los langostinos, pues no:

  • proporciona resistencia a enfermedades
  • hace que se endurezca la quitina del caparazón después de la muda. Los crustáceos (y muchas más especies) para crecer deben reemplazar su exoesqueleto por otro y esta enzima hace que se vuelva rígido.
  • favorece la cicatrización de heridas en la cutícula consiguiendo obtener compuestos antimicrobianos y antifúngicos y así previene que entren microorganismos en los que se reparan los daños.

Pero claro, eso a ustedes le da igual, que lo que quieren es comerse el langostino y saber qué hacemos con esa máscara negra que le ha salido.

Esta enzima, la llamaremos PPO, está presente en muchos alimentos: manzanas, plátanos, patatas… todos ellos sufren un pardeamiento cuando están en contacto con el aire. Es una oxidación que favorece la producción de compuestos que oscurecen el alimento. No es tóxico (no me digan que no se han comido alguna vez un cacho de plátano con algo negro) pero no podemos negar que el aspecto que da no es el más apetecible.

La manzana se oxida y pardea.

Esta enzima en condiciones de aire, temperatura y ligera alcalinidad (que no sea un ambiente ácido) consigue, por una serie de reacciones químicas, que se obtenga un producto: la “melanina”, de color negro. Por eso, a este problema con los langostinos se le llama “melanosis”.

Este problema empeora con el almacenamiento y no se observa en congelado, lo hace después, en la descongelación. Es un problema muy crítico para el mercado del marisco y produce pérdidas millonarias. Pese a que este oscurecimiento no es tóxico, el rechazo por parte del consumidor es importante y lógico.

Para evitar esa oxidación es necesario evitar ponerle las cosas fáciles a la PPO ya sea enfriando mucho y de forma muy rápida (ultracongelación: a -30ºC), o calentar para inactivarla (cocer inmediatamente los langostinos) o modificar el entorno a un ambiente ácido (se acuerdan que antes les decía que le gusta la alcalinidad, ¿verdad?). Aún así, no es suficiente para evitar la melanosis, así que se utilizan unos compuestos químicos muy utilizados por el Imperio: los sulfitos. En concreto, en este caso, el metabisulfito. Tienen beneficios tecnológicos en la preparación de alimentos, en su almacenamiento, inhiben enzimas evitando reacciones de pardeamiento y funcionan como antimicrobianos y antioxidantes.

Antes, para evitar la melanosis, se utilizaba el ácido bórico pero se prohibió su uso porque se acumulaba en el organismo (en España se prohibió en los años 60–70). Así que se cambió este ácido por metabisulfito, es muy eficaz realizando baños de un 5% de sulfito en agua durante unos 5 minutos en el momento de la pesca y manteniendo en hielo hasta la venta.

Los sulfitos tienen su parte negativa, son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, están etiquetados y diferenciados del resto de ingredientes (en números E van del E-220 al E-228). Pueden provocar alguna reacción de intolerancia (no severa) traducida en forma de urticaria, secreción nasal, picor… nada importante. Deben tener más cuidado las personas asmáticas ya que se puede relacionar los sulfitos con broncoconstricción y que cueste más respirar. Estos compuestos se encuentran en diversos productos, entre ellos el vino, así que lean las etiquetas.

Bueno, pues esa máscara negra no es tóxica, aunque sí es una señal de que el marisco lleva almacenado un tiempo. Si además de eso:

  • huele a amoniaco ¿les suena lo de la gota y el ácido úrico del marisco? pues cuando se degrada, se obtiene amoniaco, de ahí el olor
  • tiene sabor amargo
  • huele a pescado pasado (por culpa de la trimetilamina)
  • la textura es mucho más blanda (las enzimas “atacan” al músculo del langostino y lo ablandan)
  • tiene una coloración más pálida, pierde brillo, los ojos están más hundidos y tienen un color más lechoso en vez de negro
  • la cáscara tiene una sensación pegajosa

¡En estos casos deseche el marisco!

Ahora ya conocen la información, en su mano está contársela a su cuñado, o no. ¡Disfruten estos días!

Veamos, ha salido esta noticia en varios medios de comunicación comentando poco menos que van a desaparecer los Kebab por no sé qué lío con los fosfatos.

https://elpais.com/internacional/2017/12/03/mundo_global/1512308508_077218.html

Algunos han entrado en pánico dando grititos diciendo “que nos quitan los kebab”. Vamos a contar un poco este lío, que las cosas de los aditivos son de hilar fino y este caso es un tema más peliagudo, es un tema de celos. Sí, amigos, entre sedes imperiales nos damos celitos. Así somos.

Por un lado ha habido críticas a los fosfatos, por otro venían diciendo que estaban prohibidos y que sólo querían utilizarse en el Kebab, otros que lo retiraban porque los llevaba ya… ¿Ponemos un pelín de luz? Va.

Los fosfatos son un grupo de aditivos con numerosas propiedades en carnes elaboradas (y en otros muchos productos como chicles, refrescos… esos para otro día), sus números E- se establecen entre el E-338 y E-452 en sus distintas variedades.

Se utilizan para:

  • Mantener el pH en cárnicos (la variación del pH de un alimento puede afectar mucho al color y sabor), los fostatos lo mantienen estable.
  • Alcalinizar el pH: si el pH del cárnico pasara a ser ácido, la carne sería más dura, así que estos productos se añaden en salmueras y suavizan la carne captando agua.
  • Aumentan la retención de agua con lo que no disminuye el peso en el procesamiento del producto. Hacen que la carne esté más jugosa.
  • Tienen la capacidad de aglutinar carne por eso es muy utilizado en salchichas y fiambres.

Los productos cárnicos en los que más utilizamos los fosfatos son salchichas, chorizos, surimi, hamburguesas, nuggets, productos marinados…

Han visto que no pone Kebab, ¿verdad? Pues no lo pone, porque no los tiene. Y ese es el debate. No que se vayan a retirar, si no que querían poder utilizarlos en estos productos. Venga, respiren tranquilos.

Verán, hay 3 categorías de carne: carne fresca, preparados de carne y productos cárnicos (donde se encuentra todo lo que está procesado) los fostatos no están autorizados en carnes frescas y preparados de carne.

El Kebab se encontraría en la categoría de “preparados de carne” que si buscamos la definición según otro reglamento, el 853 sería:

«Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

Se ve claramente que entraría en esa categoría, ¿verdad?. Pues bien, las autoridades checas solicitaron hace un par de años que se permitiera el uso de fosfatos como estabilizador en los siguientes preparados checos de carne: Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása y Syrová klobása.

Aquí tienen la solicitud:

https://www.boe.es/doue/2017/134/L00003-00005.pdf

Además, el propio reglamento 601/2014 dice que está permitido ese uso de fostatos sólo en los preparados que ven a la derecha.

Con estos argumentos, a Mr. Kebab le entraron los celos y pensó que si se lo dan al resto, por qué a él no y que sería buena idea hacer una solicitud para que se les permitiera usar estos fosfatos en sus productos. Podría aumentar el rendimiento, que mejorara la suavidad de la carne… Que oye, sus razones tiene. Podría ser, pero (de momento) la decisión ha sido clara, no se puede utilizar. No sólo por la seguridad del aditivo (que utilizado en las cantidades autorizadas es perfectamente seguro) si no porque al ser un producto no etiquetado y con venta directa al consumidor, no se estaría informando a la quien lo consume.

Ya está. Esto es todo.

Pero no lo vamos a dejar ahí. No es cierto que no esté autorizado en cárnicos según se ha dicho. Como les he contado antes, no lo está únicamente en carnes frescas y preparados de carne. Donde sí está autorizado es en los productos cárnicos, tanto en los tratados térmicamente como en los que no lo están. Esto significa que seguirán encontrando este aditivo en todo tipo de carne elaborada. Nuggets, fiambre, salchichas, hamburguesas, chorizo… y mucho más.

