y si la mimamos nos dará pan

En esta época de verano en la que insistimos sobre la importancia de mantener los alimentos refrigerados para que no proliferen las bacterias, veremos un producto que se ha puesto de moda en la publicidad de los envases de panadería (cuando en realidad es más viejo que Yoda) y que no hay que conservar en frío: la masa madre.

¿Imaginan ese pan con aceite?

Se anuncian últimamente panes elaborados con masa madre y se oye por ahí que se nota un cambio en la textura y sabor en los productos que se elaboran con ella (y les triplican el precio). Pero, ¿qué es exactamente la masa madre? ¿Actúa igual que las levaduras que compramos en el supermercado? La realidad es que no, pero es cierto que la elaboración de esta masa es poco cómoda y tarda más en conseguirse (además de oler raruno). De ahí que el cambio a las levaduras artificiales haya sido aplastante, si queremos algo esponjoso, un poco de bicarbonato y listo en un minuto.

Verán, la masa madre no es más que el uso que hacemos de las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales (ahí es nada). Una de las levaduras principales que encontramos en ellos es Saccharomyces cerevisiae, que como su “apellido” indica, no se encontró precisamente en el pan, porque es tambien la responsable de la fermentación de la cerveza o vino (y de muchas cosas más, además de ser una gran amiga de los científicos).

Este producto se descubrió, como suele pasar con algunas de las cosas más importantes, por error o casualidad y sin saber exactamente lo que había ocurrido.

Un panadero egipcio dejó harina y agua durante algunos días en época de calor (en Egipto juegan con ventaja) y se dio cuenta de que se había convertido en una masa que había crecido más que todo lo que había usado hasta entonces. Decidió cocerlo y ¡vio que estaba esponjoso y riquísimo!

¿Qué había ocurrido en realidad? Las levaduras y bacterias que estaban en el cereal, trigo, avena, centeno… habían encontrado unas condiciones maravillosas para poderse desarrollar. ¿Qué sabemos ya con los posts de Rogue One? Que a los bichitos les encanta el agua y el calorcito, y que si encima les dejamos tiempo, pueden hacer algo maravilloso o algo desastroso. En este caso fue maravilloso.

Mezclando a partes iguales harina y agua (es recomendable que la harina sea integral porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias) y dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a “comer”. Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando (más o menos como cuando usted respira). Cuando llevemos esto a cocción en horno obtendremos un estupendo pan (o bollería).

¿No las ven ponerse moradas a azúcar? Ya probarán lo que consiguen hacer después.

Esta masa se puede mantener utilizando sólo una parte para la elaboración del pan del día, siempre y cuando continuemos “alimentando” con harina y agua y dándoles un poco de tiempo y mimo a las levaduras para actuar. A un poco de masa podemos añadir el resto de ingredientes del pan (ejem, más harina, más agua y un poco de sal) y conservar el resto. Podemos refrigerarla si vamos a estar varios días sin usarla, pero si su uso fuera diario se podría dejar a temperatura ambiente. (Si decide refrigerarla, no baje de cero grados, que mataría a las levaduras y déjela un poco fuera antes de usarla para que se recuperen del susto que les ha dado).

De ahí el nombre de “masa madre”, es la madre de todas las masas porque todo empezó con ella, utilizamos una pequeña parte y el resto continúa. Así podríamos tener “eternamente” esa masa de la que se obtendrían todos los productos de panadería que quisiéramos. Ya saben, madre no hay más que una… y con sus trozos hacemos pan.

Con las harinas que no tienen gluten (como la de maíz) también se puede hacer masa madre (que madre tenemos todos) pero en este caso los responsables de la fermentación son un tipo de Lactobacillus nopresente en las que llevan gluten. Se consiguen panes de buena calidad y se evita añadir algunos aditivos. Pero ya les digo que lleva tiempo y no esperen una maravilla.

Ahora que ya tenemos el pan…¿ Es mejor el elaborado con masa madre que el habitual? No tiene ninguna relación, que no le engañen, el precio del lineal de uno u otro pan no está justificado. La masa madre queda mejor con harina integral porque ya les he contado que la mayor parte de bacterias y levaduras se encuentran ahí. Ese es el único beneficio nutricional que se pueden encontrar: las ventajas propias de la harina integral (oigan, integral de verdad), no porque la masa madre aporte nada. De hecho, dudo que en una planta de producción industrial pierdan tiempo (que es dinero) en la elaboración de este tipo de masas pudiendo obtener las mismas características con levadura química.

Está bien que especifique que el pan es natural y lleva cereales, no vayamos a confundirlo con un sacacorchos

Así que con el resto de alimentos tengan cuidado en verano. No les den calor, tiempo y humedad a los bichitos, que se la liarán. Eso sí, si cuidan y dan de comer a la masa madre, tendrán para hacer pan el tiempo que quieran. Igual es una buena actividad para hacer en vacaciones.

Y ya aprovecho, cuiden a sus madres. Con calorcito, tiempo… y besos a montones tendrán siempre cosas más ricas que el pan.

(Besos mami)

Es nuestro deber

Verán, como les contaba en el Episodio 4, los neimoidianos exigen unos requerimientos para validarnos como mercenarios. Estas normas se van revisando y adaptando a los cambios sociales.

