Verán, es conocido por todos que los frutos secos son saludables para la salud. Es recomendable una ración diaria de unos 30 gramos (un puñado) de este delicioso manjar. Pero les cuento un secreto, para que puedan comer con tranquilidad este delicioso producto, desde el Imperio tenemos que controlar un silencioso y realmente peligroso enemigo: las aflatoxinas.

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Ya el nombre da una idea de lo que pueden ser. Sí, acertaron, son toxinas (en realidad, son un metabolito natural) que producen algunos hongos del género Aspergillus, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Imaginen el moho ese que sale en el pan o en las naranjas pero produciendo toxinas a mansalva.

Estos mohos se desarrollan en gran variedad de cultivos y en todas las etapas de su proceso productivo: desde el cultivo, procesamiento, transformación o almacenamiento. Si se dan las condiciones adecuadas de calorcito y humedad, este crecimiento contaminará el producto. Los hongos sobreviven en un rango de temperatura entre 4ºC y 45ºC, pero la temperatura ideal para producir estas toxinas está entre 11ºC y 35ºC, con una humedad relativa de 80-90%, con lo que imaginarán que en zonas tropicales campan a sus anchas, aunque es cierto que en zonas templadas también pueden desarrollarse.

Los productos con posibilidad de niveles de aflatoxinas elevados son: las nueces, avellanas, en general todos los frutos secos, especias, algunos cereales como el maíz (aunque la presencia aquí es menor) y leche. Este crecimiento se ve favorecido por el almacenamiento en silos enormes donde se guardan los productos antes de su procesamiento.

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Y como les he dicho al principio que es un metabolito natural y lo natural es bueno, les sonará extraño que les cuente ahora que supone un factor de riesgo para el desarrollo de carcinoma hepatocelular consumiéndolo, incluso en pequeñas dosis, durante algún tiempo. Son muy liposolubles y se absorben fácilmente, llegando al hígado, que es el órgano que más afectado se ve por ellas. Además, puede provocar intoxicaciones agudas (aflatoxicosis) causando efectos también en el sistema inmune. Produce vómitos, dolor abdominal, cirrosis o convulsiones. En España no ocurre, pero es un problema serio en África, sudeste asiático o en la India, donde un brote de hepatitis aguda que afectó a cientos de personas parecía estar asociado al consumo de maíz contaminado.

Son conocidas desde hace tiempo, pero nos empezamos a interesar más seriamente por ellas en 1961, cuando una epidemia en una granja de pavos en Reino Unido ocasionó la muerte de 100.000 ejemplares. La causa fue la harina de cacahuete contaminada con aflatoxinas que había importado desde Brasil.

No modifican ni el aspecto ni la textura del producto. De ahí que tengamos que tener una precaución especial en cada punto del proceso de producción, evitando mantener las condiciones favorables para su desarrollo.

Se han identificado al menos 20 tipos diferentes de aflatoxinas, siendo cuatro las más importantes. Aquí van según su grado de toxicidad: B1>G1>B2>G2.

La B y G son producidas por Aspergillus parasiticus que se encuentra normalmente en el suelo. El Aspergillus flavus suele estar en las partes aéreas y sólo produce aflatoxinas B.

La más tóxica es la B1. (De ahí el nombre, que mi imagino a los científicos: “Buaaaaaah qué tóxica.” Pues que se llame B.)

Perdón. No volverá a pasar. Seguimos.

Existen dos más que aparecen en leche, la M1 y M2 porque las vacas que consumen pienso contaminado por aflatoxinas pueden metabolizarla a esta otra variante, aunque la cantidad que secreta el animal suele ser un 1-2% de la cantidad inicial que ingirió. ¿La M será porque está en leche Materna? Podría ser, aunque también se excreta en heces y orina, pero como (de momento) eso no nos lo comemos…

Las personas más expuestas a este tipo de toxinas son los trabajadores agrícolas debido a que pueden inhalar el polvo que se genera en el cultivo y almacenamiento de estos productos.

El grupo de población más vulnerable sin duda son los niños, jóvenes y las mujeres embarazadas ya que puede provocar malformaciones en los fetos. Hay que tener especial precaución también con los bebés ya que la aflatoxina M1 se excreta con la leche materna.

¿Cuáles son los valores de seguridad?

Pues resulta que estos enemigos silenciosos no tienen un umbral por debajo del cual no haya efectos nocivos. Así que en el RD 1881 se fijan los límites legales en los niveles más bajos posibles porque no se puede fijar una dosis diaria tolerable. Posteriormente, el Reglamento 1058/2012 modificó las dosis máximas en higos secos y algunos frutos secos.

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Así, en frutos secos y cereales se controla B1 (que es la más tóxica)y además, la suma de B1, B2, G1 y G2.

La M1 se analiza en leche, preparados para lactantes y alimentos dietéticos dirigidos especialmente para lactantes. Recuerden que la M1 está presente en leche de animales que han ingerido alimentos contaminados. Si de esta no hay, de las otras tampoco. Por eso sólo se analiza esta.

De esta forma, las aflatoxinas estarán analizadas en alimentación humana. El 95% de los análisis realizados confirman valores inferiores a los límites legales.

Si están pensando en productos que importamos de otros países: son un tema tan serio, un enemigo tan peligroso que los controles en las aduanas son exhaustivos. No es posible que entren (de forma legal) en España frutos secos o cereales con valores de aflatoxina por encima de los límites permitidos.

¿Cómo evitamos las aflatoxinas en el Imperio?

Poniendo atención desde el cultivo utilizando unas buenas prácticas agrícolas y de manipulación. También en el almacenamiento y transporte, debemos evitar que los productos se golpeen porque eso facilita el crecimiento de estos mohos.afla5

Los tratamientos de molienda o lavado no reducen el contenido de aflatoxinas, ni siquiera los tratamientos térmicos sirven porque son termoestables. Así que la prevención, como siempre, es la mejor opción. Cuando ya están allí es muy difícil acabar con ellas. Es cierto que se pueden utilizar métodos de reducción como la descontaminación física (radiaciones ultravioletas, microondas o altas temperaturas), pero no son demasiado efectivos. Esos productos ya no se pueden destinar a consumo humano, se separan e identifican.

En el caso de los animales, para reducir los efectos tóxicos de las micotoxinas, se utilizan compuestos adsorbentes que se unen a ellas e impiden la acción tóxica en el organismo. Pero tienen dos desventajas:

  • No son efectivos para todas las micotoxinas.
  • A veces pueden unirse a los nutrientes e impedir que el animal los absorba.

El carbón activo es un ejemplo que funciona bien para casi todas las micotoxinas pero impide que se absorban los nutrientes.

¿Y qué podemos hacer en nuestra casa?

La exposición a aflatoxinas en la dieta está por debajo de los límites seguros. Pero siempre es recomendable:

  1. Adquirir productos de centros y marcas de confianza.
  2. Utilizar buenas prácticas de conservación de alimentos, evitando que estén en contacto con otros que puedan estar contaminados con mohos.
  3. No acumular frutos secos, ni especias o cereales a altas temperaturas en lugares con humedad (a ver si se creen que lo de “conservar en lugar fresco y seco” iba de broma) terminarán de garantizar nuestra seguridad frente a este terrible enemigo silencioso.

Ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.

Gemma

Verán, estos días ha vuelto a salir la noticia del riesgo de comer legumbres cocidas y envasadas porque le añadimos dos “terroríficos” aditivos: combinamos ácido cítrico y EDTA. El susto del año. No tanto por el ácido cítrico sino por algo con unas siglas raras que no entendemos.

Lo peor es que esto no es nuevo, cada cierto tiempo vuelve a nuestras redes y nos volvemos a asustar. No me extraña, si buscan EDTA o E-385 en internet encontrarán una sucesión de enlaces que dan verdadero miedo.

www.e-aditivos.com Usted me dirá, yo veo eso y me pongo a temblar.

