pero lejos de nuestras cocinas.

Verán, últimamente muchos debates sobre el Imperio aparecen por un tuit en un momento determinado. En una estación de tren me pusieron un palito de madera (sin envoltorio) para dar vueltas al café. Lo hice, pero llevé el ejemplo a la Industria Alimentaria:

Madera para dar vueltas al café.Esto en el Imperio de la Industria Alimentaria es impensable.Odiamos la madera. MUCHO. Ya os contaré por qué pic.twitter.com/o1X9g8pCLL

— Gemma del Caño (@farmagemma) October 12, 2017

Y como les dije que se lo iba a contar… pues ahí va.

Técnicamente la madera no está prohibida en la Industria Alimentaria, para comprobarlo nos vamos a una de nuestras más queridas y usadas normativas: el RD 852/2004. Si quieren hacerse los expertos en la materia, digan sólo “el 852”. Así parecerá que dominan el asunto, como si alguien lo dominara, pobres infelices que somos. Y si quieren clavarlo, conozcan que hay un “paquete de higiene” que agrupa varios RD, pero sólo pueden leerlo entero cuando hayan dormido mucho antes o cuando quieran dormir mucho después.

¿Y qué nos dice el “852”? Básicamente nada, pero he extraído esto de una consulta a AESAN: “ el uso de madera no puede suponer una fuente de contaminación de los alimentos y debe ser susceptible de poderse limpiar y en caso necesario, desinfectarse con la frecuencia necesaria. Cuando se opte por este material deberá ser renovado constantemente con objeto de mantenerlo en buen estado de conservación y limpieza. Todo ello sin perjuicio de la potestad de la autoridad competente para limitar su utilización cuando las circunstancias lo requieran en función del riesgo”. Ahora ya está claro, ¿verdad? ¿que no? Ah, me alivia, yo tampoco entendí nada.

Pongamos un ejemplo: nos dicen que ellos con el huevo no tienen problema, pero si vemos un producto ovalado, que sale de la gallina, tiene cáscara y dentro tiene una yema amarilla… ahí ya no les hace tanta gracia. ¿Y esto por qué? Esta poca definición puede deberse a que muchos productos se transportan en cajas y palets de madera sin que supongan un riesgo para el consumidor (sacos grandes, cajas de fruta…) porque el producto va a granel o se encuentra ya envasado y no hay posibilidad de contaminación o cuerpo extraño. Pero de ahí a que se encuentren madera dentro de una planta de producción, hay un trecho. Los riesgos en producción aumentan de una manera impresionante.

Piénsenlo fríamente. La madera es un material poroso, muy sensible a temperatura y humedad y además se astilla fácilmente. Si utilizamos ese material en una planta de producción donde estamos en contacto con el producto, tendríamos que utilizar la madera con un único uso (y ni por esas). Lavarla y desinfectarla es un coste asociado que no conlleva ningún beneficio, no es un procedimiento sencillo ni seguro y aumentaríamos el riesgo de rotura. Si se incorpora a la madera algún compuesto que evite la porosidad o disminuya el astillado, debemos garantizar que no va a existir ningún tipo de migración al alimento, es decir, que no habrá ningún compuesto que pueda afectarle negativamente a usted a través de lo que haya pasado de la madera a su comida.

Además, en casi todas las plantas existen detectores de metales, pero en muy pocas disponen de detectores por rayos X que sean capaces de identificar todo tipo de cuerpo extraño. Eso significa que si un cachito de astilla pasa al alimento, tiene usted muchas probabilidades de sufrir un buen disgusto. Hablo de usted, porque nosotros estaríamos absolutamente perdidos, así que no quiero ni pensarlo. Con todo esto no tenga ninguna duda de que en el Imperio la frase “más madera” sólo se utiliza para pedir nuevos palets donde depositar el producto ya terminado. Nunca en producción.

¿Y qué pasa en su casa? Todos tenemos los típicos utensilios para dar vueltas cuando cocinamos o esa tabla de madera que utilizamos para cortar el pan, pollo, pescado… y la verdura y la fruta…ven ya por dónde voy, ¿sí? Bonitos quedan, eso desde luego. Pero si quieren algo bonito en la cocina, pongan un cuadro, no jueguen con su seguridad, al menos sin informarse antes. Si lo asemejamos a una planta de producción debería utilizarse asegurando que va a estar limpia y desinfectada: estropajo no es buena opción, eso no garantiza seguridad total, así que debería ser mejor el lavavajillas. Pero claro, si mete madera a esas temperaturas con agua… pues dos telediarios le va a durar la tabla o el cucharón. Eso si no se parte, abomba o raja antes. Tenga especial cuidado con el secado en caso de meterlo allí, o lo saca inmediatamente o las condiciones de temperatura y humedad harán que le crezca allí un jardín bacteriano, mohoso que será las delicias de los microbiólogos.

Como material poroso y no uniforme, pueden quedarse restos de productos, imaginen por ejemplo gluten. Si en un casa hay alérgicos, la madera no es una elección correcta. ¿Y con la microbiología? Me comentaban el otro día que había algún estudio sobre la propiedad antibacteriana de la madera. En este caso el estudio se realizó con madera de chopo, pino o abeto haciendo alusión a esas propiedades antimicrobianas precisamente porque al ser porosa “seca” a los microorganismos y se multiplican menos. Es cierto, a medias.

http://fedemco.com/es/seguridad-alimentaria#propiedad-antibacteriana

El estudio existe y las bacterias disminuyen a las 24 horas. Pero cuidado, el propio estudio lo dice: en envase de madera de un sólo uso. No sé si le viene bien comprar una tabla de madera cada vez que vaya a cortar algo, a mi regular. Se da por hecho que se elimina el producto después. Déjeles a las bacterias un poco de pollo crudo en una rendijita y verán lo que les preocupa que haya madera.

Si aún así quieren utilizar madera en sus cocinas, háganlo con los tipos con los que se hacían los utensilios antiguamente: boj, olivo, nogal… no se recomienda ni cerezo, tejo o eucalipto por ser tóxicos o porque transfieren sabores. Si la madera está tratada con algún tipo de barniz para evitar la porosidad, debe confirmar que ese barniz a altas temperaturas no va a sufrir ningún tipo de migración al alimento (yo no he encontrado dónde lo ponen, pueden ayudarme a buscar, si quieren).

Con todo esto podemos concluir que, analizando riesgos y beneficios, es más seguro y cómodo tener en nuestra cocina utensilios de un material plástico, silicona o metal resistentes, lisos (para que no puedan quedar restos en ningún sitio), que puedan soportar la humedad y alta temperatura de un lavavajillas y mejor aún si son de una única pieza para que no puedan ni romperse por la unión ni almacenar suciedad. En estos también el proveedor debe garantizar que no hay migración de materiales al producto, pero de las migraciones en los plásticos… hablaremos otro día.

Ahora ya tiene la información, en su mano está la decisión.

PD: para los que me preguntaron, podéis utilizar los palillos chinos, sí… un día.