Análisis del Decreto 163/2018 ¿Cómo se va a consumir la leche cruda?

Verán, ya está aquí el Decreto 163/2018 por el que se regula la venta directa de leche cruda.

Se hace necesario analizar en qué condiciones se va a efectuar esto, dénse cuenta que hace 28 años que la venta de leche directa cruda no estaba permitido. No sé, estas tonterías que hacíamos antes con el objetivo de proteger al consumidor. Bueno, pues en Cataluña han decidido que será este consumidor el que tendrá la seguridad alimentaria (y la posibilidad de contagio por Listeria) en sus manos.

Para empezar diremos que, de acuerdo con la normativa europea, el responsable de garantizar la seguridad y características de la leche, será el operador de la empresa alimentaria. Las autoridades se encargarán de hacer los controles de inspección e impulso del autocontrol del operador. Es decir, si ocurre un brote de listeriosis (algo no tan raro, como han podido ver en las diferentes alertas con quesos elaborados a partir de leche cruda que no han mantenido la maduración de 60 días), el responsable será el ganadero. Entiendo que las aseguradoras incluirán estos nuevos términos porque le podría suponer el cierre de la explotación. (Y el coste a mayores del seguro se lo repercutirán en el precio de la botella, no lo duden).

Explican en el Decreto que en Europa se ha instaurado este modelo de venta de leche cruda en máquinas automáticas (aquí también lo había) pero de leche pasteurizada (leche fresca), pero que en Francia e Italia ha “evolucionado” (con un par, “involucionado” habría puesto yo) a la venta de leche cruda. A ver, que hayan ganado el mundial este año, no significa que tengamos que hacer caso a los franceses, de fútbol, vaya pero de alertas van bien serviditos ( lo pueden ver en el portal RASFF).

Total, que el sector ganadero ha pedido “revalorizar” sus productos para ayudar a la viabilidad de las explotaciones ganaderas. Vamos, que van a aprovechar la moda para venderle la leche más cara directamente a usted.

Los requisitos en cuanto a higiene llevan ya años regulados por los Reglamentos Europeos 852 y 853 (que es a los que se acogían los que actualmente vendían este tipo de leche), así que eso se queda igual. Añaden tres términos de postureo para que parezca que hacen algo nuevo, que dejarlo como está queda regular, son:

  • Un programa de prevención de mastitis, (a ver, que ellos ponen mamitis, que es lo mismo, pero a mi me recuerda a lo que decían que tenía mi hijo conmigo, y me suena raro). bajan el número de células somáticas permitidas a 300.000 (ahora son 400.000), esto es más bien un control de bienestar animal y calidad de la leche, poco tiene que ver con la seguridad, pero vale, siempre se agradece.
  • Limpieza con agua potable de los equipos y utensilios con agua potable. (Estoy segura que esto se cumplía casi siempre).
  • Disponer de un responsable de la explotación con formación para la producción y comercialización directa al consumidor. Tendrán que hacer un curso de 20 horas lectivas para que en ellas le den toda la información que se puede dar en 20 horas sobre los riesgos y controles de la leche cruda.

Indican que:

  • la leche debe enfriarse y conservar después del ordeño entre 1ºC y 4ºC.
  • Sólo se mezclarán leche de dos ordeños sucesivos o la leche de ordeñadas efectuadas dentro de un periodo máximo de 24 horas.
  • Debe cumplir características organolépticas (buen sabor, olor) controlar la acidez y determinar mensualmente los valores de grasa, proteína y extracto seco. (Esto varía mucho)
  • Cumplir el contenido de menos de 300.000 células somáticas/ml mensualmente.
  • Ausencia de residuos de inhibidores. Entiendo que debe hacerse en cada tanque porque esto son restos de antibióticos. El ganadero deberá responsabilizarse de no vender leche con antibióticos. Analizar el tanque y si le da positivo debe tirar la leche. Toda. En cuando de positivo, aunque sea un poquito deberá tirar la producción del día por el desagüe. ¿Está claro? Ese día no vende leche cruda.
  • Los parámetros microbiológicos se medirán mensualmente: Listeria, Salmonella, E.coli y Campylobacter. Si sale bien, se hará cada tres meses. Los patógenos ambientales están siempre, la leche se vende diariamente, no sé, no sabemos cómo va esto, igual era mejor reducirlo un poco al principio, ¿no?.
  • Contaminantes químicos como la aflatoxina M1 (en algunas industrias que conozco se hacen muestras aleatorias todos los días con la leche que llega) y el plomo, se realizarán cada mes.