Quimiofobia. ¿Por qué? Porque no conocemos los usos, las dosis, la regulación y su utilidad. Si al Imperio no le interesa que ustedes sepan lo que comen (que no es así siempre, ¿eh?) a otros lo que les interesa es que nos tenga miedo. Culpa nuestra por no explicar bien las cosas. Vamos al tema:

El EDTA se llama en realidad Ácido etilendiaminotetraacético. Es tan largo que no nos entra en los etiquetados, así que lo reducimos a E-385 o directamente EDTA.

No piensen que nos aprovechamos de sus propiedades únicamente en el Imperio:

  • En medicina: se utiliza cuando ocurre una intoxicación por metales pesados. “Secuestra” los iones metálicos (quédense con este toque, que es el motivo por el que lo usamos en la industria) y ayuda a su eliminación. Otra aplicación en medicina es como anticoagulante, previene la formación de coágulos de sangre.
  • En cosmética: se utiliza como conservante en cremas y jabones, además facilita que los ingredientes activos penetren en la piel.
  • En limpieza: mejora la función blanqueadora y, como secuestra metales, mejora las condiciones del “agua dura”.
  • En investigación:

http://www.agenciasinc.es/Noticias/Un-aditivo-alimentario-potencia-el-efecto-de-los-antibioticos-frente-a-las-bacterias

  • En la industria alimentaria lo utilizamos como estabilizante: evita el pardeamiento y la oxidación. Como ya saben que “secuestra” iones metálicos, les diré que estos son esenciales para muchas bacterias. Si no hay iones, no hay bacterias, por lo que también es un buen conservante. Combinado con el ácido cítrico, la acción de ambos se ve potenciada y sus efectos son aún mejores.

Los alimentos donde lo utilizamos son:

  • Legumbres cocidas y salsas emulsionadas: en ambos productos se utiliza como conservante.
  • Bebidas refrescantes y cerveza: para mantener su sabor y color, así como “anti-borbotones” para que no salga toda la espuma cuando se abre la botella. (Corrección: ya no está autorizado para este uso. Gracias Miguel Ángel)
  • Grasas para untar: como estabilizante
  • Setas, alcachofas: para evitar el pardeamiento
  • Pescados y mariscos congelados o en conserva: para evitar la degradación temprana.

Pues ya ven que lo usamos bastante, ¿por qué tanto miedo? Porque la información no separa dosis y usos:

En altas concentraciones tiene efectos secundarios como vómitos, malabsorción de vitaminas, disminuye la concentración de azúcar en sangre… por eso en los usos médicos está bien controlado.

Cuando se administra para intoxicaciones por metales, puede bajar los niveles de calcio y provocar arritmias cardíacas.

Puede inhibir la absorción de minerales, con lo que se recomienda precaución en niños y embarazadas en grandes dosis. Desde luego en absoluto retirar legumbres, si quieren bajar las dosis tienen el resto de alimentos (bebidas refrescantes y salsas, por ejemplo).

Es un aditivo regulado por el Reglamento 1129, donde indican las dosis máximas a utilizar. Van desde 75 mg/kg en mariscos a 100 mg/kg en salsas. No es recomendable consumir más de 3 gramos al día.

Vamos a ver, esto es importante: bajo ningún concepto consuman más 30 kilos de legumbres al día ¡el EDTA podría provocarles algún tipo de alergia!

Miren, los alarmismos son arriesgados, pueden hacer que dejemos de consumir un alimento tan necesario como las legumbres. Es curioso que se centren en este producto y no en cervezas, salsas y bebidas refrescantes…

Cuando vean esta alarma tan roja de toxicidad alta, lean lo de abajo. Sé que viene en gris y más pequeño, pero es la información clave. Se lo garantizamos desde el Imperio:

Se lo repito por si acaso: no hay riesgo para la salud si está autorizado.

Ahora tienen toda la información, en su mano está la decisión. Mi consejo, como dije el otro día, es:

“La única legumbre que hay dejar de comer es: ninguna”

PD: me hacen la consulta de si es necesario retirar el líquido de la conserva en legumbre. No sólo no es necesario, sino que puede aportar propiedades al plato. La espuma no es bonita pero no es mala. Las legumbres se cuecen en el propio bote, así que las propiedades en el líquido estarán en tu plato. No es necesario lavarlas antes de cocer. Si las van a consumir en ensalada y no les gusta la gelatina, pueden hacerlo también.

o mejor, el precinto.

Verán, no en vano dicen que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. Pero en alguna ocasión los que se aprovechan son algunos “listos” que intentan hacer negocio con el fraude. Y no les quepa duda de que el jamón es uno de los productos más golosos: los precios son altos y variables (influyen muchos factores) y es difícil distinguir unos de otros. Los controles son cada vez mayores, pero eso no quita para que algunos se los salten y nos intenten dar gato por liebre, como en este caso, por ejemplo. Para ello, debemos distinguir los tipos de jamón que nos podemos encontrar en el mercado.

Empezaremos por el jamón que no proviene del cerdo ibérico, es decir, de jamón blanco. Las razas de esta categoría son Duroc (este es el más utilizado para el cruce con el ibérico, luego les cuento por qué), Pietrain, Landrace o Large White. A todos estos jamones les solemos llamar jamón serrano, pero no todos son así. “Jamón serrano” corresponde a una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que asegura unas características exclusivas:

  • El peso tiene que rondar los 9,5 kg.
  • El grosor de la grasa mínimo será 80 mm.
  • La curación debe ser mayor a 7 meses.

Además, se puede añadir tres denominaciones dependiendo del tiempo de curación posterior:

  • Bodega: con 9 meses de curación.
  • Reserva: con 12 meses de curación.
  • Gran reserva: 15 meses de curación.

Curado, no serrano.

Si no cumple estos requisitos será jamón curado, pero no jamón serrano.

Estas denominaciones y especificaciones deben estar en la etiqueta disponibles para el consumidor. Es el que más se utiliza para loncheado.

www.jamonlovers.es

Para el tema del ibérico la normativa cambió en 2014 con la disposición 4/2014 de 10 de Enero. En ella se diferencian los tipos de jamón ibérico, las denominaciones que deben tener y el etiquetado identificativo.

Aquí diferenciamos varios tipos que se parecen entre ellos como un huevo a una castaña teniendo únicamente en común que llevan el apellido “ibérico”. Sólo será 100% ibérico cuando proceden de animales también 100% ibéricos.

En cualquier otro caso la denominación será exclusivamente ibérico aunque podrán diferenciarse en 75% ibérico o 50% ibérico dependiendo de si su padre es ibérico al 50% o es Duroc al 100%. Eso sí, la madre tiene que ser ibérico 100%. Tienen un árbol genealógico digno de reyes. Se elige el cruce con la especie Duroc porque dan camadas más grandes, son más resistentes y se consigue más infiltración de grasa dentro del jamón. Vamos, que mejoran la producción. El ibérico 100% es pequeño y delicado.

Esta clasificación se complementa con el tipo de alimentación en la época de la montanera antes del sacrificio. La montanera es la última fase de cría del cerdo que va de octubre a marzo coincidiendo con la época de la bellota:

Bellota: su alimentación se basa en bellota, hierba y recursos naturales de la dehesa desde el momento de la montanera hasta su sacrificio. No comen “sólo” bellota a lo largo de su vida, que no les engañen.

Esta es la respuesta de mi amiga Eva cuando le preguntan si ese cerdo sólo ha comido bellota: “Claro, cuando el árbol la da”. Pues eso.

  • De cebo de campo: además de bellota y recursos de la dehesa en la época de montanera, se han alimentado de piensos de leguminosas y cereales para completar el peso exigido. (Desaparece la categoría “recebo”).
  • De cebo: alimentados con piensos de cereales y leguminosas en cultivo intensivo.