Un nuevo peligro surgió y había que analizarlo

En septiembre de 2001 (les suena, ¿sí?, todos se acuerdan de lo que estaban haciendo cuando ocurrió una de las tragedias más grandes de la historia) se dieron cuenta de que no estábamos preparados para afrontar un tipo de terrorismo masivo. Uno que podría hacer tanto daño a la sociedad como el que hizo la caída de las torres gemelas.

Un antes y un después en la historia, también en la del Imperio.

No estábamos preparados para que alguien atentara contra la Estrella de la Muerte. Se hacía imprescindible valorar un nuevo peligro: el ataque intencionado contra el Imperio. Hasta este momento sólo habíamos valorado los peligros dentro de nuestra sede, nunca que nos quisieran derribar. Y aquí, señores, es cuando arranca Food Defense.

¿Se imaginan el daño que podría hacer a la sociedad la contaminación intencionada de alimentos? Aunque podamos leer noticias de problemas con alimentos, no tienen por qué haber ocurrido de forma intencionada. Sin embargo, sí que pueden existir retiradas ocasionadas por una Alerta Alimentaria. Para ello, nos preparamos desde el Imperio realizando simulacros de crisis que garanticen una retirada eficaz intentado evitar el mayor daño posible. Dependiendo de la gravedad se informa a las autoridades sanitarias, incluso a la prensa. Estas alertas pueden ser debidas a errores de manipulación o por problemas microbiológicos (¿se acuerdan de los biofilms? Imagine que, sin que nos demos cuenta, contaminan un producto).

Pero cuando hablamos de prevencion en Food Defense pensamos en algodistinto: está hecho para dañar, ya sea a la sociedad o al Imperio.

Un caso específico puede ser el fraude alimentario: conscientemente «alguien malvado» del Imperio decide engañarle. ¿Se acuerdan de las hamburguesas de caballo? No se iban a intoxicar con ellas, aunque no estaban declarando que se trataba de ese tipo de carne, y eso es fraude. Ya les cuenta Juan Revenga lo que opino del tema.

Para intentar evitar que nos ocurra un ataque intencionado a la Estrella de la Muerte, que ya nos ha pasado dos veces y parece que no aprendemos (no por hacerla más grande se van a asustar), tenemos que ser conscientes de dónde nos pueden venir los ataques. Como vimos en Rogue One, podemos pensar que alguien de dentro puede hacerlo, y además comprobamos que siempre hay un sitio por donde La Resistencia puede atacar.

Del Episodio IV aprendimos a hacerla más grande y del VII que había que pensar, y eso hicimos

Esto no es una obsesión, es una realidad. Desde hace años se han encontrado casos de, por ejemplo, trabajadores descontentos que intentan atentar desde dentro contra nuestras sedes.

Nunca sabes si el empleado del mes es quien destruirá la Estrella de la Muerte. Cacho Guarro.

Y esto, pese a ser una guarrada, es de las posibilidades «menos graves» que nos podemos encontrar. Imagine un ataque terrorista contaminando con toxinas los alimentos.

En este caso, no sería tan importante la imagen del Imperio como el peligro para la sociedad. Para nosotros es básico que se recupere la confianza cuanto antes y que el perjuicio social sea el mínimo posible.

Con estos datos elegimos a un Líder de un equipo: el Equipo Food Defense. Líder y equipo, ambos preparados para analizar los posibles peligros que puedan destruir nuestra Estrella de la Muerte.

Nuestra Líder. Es agradable salvo que intenten atacar al Imperio

Se realizarán simulacros poniendo a prueba a toda la Estrella de Muerte para estar preparados frente a cualquier ataque, para que nadie tenga ninguna duda sobre cómo actuar si ocurriera.

Imaginen que quieren contaminar con Salmonella un alimento haciéndosepasar por empleados de otra empresa que vienen a arreglar una máquina. Debemos evitar que lo consigan desde diferentes frentes: controlando el acceso a la planta, identificando a quien sí está autorizado, no dejando sólo a personal ajeno e implicando a la gran primera línea de defensa: los empleados.

Como ya saben, en el Imperio sólo podemos trabajar desde la prevención: analizaremos todas y cada una de las situaciones que se puedan dar, valorando las medidas a adoptar, para evitar que nadie, ya sea desde dentro o fuera, tenga la más mínima opción de destruir nuestra Estrella de la Muerte. Cueste lo que cueste.

Y el suero que te dan

Cuando leemos una etiqueta de un producto que contiene leche, es posible que veamos cosas que nos chocan. Pero la leche es leche o ¿qué leches es? Podemos leer: leche, leche reconstituida, suero dulce de leche… la leche que les dieron, ¡qué lío!

No es exactamente esa a la que me refería, aunque se me ocurre una para unos cuantos

Vamos por partes: la leche que viene en brick es envasada y etiquetada como leche de vaca: entera, semi o desnatada. En realidad ha sufrido varios tratamientos antes. Si lo había oído por ahí… sí, es cierto, le quitan la nata y se la vuelven a añadir posteriormente. Y es que…

Siéntese, que le voy a contar un secreto que le va a dejar pasmado.

¿Ya? Ahí va. La leche viene de las vacas.