La leche que no se haya vendido en 24 horas deberá retirarse (pero podrá retornar a la explotación sin poderla vender como cruda de nuevo).

Esta leche cruda se podrá vender en la misma explotación, a través de máquinas automáticas (envasada) y a través de minoristas (envasada). Si es a granel, se hará en un envase higienizado y apto para productos alimenticios (esto lo añado yo: no vayan a usar bisfenol A, que tiene mucho riesgo).

En etiquetado:

Debe informarse de:

  • Leche cruda no tratada térmicamente: hay que (se les ha olvidado el “que”) hervirla antes de su consumo. No informa de cuánto tiempo hay que hacerlo ni de qué manera. Improvisen, que no es para tanto.
  • Fecha de caducidad. OJO, indican 72 horas a partir del  ordeño y puede venderse 24 horas después de la recogida. Eso son 48 horas.
  • Rango de temperatura de conservación en refrigeración. IMPORTANTE: es entre 1ºC y 4ºC, las neveras normales llegan a 8ºC, ténganlo en cuenta. Añadiré sin intención de asustar que la Listeria aguanta tan ricamente temperaturas de refrigeración.
  • Cantidad neta
  • Identificación del responsable.
  • Fecha de envasado y lote.

Cuando sea a granel se entregará un documento con esta información. En las máquinas automáticas debe estar visible esta información. IMPORTANTE: apúntesela, si hay algún problema necesitamos saber esta información.

 

Las empresas deberán tener instaurado un sistema de autocontrol basado en el sistema de análisis y puntos críticos (nuestro APPCC) no es muy fácil hacerlo pero supongo que tendrán formación específica. Si hay un fallo en el APPCC, habrá un fallo de seguridad alimentaria.

Las autoridades sanitarias llevarán los controles oficiales habituales según la normativa en higiene alimentaria. Tampoco verán necesario poner más, total, esto no es tan importante.

Estos son los puntos que he considerado más importantes de este nuevo Decreto.

Se les ha olvidado recalcar que este tipo de leche no debe ser consumida (ni hervida) por:

  • niños
  • mujeres embarazadas
  • personas con su sistema inmune comprometido
  • ancianos

La necesidad de potenciar un sector no puede exponer a un alto riesgo al consumidor aprovechando una moda actual que nos hace retroceder 30 años. Pero es sólo mi opinión.

Gemma



41 Comentarios

  1. Yo creo en la selección natural, por lo que aplaudo esta medida fervientemente. Estoy convencido de que el CIH (Coeficiente de Imbecilidad Humana) va a bajar muchísimo en las próximas generaciones.
    Además se me ocurre otro negocio: vender remedios homeopáticos por si te sienta mal la leche. Me voy a forrar, seguro.

    1. Esos remedios se podrían vender en la estantería de al lado de los míos. Remedios homeopáticos para “desvacunar” a los niños y que así dejen de estar en riesgo por los horribles efectos secundarios de estas.

  2. Gracias por la información Gemma,

    Me preocupa sobremanera esta frase “La leche que no se haya vendido en 24 horas deberá retirarse (pero podrá retornar a la explotación sin poderla vender como cruda de nuevo).” Ya que puedo entender de ella que esa leche cruda no vendida será puesta a la venta en el canal normal, esto después de que un tercero se haya tenido que encargar de mantenerla refrigerada y que se pueda perder la trazabilidad. ¿Es así? Aunque luego la pasteuricen ¿puede existir o incrementarse el riesgo? Gracias.