Es decir, con la denominación “Ibérico” podemos encontrar un jamón ibérico 100% de bellota (7,5% en ventas) y uno de cebo 50% ibérico ( casi 60% en ventas). Magrama 2016.

Entonces, ¿cómo los diferenciamos? Pues con un sistema de precintos quedebemos exigir en el momento de la compra:

  • Precinto negro: jamón 100% ibérico de bellota.
  • Precinto rojo: jamón ibérico de bellota.
  • Precinto verde: jamón ibérico de cebo de campo.
  • Precinto blanco: jamón ibérico de cebo.

Desde la explotación ganadera se suministra un registro al matadero con los animales que entrarán. Deben estar inscritos en ASICI y dejar registrado en el programa ITACA toda la trazabilidad para que no haya duda de qué tipo es cada pieza que salga de allí. Los animales llevan un crotal (una especie de pendiente) donde queda anotada la especie y el tipo de alimentación y así el precinto correspondiente será exclusivo por pieza. Tantos precintos como piezas, ni uno más ni uno menos. No puede haber más precintos que jamones. Y así debería llegar al consumidor. En el jamón loncheado nos tenemos que fiar de lo que se declare en el etiquetado, era un poco raro poner precintos en los envases.

Como han visto, los precintos son una especie de bridas. No están dentro de la pieza y es posible que puedan perderse (aunque no debería). Si eso ocurre se puede solicitar un precinto nuevo, pero tarda algún tiempo (que normalmente no se tiene). Así que para curarse en salud, lo normal es que las empresas comercialicen esos jamones como curado (con las pérdidas económicas que suponen).

Si además el jamón no llega al peso mínimo o no se han cumplido el mínimo de meses de curación, el precinto se retira y vuelve a comercializarse como curado.Pese a ser bellota o 100% ibérico, si no cumple los estándares necesarios, no puede llegar al consumidor.

En ningún caso debe comercializarse un producto de estas características sin precinto. Si le dicen que es bellota pero no hay precinto: no lo compren.

En cualquiera de estos procesos, personas sin escrúpulos pueden utilizar estos precintos retirados y utilizarlos para otros jamones. Declarar que el precinto se ha caído pero que nos “prometen, prometido” que es 100% ibérico de bellota. O “trapichear” con precintos, la crisis hizo mucho daño en este sector también. En fin. Son muy pocos pero muy sinvergüenzas. Lo habitual no es esto. Por suerte existen unos registros donde queda anotado el número de piezas por lote que debe coincidir con el número de precintos, así que antes o después, se les pilla.

Saben que no tenemos en nuestras casas un laboratorio que realice un perfil de ácidos grasos para poder diferenciar el jamón. Es muy complicado, si no eres experto, identificar un 75% ibérico de un 100% ibérico. Pero sí pueden fijarse en que:

  • El de bellota tiene un peso más bajo que el de cebo.
  • El de bellota 100% ibérico tiene la pezuña fina y desgastada (de sus paseos por la dehesa). El de cebo tiene la pezuña más gorda (debido a la explotación intensiva).
  • El corte del jamón de cebo es más rosáceo frente al de bellota que tiene un corte con un color más oscuro, parecido al vino.
  • El de bellota tiene menos veta, menos grasa infiltrada. Se suele pensar que es al revés pero la verdad es que a más pureza, menos infiltración. Esa grasa infiltrada viene sobre todo de la raza Duroc. En cambio tiene más grasa alrededor de la pieza.

Menor veta, color vino y más grasa exterior. Y qué delicia.

El de cebo no pisa la dehesa. Hay que leer la etiqueta y no mirar sólo la foto.

Exijan siempre el precinto a la hora de comprar jamón. No se dejen llevar por las fotos que ponemos, no tienen por qué coincidir con la realidad de la etiqueta. Si compran jamón loncheado ya sabrán diferenciar las categorías que pueden encontrar.

Ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.

P.D: Mi querida Eva, no puedo darte únicamente las gracias por ayudarme tanto con esto, sino por toda una vida de cariño. Por mil años más.

Hoy les vengo a hablar de cine y les dejo una receta al final. Curiosa mezcla ¿verdad? Pues venga, empezamos.

Comienzo con la película. Hoy ponen la adaptación de la película “El bueno, el feo y el malo”. Les haré spoiler de mi versión, les aviso.

El sano, el seguro y el miedo.

El bueno: pues se supone que es el producto que tenemos que elegir ¿no?, es decir, el sano. Pero es que a veces los buenos no lo son tanto. Porque, ¿qué es un alimento sano? Si nos centramos en la definición de “alimento saludable” leemos esto:

“Un alimento saludable es aquel que carece de algún ingrediente, o no lo contiene en grandes cantidades, que pueda generar alguna enfermedad degenerativa cuando su consumo se repite.”

Pues ya me dirán ustedes qué definición. Muchos de los alimentos que consideramos actualmente no saludables podrían entrar en esta definición. Pero no queda ahí la cosa, confundimos “sano” o “saludable” con productos que tienen un montón de letras grandes que destacan en el envase (cuando en realidad es el truco que utilizamos para que no lean la letra pequeña).

Igual de contundente que he sido con las letras grandes en los envases lo seré con estos dos: un producto orgánico o bio no tiene por qué ser saludable. Un alimento para veganos tampoco tiene por qué serlo (de hecho, con frecuencia, para llegar al sabor que esperan hacemos unas mezclas dignas del quimicefa).

No es queso: es grasa con almidón y números E- (pero con todas las letras).

Oigan, no tiene gluten. La tilde que sobra se la dan gratis con el primer envío. Lo que no le dan es queso.

Total, hemos empezado por el ”bueno” pero vemos que algunos de ellos tienen un lado malo. Un truco: los productos más sanos no suelen llevar etiquetas, son muy complicadas de digerir.

El feo: es el alimento seguro, es feo pero majete. El alimento seguro es ese amigo sin el que no nos imaginamos el día a día. Damos por hecho que está ahí, nunca pensamos que pueda faltar. Hasta que lo hace, y entonces es un absoluto drama. Pero como es el feo… pues nunca le hemos hecho caso, ni le hemos valorado lo suficiente.

En el Imperio somos expertos en convertir alimentos sanos en otros que no lo son. Expertos en decirles que algo es bueno cuando no lo es. Pero tengan claro una cosa: ponemos todo nuestro empeño, toda nuestra fuerza en que el feo esté siempre con ustedes. Los esfuerzos en hacerles llegar a su cesta de la compra un producto seguro son titánicos. Créanme, es un tema bastante egoísta. Me gustaría decirles que es exclusivamente porque nos preocupa su salud. Pero no es sólo por eso. Es nuestro trabajo. Por lo que nos pagan. Sí oigan, nos pagan. Y con ello pagamos nuestras hipotecas, colegios y algunos suertudos, también algún capricho. Si creen que expondríamos todo eso por lanzar al mercado un producto que no es seguro conscientemente, están alejados de la realidad de la alimentación y de cualquier tipo de trabajo.

Cometemos fallos; a veces. Analizamos cada punto del proceso, intentamos adelantarnos a lo que va a ocurrir. Y aún así, alguna vez fallamos. Y lo sentimos mucho. Es nuestro oficio y queremos que salga bien.

Cuando ocurre tomamos tres medidas urgentes:

  • Minimizar el riesgo: retirando el producto del mercado lo antes posible. Para ello nuestros sistemas de trazabilidad han mejorado mucho.
  • Analizar qué ha podido ocurrir: en qué parte del proceso hemos podido fallar.
  • Aprender: esto no nos puede ocurrir más. Nos ocurrirán otras cosas, pero las mismas no. Esto no se permite.

Y al día a día me remito. Vivimos en la época de los productos más seguros de la historia. (Que no los más sanos, pero del bueno ya hemos hablado antes. No abusen, que ya he reconocido que algunos somos tramposos).