¿Sorprendido? Ojo cuidado, que va otro ¡las vacas son animales!

Y no son moradas, sólo es publi de unos chocolates

Si ya se ha recuperado del soponcio (no me negará que aquí desvelamos secretos increíbles…) le sigo contando que, como animales que son, dependiendo de diversos factores (época del año, edad, si ha parido…) la cantidad de grasa en la leche varía considerablemente, hasta el doble según la época. Así que para regularla, le quitan la nata y añaden lo correspondiente a la grasa permitida por ley.

Esto es una gran noticia porque así garantizamos que la leche que bebe es estándar en ese aspecto en cualquier época del año.

Antes de eso, a la leche se le realizan análisis para confirmar que no tiene problemas (antibióticos, bacterias…) se transporta a baja temperatura, se homogeniza y se da un calentón para eliminar todo lo que pudiera quedar. Posteriormente se pasteuriza. Con esto garantizamos un producto seguro. Y con seguro quiero decir que lo puede beber con toda confianza,no como la leche cruda.

Es un tema tan interesante que merece un post por sí mismo, pero el brillante Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro) ya lo hizo tan bien antes, que os añado el link.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html?m=1

En algunos productos vemos etiquetado «leche reconstituida». ¿Es peor leche? NO. La leche en polvo es la misma leche del brick pero a la que se le quita todo el agua. ¿Con esto qué conseguimos? Que tenga un almacenamiento cómodo, que ocupe menos, que sea práctica y lo más importante, que sea segura. ¿Se acuerdan delpost anterior donde decíamos que a los bichitos les flipa el agua? Pues si conseguimos quitarle todo el agua y la conservamos seca, reconstituyéndola en el momento de utilizarla, nos aseguramos que sus condiciones no habrán cambiado en ningún momento.

Es necesario reconstruir en las condiciones que dice el fabricante, porque si no le estarán dando agüita blanca, y eso es un fraude. Está regulado y evaluado que eso se hace correctamente.

Este tipo de leche se utiliza mucho en Industria Alimentaria, es cómoda y práctica y una vez reconstituida tiene las mismas propiedades y características que la leche «normal».

Aquí viene el amigo raro de este grupo: cuando leemos en la etiqueta «suero dulce de leche»: ¿qué es? ¿Es leche? NO.

Cuando se fabrica queso se obtiene un «subproducto» compuesto por gran cantidad de agua, lactosa, proteínas y minerales. A ese subproducto (ojo, que no residuo) había que darle alguna salida, no se puede tirar tal cual, es bastante contaminante, y se obtiene en grandes cantidades: más o menos de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso y 9 de suero.

Obelix se cayó a un tanque de suero llenito de proteínas y lactosa

Así que alguien muy listo se dio cuenta de que, ya que era una gran fuente de proteínas, lactosa y minerales había que aprovecharlo y decidió secarlo para poderlo utilizar (así nos quitamos el problema de la contaminación).

Para eliminar todo el agua (hacemos lo mismo que para la leche en polvo, y por los mismos motivos) se utiliza una técnica asombrosa. Se llama atomización.

Primero lo secan, parece que ya no tiene agua… ¡pero sí! Así que lo hacen pasar por corrientes de aire caliente. Lo «lanzan» desde muy alto y el aire caliente va evaporando el agua hasta que sólo queda un fino polvillo que será el suero en polvo. Por eso las plantas de tratamiento de suero lácteo son tan altas.

Polvo fino muy fino

¿Y por qué le llaman suero dulce? Pues porque no es ácido, tiene un pH de 6,5. «Suero básico de leche» quedaba regular (que hablamos de suero, no de Zara), pero vamos, de sabor dulce nada de nada.

Este producto normalmente estaba destinado a alimentación animal, pero cada vez se utiliza más en algunos productos ultraprocesados, productos de gimnasio…

Les he contado los componentes y habrán leído lactosa, es el mayoritario (casi el 85% de la lactosa de la leche se va al suero) así que si es intolerante a la lactosa o alérgico a las proteínas de la leche (un 15% de ellas van al suero) y lee una etiqueta que pone «suero lácteo», «lactosuero» o «suero dulce de leche» no debería tomarlo.

El suero tiene proteínas y lactosa, es más barato que la leche y en algunos productos compuestos no se nota una diferencia organoléptica significativa (que sabe igual, vaya). Eso sí, ni tiene la misma composición, ni valor nutricional que la leche. Básicamente porque NO ES LECHE.

Y tan contentos

Verán, en el Episodio 3 hablábamos de los neimoidianos y sus centros de venta, que a partir de ahora les llamaremos en clave «supermercados», así no sabrán que hablamos de ellos. Ya les digo que nos vigilan y no queremos que se enfaden…

Ojos neimoidianos buscando algún punto débil

Durante mucho tiempo, estos comerciantes se basaban en la legislación que regula al Imperio y de sus sistemas de seguridad (por ejemplo el APPCC… un modelo de gestión en el que analizamos de forma sistemática los peligros que pueden ocurrir, se lo contaré más despacio en otro Episodio) pero recuerden, como buenos mercenarios, ponemos su nombre en los productos que hacemos y a partir de ahí… la cara la ponen ellos. Y es normal que se preocupen. Como la legislación no les parecía suficiente, que lo es, pero es que son unos desconfiados… decidieron enviar soldados a nuestras sedes, cada cierto tiempo se presentaban allí con su cara verde de pocos amigos a comprobar que lo que hacíamos, lo hacíamos bien.