No nos tenemos que llevar las manos a la cabeza por el uso de un aditivo en un producto cárnico. Es más importante valorar primero la calidad nutritiva de los alimentos procesados que utilizamos en nuestro día a día. Empiecen por ahí.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.

Verán, entre los argumentos más tontos que he leído para cometer la imprudencia obstinada y absurda de tomar leche cruda están:

  • lo he hecho toda la vida
  • hay quesos de leche cruda

Y bueno, en fin:

https://twitter.com/alesma3/status/935860997281210368

Aclaremos: si tomamos quesos elaborados a partir de leche cruda ¿es como si tomáramos leche cruda?

NO.

El queso es un ejemplo, pero hay otros alimentos que no se pasteurizan, suelen ser productos que necesitan de los microorganismos para su elaboración, aunque no se crean que dejamos lo “crudo” al azar. Podría entender que me dijeran que sí se nota cierta (remarco cierta) diferencia en el sabor entre un producto pasteurizado y sin pasteurizar. En el caso del queso, lo habitual es que la leche que utilizamos, esté pasteurizada para que sea más segura. Eliminamos todos los microorganismos y le añadimos sólo los que nos interesan para elaborar el queso. Este proceso puede hacer que se pierdan ciertos matices en el sabor. Por eso existen quesos elaborados a partir de leche cruda.

No se confundan, no se puede comparar la leche con el queso. Para empezar, la normativa requiere que el queso tenga una maduración de 60 días antes de poderlo poner a disposición del consumidor. ¿Por qué? por varios motivos, la actividad de agua con 60 días de maduración es muy baja (ya les conté que la humedad les encanta a nuestros patógenos, pues se la quitamos), el pH se mantiene ácido (no les hace nada de gracia), los fermentos que están “madurando” el queso son competitivos y no permiten que los patógenos se instalen. Por no hablar de que al bajar la actividad de agua se produce una rotura de las células de ciertos microorganismos que producen lisina actuando como “antibiótico natural” en el queso. Y aun con todo esto, se encontrará en el envase que está elaborado a partir de leche cruda y no está recomendado para embarazadas.

Se pueden encontrar en el mercado algunos quesos con menos de 60 días elaborados a partir de leche cruda por ejemplo la mozzarella, que no les lleve a error. La mozzarella, en su fase de hilado, se somete a temperaturas de 80ºC, así que el tratamiento térmico va en el propio proceso de elaboración.

No me vale que para tomar leche cruda utilicen como argumento que el queso está elaborado con ella.

La leche que será destinada para estos tipos de quesos tiene unos grandes controles además de sufrir una termización, se calienta a una temperatura menor que la pasteurización, pero no se deja a criterio “de la naturaleza” con sus patógenos y todo. ¿ De verdad se pensaban que el Imperio iba a ser tan imprudente de sacar un producto al mercado que pudiera suponer un riesgo? NO, señores, eso sólo lo hacen los que quieren aprovecharse de las absurdas modas de lo natural. Hagan el favor de no caer en sus tonterías, pueden pagarlo muy, muy caro.

Ya saben por qué hay quesos elaborados a partir de leche cruda y por qué no se puede comparar con la leche cruda. Busquen otro argumento para poner como excusa. O mejor, dejen de pensar en argumentos estúpidos y confíen en la seguridad que le dan las técnicas de inocuidad que durante años han demostrado ser fundamentales para evitar intoxicaciones y muertes.

Tienen la información, en su mano está la decisión.

Este artículo es fruto de la colaboración de Gemma del Caño (@farmagemma) y Florenci Cutrina (@fcutrina), preocupados por la radicalización de algunos mensajes respecto a la industria alimentaria. Entre los blancos y los negros hay unas escalas de grises maravillosas, señalemos los blancos, señalemos los negros y maticemos los grises.

El consumo en datos

No podemos negar que el consumidor se siente en muchas ocasiones confundido, engañado por la Industria Alimentaria. Sobre todo, ahora que se preocupa más por su salud. No podemos anular lo que siente, pero ¿toda la industria alimentaria le miente?

En datos de 2016, cada español consume una media de 662,5 kg de alimentos al año, casi dos kg por persona al día (añadiremos que, de ellos, un 5% se van a la basura). Pero ¿qué es lo que más consumimos? Esta tabla nos da una idea de los alimentos más consumidos según el Informe de Consumo de Alimentos en España (MAPAMA), como ven, la gama desde las frutas hasta el pescado se llevan la palma (y no nos referimos al tan denostado aceite).

Fte: www.almudenaseguros.es

El resto de los productos se consumen en proporción mucho menor. El consumo de ciertos alimentos como precocinados y bollería, teniendo unos valores bastante altos, se alejan mucho en cantidades de los productos no procesados en nuestra dieta. Podríamos decir que, si ponemos en peso los alimentos, los productos sin etiqueta ocupan la mayoría de la cesta de la compra.

Afirmar categóricamente que toda la Industria Alimentaria nos miente refiriéndonos únicamente a alimentos procesados, supone dejar fuera a la gran mayoría de Industrias del país. ¿Por qué tenemos esta percepción? Los alimentos procesados, envasados, tienen una mayor carga publicitaria y de marketing, no sólo porque lo necesitan para que lo compren, si no porque están fabricados por unas pocas marcas muy potentes que saturan nuestros supermercados y nuestros medios de comunicación con su publicidad.

Y está funcionando, el incremento de platos precocinados está creciendo respecto a otros años. Eso no quita para que, con mucho, nuestra cesta de la compra esté llena en su mayoría de productos “no procesados”.

Todas las evidencias mostradas habitualmente en redes sociales, de forma muy mayoritaria etiquetas engañosas y productos poco saludables con un marketing asociado realmente dudoso, parecen converger en el mismo punto. Pero ¿estamos ante algo generalizado o estamos sesgando un sector mostrando solo los errores que cometen unos pocos? Con estos datos la respuesta es clara. Los actos de unos pocos, los que tienen suficiente capacidad para la publicidad, los envases más llamativos y los alimentos menos sanos (aunque igual de seguros) están haciendo temblar la confianza que deberíamos mantener en la red de Industria Alimentaria que tenemos en este país.

Fte: www.almudenaseguros.es

El consumo de fruta es 7 veces mayor al de platos preparados. Pero estamos tan saturados con tanta publicidad en alimentos procesados que pensamos que es lo mayoritario.

El lado oscuro de la industria alimentaria

Pero indudablemente, la industria alimentaria tiene un lado oscuro, que parte del mismo punto del que parten los fraudes o engaños en otros sectores: el dinero. Sí, no lo olviden, la función principal de las empresas, también las del sector alimentario, es ganar dinero.

El problema nace cuando para ganar dinero se va más allá de la legalidad o cuando se usan algunas trampas o promocionan ciertos alimentos poco saludables que pueden llevar a confundir y/o perjudicar al consumidor. En la primera edición del #microMOOCCA (http://grampositivo.es/2017/06/19/micromoocca-ciencia-y-alimentos/), por ejemplo, contamos con José Manuel López Nicolás (@scientia) que nos mostró algunas prácticas poco éticas cómo la estrategia del asterisco utilizadas en el sector de los alimentos funcionales (https://storify.com/gram_positivo/alimentos-funcionales-pasado-presente-y-futuro)

La legislación

El marco legislativo alimentario es amplio y rico en matices, es necesario incluir a sectores muy diversos lo que hace que en ocasiones sea ambiguo. Abarca de forma general problemáticas comunes a todos los sectores de la industria alimentaria (por ejemplo, el etiquetado) y de forma específica a problemáticas particulares de cada sector (por ejemplo, el contenido de ciertos contaminantes que puede haber en cada alimento).

Existen controles oficiales para garantizar que todos y cada uno de los productos que se liberan al mercado cumplan exhaustivamente con la legislación que les aplica. La eficacia y eficiencia de dichos controles darían para otro artículo, sin embargo, las empresas del sector saben que sus productos pueden ser analizados en cualquier momento por la autoridad competente y que si no cumplen van a ser sancionados. Es por ello que la mayoría invierten grandes recursos, por ejemplo, en garantizar la seguridad de los productos.