El malo: El miedo es el malo. Y para el que siembra el miedo… no tengo calificativo. Nos hace dudar, nos hace temblar. Si consiguiera hacernos buscar la verdad que hay detrás de ese miedo, al menos su acto serviría para algo bueno. Pero no, no ocurre eso. Al menos no en todas las ocasiones.

Y para completar velada, les dejo la receta de este último. Apunten:

  • Incorporen a una olla 500 g de una verdad a medias: es recomendable que no sea un tema absolutamente descabellado (aunque cada día me sorprendo más de algunos ingredientes). Puede basarse en una parte de un estudio científico mal traducido e interpretado por alguien que no conoce el idioma ni el tema. También valen estudios mal realizados, la mayoría de la gente no nota diferencia en el sabor. Si se lo inventa del todo puede quedar bien, aunque menos espeso.
  • Tres tazas de difusión: si consigue que esa verdad a medias sea comunicada por alguien que tenga posibilidad de acceder a un canal de comunicación: ya tiene más de la mitad cocinado. No necesariamente tiene que ser alguien respetable, lo que encuentre por ahí. En este paso no buscamos algo muy elaborado.
  • Busque una pizca de colectivos a los que les interese un tema en concreto: puede encontrar con facilidad por ejemplo “familias con niños pequeños” “cualquier persona preocupada por su alimentación”. Es importante que tengan acceso a las tazas de difusión, le da más sabor que tengan interés por informarse. Si añade una pizca de varios colectivos, puede quedarle bastante jugoso. Esta receta le vale para alimentación pero también para pseudoterapias, sólo varía la pizca del colectivo. Con enfermos y sus familiares le saldrá riquísima, van con parte del miedo ya en el cuerpo.
  • Cocine a fuego fuerte al principio. Remueva bien por redes sociales. En cuanto empiece a hervir baje a fuego medio y deje que el resto de medios de comunicación se hagan eco. También puede hacerlo al revés: el resultado será el mismo.
  • Esto es importante: debe ir añadiendo pequeñas cantidades de más “verdades a medias” para que el “guiso de miedo” no se quede sin caldo.

Con esto, tienen asegurado un potaje fantástico. Aguanta bastante tiempo en la nevera. Se congela sin problema para que lo pueda consumir un día que tenga un apuro y no sepa qué cocinar. Además, siempre tendrá comensales a su mesa. Al menos dos: el que adora su guiso y se lo come sin mirar y el que dice que su receta no está bien hecha. Intente por todos los medios que éste salga de su mesa antes de que haga al otro darse cuenta de la realidad. Si no, o prepara otro guiso o se quedará sin comensales.

Con esta cena y peli… creo que me voy a leer.

P.D: mi enhorabuena a la plataforma #SaludSinBulos, estaremos un poquito más cerca de que el guiso del miedo y la información falsa se quede sin comensales.

En la lista de ingredientes

Verán, cada vez que les digo que lean el listado de ingredientes para saber lo que comen me siento un poco mal. Un poco nada más, no olviden que soy una de los malos. Me siento mal porque en realidad les estoy mintiendo. Ustedes no saben lo que comen porque no tenemos obligación de contarles todo. Si algo de lo que hoy lean aquí está escrito en un etiquetado es porque somos muy majos y “salaos”. Obligación no tenemos.

Hoy les contaré porqué hay alimentos donde no encontramos lista de ingredientes y sobre todo les contaré qué es lo que no leen en esas listas. ¿Tienen miedo? Tranquilos, es normal. Pero no se preocupen más de la cuenta, están ustedes seguros. Deberían preocuparse más por lo que ponemos bien grande algo que pueda ser falso en los envases antes de alarmarse por lo que no les decimos en la lista de ingredientes

En el post anterior les conté lo que era obligatorio incluir en el etiquetado. Pero no en todos los alimentos hay que declararlo todo. El RD 1169/2011 nos da la posibilidad de no incluir la lista de ingredientes en ciertos alimentos. A mí me parecen todos lógicos, pero claro, en el Imperio nos adiestran desde pequeños:juzguen ustedes mismos.

  • Frutas y hortalizas que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento. Es normal, ¿se imaginan poner los números E de una manzana?

A ver dónde ponemos tanto aditivo

  • Aguas carbónicas, si se lo especificamos en la denominación.

Ponemos muchas cosas, pero lista de ingredientes, no.

  • Los vinagres de fermentación si no se les ha añadido nada y sólo proceden de un producto.

No tiene que llevar lista de ingredientes y como nos sobra espacio, ponemos que nuestras vacas son felices…en fin, les contarán chistes.

  • Queso, mantequilla, leche o nata fermentada a la que no le hemos añadido nada más que lo necesario para su elaboración.
  • Alimentos que consten de un único ingrediente si no hay posibilidad de error. La ternera, por ejemplo, si no lleva ningún aditivo no necesita lista de ingredientes.

Pero ojo, que no tenga que llevar lista de ingredientes no significa que no deba cumplir la legislación en el resto de información. Ya les conté que en el etiquetado, la lista de ingredientes sólo es un apartado más de toda la información que debemos darle.

Bueno, abramos el melón que sé que lo están esperando. ¿Qué es lo que no les contamos en la lista de ingredientes? Para empezar les diré que un ingrediente es toda sustancia o producto, incluidos aromas, aditivos o enzimas alimentarias que se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado. Muy bien, aquí quitamos todo tipo de sustancias utilizadas en la elaboración que luego desaparecen y aunque quedara algún residuo, tampoco se consideraría ingrediente. Nos pasa con la transglutaminasa. Esuna enzima que usamos para unir carne que está separada, en salchichas, por ejemplo. A partir de aquí vamos con el resto:

  • El agua. Bueno, siempre que no supere un 5% de su composición. Pero siempre necesitamos agua, ¿no? Ya, pero si lo utilizamos en el proceso de fabricación para reconstruir un ingrediente que está deshidratado o concentrado, no tenemos que declararlo como tal. Pondremos “leche en polvo reconstituida” o “leche rehidratada”. A ver, no se revolucionen que oigo murmullos, ya les conté aquí que la leche en polvo es tan correcta como la que viene en brick y, para nosotros, más segura.
  • Tampoco se declara el agua en el caso del líquido de cobertura que normalmente no se consume, como el caso del líquido de los pimientos enlatados.
  • Los componentes de un ingrediente que, durante el proceso de fabricación, se han separado para ser reincorporados en una cantidad que no sobrepasa el contenido inicial. Sigamos el ejemplo de la leche: si han leído esto, ya saben que a la leche se le quita la nata y luego se le incorpora en su justa medida para que siempre sea homogénea, por eso cuando leen “leche” sólo ven “leche”. En cambio, en los yogures se le añade nata en más cantidad, por eso sí que se declara.

Parece sencillo, ¿verdad? No subestimen al Imperio, nosotros no hacemos nada para que sea sencillo. Los apartados b),c) y d) del artículo 20 de mi querido 1169 están sujetos a maravillosa y beneficiosa interpretación (para nosotros). Se lo cuento, pero aquí no habrá fotos de etiquetado. Recomiendo a los “quimiofóbicos” que paren de leer aquí, no tengo seguro de responsabilidad civil frente a infartos y ataques de pánico.