Usted me dirá, como para no tenerle miedo

Pues bien, esto era un verdadero tostón para ellos (y para nosotros) porque gastaban más soldados vigilando que peleando y encima cada uno a su modo, así que decidieron hacer lo más inteligente que se puede hacer: unirse.

Alemanes, franceses e italianos (pero todos neimoidianos) concretaron una norma de calidad y seguridad alimentaria con un criterio uniforme que afectara a toda la cadena alimentaria (menos producción primaria, que esos tienen otra). Así tendrían un estándar con el que vigilarnos a todos. IFS lo llamaron (International Featured Standards) mira si son chulos que llamaron International a algo que habían hecho 3.

Claro, los neimoidianos del resto de planetas se unieron, menos los del planeta británico, que crearon su propia norma (lo del Brexit llegó antes en alimentación ) y si no tienes la de su planeta, olvídate de exportar allí. BRC la llamaron.

No verán esto en ningún sitio, no nos dejan enseñarles que lo tenemos, es sólo para verlo entre ellos.

Comenzó IFS como una entidad sin ánimo de lucro y se nutre de la venta de sus normas (una pasta gansa) y de lo que cobran a otros (entidades certificadoras) por venir a nuestras sedes a vigilarnos. Vamos, que pagamos para que nos evalúen. Y nos mola.

Nosotros tan contentos, estas normas están pensadas para tener una garantía de seguridad en los productos (si las cumples bien) consiguiendo alimentos seguros (independientemente de sanos).

Nos vigilan una vez al año, y si cumples estás en la lista de mercenarios aprobados. Y si no cumples … ¡ay de ti! avisarán al resto de (shhhhh palabra clave) «supermercados» y dejarás de ser importante para ellos. Porque son neimoidianos, no tontos.

Pese a que nos ponemos nerviosos una vez al año nos vienen muy bien estas normas. Evalúan la calidad, la seguridad alimentaria… y hasta el I+D, garantizando que tanto lo que creamos como lo que hacemos cumple con todos los requisitos. Nos guste más o no, garantiza la seguridad del Imperio.

Entre las cosas que nos exigen está demostrar que sabemos proteger la «estrella de la muerte», que ya vieron cómo varias veces la resistencia acabó con ella. Pero eso ya será en el Episodio 5.

¿Se creían que todo lo que es microscópico son bichitos? ¡Qué va! En la industria alimentaria (y en su cocina), tenemos unas pequeñas amigas que no vemos, pero que pueden hacer mucho daño si usted tiene alergia: las trazas de alérgenos. A veces, lo que no vemos SÍ existe.

Habrán leído en algunas etiquetas «contiene leche» o «puede contener trazas de crustáceos». ¿Es lo mismo? Sí, ambos son alérgenos y no debe tomarlo si tiene alergia a ese producto. ¿Significa lo mismo? NO. Veamos.

Si se nos cruza y no lo decimos, estaremos en problemas

Entre las cosas que nos traen de cabeza a la Industria Alimentaria tenemos una que es crítica para su salud si es alérgico: la Contaminación Cruzada. Este términolo utilizamospara referirnos a encontrar un alérgeno en nuestro alimento cuando en realidad no debería estar ahí. Se nos ha «colado».

Pero antes de cruzarlos, veamos cuáles son.

En la Unión Europea están regulados 14 alimentos considerados alérgenos de declaración obligatoria:

En los restaurantes estamos viendo esto, pero ¿qué implica?

¿Qué es un alérgeno? Algo tan sencillo (y tan peligroso) como cualquier sustancia que pueda provocar una reacción alérgica. No sólo existen estos 14, la sensibilidad a sustancias es diferente por persona, pero estos sí son de declaración obligatoria en el etiquetado de alimentos, y ahora también en los centros que preparan comida no envasada, de ahí que lo vea en los restaurantes, comedores escolares… (que deberían tener en cuenta la contaminación cruzada de la que vamos a hablar).

El tipo de reacción después del contacto con el alérgeno varía mucho de una persona a otra dependiendo del grado de sensibilidad que tenga. No debemos confundirla con una intolerancia alimentaria. Otro día les cuento la diferencia, que tiene su miga, pero a grandes rasgos: la primera suele ocurrir al momento como respuesta del sistema inmune, puede ir desde un enrojecimiento de la piel hasta una inflamación brutal con resultado fatal para la persona. Los síntomas en la intolerancia suelen aparecer más lentamente y la respuesta se centra en problemas digestivos. En la intolerancia no interfiere el sistema inmune, salvo en el gluten, ahí sí.

¿Por qué son 14?

Estas sustancias han sido identificadas por la Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en Europa, se recogen en el Anexo II del RIAC, que es uno de mis mejores amigos (Reglamento 1169/2011 sobre la Información Alimentaria facilitada al Consumidor). No sé vivir sin él. Motivo y justificación de todos los etiquetados.