    1. Hola!

      Gracias a ti. Volverá refrigerada y se venderá para pasteurización, probablemente dentro de las siguientes 24 horas, no hay problema con eso, 48 horas es correcto.

  3. Enhorabuena Gemma, como clínico sé que en tiempos en que las modas y los servilismos “ad hoc” arrastran a políticos de todos los signos, necesitamos personas y profesionales que como tú divulguen e informen con seriedad.
    Gracias por tu trabajo.

  4. Fantástica noticia. Bien por el 163/2018 catalán. A ver si la regulación de la venta de leche cruda se extiende al resto de España.
    Gracias a este mismo blog me he enterado de que, en los Estados Unidos, hay 26 estados donde se puede comprar leche cruda y no se ha producido ningún muerto en muchos años. Así pues parece casi garantizado que: los brotes que inevitablemente surgirán, muy probablemente debido al incumplimiento de las normativas, nunca serán fatales.
    No nos dejemos influenciar por el “que viene el lobo”, que al final no podremos salir a la calle por miedo a que nos caiga un rayo (o que nos pique una avispa). Valentía y responsabilidad; pero sobre todo LIBERTAD.

    1. Fantastico. No ha muerto nadie. Solo hay oleadas de enfermedades evitables por algo tan sencillo como una pasteurizacion regulada, que se hace de forma mucho mas eficiente y controlada que hervida en casa por metodos no optimos.

      En EEUU, el 96% de los casos de intoxicacion alimentaria por leche y derivados fue por consumo de leche cruda o quesos de leche cruda. El 81% de las intoxicaciones por leche y derivados fue en estados donde la vente de leche cruda es legal. En global los productos de leche cruda producen 840 veces mas enfermedades y 45 veces mas hospitalizaciones que los pasteurizados o UHT.

      En Italia, los estudios indican que ni siquiera el 50% de los consumidores de leche cruda la hierven. El resultado fueron brotes de sindrome uremico hemolitico en niños que obligo al gobierno italiano a forzar que la leche “cruda” vendida fuera hervida previamente.

      Asi que, efectivamente, calma, los brotes probablemente no seran mortales (quizas, puede, crucemos los dedos) y mucha libertad para todos. Tambien para las cepas de Listeria, que tienen derecho a reproducirse en cualquier inconsciente con una olla y ganas de sentirse especial.

  5. Yo he tomado, hirviéndola antes, leche de vaca, en los años ochenta. Y después, en alguna ocasión. El sabor es muy fuerte, incluso la densidad es especial, la recuerdo como más pastosa.
    Bastantes preocupaciones tengo ya como para dedicarme a hervir leche. La de cartón es más segura, cómoda, y suave. Creo que esto va a quedar en un circuito Gourmet y en los típicos pirados que identifican salvaje – natural con bueno (a ver si les da por beber agua de los charcos, que ese agua es muy natural y salvaje).

    1. Hola, Francisco!

      Yo también creo que quedará en algo anecdótico por “hacer la gracia” pero nada más. No tiene sentido, ni es práctico ni es seguro. Veremos.
      Gracias!

  6. Muchas gracias por el interés que pones y por toda la información.

    Por cierto, ¿se puede llamar pasteurización al hecho de cocer la leche en casa? Porque mirando por internet hay mucha gente que lo dice, y al ver que hay gente que dice la pasteuriza con la termomix, he pensado que eso ya tenía que estar inventado… y sí, hay maquinitas para pasteurizar la leche en casa, por unos 400$.

    1. Buenos días!

      Jolines, 400$, casi que se me ocurren otras cosas donde gastarlo.
      No se puede llamar pasteurización porque no sabemos cuánto tiempo a estado a qué temperatura. Es una proceso de cocción, hervir, pero no pasteurizar, eso combina un binomio tiempo-temperatura en diferentes rangos (menos temperatura- hasta un límite-, más tiempo, y al revés) que es muy difícil controlar en casa.
      Saludos!