  • Los aditivos y enzimas alimentarias que están en el producto porque estaban en uno o varios ingredientes del mismo y que ya no tenga función tecnológica. Esto es: si utilizo una materia prima que entre sus ingredientes lleva un aditivo y utilizo esa materia prima como ingrediente de mi producto, no voy a declarar sus aditivos porque están en tan pequeña proporción que no tienen ninguna función en mi producto final. Principio de transferencia le llaman en el 1333/2008 (de aditivos). Si ha entendido que puede que esté tomando aditivos que no lee en el listado de ingredientes, está en lo cierto. Si está nervioso, deje de leer, repase el tema de la quimiofobia. Si considera que estos aditivos están en proporciones tan pequeñas que, si no tienen efecto en la fabricación, tampoco lo tendrán en usted, vuelve a estar en lo cierto, puede continuar leyendo.
  • Aditivos o enzimas que se utilicen como coadyuvantes tecnológicos. Pero, ¿qué es un coadyuvante tecnológico? Pues una sustancia que no se consuma como alimento en sí misma. Que se utilice para cumplir un propósito tecnológico y que, si no presenta riesgo para la salud, pueda estar de forma inevitable en el producto final. Es decir, si demostramos a los inspectores el uso del aditivo o enzima como coadyuvante, no sería necesario declararlo.
  • Soportes y sustancias que no son aditivos pero que se usan como tales en las dosis estrictamente necesarias. Un soporte es una sustancia que se utiliza para disolver o modificar un aditivo, enzima o aromatizante. Por ejemplo, si encapsulamos un aroma (que se hace con frecuencia) para que se libere cuando queramos, la “cápsula” (normalmente maltodextrinas) no se tiene por qué declarar.
  • Sustancias que no sean aditivos y que se usen para los mismos fines que un coadyuvante y que se encuentren presentes en el producto acabado. Por ejemplo, el plasma de cerdo (el otro día me lo preguntaron vía Twitter): no se considera aditivo pero se usa para dar textura y aumentar la cantidad de proteínas en los productos cárnicos (y va fenomenal). Utilizado en las dosis estrictamente necesarias no es necesario declararlo.

¿Cómo se quedan?. Pues nada, como al principio. Sigan con la certeza de que están consumiendo alimentos perfectamente seguros y regulados. Pero ahora ya tienen toda, absolutamente toda la información. Leer el etiquetado es su decisión.

Verá, Sr. Évole, le tengo aprecio pero creo que se ha equivocado. Y digo «creo» porque suelo referenciar la información que publico en este blog a legislación o evidencias pero hoy es una opinión. La mía.

No me ponga ojitos, que se ha equivocado.

Creo que se ha equivocado hoy en su programa sobre granjas: ha mezclado cerdos de dos patas, con otros de cuatro y un poquito de sesgo de información. Le ha salido una plasta de las memorables.

Ha mezclado la denuncia de las condiciones laborales con el estado de UNA granja y, sinceramente, si se hubiera esforzado en separar las dos cuestiones se habría dado cuenta de que le daba para varios programas. Podría haber buscado más ejemplos para corroborar sus argumentos.

Como de condiciones laborales no sé, pues no hablo, ojalá esta denuncia solucione algo. Y de la falta de inspectores opino que si esto ayuda a que pongan más, bienvenido sea.

Pero en cuanto a las condiciones de la granja le puedo decir que ha visitado pocas, y lo entiendo, con una única y deplorable que le haya dicho una ONG ya tiene hecho el programa.

Y se vuelve a equivocar: primero porque las imágenes que muestra son de una zona específica de animales enfermos. Es un horror cómo está, no se lo niego, pero ese pequeño detalle se le ha «olvidado» contarlo. De verdad que lo siento por los animales, pero también enferman, les separan y probablemente les sacrificarán. Es una mierda, pero hoy usted no hablaba de lo injusta que es la vida, hoy hablaba de hacernos creer que estos animales llegaban a nuestros platos. Y no es así, si esos animales enfermos intentaran entrar en las instalaciones de una industria, quedarían paralizados en la puerta. Los controles de materia prima que se hacen son más que suficientes para garantizar que el cerdo que entra es apto. Por la cuenta que les tiene, ¡no sea ingenuo! Ninguna empresa se jugaría una denuncia por intoxicación por utilizar animales enfermos.

Y segundo: ¿de verdad cree que le hace daño a El Pozo? Se vuelve a equivocar, hace daño a miles y miles de pequeños ganaderos honrados que cuidan de sus granjas. Usted les ha puesto en tela de juicio, a ellos y a su durísimo trabajo diario. El Pozo hace anuncios «cuquis» y vende barato. Ya lo siento, pero lo que diga usted es una pequeña piedra en el zapato para El Pozo y un muro para los pequeños ganaderos.

Pero no contento con eso, se queda tan fresco alarmando a la sociedad con la alimentación y los antibióticos tergiversando un problema real para asustar. Porque el miedo vende, ¿verdad? Y lo sabe.

Le explico, tenemos un problema con los antibióticos, no sólo con los de los animalitos de cuatro patas, también con los de dos. Y es un problema serio, abusamos de ellos. Mucho. Los tomamos cuando no es necesario, se utilizan de forma «preventiva»… y eso genera resistencias, en los de cuatro y en los de dos. Pero esas resistencias no están relacionadas con el consumo de la carne ya que no es posible sacrificar un animal que no ha superado el periodo de seguridad después de haber estado expuesto a antibióticos. Ni carne, ni huevos, ni leche. Todos estos productos se controlan exhaustivamente y a nuestro plato nos llega con, como mucho, residuos de los mismos.

Podría haber contado el problema de verdad, que también da miedo: al abusar de antibióticos veterinarios, generamos bacterias multiresistentes como la Salmonella, Campylobacter, Klebsiella, E.coli o Pseudomonas que, al estar en contacto con humanos, pueden dispersarse y buenos disgustos nos dan luego.

Si hubiera querido ayudar, podría haber aprovechado su programa para recordar que: tanto los antibióticos veterinarios como los humanos deben tener un uso racional y ser recetados por su médico o veterinario. Le entiendo, esto vende menos.

Y todos sabemos a lo que estamos.

Un saludo, Sr. Évole.

P.D: Me ha chafado usted el post que tenía preparado para hoy.

Si sabe cuáles son.

Verán, siempre les insisto en que lean las etiquetas. Con ello podrían interpretar que toda la información que les interesa sólo está en el listado de ingredientes. No es así. Les dejamos mucha información esparcida por el envase (vamos, que la ponemos donde vemos un hueco) en forma de símbolos. Normalmente no le hacen ni caso, así que hoy les cuento todo lo que aportan esos dibujitos. Dejaremos a un lado el listado de ingredientes y analizaremos el resto de la etiqueta. Atentos, que nos encantan.

Los apartados mínimos que debe llevar una etiqueta son (fíjense bien que el listado de ingredientes sólo es un apartado más):

  • La denominación del alimento: el nombre. Viene definido por normativa aunque también puede tener una denominación habitual o denominación descriptiva. Todas deben ser claras para que el consumidor pueda identificar sin dudas el producto. Y las denominaciones de fantasía… chupi, pero luego tiene que venir bien definido qué es lo que compra. ¿Qué leches es el Danacol? Pues esto: “leche fermentada desnatada con edulcorantes, esteroles vegetales añadidos, y (aquí) fresa. Pero es que este nombre no tiene tirón, me lo tienen que reconocer.

  • El listado de ingredientes: lo que leen ustedes, porque a estas alturas no creo que nadie que haya llegado conmigo hasta aquí no lo haga. Siempre irán en orden decreciente en la cantidad de ingredientes. (Recuérdenme que un día les cuente lo que no ponemos en la lista de ingredientes).
  • Alérgenos: deben estar bien diferenciados, ya sea en negrita en mayúsculas o con fluorescentes, pero tienen que verse.
  • Cantidad de determinados ingredientes: si aparece en la descripción del producto debe indicar su porcentaje.

Y bueno, a veces hacemos un poco el ridículo. Si en la descripción pusieran “AVENA TROCEADA” tendrían que indicar el porcentaje.