Cabe destacar que la mayoría de prácticas dudosas encaminadas a vender cuanto más producto mejor, confundiendo al consumidor si así es necesario, se sitúan dentro de la legalidad. Algunas empresas del sector han aprendido a buscar los vacíos y resquicios de la normativa. Por ejemplo, sabiendo la mala prensa que tiene un ingrediente como el aceite de palma, o lo etiquetan de otra manera o ponen en grande que no lo tienen (cuando en realidad nunca lo han tenido).

Los grandes lobbies de presión

Hay quien puede pensar que los vacíos legales son fruto de la casualidad, de que el mercado se ha anticipado a la legislación, de una legislación poco trabajada en algunos aspectos, etc…, y pueden estar en lo cierto. Hay quien piensa también que la propia industria alimentaria influye significativamente en la legislación a través de presiones de grandes empresas y grandes lobbies procurándose esos vacíos, y también pueden tener sus razones.

Lo cierto es que en junio de este mismo año la CEO (Corporate Europe Observatory) publicó un estudio (https://corporateeurope.org/efsa/2017/06/recruitment-errors) en el que mostraba que un 46% de los miembros de los comités científicos de la EFSA tenía algún tipo de conflicto de intereses por su relación con las empresas alimentarias o agrícolas. También es cierto que, con todo, estas cifras son mejores que las del último estudio de 2013 que revelaba conflictos de intereses en un 59% de los expertos, aunque no dejan de ser preocupantes.

La industria alimentaria como un todo

A algunos de los que llevamos mucho tiempo formando parte de la industria alimentaria de forma directa o indirecta nos duele cuando alguna empresa recurre al engaño (legal o no), pero duele del mismo modo cuando se habla de la industria alimentaria como un todo homogéneo culpando por igual a todos los eslabones.

¿De verdad la industria alimentaria es tan homogénea? Hemos intentado analizar este aspecto con datos objetivos, obtenidos de informes sectoriales, para no caer nosotros mismos en conflictos de intereses o favoritismos. De nuestro análisis se desprenden tres grandes niveles de heterogeneidad en la industria alimentaria:

– Heterogeneidad a nivel interno en cada una de las empresas.

– Heterogeneidad entre empresas.

– Heterogeneidad entre sectores.

La primera de las heterogeneidades es bastante obvia. La especialización en la realización de distintas actividades necesarias para el correcto desempeño de un entorno empresarial, cualquiera que sea, lleva a la creación de distintos departamentos. Los equilibrios entre estos departamentos dependerán de muchos factores (económicos, estratégicos, etc…) y serán determinantes en aspectos muy importantes. Por ejemplo, es habitual que haya discrepancias (y disputas muy acaloradas) entre el departamento de calidad (focalizado en aspectos legales) y el departamento de marketing (focalizado en aspectos comerciales) respecto al etiquetado. En muchos casos, dependiendo de las políticas internas de cada empresa, lo habitual es que se respeten los aspectos legales según calidad y se deje cancha a marketing dentro de esta legalidad. Así pues, piensen en los almacenistas, los administrativos, los maquinistas, los técnicos de laboratorio, etc… cuando en realidad quieran atizar a un modelo de negocio centrado en el marketing por encima de la ética. Y eso no ocurre en la mayoría de las empresas. Lo normal es que se intente llegar al equilibrio y entendimiento entre los departamentos críticos.

La segunda de las heterogeneidades se refiere a la gran variedad de empresas que existen en la industria agroalimentaria respecto su dimensión empresarial. Las empresas grandes, por lo general, tendrán grandes estructuras departamentales con grandes recursos. Por el contrario, las empresas pequeñas contarán con pocos trabajadores muy polivalentes y con recursos para cumplir mínimos. El papel y el peso que desarrolle cada una de estas tipologías y la escala de grises que se situará entre un extremo y otro, se nos antoja muy distinto, por ejemplo, ante la voluntad de presionar para conseguir detener cambios legislativos.

Fuente: FIAB

Como podemos observar la mayoría de empresas del sector son pymes, empresas que por tamaño van a cumplir mínimos, sin posibilidades de realizar grandes acciones de marketing y sin ganas de jugarse la retirada de un producto por una decisión incorrecta. ¿Entonces, por qué tenemos la sensación de que hay tantas referencias dudosas en tienda? Más allá de que cualquier aspecto negativo va a pesar más en nuestro cerebro que uno positivo, una posible explicación es la gran concentración de marcas y productos en manos de unos pocos:

Fuente: Oxfam

Por último, la tercera de las heterogeneidades hace referencia al distinto peso que tienen los distintos sectores que forman parte del tejido empresarial agroalimentario. Resulta obvio que los sectores con un mayor peso tendrán un mayor poder de influencia sobre distintos aspectos respecto a los sectores con un peso mínimo sobre el total. Los equilibrios de los poderes económicos son algo que no solo se produce en el mundo de la alimentación.

Fuente: FIAB

Conclusiones

La impotencia y frustración que generan ciertas situaciones generadas por unos pocos no deberían llevarnos una y otra vez a castigar a un colectivo completo. Hay quien invierte los pocos recursos de los que dispone para realizar las cosas lo mejor posible (la gran mayoría) y parece injusto que se le asigne la misma cuota de responsabilidad que al resto. Hay quien invierte la gran cantidad de recursos de los que dispone para mejorar eficiencias, desarrollar nuevos productos, garantizar la seguridad, etc…, tampoco parece justo que se le incluya en un todo porque sí. Mostremos los casos concretos de incumplimientos y prácticas poco éticas, denunciemos a los grandes lobbies de presión, señalemos las administraciones y órganos públicos que se dejan presionar, apuntemos los puntos en los que nuestro sistema no funciona y démosle toda la información veraz posible al consumidor final.

Verán, el tema de los alérgenos está tomando cada vez más importancia entre consumidores y legisladores. Si bien se encuentran correctamente etiquetados y en un perfecto marco legal (ya comentamos algo más sobre el tema en esta entrada), es posible que se considere la información como “demasiado amplia” o viciada por la industria “curándose en salud” en cuestión de alérgenos. Como bien contaba Aitor Sánchez (@midietacojea) en “Esto me suena” el número de alérgicos a alimentos ha aumentado de forma exponencial en los últimos años. El consumidor cada vez requiere más información y sabe qué hacer si se encuentra con un problema.

Dramatización: trazas de gambas en una croqueta.

Como sabe, la normativa obliga a diferenciar los alérgenos del resto de ingredientes, ya sea con MAYÚSCULAS o en negrita, lo importante es que tienen que identificarse claramente. Pero al final de estos etiquetados nos podemos encontrar con una frase cada vez más habitual: “puede contener trazas de…”, “contiene trazas de…” o “fabricado en una planta donde hay…” y el alérgeno correspondiente. Lo podemos poner de varias maneras dependiendo de la seguridad con la que hablemos de su existencia, pero todas significan lo mismo. Puede pensar que el Imperio ha cogido vicio con etiquetar trazas de todo, pero nada más lejos de la realidad, de vicio nada, no nos queda otra opción dadas las circunstancias. Le aseguro que no nos conviene declarar “trazas” de todo lo que pueda haber en las plantas de fabricación, ni siquiera por curarnos en salud. ¿La explicación? Eso nos resta posibilidades de mercado, y cada vez hay más alérgicos, así que todo lo que pongamos “de más” será un potencial consumidor “de menos”.

Puede decirme que la normativa de etiquetado (RG 1169/2011) obliga a identificar únicamente los alérgenos presentes en el producto, y es cierto. Pero cuando se indaga un poco más en el día a día del Imperio nos encontramos con la base de este y el resto de nuestros “fregaos”: vivimos en un permanente “análisis del riesgo”. La normativa no obliga expresamente a etiquetar “trazas” pero nos dice que tenemos que evaluar y analizar el riesgo de todo lo pueda ocurrir, por su seguridad. También dice que tenemos que cuidar exquisitamente todo lo que lleve un alérgeno: identificarlo, tratarlo, intentar eliminarlo… Debemos analizar todos los riesgos que pudieran existir dentro de nuestros procesos y también está legislado como “principio de precaución” en el Reglamento 178/2002. Suerte para usted que existe este reglamento. Junto con alguno más, se han conseguido los alimentos más seguros de la historia.