  7. Hola.
    Creo que todo esto va a quedar en un pufo. A ver. Día uno. Veo una botella de leche cruda. La compro, la llevo a casa, la hiervo tres veces, la pruebo y me recordará a los felices años ochenta cuando la tomaba. Ahora, que el sabor y la textura son muy fuertes. Y es un incordio hervir. Y ya no compraría más. Salvo para una experiencia Gourmet o algo así, como un ingrediente especial.
    Y después estarán los flipados que beben agua de los charcos, solo toman fruta que haya caído al suelo y que sintonizan sus chacras con la radiación gamma del universo.
    Y el ganadero que ha montado un circuito para vender el chocolate del loro.

  8. Gracias por el análisis legal Gemma. Se nos presenta un futuro bastante negro en materia de seguridad alimentaria. Tantos años de mejora y de progreso echados por la borda gracias a medidas como esta, que no se entienden en absoluto. Maldito dinero.

  9. Tengo 78 años. En mi infancia lo normal era comprar la leche en la vaqueriza más cercana, hervirla (no sé cuantas veces) y consumirla. Es más, la nata espesísima nos la ponían en tostadas con azúcar y canela y estaban riquísimas. Fui muchísimas veces al cole comiéndolas por el camino.
    Unos veranos, en mi adolescencia, estuve en la serranía de Ronda y nos daban la leche recién ordeñada, o sea, de la teta al tazón, con la temperatura de la vaca y la espuma del ordeñado.
    Ignoro, no soy médico, si había serios problemas de salud (no conocí ninguno en mi entorno), lo que no significa que esté dispuesto a tomarla ahora, pero supongo que si se legisla sobre su uso los técnicos sabrán lo que hacen ¿no?
    Por cierto, en la ciudad en que nací y viví hasta los 26 años, Granada, nació la Puleva (pura leche de vaca, que hubo un concurso para ponerle el nombre) y fue un acontecimiento. Cuando cogíamos aquellas botellas de leche nos parecía algo inaudito.
    Salud láctea.

    1. Buenos días!
      Hace muchos años, cuando era sencillo pasteurizar, tenía sentido, ahora volver atrás no está justificado. 🙂
      Quien legisla no siempre lo hace con criterio, lamentablemente y algunas modas o intereses económicos o querer ser como otros (Francia o Italia) sin analizar sus riesgos, pesan más que el criterio de expertos. Veremos cómo se desarrollan los acontecimientos.
      No me extraña que fuera un acontecimiento lo de Puleva!
      gracias por tu comentario.

      1. Se me pasó decirte que en un pueblecito de Badajoz al que fui con frecuencia en los años 70, el médico vendía la leche de sus vacas pasando consulta. Tenía el bidón con la leche junto a la mesa, recetaba lo que le pidieran y despachaba la leche; las mujeres iban con sus cacharros para llevársela. C’est la vie!

  10. Lamentable. Me entristece que una cuadrilla de individuos elegidos para cuatro años y en general con menos formación en STEAM que mi hija de 7años, puedan tomar decisiones que afectan de esta forma a la salud pública. Ojalá sean los primeros en sufrir una infección de listeria para que participen activamente de su gran avance. Mi cuñado que es neozelandés siempre dice que el sector ganadero español es un desastre económico por las ayudas que recibe. Razón tiene y este decreto no es más que eso, otra ayuda encubierta pero a costa de la salud en vez del erario público.

    1. Buenos días, Juan Carlos, pues sí, estoy de acuerdo. Hay que ayudar a los ganaderos, darles recursos para mejorar la calidad y productividad, negociar un precio justo para la leche, mil formas, pero ninguna de ellas debería pasar por poner en riesgo la salud del consumidor.
      Un saludo

  11. Expondre otró punto de vista, menos técnico y mas emocional/nostalgico.
    Cuando niño, en el pueblo de mis abuelos comprabamos la leche cruda a dos vaqueras del pueblo.
    Todos los dias iba con mi lechera a casa de Maria y a casa de Rosa a por la leche.
    Tenian la leche en grandes ollas metalicas y te median la cantidad que pedias con unas jarras de plastico.
    Luego en casa, habia que ponerla a hervir y al menos una de cada 3 veces se salia manchando la cocina. Habia que esperar a que se enfriara la leche antes meterla en el figorifico… ocupando un monton de espacio.
    Lavar la lechera, lavar la olla y lavar la cocina cuando se salia.
    Entre unas cosas y otras perdias por lo menos una hora todas las tardes con el rollo de la leche.