  • Cantidad neta o peso escurrido del alimento: en las unidades de medida del país. Lo del peso escurrido va por esto. Se acuerdan, ¿verdad?
  • Fecha de consumo preferente o de caducidad.
  • La identificación de la empresa: se puede escribir el nombre directamente, aunque en algunas ocasiones se pueden encontrar con este símbolo:

Registro Sanitario (RGSEAA)

Con estos números se pueden identificar las empresas alimentarias registradas y para qué procesos están autorizadas. Si ven el símbolo, pueden entrar en este enlace y comprobar el nombre de la empresa. Vayan a hacerlo que les noto con ganas, aquí les espero. Tienen que poner el número y letras donde les indico en esta foto.

Meten ahí el número y aparecemos nosotros.

¿Ya han vuelto? Han visto que muchas empresas que conocen y fabrican para supermercados en marca blanca, ¿eh?. Pues eso, seguimos.

  • El país de procedencia: cuando el envasado se hace en España (por ejemplo) pero el producto viene de otro país. O en productos específicamente legislados como carnes, aceite, miel, frutas, hortalizas…
  • El modo de empleo: y oigan, que lo ponemos para algo, léanlo y no metan las croquetas en el microondas, ¡hombre ya!
  • La información nutricional: esto me da para otro post, porque no todos deben llevarla y los que sí, tienen normas específicas.
  • El lote: esto es importantísimo, ya hemos hablado de la trazabilidad. Sin ella ustedes y nosotros estamos perdidos.

Y todo esto debe indicarse de una manera legible, con un tamaño de letra superior a 1,2 mm o si el envase es muy pequeño de 0,9 mm. Y si no entra, en una etiqueta pegada.

Bien, hasta aquí ya le hemos dado mucha información y toda se la damos obligados. Pero ahora ya… ahora es nuestro momento. ¡Barra libre de simbolitos! Flipen, que nos venimos arriba:

Con este símbolo les contamos que estamos haciendo un control estadístico del peso del producto, es decir, que pesamos el número de envases suficientes para garantizar que usted se lleva la cantidad que especificamos.

Significa exactamente lo que parece, que el envase se puede reciclar. Este era fácil.

Este que me ha quedado tan feo significa que parte del envase tiene material reciclado, a veces indican dentro el % de este material.

Se le llama “punto verde”, pero como ven, no tiene que ser verde. Garantiza que la empresa pertenece al Sistema Integrado de Gestión de Envases gestionado por Ecoembes. Vamos, que hemos pagado para que el envase de ese producto se recicle y no contamine.

Indica que el material es apto para el contacto con alimentos. No significa que se pueda meter en el microondas, ni congelar, ni nada. Para eso también hay simbolitos, pero se identifican de forma sencilla.

Le recordamos que no debe tirar los papeles al suelo, por si acaso.

Estos son muy majos, están en los envases plásticos, como si tuvieran ustedes que saber qué es cada uno. Encima tendrán que buscarlos con cariño, porque no se ven de forma cómoda. Ahí va:

1. PET o PETE (Polietileno tereftalato). Está en botellas de aguas y refrescos.

¿Que no lo ven? Un poco de imaginación, por favor.

2. HDPE (Polietileno de alta densidad). Se usa en garrafas de agua.

3. V o PVC (Vinílicos o Cloruro de Polivinilo). Es un plástico usado en envases o film.

4. LPDE (Polietileno de baja densidad). Usado en algunas botellas y en bolsas de plástico.

5. PP (Polipropileno). Para envases de yogures, mantequillas.

6. PS (Poliestireno). Se usa para las cajas de huevos.

7. Otros. Vaya usted a saber, son mezclas de resinas.

Es el distintivo de agricultura ecológica, aunque cada comunidad autónoma puede tener el suyo propio.

Este producto estará controlado por FACE, es decir, garantizan con auditorías que tiene menos de 10 ppm de glúten.

Aunque también pueden ver este: es el símbolo internacional “Sin Glúten” con el que se garantiza que tiene menos de 20 ppm. Recordemos que la mayoría de los celíacos pueden tolerar sin problemas estas 20 ppm.

Garantiza que el producto cumple todos los requisitos legales exigidos en Europa y en ningún sitio de esta zona se puede prohibir su venta.

Este símbolo o “BPA FREE” informa de que ese envase no lleva Bisfenol A. Buena polémica tiene este material, aquí va algo de información. Sobre todo verán este símbolo en biberones.

Existen muchos símbolos que podemos utilizar para que nuestro producto se diferencie del resto, por ejemplo demostrando que somos responsables con nuestro entorno.

Pesca sostenible.

Y bueno… ejem… si nos queda espacio libre, también podemos inventarnos algunos:

Que no significa nada pero qué bonito es. O no.

A partir de aquí le pueden añadir sellos específicos de premios, de información que quieren que aparezca pero que no quieren llenar de letras… Un símbolo es algo visual que debería entenderse de un vistazo.

Recicle, no vuelva a rellenar la botella y… ¿achúchela para tirarla?

¿No habíamos dicho que debería entenderse a la primera? Bueno, en fin, que lo entiende el que lo pone.

No me dirán que no les contamos cositas, en símbolos y difíciles, sí. Pero ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.

P.D: y si ven por ahí algún símbolo más que no esté aquí incluido, no duden en decírmelo y lo añadimos. Quien tiene la información, tiene el poder.

Como hoy es el Día Internacional de la Croqueta, empiezo con un consejo: asuman esto cuanto antes:

He pasado la mitad de mi vida profesional “inventando” croquetas. De todos los tipos, sabores, olores y formas que puedan imaginar. No es mérito mío, la croqueta lo vale.

Les gustan a todo el mundo porque cada uno hace las croquetas como le da la real gana. Nunca mejor dicho, era un producto destinado a la nobleza en sus comienzos.

El mundo de la croqueta ha sufrido una gran revolución. Ha pasado de ser lo que hacían las madres con la carne que había sobrado a ser un producto con una gran innovación y categoría de gourmet. Pero sus inicios fueros mucho más elevados. Podríamos decir que la croqueta ha vuelto donde merece. Su historia se remonta a la Francia de Luis XIV. En un banquete preparado para el Príncipe de Inglaterra en 1817, Antonin Carêrme asombró a todos los asistentes con un plato de bechamel recubierto con una capa crujiente. Lo llamó croquettes a la royale. Croqueta viene de croquer, que sería la onomatopeya de «crujir». De ahí derivó hasta croquette, porque una croqueta debe crujir.

Pero no todas las croquetas son iguales (aquí no hay debate, las mejores son las de mi madre). Pueden coger una bolsa en el lineal del supermercado, pedirlas en un bar (ahora vemos si son caseras o qué), en tiendas de platos preparados, restaurantes de comida rápida… o hacerlas en casa.

Para hacer croquetas hay millones de recetas pero todas arrancan con un elemento básico: el roux. Sin este elemento no se puede comenzar una croqueta que se precie. Es una mezcla en iguales proporciones de harina y grasa. La harina puede ser de maíz o trigo y la grasa suele ser mantequilla, pero con aceite o manteca también queda estupenda. Es necesario mezclarlo a fuego lento. La harina va formando una pasta tostada con la mezcla de la grasa.

Roux. Deléitense tostando la harina sin quemarla.

Aquí se puede llegar al debate de “con cebolla” o “sin cebolla”. Personalmente añadir cebolla a la grasa antes de elaborar el roux le da un toque imprescindible. Incorporamos el “ingrediente(s) noble(s)” que será el que da el apellido: croquetas de… Sólo algo tan bueno como una croqueta tendrá algo que se llame “ingrediente noble”. Añadimos la leche (se puede hacer al revés), sal, nuez moscada… Si ha hecho un buen roux no le saldrán grumos. Parece que sí, pero no, siga dando vueltas. Cuando la bechamel esté terminada es necesario dejarla reposar para que los almidones hagan su función y conviertan una masa espesa en algo manejable.

Para saber si está en su punto tiene que fijarse en que se despega de las paredes de la sartén.