No en todo el mundo los alérgenos declarados obligatoriamente son los mismos, por ejemplo en USA son 8:leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos, maní, trigo, soja. Los sulfitos, por ejemplo, no son obligatorios, pero ¡ay de ti como a alguien le dé alergia y te demanden! (así que suelen curarse en salud y los etiquetan).

Tenemos que identificar todo ingrediente o coadyuvante que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada (indicándolo con la palabra «contiene»). Y no de cualquier manera, sino como lo he puesto arriba: destacado a través de una tipografía que lo distinga del resto del listado de ingredientes. Está admitido en negrita, en mayúsculas, como sea, pero que se distinga de los demás.

Adivinen el alérgeno de un vistazo. Ese es el objetivo.

Estamos viendo una tendencia a nuevas alergias en legumbres, verduras, frutas, incluso especias (que en cantidad menor al 2% en el producto no tenemos que declarar salvo que tengan estos alérgenos), o incluso algunos aromas y aditivos. De momento no se declaran como tal, aunque seguro que se irá actualizando con el tiempo.

En AECOSAN pueden encontrar un listado de alertas alimentarias actualizado, imaginen la importancia de que se nos cruce el alérgeno.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/alertas_alimentarias/listado/aecosan_listado_alertas_alimentarias.htm

En la Industria Alimentaria (y en la cocina de su casa) podemos pensar que tenemos a los alérgenos controlados sólo con no añadir ese alimento al producto final, pero nada más lejos de la realidad, recuerden que no tenemos que ver algo para que exista.

Con frecuencia, en una planta de fabricación, no les digo ya en un restaurante o en nuestra casa, cocinamos más de un producto a la vez. Es algo lógico, y absolutamente necesario para la productividad de los diferentes centros. Sería gracioso que de primero pidiera ensalada con nueces y su acompañante ensalada con salmón y no pudieran servirlas a la vez.

Ponemos todo el cuidado del mundo en no añadir cacahuetes a la pasta, ni gambas a la ensalada si tenemos un alérgico a esos alimentos, pero eso no significa que en los lugares más insospechados puedan encontrarse algunas pequeñas invasoras. Esto puede ocurrir por tener los alimentos cerca, manejar los mismos utensilios sin lavarlos, cocinar en las mismas cazuelas, incluso con la misma ropa o limpiando con el mismo trapo… y así se incorporan al producto nuestras amigas invisibles: las trazas. En realidad son una cantidad minúscula de la sustancia en cuestión. Dependiendo de la sensibilidad de cada uno, las trazas pueden ser suficientes para desencadenar episodios alérgicos. No existe un umbral mínimo así que hay que declararlo siempre que pueda existir la más mínima posibilidad. No podemos arriesgarnos a que ocurra una contaminación cruzada y nos encontremos trazas de leche en una empanadilla, que no se declare y eso le suponga un perjuicio al consumidor.

Aquí una imagen clara de trazas.¿No las ven? Yo tampoco, pero están ahí, se lo aseguro

En un restaurante vemos dibujos de alérgenos al lado del texto en el menú, éstos se refieren a los ingredientes del plato. Para garantizar que sólo hay esos y no otros, deben tener en cuenta que existe la contaminación cruzada y deberían tener un plan para evitarla. Ahora que ya saben lo que es, no tienen excusa.

En la Industria Alimentaria tenemos diferentes estrategias si elaboramos varios productos con alérgenos. Esto no empieza en la producción, sino en los almacenes, donde ya identificamos y separamos los productos que contienen alérgenos para que nuestras nuevas conocidas no salten de un sitio a otro.

Durante la producción podemos:

  • Seguir un orden: de menor a mayor cantidad de alérgenos, comenzando a realizar el producto que no tiene ninguno e ir programando hasta terminar por el que tenga incluidos los anteriores. (Ríase usted de cuadrar la planilla de vacaciones con sus compañeros de oficina, esto sí que es un trabajo de chinos).
  • Realizar una limpieza exhaustiva entre un producto y otro. Esto suele retrasar las producciones pero en muchas ocasiones es imprescindible. Este es uno de los motivos por los que los productos sin gluten que se fabrican en plantas que sí lo tienen, son más caros. La planta de fabricación tiene que cerrar un día entero para limpiar todo de manera que garantice que no quedan ni siquiera trazas, elaboran el producto al siguiente día y vuelven a cerrar otro día más para limpiar de nuevo. Esos costes de dos días sin fabricar se pueden ver reflejados en el precio del producto. Eso si, está garantizado que ese producto contiene menos de 20 ppm (mg/kg) de gluten (o de 10 ppm si está Controlado por FACE).

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/alertas_alimentarias/listado/aecosan_listado_alertas_alimentarias.htm

  • Añadir en el etiquetado todos los alérgenos presentes en la planta, unos en trazas y otros directamente como ingrediente, así, si se nos cruza el cable con los productos, garantizamos su seguridad a la hora de consumirlo. Por eso a veces lee una etiqueta de pollo y pone «puede contener trazas de crustáceos», quizá simplemente es que en la misma planta tienen gambas, pero no se arriesgan a que unas pequeñas tracitas invisibles, pasen al producto y que usted no lo sepa. Esto es arriesgado, si ningún alérgico compra nuestros productos… ¿Se acuerdan del objetivo de la Industria Alimentaria? Pues eso. Esto lo han utilizado muchos restaurantes para poner carteles como «No podemos garantizar alimentos libres de alérgenos», es una excusa para no realizar un plan para evitar la contaminación cruzada, pero allá ellos, perderán un sector de clientes numeroso.
  • Realizar un control exquisito de ropa, maquinaria, salas específicas de producción, utensilios únicos por producto y vestuario diferente por zona y por producto. Limpieza impecable y esfuerzo e implicación por parte de todos los trabajadores. Esto conlleva una inversión importante, pero garantizar que no va a contener ni siquiera trazas de un alérgeno que no declaramos es importante.