¿Qué le parece analizar el riesgo conmigo hoy? No se preocupe, lo hacemos todos los días. ¡Sí! ¡Usted también, sólo que no sabe que lo hace! Mira a los dos lados de la carretera antes de cruzar y valora si le da tiempo a pasar calculando la distancia del coche que viene por la izquierda. O cuando va a poner un cuadro y analiza la necesidad de una escalera, comprueba si a esa escalera le falta un peldaño (y si le falta, tendrá más cuidado al subir) o si el mango del martillo está flojo y se va a mover cuando de el primer golpe. Y todo eso antes de empezar. ¡Ay de usted si no lo hace!

Alguien no analizó el riesgo…

En la Industria Alimentaria utilizamos un método para valorar la magnitud del riesgo frente a un peligro. Para ello tendremos en cuenta dos cosas: la probabilidad de que ocurra ese peligro y la gravedad si sucede. Ahora, a cada una de ellas le daremos tres categorías, ¿le parece? Por ejemplo: baja, media y alta.

Baja es baja, alta es alta y media en probabilidad significa: “megustaríaquenopasara,peroNOpuedoASEGURARal100%quenadievaacometerunERRORylavaaliarparda”. En el caso de la gravedad la media sería un “madremíapareceserio,laquehemosliado”.

Bien, ahora eso lo vamos a llevar a una matriz y cruzamos los datos. Sería algo así como lo que ven en esta imagen.

Para que no crea que somos unos ”exagerados” sólo tendremos en cuenta los riesgos que nos den un valor alto o muy alto, ¿vale? Lo que tiene un valor bajo o muy bajo se analiza, pero con menos exhaustividad. Eso sí, se volverá a revisar cada vez que cambiemos algo del proceso, para confirmar que sigue en esos márgenes.

Venga, pues al tema que nos ocupa. Ahora que ya sabe analizar el riesgo, vamos a hacerlo con los alérgenos. Nosotros lo hacemos con todas y cada una de las fases de nuestros procesos pero le evitaré el trago.

¿De dónde le pueden llegar al Imperio los alérgenos? De varios sitios:

  • Los tenemos entre nuestros ingredientes.
  • El proveedor de las materias primas que utilizamos para las croquetas de jamón los tiene entre sus ingredientes.

Ya está, estos son los únicos dos casos en los que existe una fácil decisión: se etiqueta como indica la normativa en nuestra lista de ingredientes. Y punto y se acabó.

Veamos otros dos posibles casos:

  • Los tenemos en nuestra planta de fabricación, pero no son un ingrediente.Es decir, en la misma fábrica en la que hacemos buenísimas croquetas de jamón, hacemos también croquetas de marisco. Puff, aquí comienza el despliegue de medios, atento: controlamos las materias primas y recetas, identificamos y separamos los alérgenos en los almacenes, hasta en la fabricación usamos utensilios diferenciados por colores según el alérgeno. Limpiezas exhaustivas, formamos a los manipuladores y todo ello para llegar al control de etiquetado. Incluso hacemos análisis a ciertos lotes del producto final (no todas las empresas tienen la capacidad de analizar todos los lotes siempre, se hace un muestreo representativo) para ver si en ese lote analizado hay “trazas” de marisco (¡Y no hay!) Pero vamos a comprobar qué nos daría en la matriz.– Probabilidad: el alérgeno está en la planta, no les digo nada cuando los productos alergénicos son en polvo (aromas, frutos secos…) eso se esparce más rápido que los bulos de Twitter. ¿podemos garantizar al 100% que, sin querer, algo del alérgeno pueda terminar en la croqueta de jamón? NO. Así que a la probabilidad le pondremos MEDIA. No diremos ALTA porque el esfuerzo que ponemos en que no pase es brutal.– Gravedad: No sabemos cómo son de sensibles los consumidores al alérgeno en cuestión, así que no nos queda otra que poner ALTA.
  • Los tiene nuestro proveedor de materias primas en su fábrica. Él también hace lo que puede, pero no puede descartar que exista la posibilidad de que algo pueda ocurrir. Mismo resultado en la matriz que el anterior.

Con estos datos la magnitud del riesgo nos sale ALTA. No podemos dejar de informar al consumidor de que el dichoso producto está en nuestra planta. Sería una imprudencia por nuestra parte.

¿Y entonces ahora qué hacemos? ¿Cómo le digo yo a usted que a lo mejor en la croqueta que se está comiendo puede haber un producto que no debería estar allí, que casi, casi estoy segura de que no está pero que a usted mi “casi casi” le sabe a poco porque es usted es muy sensible a ese alérgeno y le puede dar un pataflús? Pues poniendo “trazas”.

Nos encantaría poder poner otra cosa, porque si es alérgico al marisco no va a comprar nuestras riquísimas croquetas de jamón. Pero aquí no nos estamos curando en salud nosotros, le estamos curando en salud a usted. Nos encontramos en uno de los pocos casos en los que el Imperio prefiere perder él antes de que lo haga usted.

Esta información se da por algo y en ningún caso a la ligera. Por supuesto, cada uno de ustedes conoce el grado de sensibilidad al producto al que tiene alergia. Hay alimentos como los cacahuetes o crustáceos que pueden provocar reacciones anafilácticas muy graves con muy pequeña cantidad: trazas de los mismos. Y cada persona es un mundo, no podemos dejar de informar poniéndonos en el peor de los casos. Eso sí, luego, con esa información haga usted lo que considere.

En este caso el Imperio le da exactamente toda la información. En su mano, como siempre, está la decisión.

Verán, uno de los mejores recuerdos de mi infancia es el olor a tomate frito cuando llegaba a casa de mi abuela. Ella pelaba los tomates, los partía en cachitos, añadía cebolla, pimiento, sal, un poco de bicarbonato y una pizca de azúcar y lo mantenía cociendo durante mucho tiempo.

Adoraba ese tomate. Siempre le pedía untar un poco de pan mientras se estaba cocinando. Ella me decía: “sólo un trozo de pan, ¿eh?” Así que yo mojaba el pan en ese rico tomate, lo chupaba y decía: “El trato era un trozo de pan y es el mismo, así que ¿puedountarlo otra vez?”. Ya apuntaba maneras de lo bien que se me iba a dar interpretar la normativa.

Pero mi abuela ya no está y no he vuelto a probar un tomate frito igual. Aunque quisiera hacerlo yo, el ritmo de vida que llevamos no nos permite pasar horas dedicadas a hacer ese tomate. Recurrimos al brick del supermercado y es lógico, el Imperio está para facilitarnos estas cosas. Quiero buscar el tomate frito más parecido al que hacía mi abuela. Veamos las alternativas que tengo.

Para elaborar tomate frito es fundamental una buena materia prima, en su estado óptimo de madurez. Normalmente los fabricantes optan por tener sus propios cultivos de tomate, así aseguran uniformidad en sus productos. Recogen toneladas de tomate diariamente. Se inspecciona visualmente en una cinta y se retiran los que tengan algún defecto. Hasta aquí todo bien.

El tomate se pela y se tritura. En este momento se añade azúcar, sal y almidón (que debe ir disuelto en agua). Ya está, el tomate no tiene más proceso. Por otro lado se fríe el aceite con cebolla y ajo, pero luego estos ingredientes se retiran. Este aceite frito se mezcla con el tomate. Una vez mezclado, se pasteuriza antes de envasar. Este tomate no está sofriendo como el de mi abuela, no me sirve. No es tomate frito, es tomate con aceite frito mezclado.