Hasta aquí, la mayoría de las croquetas industriales y las de su casa se parecen bastante. Con mejor o peor grasa, con leche en polvo o líquida, con más o menos cantidad de ingredientes… el proceso es similar. Nos da igual 2 kg de producto que 2000 kg de una tirada. Lo que es, es. Y esto es una bechamel.

A partir de aquí…aparecen diferencias. No podemos fabricar las croquetas mano a mano, una a una. Le saldrían carísimas, por no hablar de los riesgos de la manipulación. Así que la Industria Alimentaria tuvo que buscar maquinaria para elaborar rápido una croqueta acorde a lo que espera. Claro, que la variabilidad es brutal.

Está desde la típica forma de croqueta toda igualita en la que identificamos claramente que es congelada, como esta:

Mírelas qué majas todas igualitas

Hasta formas totalmente artesanales pero conseguidas desde la industria.

Entonces, ¿cómo sabemos si una croqueta es casera o no?

Verán, primero les pongo este vídeo, es una de las mil máquinas que hay para darle forma a la bechamel. Después será fácil poder decirle al del restaurante que freírlas allí no las convierte en caseras por más ricas riquísimas que estén.

Bien, ¿ya? Han visto que la masa cae poco a poco sobre una malla. Podemos regular la rapidez de salida, el corte y hasta la altura de la caída. Le daremos la forma de la croqueta que usted quiera, hasta que parezca totalmente casera, excepto por un detalle: cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedará en ella. Y cuanto más cremosa, más marca y más rica.

Algo así:

¿Ven lo que parece una arruga? es la marca de la malla. Presuman ahora que ya lo saben.

Están buenísimas, ya se lo digo yo, que no he elegido al azar la foto (gracias compis). Estas croquetas las conozco más que bien ¡Que no les digan en los bares que son caseras! Ustedes díganles lo ricas que están, con eso vale.

La parte buena de la croqueta ultracongelada es que tiene el mejor método de conservación, la propia ultracongelación. Así que, si se quiere, los únicos conservantes que tendrá este producto son los de las propias materias primas (las grasas o el ingrediente noble). Oigan, que he dicho “si se quiere”, ¿eh?.

La gama de croquetas es tan amplia que podemos encontrar masas densas con algún trocito de jamón (en algunas, tiene más posibilidades de que le toque la lotería a encontrárselo) o masas cremosas con una excelente intensidad de sabor.

Normalmente en los lineales encontramos las primeras (aunque se va mejorando). En bares y restaurantes las segundas.

Veamos una etiqueta:

Ingrediente noble: vemos que tiene un 10% de jamón y un 7% de paleta, no es mala proporción. Pilla cacho fijo. Los conservantes que lleva son los nitratos propios del jamón, todos los llevan. En ocasiones podrán ver etiquetado “Sabor jamón”: atentos, revisen el porcentaje porque será muy, muy poquito. Para que algo sepa a jamón utilizamos glutamato como potenciador de sabor y aroma de humo. Sí, sí: el aroma de jamón no es aroma de jamón, es aroma de humo. Es lo que hicieron con las patatas fritas “sabor jamón” y ahora ya lo identificamos con ello.

Almidón: en casa no echamos almidón de patata, es verdad. Se utiliza para espesar. Alguna vez le ha salido la típica masa pastosa que no puede manejar, ¿verdad? Nosotros tenemos que evitar que ocurra o la producción se irá al traste. Así que añadimos un poco más de almidón, así cuando la masa se enfríe tendrá la textura tecnológicamente tratable.

Aceites o grasas: En este caso llevan aceite de girasol. Se puede hacer con manteca o mantequilla y tendrán una cremosidad diferente.

Leche reconstituida: es leche en polvo a la que se le añade agua para convertirla en leche líquida habitual. Aquí añaden suero lácteo en polvo, bueno, es una forma de abaratar la croqueta sin que pierda textura.

Pan rallado: cobertura de pan, en este caso está incluido dentro de los ingredientes, pero se pueden encontrar separadas cobertura (pan) y bechamel. A mí me gusta más, se ven los porcentajes más claros. Cuanto más empanado lleve, mejor para la Industria, el pan es barato. Debería estar en un 8–12% como mucho, pero en ocasiones se llega al 25%. En este caso el pan está después de la paleta, con lo que debería ser menos de un 7% (lo dudo).

Otra diferencia importante es que no utilizamos huevo para rebozar. Es un ingrediente poco seguro en la industria. Como alternativa, se usa un preparado llamado “encolante” que consigue que el pan se pegue a la bechamel. ¡Listo! Sólo nos queda regenerarlas.

Si se fijan en el modo de preparación… somos un poco cafres ahí. Si cumplen con lo que dicen, sus croquetas quedarán más o menos así: quemadas.

Ni al que le gusten muy hechas, vaya.

Para elaborar correctamente una croqueta congelada es necesario añadirla al aceite bien caliente, no demasiada cantidad (5–6 piezas como mucho) para que no baje la temperatura del aceite de golpe. Una vez vuelve a subir, ya habremos sellado la capa de pan. Atentos: es necesario bajar la temperatura a fuego medio para que las croquetas no se quemen por fuera y se queden congeladas por dentro.

Si las ponen a fuego medio desde el principio, el pan se empapará de aceite y quedarán cocidas en vez de crujientes. Si mantienen el fuego a temperatura fuerte, se quemarán y se saldrá la bechamel. Reventarán.

Ahora ya tiene toda la información, en su mano está la decisión. La mía está clara: mamá, ¿me haces croquetas?

Verán, estos días no suelen faltar en nuestras mesas nuestros amigos los crustáceos, tiene un nombre raro pero están riquísimos. Aquí encontramos a las gambas, langostinos, cigalas… y alguno tomará hasta langosta o bogavante. En ocasiones habrán observado que algunos tienen la cabeza o patas negras ¿por qué les pasa eso? ¿están malos? Pues venga, se lo cuento.

Melanosis

Los crustáceos tienen en común una composición basada en más de un 75% de agua y más de un 15% de proteínas, además su cantidad de grasa es muy pequeña (en torno a un 2%), así que son una buena elección culinaria nutricionalmente hablando. Además, tienen compuestos en menor cantidad pero que son claves para definir su exclusivo sabor y algunas características propias.

No se asusten: voy a decir palabras rarunas de química, ¿vale? (Como siempre dice Deborah García Bello “Todo es cuestión de química” hasta los langostinos, ahora verán por qué).

Uno de sus componentes en pequeñas cantidades pero muy importantes es el óxido de trimetilamina (OTMA), este compuesto se reduce a trimetilamina (TMA) que es el responsable del olor a pescado pasado pero también de que el langostino llegue con esa forma al plato, ¿se pensaba que en el mar estaban así dobladitos? Este compuesto regula la presión osmótica, es decir, mantiene en equilibrio de concentración de sales a un lado y otro del langostino (mar-langostino). Cuando sacamos al langostino del mar, el agua tiende a salir del bichejo y adopta esa postura característica.

Uno de los componentes que más de cabeza trae a los pescadores es una enzima: la polifenoloxidasa, (las enzimas son “llaves” que arrancan reacciones químicas) oigan, que ya les avisé que iba a decir palabras raras. Es la responsable de que los langostinos pasen de estar preciosos a tener una mancha de color negro que empieza en la cabeza, sigue por las patas y puede llegar hasta la cola…Vamos por partes, como la mancha negra.

Esta enzima es fundamental en los crustáceos (y otros artrópodos), a ver si se creen que está ahí para fastidiarle los langostinos, pues no:

  • proporciona resistencia a enfermedades
  • hace que se endurezca la quitina del caparazón después de la muda. Los crustáceos (y muchas más especies) para crecer deben reemplazar su exoesqueleto por otro y esta enzima hace que se vuelva rígido.
  • favorece la cicatrización de heridas en la cutícula consiguiendo obtener compuestos antimicrobianos y antifúngicos y así previene que entren microorganismos en los que se reparan los daños.