    Asi que ir a por la leche era un incordio. Ademas era dificil de calcular, habia dias que nos sobraba leche y otros dias que nos quedabamos cortos.
    Si pensais que voy a deciros que todo ese esfuerzo valia la pena, por el incomparable sabor de la leche. Os equivocais, lo peor de todo es que la leche sabia faltal. Como no estaba homogenizada se formaba una nata que me producian arcadas, y un sabor desagradable que los niños nos quejabamos ” sabe a vaca”.

    La leche de tetrabrick es barata, segura, comoda, se puede guardar durante meses, y lo que es mas importante sabe mucho mejor.

  12. No es de extrañar. Teniendo en cuenta a la iluminati que tienen como consejera de agricultura hasta es posible que se hayan quedado cortos.

    Para defender la leche cruda, llegó a publicar que no es más peligrosa que un muslo de pollo tras CUATRO SEMANAS en la nevera. Obviamente, dada la bestialidad, tras el cachondeo generado les ha faltado tiempo para borrarlo pero han quedado palpable cual es nivel y preocupación por la salud pública.
    https://twitter.com/InesArrimadas/status/1021036456096272384

  13. Me parece bien que el consumidor responsable pueda decidir y optar por consumir Leche cruda si es su deseo, y no tiene inmunodeficiencias, ni está embarazada, ni es mayor ni niño. Hemos de pensar que la tuberculosis y la brucel·losis en las ganaderias que tienen permniso para comercialitzar leche cruda estan erradicadas.
    Las vaqueries controlan las mastitis clí nicas y subclínicas, y los patógenos que pueden aparecer en la Leche pueden provocar enfermedades en los animales lecheros (encefalitis por listeria, abortos por Campylobacter, Salmonella, E coli,…. ).
    La sanidad animal ha evolucionado considerablement en los últimos 30 años.

    1. Me alegro mucho, pero vamos, es lo que lleva diciendo 3 años AECOSAN así que no tenían ni que habérselo planteado… jejeje. Muchas gracias, Eduardo!

  14. Los que defienden la leche cruda dicen que es mejor porque el tratamiento térmico altera varias propiedades de la leche y la “estropea”.
    Entonces ¿Que ventaja se supone que tiene el tratamiento térmico casero (hervirla) con respecto al industrial?
    En el tratamiento industrial se somete a una temperatura precisa un tiempo preciso. En el casero cada cual calcula a ojo cuando ha hervido lo suficiente… ( que suele ser cuando empieza a salirse del cazo XD). No entiendo que ventaja puede tener hacerlo de forma casera.

    1. Buenos días, Jim

      De hecho, hacerlo en casa le quita más propiedades aún que en la pasteurización precisamente por lo que comentas, los tiempos no están controlados. Es un claro atraso en todos los sentidos.
      Muchas gracias!

  15. Este artículo ha sido como un jarro de agua fría! Con lo feliz que me hizo la noticia! Me encanta la leche, la bebo siempre fresca (la UHT me parece un líquido aguado e insípido) y añoro el sabor de la leche recién ordeñada que bebía de pequeña. No tenía ni idea que sanitariamente fuese tan poco aconsejable. No se si podré resistir la tentación de comprar la leche cruda…

    1. Buenos días!

      Con la leche fresca tienes lo mismo que con la cruda pero con seguridad, a veces añoramos sólo la parte buena de los recuerdos y el riesgo que asumimos no es necesario 🙁

      Un saludo!

