Episodio 16: Envuélveme y no me comas

O sí

Verán, hace unos días se sembró un debate en Twitter por un frase que generó dudas, conflictos y para qué nos vamos a engañar, estupefacción. Todo empezó con este tuit:

Sí, puse “certeza” en vez de “corteza”. Es evidente que el autocorrector tampoco quería asumir la verdad: las cortezas artificiales del queso no se comen (y son la mayoría en los quesos madurados que podemos encontrar en el lineal), no te vas a morir si las comes, pero viene especificado en el etiquetado “corteza no comestible”. Que no sea tóxica, no significa que haya que comerlo. En el Imperio utilizamos en nuestras máquinas aceite específico para industria alimentaria y a nadie se le ocurre untar unas tostadas en ese aceite. Únicamente es que no es tóxico. Con algunos quesos no tenemos dudas, como el Edam, donde la capa que se le da es de ceras o parafinas de color rojo que sí retiramos antes de comer.

Las cortezas de los quesos naturales se podrían comer sin mayor problema. Se le puede cubrir con pimentón, aceites, etc. En algunos tipos de queso como el Brie o el rulo de cabra, la corteza está formada en su mayoría por mohos (Penicillium), la típica “pelusilla blanca”que le da unas características organolépticas exclusivas del producto, aunque también se podrían quitar si el sabor es demasiado fuerte o tenemos reparos en saber que comemos moho.

Sobre los tipos de cortezas de los quesos escribió Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdepetroleo) de forma exquisita. Lean:

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/se-puede-comer-la-corteza-del-queso.html

El tipo de queso, proceso y maduración influye bastante en cómo será esa capa superficial y el tratamiento de pintado o no que le demos posteriormente.

La pintura artificial de los quesos madurados tiene tres fines muy específicos.

  • Proteger y sellar correctamente el queso para evitar el moho que pueda entrar por alguna fisura.
  • La identificación: gracias a esa pintura (pintando cada tipo de queso de un color) ustedes (y nosotros) podemos diferenciar de forma clara y de un simple vistazo la clase de queso que tenemos entre manos. Si es semicurado, curado o viejo; si es de oveja, cabra, vaca o mezcla… Hablo todo el tiempo de tipos de maduración relativamente largos porque al queso tierno no se le da esa capa de pintura.
  • Aspecto visual: si les ponemos delante un queso con cercos de moho gris (porque empieza blanco, pero con el tiempo pasa a un tono grisáceo) no lo compran ni locos. Menudos somos, no nos gusta comer algo que tiene mal aspecto aunque esté bien rico. Comemos por los ojos, preferimos una envoltura bonita. En todo.

Algunos no se pintan y están tan ricos.

¿Cómo lo hacemos? Cuando el proceso de fabricación ha terminado le sumergimos primero en un baño de antifúngico (natamicina) para evitar mohos u otros microorganismos innecesarios. Este baño no modifica ni la maduración ni características organolépticas, y para usted no va a tener ningún efecto, salvo si es usted un hongo, en ese caso le recomiendo no probar estos quesos. A partir de este momento pasará el tiempo necesario madurando hasta que esté listo para la pintura. Esta pintura es un compuesto plástico (acetato de polivinilo, normalmente) que termina de sellar y proteger al queso hasta que lleguen las fases de corte, envasado y expedición. El resto de componentes que tiene esta pintura (colorantes, conservantes) son perfectamente comestibles. Hay pinturas que no llevan este compuesto y se consideran naturales.

Y ahí lo tendrá, monísimo en su lineal con una etiqueta clara:

Fíjense lo que llevan leyendo y aún no se lo había dicho: LEAN LAS ETIQUETAS

Pintura plástica, esto significa que: no chupen las paredes de su casa ni se coman la corteza del queso sin leer el etiquetado.

Pero estas dudas no surgieron sólo en el queso:

Pues vamos a verlo. En la industria del embutido se utilizan diferentes tipos de tripas para que los productos tomen la forma que queremos y la maduración y sabores sean correctos. Todos conocemos que para hacer los típicos chorizos y morcillas de matanza se utilizaban las tripas del cerdo. Tienen la ventaja de proporcionar sabores específicos, son permeables y flexibles. Se limpian bien (muy bien), se secan (en salmuera) y se embute el chorizo. Las tripas naturales pueden tener un grosor diferente dependiendo de la parte del intestino del cerdo que se use, cular o percular (del último tramo). Para los chorizos, se suele usar una capa más gruesa y para el fuet una más fina. La capa blanquecina que nos encontramos en estos productos es una capa de moho producida por la maduración que ha favorecido sus características de sabor, olor y textura. Ahí va en su gusto quitar o no quitar la piel… o si la rodaja que tenemos es más ancha o es estrechita y no vemos dificultad en comerla. (Pongan cuidado con niños, o personas con dificultad en masticado y deglución, yo en ese caso recomiendo quitarlas: puede desprenderse y quedarse atascada). Con esto podemos concluir que el embutido de tripa natural se pela si le apetece hacerlo.

Otro caso son las tripas artificiales, ya sean de plástico, colágeno o celulosa. Con las de plástico no hay dudas, tienen colores llamativos y se usan para envolver embutidos cocidos grandes. No se comen y se ve claramente.

Retiran esa gruesa capa de plástico y bueno, lean la etiqueta antes de comprarlo, si eso.

Las de colágeno son las más parecidas en composición a las naturales. Se obtienen de las pieles de los animales y tras largos tratamientos se convierten en una tripa ideal para embutir. Entre otras cosas, porque si usted duda entre comerlo o no y decide hacerlo, que sea lo más parecido a lo natural.

El color es transparente y no se le adhieren mohos como en las naturales

Existen también tripas de celulosa, se utilizan para embutidos cocidos como las salchichas cocidas (sí, esas que tienen más fécula que carne). Este tipo de productos (venga, lo voy a decir: infernales), necesitan una cocción para que tengan esa forma característica, textura y aseguramiento de inocuidad alimentaria con el proceso de cocción. Ingerir la tripa artificial de celulosa no es lo más inadecuado del producto en general, al fin y al cabo es como comer papel (que comparado con el resto que llevan…) Pero aún así, antes de salir al mercado esta tripa se retira, es decir, estas salchichas se pelan. De hecho, tienen una línea negra para poder identificar visualmente qué salchichas han sido cocidas y si se han pelado correctamente. Si se encuentra una línea negra en las salchichas, retírela, no debería estar ahí. (O bueno, por si acaso, lea el lista de ingredientes antes de comprarlo, que lo de menos es la línea negra).

Una observación a estas salchichas, las alemanas no se pelan y se hacen con tripa natural, se nota en la mordida. Para ellos es una distinción importante.

Ahora que ya tiene toda la información, en su mano está la decisión.


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