Estos métodos estrictos en la Industria Alimentaria se pueden combinar y aplicar a otro nivel tanto en los centros de elaboración de productos sin envasar como en su propia cocina. La mejor actuación como siempre, es la prevención y la implicación del personal:

  • Almacene en diferentes zonas.
  • Separe productos alérgenos del resto cuando cocine.
  • Limpie con exquisito cuidado los utensilios antes y después de tratar con un alérgeno (puede, por ejemplo, tener cuchillos específicos de distintos colores para asegurarse).
  • Identifique correctamente tanto utensilios como productos para que de un vistazo el alérgeno quede a la vista.

Aunque usted no los vea, están ahí. Ya no les tengo que decir lo importante que puede llegar a ser que se le cruce el alérgeno.

De las marcas blancas

Verán, cuando trabajas para el Imperio puedes fabricar para ti mismo (en tu marca propia) o hacerlo para lo que llamamos «marcas blancas». Se trata de productos solicitados normalmente por Neimoidianos de grandes superficies, inteligentes comerciantes pero que odian la pelea tanto como aman la pela, así que es fácil que se dejen influir por las «novedades» de la sociedad. Hace unos años, algunos se unieron en la Federación de Comercio, fundada en el año 350 ABY (ya les contaré lo que hicieron).

Neimoidiano, pero ya le conocen, todos hemos ido a sus establecimientos

Por supuesto, antes de decidir qué quiere un Neimoidiano, éste habrá hecho un amplio estudio de mercado donde personas como usted habrán probado y aceptado lo que luego ellos venderán… adivinen quién lo comprará. Técnicamente es usted quien elige el requisito de la marca blanca. ¡No me vaya a decir que es mala!

Como sede del Imperio interesan y mucho este tipo de productos porque aportan pedidos regulares, lo cual ayuda a la gestión (que la Estrella de La Muerte no se construye sola), y porque la distribución en el mercado es amplia.

En este caso los soldados nos convertimos en mercenarios, fabricamos un producto con las características que nos piden. Y ojito con moverse de ahí.

Aún hoy se oye por ahí que las marcas blancas son peores que las marcas propias. Hoy les cuento que desde nuestras sedes Imperiales se elaboran ambos productos exactamente igual con dos cuestiones a tener en cuenta:

  • Fabricamos en marca blanca lo que exige el Neimoidiano. Ya les dije que ellos tienen en cuenta su mercado, el coste, el producto y a quién va dirigido. Con estas premisas nos indican el tipo de «arma» que debemos elaborar.
  • Las exigencias de calidad de sus productos son exquisitas, por no decir asfixiantes. Es más que evidente que nadie querría tener en su marca un producto con algún fallo de seguridad alimentaria. ¡Imagínense qué imagen para el centro!

En algunas ocasiones, «recomiendan» que si quieres trabajar con ellos debes tener las dos marcas en su centro, la de marca blanca y la propia. Como les he contado antes, les importan mucho los estudios de mercado y qué mejor que hacerlo con alguien que hasta utiliza las mismas materias primas. Control absoluto para grandes y fructíferas comparativas.

Con todo esto nos convertimos en «mercenarios» de Neimoidianos. Sí, señores, nos vendemos por fabricarles a ellos (no les tengo que recordar de nuevo el objetivo del Imperio)

Entiéndanos

ni que el producto que hacemos no cumpla con los mejores estándares de calidad, ni que pongamos todo nuestro empeño en que salga mejor que bien, simplemente no podemos elegir.

Eso sí, tenga por seguro que la Federación de Comercio envía evaluadores para confirmar que todos los pertenecientes al Imperio estamos perfectamente entrenados para fabricar SUS «armas» según nos han pedido.

Evaluador Neimoidiano

Pero eso ya se lo contaré en el Episodio 4

Una peli de terror

Rogue One será una serie de comentarios relacionados con la Industria Alimentaria, pero no desde el lado oscuro. Aquí no habrá buenos ni malos, sólo información que le pueda ser útil para saber más.

Todo lo que ocurre en la Industria Alimentaria puede ocurrir también en su casa, pero es evidente que a otro nivel. Hoy hablaremos de una cosa curiosa que nos trae de cabeza y seguro que alguna vez se ha encontrado con ella, aunque no lo sabía: los biofilms.

¿Se han encontrado alguna vez con esa bayeta asquerosita que al tocarla está como resbaladiza, y por más que la lava no se quita? Enhorabuena (o no) se ha creado un biofilm. No es más (ni menos) que una agrupación de microorganismos sobre una superficie a la que colonizan.

No lo ve, pero hay toda una sociedad ahí montada

Para usted tiene un fácil arreglo, ¡TÍRELA! En la industria… es un poco más complicado.