Debería llamarse: tomate con aceite frito

Entonces, con lo que ya sabemos, leamos el etiquetado:

  • 160 gramos de tomate por 100 gramos de tomate frito. Bueno, esto se lo explica más claro Mario Mario Sánchez ? . Tómense un minuto para leerlo.

http://sefifood.es/el-tomate-me-lleva-frito/

Cuanto terminen de secarse las lágrimas de la risa y paren de aplaudirle, seguimos. ¿Ya? Venga:

  • Aceite de girasol sofrito con cebollas y ajos frescos (3,4%): esto no es que lleve un 3,4% de cebolla y ajos frescos (aunque lo parezca) esto es que lleva un 3,4% de aceite frito que mezclarán con el tomate (mezclado no agitado. No, eso es de otra cosa, pero lo que está claro es que esto no es tomate frito).
  • Azúcar: 7,4 gramos de azúcares. Bueno, si lo comparamos con el 0,0% (pincha en el enlace) significa que le habrían añadido un 2,1% de azúcar además de lo que tiene de forma natural (5,3%). Yo también añadiré algo, es innecesario. Es curioso que con dos ingredientes menos, sal y azúcar cueste casi un euro más el kilo. Ahí lo dejo. Búsquenlo. Cuidado alérgicos e intolerantes que este lleva leche. Ustedes sólo pueden tomar el que sí lleva azúcar añadido
  • Almidón modificado de maíz (no es nada raro, esto significa que se le ha dado un tratamiento para que sea más uniforme y estable. Se usa mucho y no tiene mayor problema)
  • Sal.

Podemos concluir que este no es el de mi abuela. Carita triste.

Veamos otro:

Ya lo leen: 100% sabor natural… concentrado

Aquí nos bridan un nuevo concepto de tomate: el tomate concentrado (fíjense en la etiqueta, se mezcla con el tomate triturado). Esto es una pasta muy densa a la que se le ha quitado la piel y pepitas. Se elimina el agua hasta que queda un puré espeso con un sabor y un color muy fuerte. (Aquí les dejo un vídeo de las transformaciones que puede tener el tomate). Si mezclamos esta pasta con el tomate triturado hace que, con menos cantidad, tenga un sabor y un color mucho más intenso. El resto de ingredientes son similares. Tengo dudas con la cebolla y el ajo, o están muy, pero que muy bien triturados o el caso es como el anterior pero sin indicar que se ha frito en el aceite. Mi abuela no mezclaba tomate con tomate concentrado para que supiera a más con menos. No me vale. Carita triste.

Si analizamos uno de marca blanca comprobamos que tiene los mismos ingredientes que el anterior y además en el mismo orden. Pero no se centren sólo en los ingredientes, miremos un poco más abajo, en la tabla nutricional y comparemos.

El de marca blanca tiene más grasas saturadas aunque menos azúcar. El otro lleva menos grasas pero más azúcar. El tomate frito de brick o lata ronda las 73 kcal por 100 g, claro, que si ustedes saben cuánto tomate añaden por ración, me lo dicen. Porque yo termino echando un bote cada vez que hago un plato sin tener el cuenta cuántos gramos van…

¿Saben qué les digo? con estos etiquetados, ninguno de los dos me vale.

Igual la clave está en el que tiene un sabor suave, veamos:

Jo, mi gozo en un pozo y mi cabreo en aumento. Es exactamente igual pero con más azúcar. ¿Eso es el sabor suave? ¿Más azúcar? No, señores, no me vale (y se lo han trabajado poco, además).

Estoy al límite de la desesperación, muchas calorías, mucho azúcar y encima ni siquiera es tomate frito sino tomate mezclado con aceite frito. Creo que nunca voy a encontrar una alternativa al tomate de mi abuela, ¿o sí?

Buscando justo al lado de los tomates fritos tenemos otra opción. Puedo utilizarlo con un calentón en la sartén mientras cocino el resto (ya lo hacía para calentar el tomate anteriormente llamado frito) y encima controlo la cantidad de aceite que añado y si no quiero, no le pongo azúcar. Fíjense en el lineal porque está muy cerquita, no se llama tomate frito sino “tomate triturado”. El proceso de elaboración se queda en el inicio del que veíamos para el tomate frito. Sus ingredientes se centran en: tomate, sal (algunos ni sal) y corrector de la acidez, el ácido cítrico, que actúa como conservante. Las Kcal bajan a 20 por 100 gramos comparadas con las 74 de los anteriores.

Se parece bastante al que hacía mi abuela y no tengo que coger, cocer, pelar y triturar los tomates.

Si tienen tiempo de sobra, cocinen el tomate como haría mi abuela, tomándose su tiempo. Si lo consiguen, hagan el favor de llamarme, que iré con mi cachito de pan.

Mientras, ya tienen la información. En su mano está la decisión.

PD: otro día hablaremos de las variantes “sofritos de la abuela”, que no sé qué clase de abuela tenía esta gente; y del ketchup: sin demonizar pero sin alabar.

pero lejos de nuestras cocinas.

Verán, últimamente muchos debates sobre el Imperio aparecen por un tuit en un momento determinado. En una estación de tren me pusieron un palito de madera (sin envoltorio) para dar vueltas al café. Lo hice, pero llevé el ejemplo a la Industria Alimentaria:

Y como les dije que se lo iba a contar… pues ahí va.

Técnicamente la madera no está prohibida en la Industria Alimentaria, para comprobarlo nos vamos a una de nuestras más queridas y usadas normativas: el RD 852/2004. Si quieren hacerse los expertos en la materia, digan sólo “el 852”. Así parecerá que dominan el asunto, como si alguien lo dominara, pobres infelices que somos. Y si quieren clavarlo, conozcan que hay un “paquete de higiene” que agrupa varios RD, pero sólo pueden leerlo entero cuando hayan dormido mucho antes o cuando quieran dormir mucho después.

¿Y qué nos dice el “852”? Básicamente nada, pero he extraído esto de una consulta a AESAN: “ el uso de madera no puede suponer una fuente de contaminación de los alimentos y debe ser susceptible de poderse limpiar y en caso necesario, desinfectarse con la frecuencia necesaria. Cuando se opte por este material deberá ser renovado constantemente con objeto de mantenerlo en buen estado de conservación y limpieza. Todo ello sin perjuicio de la potestad de la autoridad competente para limitar su utilización cuando las circunstancias lo requieran en función del riesgo”. Ahora ya está claro, ¿verdad? ¿que no? Ah, me alivia, yo tampoco entendí nada.

Pongamos un ejemplo: nos dicen que ellos con el huevo no tienen problema, pero si vemos un producto ovalado, que sale de la gallina, tiene cáscara y dentro tiene una yema amarilla… ahí ya no les hace tanta gracia. ¿Y esto por qué? Esta poca definición puede deberse a que muchos productos se transportan en cajas y palets de madera sin que supongan un riesgo para el consumidor (sacos grandes, cajas de fruta…) porque el producto va a granel o se encuentra ya envasado y no hay posibilidad de contaminación o cuerpo extraño. Pero de ahí a que se encuentren madera dentro de una planta de producción, hay un trecho. Los riesgos en producción aumentan de una manera impresionante.

Piénsenlo fríamente. La madera es un material poroso, muy sensible a temperatura y humedad y además se astilla fácilmente. Si utilizamos ese material en una planta de producción donde estamos en contacto con el producto, tendríamos que utilizar la madera con un único uso (y ni por esas). Lavarla y desinfectarla es un coste asociado que no conlleva ningún beneficio, no es un procedimiento sencillo ni seguro y aumentaríamos el riesgo de rotura. Si se incorpora a la madera algún compuesto que evite la porosidad o disminuya el astillado, debemos garantizar que no va a existir ningún tipo de migración al alimento, es decir, que no habrá ningún compuesto que pueda afectarle negativamente a usted a través de lo que haya pasado de la madera a su comida.

Una vez propusieron usar esos cascos, pero entre lo que pesan y lo poco seguros… se rechazó la idea.