Pero claro, eso a ustedes le da igual, que lo que quieren es comerse el langostino y saber qué hacemos con esa máscara negra que le ha salido.

Esta enzima, la llamaremos PPO, está presente en muchos alimentos: manzanas, plátanos, patatas… todos ellos sufren un pardeamiento cuando están en contacto con el aire. Es una oxidación que favorece la producción de compuestos que oscurecen el alimento. No es tóxico (no me digan que no se han comido alguna vez un cacho de plátano con algo negro) pero no podemos negar que el aspecto que da no es el más apetecible.

La manzana se oxida y pardea.

Esta enzima en condiciones de aire, temperatura y ligera alcalinidad (que no sea un ambiente ácido) consigue, por una serie de reacciones químicas, que se obtenga un producto: la “melanina”, de color negro. Por eso, a este problema con los langostinos se le llama “melanosis”.

Este problema empeora con el almacenamiento y no se observa en congelado, lo hace después, en la descongelación. Es un problema muy crítico para el mercado del marisco y produce pérdidas millonarias. Pese a que este oscurecimiento no es tóxico, el rechazo por parte del consumidor es importante y lógico.

Para evitar esa oxidación es necesario evitar ponerle las cosas fáciles a la PPO ya sea enfriando mucho y de forma muy rápida (ultracongelación: a -30ºC), o calentar para inactivarla (cocer inmediatamente los langostinos) o modificar el entorno a un ambiente ácido (se acuerdan que antes les decía que le gusta la alcalinidad, ¿verdad?). Aún así, no es suficiente para evitar la melanosis, así que se utilizan unos compuestos químicos muy utilizados por el Imperio: los sulfitos. En concreto, en este caso, el metabisulfito. Tienen beneficios tecnológicos en la preparación de alimentos, en su almacenamiento, inhiben enzimas evitando reacciones de pardeamiento y funcionan como antimicrobianos y antioxidantes.

Antes, para evitar la melanosis, se utilizaba el ácido bórico pero se prohibió su uso porque se acumulaba en el organismo (en España se prohibió en los años 60–70). Así que se cambió este ácido por metabisulfito, es muy eficaz realizando baños de un 5% de sulfito en agua durante unos 5 minutos en el momento de la pesca y manteniendo en hielo hasta la venta.

Los sulfitos tienen su parte negativa, son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, están etiquetados y diferenciados del resto de ingredientes (en números E van del E-220 al E-228). Pueden provocar alguna reacción de intolerancia (no severa) traducida en forma de urticaria, secreción nasal, picor… nada importante. Deben tener más cuidado las personas asmáticas ya que se puede relacionar los sulfitos con broncoconstricción y que cueste más respirar. Estos compuestos se encuentran en diversos productos, entre ellos el vino, así que lean las etiquetas.

Bueno, pues esa máscara negra no es tóxica, aunque sí es una señal de que el marisco lleva almacenado un tiempo. Si además de eso:

  • huele a amoniaco ¿les suena lo de la gota y el ácido úrico del marisco? pues cuando se degrada, se obtiene amoniaco, de ahí el olor
  • tiene sabor amargo
  • huele a pescado pasado (por culpa de la trimetilamina)
  • la textura es mucho más blanda (las enzimas “atacan” al músculo del langostino y lo ablandan)
  • tiene una coloración más pálida, pierde brillo, los ojos están más hundidos y tienen un color más lechoso en vez de negro
  • la cáscara tiene una sensación pegajosa

¡En estos casos deseche el marisco!

Ahora ya conocen la información, en su mano está contársela a su cuñado, o no. ¡Disfruten estos días!

Veamos, ha salido esta noticia en varios medios de comunicación comentando poco menos que van a desaparecer los Kebab por no sé qué lío con los fosfatos.

https://elpais.com/internacional/2017/12/03/mundo_global/1512308508_077218.html

Algunos han entrado en pánico dando grititos diciendo “que nos quitan los kebab”. Vamos a contar un poco este lío, que las cosas de los aditivos son de hilar fino y este caso es un tema más peliagudo, es un tema de celos. Sí, amigos, entre sedes imperiales nos damos celitos. Así somos.

Por un lado ha habido críticas a los fosfatos, por otro venían diciendo que estaban prohibidos y que sólo querían utilizarse en el Kebab, otros que lo retiraban porque los llevaba ya… ¿Ponemos un pelín de luz? Va.

Los fosfatos son un grupo de aditivos con numerosas propiedades en carnes elaboradas (y en otros muchos productos como chicles, refrescos… esos para otro día), sus números E- se establecen entre el E-338 y E-452 en sus distintas variedades.

Se utilizan para:

  • Mantener el pH en cárnicos (la variación del pH de un alimento puede afectar mucho al color y sabor), los fostatos lo mantienen estable.
  • Alcalinizar el pH: si el pH del cárnico pasara a ser ácido, la carne sería más dura, así que estos productos se añaden en salmueras y suavizan la carne captando agua.
  • Aumentan la retención de agua con lo que no disminuye el peso en el procesamiento del producto. Hacen que la carne esté más jugosa.
  • Tienen la capacidad de aglutinar carne por eso es muy utilizado en salchichas y fiambres.

Los productos cárnicos en los que más utilizamos los fosfatos son salchichas, chorizos, surimi, hamburguesas, nuggets, productos marinados…

Han visto que no pone Kebab, ¿verdad? Pues no lo pone, porque no los tiene. Y ese es el debate. No que se vayan a retirar, si no que querían poder utilizarlos en estos productos. Venga, respiren tranquilos.

Verán, hay 3 categorías de carne: carne fresca, preparados de carne y productos cárnicos (donde se encuentra todo lo que está procesado) los fostatos no están autorizados en carnes frescas y preparados de carne.

El Kebab se encontraría en la categoría de “preparados de carne” que si buscamos la definición según otro reglamento, el 853 sería:

«Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

Se ve claramente que entraría en esa categoría, ¿verdad?. Pues bien, las autoridades checas solicitaron hace un par de años que se permitiera el uso de fosfatos como estabilizador en los siguientes preparados checos de carne: Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása y Syrová klobása.

Aquí tienen la solicitud:

https://www.boe.es/doue/2017/134/L00003-00005.pdf

Además, el propio reglamento 601/2014 dice que está permitido ese uso de fostatos sólo en los preparados que ven a la derecha.

Con estos argumentos, a Mr. Kebab le entraron los celos y pensó que si se lo dan al resto, por qué a él no y que sería buena idea hacer una solicitud para que se les permitiera usar estos fosfatos en sus productos. Podría aumentar el rendimiento, que mejorara la suavidad de la carne… Que oye, sus razones tiene. Podría ser, pero (de momento) la decisión ha sido clara, no se puede utilizar. No sólo por la seguridad del aditivo (que utilizado en las cantidades autorizadas es perfectamente seguro) si no porque al ser un producto no etiquetado y con venta directa al consumidor, no se estaría informando a la quien lo consume.

Ya está. Esto es todo.

Pero no lo vamos a dejar ahí. No es cierto que no esté autorizado en cárnicos según se ha dicho. Como les he contado antes, no lo está únicamente en carnes frescas y preparados de carne. Donde sí está autorizado es en los productos cárnicos, tanto en los tratados térmicamente como en los que no lo están. Esto significa que seguirán encontrando este aditivo en todo tipo de carne elaborada. Nuggets, fiambre, salchichas, hamburguesas, chorizo… y mucho más.

No nos tenemos que llevar las manos a la cabeza por el uso de un aditivo en un producto cárnico. Es más importante valorar primero la calidad nutritiva de los alimentos procesados que utilizamos en nuestro día a día. Empiecen por ahí.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.