Verán, estos días no suelen faltar en nuestras mesas nuestros amigos los crustáceos, tiene un nombre raro pero están riquísimos. Aquí encontramos a las gambas, langostinos, cigalas… y alguno tomará hasta langosta o bogavante. En ocasiones habrán observado que algunos tienen la cabeza o patas negras ¿por qué les pasa eso? ¿están malos? Pues venga, se lo cuento.

Los crustáceos tienen en común una composición basada en más de un 75% de agua y más de un 15% de proteínas, además su cantidad de grasa es muy pequeña (en torno a un 2%), así que son una buena elección culinaria nutricionalmente hablando. Además, tienen compuestos en menor cantidad pero que son claves para definir su exclusivo sabor y algunas características propias.

No se asusten: voy a decir palabras rarunas de química, ¿vale? (Como siempre dice Deborah García Bello “Todo es cuestión de química” hasta los langostinos, ahora verán por qué).

Uno de sus componentes en pequeñas cantidades pero muy importantes es el óxido de trimetilamina (OTMA), este compuesto se reduce a trimetilamina (TMA) que es el responsable del olor a pescado pasado pero también de que el langostino llegue con esa forma al plato, ¿se pensaba que en el mar estaban así dobladitos? Este compuesto regula la presión osmótica, es decir, mantiene en equilibrio de concentración de sales a un lado y otro del langostino (mar-langostino). Cuando sacamos al langostino del mar, el agua tiende a salir del bichejo y adopta esa postura característica.

Uno de los componentes que más de cabeza trae a los pescadores es una enzima: la polifenoloxidasa, (las enzimas son “llaves” que arrancan reacciones químicas) oigan, que ya les avisé que iba a decir palabras raras. Es la responsable de que los langostinos pasen de estar preciosos a tener una mancha de color negro que empieza en la cabeza, sigue por las patas y puede llegar hasta la cola…Vamos por partes, como la mancha negra.

Esta enzima es fundamental en los crustáceos (y otros artrópodos), a ver si se creen que está ahí para fastidiarle los langostinos, pues no:

• proporciona resistencia a enfermedades
• hace que se endurezca la quitina del caparazón después de la muda. Los crustáceos (y muchas más especies) para crecer deben reemplazar su exoesqueleto por otro y esta enzima hace que se vuelva rígido.
• favorece la cicatrización de heridas en la cutícula consiguiendo obtener compuestos antimicrobianos y antifúngicos y así previene que entren microorganismos en los que se reparan los daños.

Pero claro, eso a ustedes le da igual, que lo que quieren es comerse el langostino y saber qué hacemos con esa máscara negra que le ha salido.

Esta enzima, la llamaremos PPO, está presente en muchos alimentos: manzanas, plátanos, patatas… todos ellos sufren un pardeamiento cuando están en contacto con el aire. Es una oxidación que favorece la producción de compuestos que oscurecen el alimento. No es tóxico (no me digan que no se han comido alguna vez un cacho de plátano con algo negro) pero no podemos negar que el aspecto que da no es el más apetecible.

Esta enzima en condiciones de aire, temperatura y ligera alcalinidad (que no sea un ambiente ácido) consigue, por una serie de reacciones químicas, que se obtenga un producto: la “melanina”, de color negro. Por eso, a este problema con los langostinos se le llama “melanosis”.

Este problema empeora con el almacenamiento y no se observa en congelado, lo hace después, en la descongelación. Es un problema muy crítico para el mercado del marisco y produce pérdidas millonarias. Pese a que este oscurecimiento no es tóxico, el rechazo por parte del consumidor es importante y lógico.

Para evitar esa oxidación es necesario evitar ponerle las cosas fáciles a la PPO ya sea enfriando mucho y de forma muy rápida (ultracongelación: a -30ºC), o calentar para inactivarla (cocer inmediatamente los langostinos) o modificar el entorno a un ambiente ácido (se acuerdan que antes les decía que le gusta la alcalinidad, ¿verdad?). Aún así, no es suficiente para evitar la melanosis, así que se utilizan unos compuestos químicos muy utilizados por el Imperio: los sulfitos. En concreto, en este caso, el metabisulfito. Tienen beneficios tecnológicos en la preparación de alimentos, en su almacenamiento, inhiben enzimas evitando reacciones de pardeamiento y funcionan como antimicrobianos y antioxidantes.

Antes, para evitar la melanosis, se utilizaba el ácido bórico pero se prohibió su uso porque se acumulaba en el organismo (en España se prohibió en los años 60–70). Así que se cambió este ácido por metabisulfito, es muy eficaz realizando baños de un 5% de sulfito en agua durante unos 5 minutos en el momento de la pesca y manteniendo en hielo hasta la venta.

Los sulfitos tienen su parte negativa, son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, están etiquetados y diferenciados del resto de ingredientes (en números E van del E-220 al E-228). Pueden provocar alguna reacción de intolerancia (no severa) traducida en forma de urticaria, secreción nasal, picor… nada importante. Deben tener más cuidado las personas asmáticas ya que se puede relacionar los sulfitos con broncoconstricción y que cueste más respirar. Estos compuestos se encuentran en diversos productos, entre ellos el vino, así que lean las etiquetas.

Bueno, pues esa máscara negra no es tóxica, aunque sí es una señal de que el marisco lleva almacenado un tiempo. Si además de eso:

• huele a amoniaco ¿les suena lo de la gota y el ácido úrico del marisco? pues cuando se degrada, se obtiene amoniaco, de ahí el olor
• tiene sabor amargo
• huele a pescado pasado (por culpa de la trimetilamina)
• la textura es mucho más blanda (las enzimas “atacan” al músculo del langostino y lo ablandan)
• tiene una coloración más pálida, pierde brillo, los ojos están más hundidos y tienen un color más lechoso en vez de negro
• la cáscara tiene una sensación pegajosa

¡En estos casos deseche el marisco!

Ahora ya conocen la información, en su mano está contársela a su cuñado, o no. ¡Disfruten estos días!