Además, en casi todas las plantas existen detectores de metales, pero en muy pocas disponen de detectores por rayos X que sean capaces de identificar todo tipo de cuerpo extraño. Eso significa que si un cachito de astilla pasa al alimento, tiene usted muchas probabilidades de sufrir un buen disgusto. Hablo de usted, porque nosotros estaríamos absolutamente perdidos, así que no quiero ni pensarlo. Con todo esto no tenga ninguna duda de que en el Imperio la frase “más madera” sólo se utiliza para pedir nuevos palets donde depositar el producto ya terminado. Nunca en producción.

¿Y qué pasa en su casa? Todos tenemos los típicos utensilios para dar vueltas cuando cocinamos o esa tabla de madera que utilizamos para cortar el pan, pollo, pescado… y la verdura y la fruta…ven ya por dónde voy, ¿sí? Bonitos quedan, eso desde luego. Pero si quieren algo bonito en la cocina, pongan un cuadro, no jueguen con su seguridad, al menos sin informarse antes. Si lo asemejamos a una planta de producción debería utilizarse asegurando que va a estar limpia y desinfectada: estropajo no es buena opción, eso no garantiza seguridad total, así que debería ser mejor el lavavajillas. Pero claro, si mete madera a esas temperaturas con agua… pues dos telediarios le va a durar la tabla o el cucharón. Eso si no se parte, abomba o raja antes. Tenga especial cuidado con el secado en caso de meterlo allí, o lo saca inmediatamente o las condiciones de temperatura y humedad harán que le crezca allí un jardín bacteriano, mohoso que será las delicias de los microbiólogos.

No la mire tan raro, vaya a comprobar la suya.

Como material poroso y no uniforme, pueden quedarse restos de productos, imaginen por ejemplo gluten. Si en un casa hay alérgicos, la madera no es una elección correcta. ¿Y con la microbiología? Me comentaban el otro día que había algún estudio sobre la propiedad antibacteriana de la madera. En este caso el estudio se realizó con madera de chopo, pino o abeto haciendo alusión a esas propiedades antimicrobianas precisamente porque al ser porosa “seca” a los microorganismos y se multiplican menos. Es cierto, a medias.

http://fedemco.com/es/seguridad-alimentaria#propiedad-antibacteriana

El estudio existe y las bacterias disminuyen a las 24 horas. Pero cuidado, el propio estudio lo dice: en envase de madera de un sólo uso. No sé si le viene bien comprar una tabla de madera cada vez que vaya a cortar algo, a mi regular. Se da por hecho que se elimina el producto después. Déjeles a las bacterias un poco de pollo crudo en una rendijita y verán lo que les preocupa que haya madera.

Si aún así quieren utilizar madera en sus cocinas, háganlo con los tipos con los que se hacían los utensilios antiguamente: boj, olivo, nogal… no se recomienda ni cerezo, tejo o eucalipto por ser tóxicos o porque transfieren sabores. Si la madera está tratada con algún tipo de barniz para evitar la porosidad, debe confirmar que ese barniz a altas temperaturas no va a sufrir ningún tipo de migración al alimento (yo no he encontrado dónde lo ponen, pueden ayudarme a buscar, si quieren).

Mi jefe usa el láser para cortar y la madera para remover, pero usted ahora es más sabio.

Con todo esto podemos concluir que, analizando riesgos y beneficios, es más seguro y cómodo tener en nuestra cocina utensilios de un material plástico, silicona o metal resistentes, lisos (para que no puedan quedar restos en ningún sitio), que puedan soportar la humedad y alta temperatura de un lavavajillas y mejor aún si son de una única pieza para que no puedan ni romperse por la unión ni almacenar suciedad. En estos también el proveedor debe garantizar que no hay migración de materiales al producto, pero de las migraciones en los plásticos… hablaremos otro día.

Ahora ya tiene la información, en su mano está la decisión.

PD: para los que me preguntaron, podéis utilizar los palillos chinos, sí… un día.

O sí

Verán, hace unos días se sembró un debate en Twitter por un frase que generó dudas, conflictos y para qué nos vamos a engañar, estupefacción. Todo empezó con este tuit:

Sí, puse “certeza” en vez de “corteza”. Es evidente que el autocorrector tampoco quería asumir la verdad: las cortezas artificiales del queso no se comen (y son la mayoría en los quesos madurados que podemos encontrar en el lineal), no te vas a morir si las comes, pero viene especificado en el etiquetado “corteza no comestible”. Que no sea tóxica, no significa que haya que comerlo. En el Imperio utilizamos en nuestras máquinas aceite específico para industria alimentaria y a nadie se le ocurre untar unas tostadas en ese aceite. Únicamente es que no es tóxico. Con algunos quesos no tenemos dudas, como el Edam, donde la capa que se le da es de ceras o parafinas de color rojo que sí retiramos antes de comer.

Las cortezas de los quesos naturales se podrían comer sin mayor problema. Se le puede cubrir con pimentón, aceites, etc. En algunos tipos de queso como el Brie o el rulo de cabra, la corteza está formada en su mayoría por mohos (Penicillium), la típica “pelusilla blanca”que le da unas características organolépticas exclusivas del producto, aunque también se podrían quitar si el sabor es demasiado fuerte o tenemos reparos en saber que comemos moho.

Sobre los tipos de cortezas de los quesos escribió Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdepetroleo) de forma exquisita. Lean:

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/se-puede-comer-la-corteza-del-queso.html

El tipo de queso, proceso y maduración influye bastante en cómo será esa capa superficial y el tratamiento de pintado o no que le demos posteriormente.

La pintura artificial de los quesos madurados tiene tres fines muy específicos.

  • Proteger y sellar correctamente el queso para evitar el moho que pueda entrar por alguna fisura.
  • La identificación: gracias a esa pintura (pintando cada tipo de queso de un color) ustedes (y nosotros) podemos diferenciar de forma clara y de un simple vistazo la clase de queso que tenemos entre manos. Si es semicurado, curado o viejo; si es de oveja, cabra, vaca o mezcla… Hablo todo el tiempo de tipos de maduración relativamente largos porque al queso tierno no se le da esa capa de pintura.
  • Aspecto visual: si les ponemos delante un queso con cercos de moho gris (porque empieza blanco, pero con el tiempo pasa a un tono grisáceo) no lo compran ni locos. Menudos somos, no nos gusta comer algo que tiene mal aspecto aunque esté bien rico. Comemos por los ojos, preferimos una envoltura bonita. En todo.

Algunos no se pintan y están tan ricos.

¿Cómo lo hacemos? Cuando el proceso de fabricación ha terminado le sumergimos primero en un baño de antifúngico (natamicina) para evitar mohos u otros microorganismos innecesarios. Este baño no modifica ni la maduración ni características organolépticas, y para usted no va a tener ningún efecto, salvo si es usted un hongo, en ese caso le recomiendo no probar estos quesos. A partir de este momento pasará el tiempo necesario madurando hasta que esté listo para la pintura. Esta pintura es un compuesto plástico (acetato de polivinilo, normalmente) que termina de sellar y proteger al queso hasta que lleguen las fases de corte, envasado y expedición. El resto de componentes que tiene esta pintura (colorantes, conservantes) son perfectamente comestibles. Hay pinturas que no llevan este compuesto y se consideran naturales.

Y ahí lo tendrá, monísimo en su lineal con una etiqueta clara:

Fíjense lo que llevan leyendo y aún no se lo había dicho: LEAN LAS ETIQUETAS

Pintura plástica, esto significa que: no chupen las paredes de su casa ni se coman la corteza del queso sin leer el etiquetado.