Verán, a las bacterias no les gusta vivir solitas, prefieren la juerga de las comunidades por eso se reproducen muy rápido (y así se adaptan fácilmente al medio) y se unen unas a otras.

Nuestras amigas van por ahí con su flagelo (se les llama planctónicas) moviéndose tan campantes por donde quieren pero, como todos, buscan estabilizarse. Llegar a una superficie interesante, donde ven un futuro… allí dejan su flagelo y se asientan (no son adorables ¡tan maduras ellas!). Y la sociedad ya saben a lo que les lleva, a dividirse, y les aseguro que lo hacen con ganas.

Imagen ampliada E.coli y sus flagelos. (La hemos hecho más amigable con los ojos, pero es un bicho malo pero malo)

Aquí nuestras amigas empiezan a producir una sustancia (a base de exopolisacáridos, proteínas, etc ) que consigue que estén agrupadas, creando una zona donde encontrarse a salvo. Cuando se ha formado esta estructura, ¡ya no hay quien las mueva de ahí! En esa matriz de polisacáridos incluso se forman túneles para que el agua y el alimento puedan circular y aseguren la supervivencia (lo tienen todo pensado,sus zonas preferidas son las húmedas).

Formación de la “ciudad” del biofilm

Pero no acaba todo ahí, no sólo que no les gusta estar solitas sino que les parece divertido que bacterias de otras especies se unan a la fiesta, incluso con cierta jerarquía,se ordenan según sus necesidades. Vamos, que se han montado una sociedad en un pis pas. Dicen por ahí que alguna vez alguien les vio votar.

Las bacterias en contacto con la superficie donde se haya formado el biofilm puede que tengan, por ejemplo, manía al oxígeno (anaerobias) les suenan bichos malos como Listeria, Salmonella (bueno, estas son tan malas que les va igual aire que no)…E. coli…?), así que llaman a sus colegas que lo toleran mejor para que se pongan encima y las protejan. Así, podemos encontrar en un biofilm varias capas estratificadas de diferentes tipos de bacterias, convirtiendo la zona en un cuartel microbiológico donde se protegen unas a otras. Normalmente sacrificando a los estratos superiores.

Necesitaremos un Obelix que pueda con ello

Vaya, vaya a tirar la bayeta si aún no lo ha hecho, espero, venga.

¿Ya? Seguimos.

Entre ellas se comunican (a ver si usted va a tener Internet y se creía que las bacterias que llevan miles de millones de años aquí, no lo iban a hacer). A su forma de comunicación la llamamos Quorum sensing.

Se trata de señales químicas que son capaces de emitir y el resto capaz de recibir. Esto es importante porque puede ser uno de los métodos para eliminarlos, si conseguimos que se separen lo suficiente como para que no se “oigan”… acabarán por desaparecer. Recuerden que les gusta vivir en sociedad.

Son capaces de avisarse de si a las bacterias de abajo les está llegando demasiado oxígeno y necesitan más estructura, o (aún no está claro cómo) decidir que es el momento de colonizar otra zona. Se activan mecanismos de corte y unas pocas independientes se van a otro sitio a crear su propia sociedad.

Nos parecemos más a las bacterias de lo que creemos, ¿eh? En el fondo, la mitad de nuestro cuerpo son bacterias.

En la Industria Alimentaria un biofilm supone problemas muy serios, ya les conté que una vez que se asientan es prácticamente imposible eliminarlos. Es causa de problemas económicos (implicaría incluso el cambio de maquinaria), por no hablar de los sanitarios, imagínese lo que puede esconderse en esa «sociedad»…La mejor solución, como todo en lo que se basa la Industria de la alimentación, es la prevención.

Tenemos que evitar a toda costa que puedan formar esa matriz con una limpieza y desinfección apropiadas, pero no podemos olvidar el diseño de las instalaciones, es básico que se eviten los recodos y zonas de acumulación de agua.

Es una larga pelea, en la que ellos y nosotros luchamos por sobrevivir, día a día. Ellos no se cansan, pero nosotros tampoco.

Gracias a la investigación y esfuerzo, de momento, ganamos nosotros.

pero me gusta el lado oscuro

Verán, cuando comenzamos con el diseño de un producto valoramos muchos aspectos, materia prima (esto me da para algún post, pero esperaré a que se les pase el susto de la grasa de palma), coste, maquinaria, necesidades de producción… en fin, si hacerlo es viable. Porque así es ser malo, no nos ponemos a hacer el mal si no vamos a sacar algún beneficio.

En nuestro terrible odio a La Luz queremos un producto aceptado por la sociedad (vamos, que lo compren ustedes a manos llenas) y a un bajo coste (para nosotros, si puede ser) y así poder seguir fabricando nuevos productos y que ustedes se lo coman en un ciclo sin fin.

Aquí es cuando llega mi frase favorita de los Jedi cuando luchan contra el lado oscuro: todo el Imperio les miente.

Óiganme, frases tan categóricas dañan el corazoncito de algunos soldados del Imperio, que es negro y pequeño, pero ahí está.