  16. Una pequeña crítica a tu artículo, respetuosamente, si me permites:
    Creo que no estás señalando las diferencias entre la leche Pasteurizada y la Uperisada. Y, en la mayor parte de los casos, el proceso UHT incluye Homogeneización (procedimiento mecánico por el que se somete a alta presión la leche, alterándola desde el punto de vista organoléptico) y una subida de Temperatura previa al proceso de Ultra High Temperature, que no llega a ser una pasteurización pero casi.

    Además del mamoneo de extracción de grasas, y de añadir agua, y de que de un litro de leche “cruda” saquen dos kilos d emantequilla, cinco de leche “entera”, cuatro de “semi” y ocho de “desnatada” (en literatura a esto se le llama hipérbole, o exageración desmesurada, aclaro por si algún lector es incapaz de comprenderlo).

    Yo siempre he defendido la leche pasteurizada, y es la que usamos en casa. Pero defiendo también la libertad de comprar leche “CRUDA”. Me garantiza que no han estado manipulando la leche de mala manera.

    ¿Es peligrosa? Naturalmente, pero puedes usarla si sabes para qué y cómo usarla. Seamos mayorcitos de una vez.

    1. Buenas tardes, lo que vea, volver a asumir un riesgo donde antes no existía es retroceder.
      Pero lo más importante, que le quede bien claro que la leche en España no se manipula, el fraude se controla y sinceramente, nos cuesta más manipularla que tirarla y coger más. Así que en ese punto, tranquilo, la leche que toma es leche.
      La homogeneización no mata bacterias patógenas, como su propio nombre indica homogeneiza grasa con el resto de ingredientes.
      La leche no es igual ni en la misma vaca, ni en la misma época del año, se estandariza para venderle al consumidor lo mismo cada vez, menuda injusticia sería que la leche fuera más cara en invierno que en verano porque la cantidad de grasa es distinta o si cada vez que abriera un brick no saber con qué textura o sabor se va a encontrar.
      La leche no se manipula, con el resto, como le dije al principio… lo que vea.
      Gracias

  17. Pues como usted dice al finalizar su articulo “es solo mi opinión” pues eso mismo, que solo sea una opinión no cualificada. Los dietistas-nutricionistas, somos los verdaderos expertos en todas estas cuestiones incluida la divulgación , deje que nosotros valoremos este tipo de información que lo haremos de forma profesional y como señal de garantía, no como una dedicación amateur como la suya. un saludo

    1. Pues venga, al tema.
      Más de media vida profesional en la industria alimentaria y 15 años de formación, qué voy a saber yo para opinar.

      Un saludo

  18. ¿Por qué no dejan que las personas elijan lo que les plazca? Infórmenlas y ya está.
    He tomado leche cruda recién ordeñada, calentita, espumosa. Y la leche cuajada, también cruda y sin cuajo. Bífidus a porrillo y todos activos.
    Eso sí, las autoridades deberían de preocuparse de la higiene y bienestar animal y sobre todo del bienestar de los agricultores y ganaderos que son los que nos dan el alimento y cuidan la tierra, cuando les dejan. Aquí mi opinión. Ustedes su voluntad y sus haberes gobiernénlos como les parezca, los míos déjenme que me los gobierne yo. Se llama democracia.

    1. Pero Ana, ¿qué bífidus ni bífidus? que eso no tiene bífidus, corazón. Lo que puede tener son unos patógenos que no harán que tu barriga esté contenta.
      Mi voluntad no, mi obligación es hacer lo posible por proteger su salud. Y para eso necesita información. Es lo que intentamos. A partir de ella, con la verdadera y correcta información, la decisión la tomas tú. Vacas hay muchas en el campo, puedes ordeñar la que quieras, pero las decisiones globales se toman para todo el mundo intentando proteger de peligros innecesarios y de volver a épocas anteriores que en seguridad alimentaria no son necesarias.

      Saludos

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Por Gemma del Caño
Publicado el ⌚ 19 julio, 2018
Categoría(s): ✓ farmagemma