Pero estas dudas no surgieron sólo en el queso:

Pues vamos a verlo. En la industria del embutido se utilizan diferentes tipos de tripas para que los productos tomen la forma que queremos y la maduración y sabores sean correctos. Todos conocemos que para hacer los típicos chorizos y morcillas de matanza se utilizaban las tripas del cerdo. Tienen la ventaja de proporcionar sabores específicos, son permeables y flexibles. Se limpian bien (muy bien), se secan (en salmuera) y se embute el chorizo. Las tripas naturales pueden tener un grosor diferente dependiendo de la parte del intestino del cerdo que se use, cular o percular (del último tramo). Para los chorizos, se suele usar una capa más gruesa y para el fuet una más fina. La capa blanquecina que nos encontramos en estos productos es una capa de moho producida por la maduración que ha favorecido sus características de sabor, olor y textura. Ahí va en su gusto quitar o no quitar la piel… o si la rodaja que tenemos es más ancha o es estrechita y no vemos dificultad en comerla. (Pongan cuidado con niños, o personas con dificultad en masticado y deglución, yo en ese caso recomiendo quitarlas: puede desprenderse y quedarse atascada). Con esto podemos concluir que el embutido de tripa natural se pela si le apetece hacerlo.

Otro caso son las tripas artificiales, ya sean de plástico, colágeno o celulosa. Con las de plástico no hay dudas, tienen colores llamativos y se usan para envolver embutidos cocidos grandes. No se comen y se ve claramente.

Retiran esa gruesa capa de plástico y bueno, lean la etiqueta antes de comprarlo, si eso.

Las de colágeno son las más parecidas en composición a las naturales. Se obtienen de las pieles de los animales y tras largos tratamientos se convierten en una tripa ideal para embutir. Entre otras cosas, porque si usted duda entre comerlo o no y decide hacerlo, que sea lo más parecido a lo natural.

El color es transparente y no se le adhieren mohos como en las naturales

Existen también tripas de celulosa, se utilizan para embutidos cocidos como las salchichas cocidas (sí, esas que tienen más fécula que carne). Este tipo de productos (venga, lo voy a decir: infernales), necesitan una cocción para que tengan esa forma característica, textura y aseguramiento de inocuidad alimentaria con el proceso de cocción. Ingerir la tripa artificial de celulosa no es lo más inadecuado del producto en general, al fin y al cabo es como comer papel (que comparado con el resto que llevan…) Pero aún así, antes de salir al mercado esta tripa se retira, es decir, estas salchichas se pelan. De hecho, tienen una línea negra para poder identificar visualmente qué salchichas han sido cocidas y si se han pelado correctamente. Si se encuentra una línea negra en las salchichas, retírela, no debería estar ahí. (O bueno, por si acaso, lea el lista de ingredientes antes de comprarlo, que lo de menos es la línea negra).

Una observación a estas salchichas, las alemanas no se pelan y se hacen con tripa natural, se nota en la mordida. Para ellos es una distinción importante.

Ahora que ya tiene toda la información, en su mano está la decisión.

¡Qué frase más socorrida en todos los hogares! Estoy segura que en todas las neveras podemos encontrar al menos uno, aunque esté caducado. Así rápido les digo que no caducan como tal, al menos los naturales. Se les pone una fecha de consumo preferente porque en algún momento pueden cambiar sus características organolépticas pero tranquilo, como mucho tendrá un sabor un poco más ácido. Y si está malo, el propio aspecto y olor conseguirá que no lo pruebe. No tire el pobre yogur, el medio limón pocho que le queda… ese sí.

El yogur es un producto sano pero ¿todo lo que viene en ese reconocible envase de 125 ml es yogur? Pues si me conocen, ya saben la respuesta: por supuesto que no. Todo yogur es una leche fermentada pero no todas las leches fermentadas son yogur. Y no todas cuestan lo mismo.

La leche que se utiliza es pasteurizada (y desnatada en un principio, la nata va luego) y en ella se añaden (siembran) los dos tipos de microorganismos responsables de la fermentación (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Si no son exactamente estos, no podrá llamarse yogur). Son la combinación perfecta, se completan el uno al otro (¿no es bonito?). El primero se “come” la lactosa, eso hace que el pH baje y se rompa la caseína (que es la proteína de la leche), ahí se libera un aminoácido (valina) que le encanta al segundo y se pone a comer como loco. Pero lamentablemente no le gusta vivir en un pH ácido, así que no se reproduce tanto como quisiera y el primero ya se ha quedado sin comida. Después de una relación tan tormentosa, ya ven, se quedarán los dos a partes iguales.

Mientras, nosotros hemos conseguido la textura y el sabor ácido habitual del yogur. Gracias al Streptococcus obtendremos algunos compuestos derivados del proceso: el acetaldehído que le dará ese aroma característico. Cuando queremos parar esa fermentación no tenemos más que bajar la temperatura. Ellos siguen vivos allí, juntitos pero estabilizados.

Ahora que sabemos el proceso, veamos qué dice la legislación.

El yogur es: el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados , que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

Con esto, fíjense en todos los tipo de productos a los que les podemos llamar yogur. Nos lo han puesto fácil ¿eh?

  • Puede añadirse leche en polvo: de hecho en una práctica habitual para aumentar el extracto seco y conseguir la consistencia apropiada.
  • A la leche se le puede quitar la nata y luego añadir la cantidad que sea conveniente: de hecho, es recomendable para que no se separe la materia grasa en el proceso y haya que homogeneizarlo.
  • En los cremososos la cantidad de nata es “extra”, ojito.
  • Se le puede añadir fruta (bueno, o jarabes de azúcar con una pizquita de fruta) o aromatizantes autorizados, pero se tendrá que llamar yogur con sabor a… pongan ustedes aquí el sabor que quieran. Nosotros el aromatizante lo ponemos en la base del tarrito antes de añadir el resto del yogur.

Líquido, pero también es yogur.

  • Puede ser batido: se agita después de la fermentación.
  • O mousse: incorporando gases que le den esa textura.

Con esto vemos que para que sea yogur lo imprescindible es que esté coagulada con esas dos bacterias y este pequeño detalle:

El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.

¡ZAS! ¡Millones de millones de bichos toditos para nosotros! Esto, el calcio y el ácido fólico (entre otros) es lo que confiere propiedades beneficiosas a un yogur.

Se dio el caso de un tipo peleón en la denominación de “yogur”: el “yogur pasteurizado” (no es yogur elaborado a partir de leche pasteurizada). El proceso es el mismo, sólo que después de la fermentación aplicamos el proceso térmico. Con ello conseguimos eliminar todas las bacterias. A cambio, tenemos más vida útil en el producto (unos 3 meses) y no necesitará frío. El debate estaba servido, había quien decía que no podía llamarse “yogur” porque no tenía bacterias vivas. También había quien no quería que se llamara “pasteurizado” porque podría confundir al consumidor haciéndole pensar que el yogur “normal” no está pasteurizado, cuando en realidad la leche con la que se elabora sí lo está y las bacterias que lleva (fermentos lácticos) son en realidad beneficiosas para el organismo. Al final la normativa admitió poner “yogur pasteurizado después de la fermentación”. El pequeño detallito de bacterias muertas ya tal… Esto es lo que pasó:

https://elpais.com/diario/2002/09/08/negocio/1031490209_850215.html

Igual la primera marca ganó el nombre, pero la segunda es la que realmente mantiene la cuota de mercado. Personalmente creo que no relacionamos un yogur con un producto fuera de la nevera. El consumidor es el que al final tiene el poder (ejem, con todo. Si deja de comprar algo, ¡el Imperio deja de fabricarlo! como digan por ahí que he dicho esto, lo negaré).

Bien, ahora tenemos un montón de tipos de productos a los que podemos llamar yogur. Pero no nos conformamos, le llenamos los lineales de envases similares a los que usted les llama “yogur” cuando en realidad son “leches fermentadas” y “lo que sea” de apellido. Tampoco pasa nada, son buenas, salvo por una cosilla de nada. Seguimos:

Ya les he contado que para que se llame “yogur” debe tener esas dos bacterias y no otras. ¿Les suena L.casei, Bifidobacterias, etc? En un principio se le atribuyeron propiedades beneficiosas diferentes a las que tiene el propio yogur en sí. Y ahí se abrió la veda. Se vio hueco para resaltar las propiedades nutricionales de estos “nuevos yogures” y nos vinimos arriba. Le empezamos a poner de todo lo que se nos ocurría a la leche fermentada con el objetivo de diferenciarnos en el mercado y darle un valor añadido al producto: mejorar el sistema inmunitario, tener tipín o lo que fuera que se nos pasara por la cabeza. ¿Le apetecía ser rubio? Seguro que habríamos encontrado un Bifidobacterium rubiae que lo lograse. Pero ¿qué nos pasó? pues lo que suele pasar: que con el tiempo no se ha podido demostrar propiedad alguna. (En nuestra defensa diré que pensábamos que sí las tenían. Menos la del rubio, creo.)

De todo, oiga, tenemos de todo. Pida por esa boquita.

Claro, que cuando se ha retirado la promoción en los envases de esas propiedades, ya era tarde (para ustedes, para nosotros fenomenal) porque todos tenían en la cabeza que se les iba a quedar una tripita de revista por tomar dos “yogurcitos” al día e íbamos a ser poco menos que inmortales con nuestro pedazo de sistema inmune.

Aquí se lo cuenta con más gracia que yo J.M Lopez Nicolás.

https://elpais.com/diario/2002/09/08/negocio/1031490209_850215.html

El yogur natural es sano y con buenas propiedades por sí mismo, y los demás… pues aún no se ha demostrado que funcionen.

La leche fermentada con un montón de cosas es igual de sana que un yogur “de toda la vida” pero con un montón de cosas más en el etiquetado. No está justificado el aumento del precio salvo por la idea que tiene usted en la cabeza sobre las propiedades nutricionales que a día de hoy no se han demostrado.

Ahora ya lo sabe, tiene la información, así que en su mano está la decisión.

Cuestión de necesidad

Verán, en el Imperio somos muy de estar bien identificados. Que se nos distinga bien de la Resistencia, por la cuenta que nos tiene. Vamos completamente equipados para que se nos vea de lejos y ya de paso, proteger su alimento.

Así, discretitos.

No se crean, tenemos una equipación completa para asegurar lo más importante: no contaminar el producto.

Se realiza un análisis de riesgos para valorar cómo tiene que ir cada soldado dependiendo de la zona en la que trabaje. No todos necesitan una “cobertura total” pero sí hay unas normas básicas que pueden pasar a ser más estrictas dependiendo de la parte del proceso en la que nos encontremos.

Así, sí. Esto es una cofia.

Siempre, y digo siempre, es necesario el uso de cofia. La cofia es similar a un gorro pero que cubre todo el pelo. Pero todo, no como se ve por ahí a la gente tan mona con su cofia en la parte de atrás de la cabeza, con todo el pelo por fuera. Y sí, si tienes pelo en la cara, llevarán un cubrebarbas.

Tal que así, un soldado Imperial perfectamente equipado.

Intentamos que sean desechables para asegurar que no va a quedar ningún pelo enganchado de un día para otro. Ya les conté hace tiempo que para nosotros los peligros físicos, como que no encuentre un pelo en su producto, son fundamentales. Utilizamos mascarilla si estamos en contacto con el producto. En la boca y nariz de casi la mitad de la población podemos encontrar un ejército de bacterias Staphylococcus aureus. Aunque no se presente enfermedad, pueden transmitirlo a través de estornudos o gotitas que puedan caer encima del producto al hablar. No es moco de pavo el tema. Aquí viene explicado.

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1116staphy.htm

En cuanto a la ropa, debe ser cómoda, sin bolsillos ni cremalleras, puede tener corchetes si son metálicos y existe un detector de metales que rechazara el producto si uno de ellos se desprendiera. Si no lo hay, no puede haber ni siquiera corchetes. Los zapatos son específicos de la zona de trabajo y son de seguridad (con refuerzo especial). No pueden utilizarse para salir a la calle. ¿Se imaginan pisar “algo extraño” y que eso pueda llegar a lo que se llevará después a la boca? Impensable. Por eso hay vestuarios separados de la zona de producción, y cada persona posee dos taquillas, una para la ropa de la calle y otra para la de trabajo. No pueden mezclarse, piensen en todos los sitios por los que pasa su ropa a lo largo del día y ahora piense en que eso está en lo que come. Por encima de todo está su seguridad.

Más o menos algo así. Soy yo, y estoy cometiendo una infracción. ¿Sabe cuál?

Si el alimento no va a llevar una elaboración después (en el Imperio los llamamos “ready to eat” — listos para comer — ), los controles son aún más escrupulosos. Incluso se realizan en unas zonas especiales (salas blancas) donde existe otro vestuario mucho más controlado (y muchísimos otros requisitos, pero hoy estamos con la ropa).

No sólo vamos equipados por fuera, sino que hay condiciones que hay que cumplir para poder acceder a una planta de producción en alimentación.

No se puede usar maquillaje si se está en contacto con el producto. Las uñas deben estar cortas y sin pintar. Debajo de las uñas puede acumularse suciedad y algún resto de esmalte puede caer en el producto.

Aunque se utilicen guantes, las normas son las mismas. Uñas cortas (largas pueden romper el guante) y sin pintar, manos limpias y un último detalle importante: absolutamente prohibido los objetos personales. Ni anillos, ni pulseras, ni pendientes, ni relojes, ni nada de nada. No sólo por la posibilidad de que se acumule suciedad sino también por nuestra propia seguridad, se pueden enganchar en una máquina, caer en una línea de producción o que vayan dentro de su comida. Si se encuentra un pendiente en el chorizo, no le ha tocado el premio, simplemente no están siguiendo las normas básicas de las Buenas Prácticas de Manipulación.

Imagina más o menos las “pintas” que llevamos, ¿verdad? Todo es poco para garantizar la seguridad. De todas maneras, usted no merece menos ¿O sí?

Después de lo que le he contado le parecería impensable que yo saliera a la calle a comer algo con esta ropa de trabajo, que paseara donde puede haber colillas o incluso fumara con lo que va a estar en contacto con su comida. ¿Le parecería lógico que fuera desde mi casa con la ropa de trabajo?

Imagine que la suciedad de mis largas uñas pintadas tocaran la fruta que le da a su hijo para almorzar. No podría estar tranquilo, ¿verdad?

¿Y por qué eso sí se tolera en hospitales? ¿Por qué vemos a personal sanitario con sus uniformes en la cafetería, en la calle, fumando…?

Desde luego en los quirófanos la seguridad es más estricta, pero no sólo merece esa seguridad si le van a operar. La merece siempre.

¿Por qué no se ve un riesgo en poner o quitar un suero con objetos personales que pudieran engancharse y tirar de su vía?

¿Por qué los zuecos que lleva dentro de una planta de hospital tienen que llevar migas o papeles de la cafetería?

¿Por qué si usted está enfermo merece menos protección que si come?

Es imprescindible la concienciación por parte del personal sanitario de la importancia del control del vestuario para la seguridad del paciente.

Hay recomendaciones que deben cumplirse concienzudamente, porque usted, usted, no merece menos.

Ahora ya está mosqueado y dispuesto a liarla con el primer sanitario que vea uniformado en la calle, ¿si? ¡No! ¡Pare ahora mismo! Mejor que empezar enfadándose, vamos a mirarnos a nosotros mismos. Porque también entramos en los hospitales con enseres innecesarios y nada apropiados para el sitio donde vamos. Flores, comida (qué mal le va a hacer este bombón)… y bueno, nuestros amigos los “pulpitos” y demás accesorios que nos podemos encontrar en una UCI neonatal. Nuestras manos, nuestro entorno está llenito de bacterias. Paseamos los pulpitos y collares por ahí y luego se los ponemos cerquita de un frágil neonato o un bebé prematuro. Ponemos en riesgo a un bebé que está peleando duro, igual que los profesionales que le atienden para que salga adelante. No les estropee el esfuerzo ni a uno ni a los otros provocando una infección innecesaria. No necesitan más que el amor de sus familias, y eso lo sentirá.

Como ve, la ropa no es cuestión de broma. Es imprescindible un cambio de actitud en todos y concienciarnos que lo que llevamos encima no es sólo “ropita”.