Radiografía de mi corazón cuando oigo que TODOS engañamos

Si han leído más arriba cuál es el objetivo del Imperio, entenderán que estas frases tan abrumadoras no tienen sentido. Lo que queremos es que vengan al lado oscuro, si les engañamos y pierden su confianza en nosotros, dejarán de comprarnos y el lado oscuro se irá haciendo gris hasta que desaparezca. Y ya les confirmo por si no lo habían pensado aún: los soldados del Imperio no queremos eso.

Es cierto que se utiliza el Marketing para confundir (en casos concretos, deformar una realidad) siendo la víctima el consumidor. No pienso justificar a quien hace eso. Eso si, debajo de ese Marketing estamos muchos soldados priorizando que el producto que sale al mercado sea sano (entendiendo que aporte nutrientes) y seguro (que no es lo mismo aunque le intenten decir que sí). Igual que en todas las profesiones podemos encontrar personas con y sin ética (ya si eso les comento luego lo de vender homeopatía y tal, pero eso no significa que no pueda usted fiarse de todos los farmacéuticos, sino saber diferenciar). Con el Imperio también pasa, es responsabilidad del Imperio dar la información correcta y la mía decirle que el listado de ingredientes está más que legislado, así como contarle cómo leerlo para que se venga al lado oscuro y no nos tenga miedo.

En el Imperio tenemos unas estrictas Normas (de las que nos «aconsejan» certificarnos – en el Episodio 3 empezarán a ver por qué y por quién) que nos hacen demostrar lo veraces y seguras que hacemos las cosas. Es nuestro deber garantizar que cuando salimos a la batalla, TODO lo que decimos tiene una base en el momento en el que lo decimos. Como en todos los temas científicos (y la alimentación lo es), la actualización diaria hace que investigaciones que en otros momentos parecían correctas, con nuevos estudios y diferentes técnicas puedan ser revisadas y corregidas.

Estas Normas que les cuento, no sólo garantizan que el producto es seguro (a lo que le dan mucha importancia, es evidente, cuestión de prioridades) sino que estamos cumpliendo la legislación en el etiquetado que declaramos.

Les aseguro que si un soldado miente conscientemente, tanto como para dañar a la sede del Imperio, se descubrirá en una de esas intensas auditorías y no se habrán puesto los soles de Tatooine antes de que esté entregando la placa y soltando el casco de Stormtrooper.

Vamos, que todo es cierto salvo algunas cosas. Pero aquí lo analizaremos.

De la Industria Alimentaria

Verán, llevo bastante tiempo leyendo, hablando y debatiendo sobre temas de alimentación. Hace unos años (quizá menos de los que habrían sido necesarios) que nos «empezamos a preocupar» por lo que comemos. Toda la información que he podido ver estos años se ha centrado en contarles a ustedes «la verdad» de lo que están comiendo, creo que es necesario que conozcan también lo que hacemos los del otro lado, los que trabajamos para El Imperio.

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Aquí se le ve a usted luchando contra la Industria Alimentaria (dramatización)

Hace muchos años que trabajo en la industria alimentaria, sí, habrán visto que soy farmacéutica (orgullosa defensora de mi profesión cuando se ejerce con ética) pero es que los farmacéuticos hacemos muchas cosas más que dispensar y practicar la atención farmacéutica en una oficina de farmacia (eso se lo cuento otro día, que hoy es el Episodio 1 y prefiero hablar de por qué una boticaria se atreve a hablar sobre Imperio).

Decidí especializarme en I+D y en industria, trabajé algún tiempo en calidad sanitaria y terminé realizando un Máster (en el que ahora imparto formación) en Innovación, Biotecnología y Seguridad Alimentaria, obteniendo certificaciones en auditoría de calidad alimentaria. Y sí, la innovación y la calidad van siempre unidas.

He trabajado años desarrollando productos, «inventando comida» (como me han dicho alguna vez) llegando con esos productos a todos los supermercados, restaurantes y cadenas de restauración de España, a día de hoy continúo asegurando la calidad de los productos de una de las sedes del Imperio.

A partir de hoy les iré contando algunas cosas sobre lo que hacen los que estamos al otro lado. No voy a contarles «la verdad», esa ya la saben. No les descubro nada si les digo que en todos los sitios hay quien se aprovecha de la falta de conocimiento en una materia para obtener un beneficio. Yo sólo quiero enseñarles el día a día de quien, con su criterio y pensando siempre en los que van a disfrutar comiendo lo que hace, se esfuerza (y lo demuestra) en dar lo mejor de sí mismo.

Confío en que esto les sirva para conseguir otro punto de vista entre lo que únicamente se ve de este Imperio y los que formamos parte de él.

No todos los malos son lo que parecen. Hoy no. Y se lo contaré.

Siempre encontraba algo allí. Lo recuerdo bien. Metía la mano y siempre había algo interesante y dejaba que mi imaginación corriera libre. Quizá no sabía lo que era o para qué me serviría en realidad, no importaba. No me preocupaba cómo había llegado allí, ni dónde iría después de haberlo utilizado. Solo sentía que en cuanto mi mano entraba allí, encontraría justo lo que iba a necesitar.

ELLA nunca fallaba.

Nunca había pensado el esfuerzo que suponía, del tiempo que llevaba verlo y ponerlo en el sitio exacto donde mi mano lo encontraría en el instante que yo lo buscara. No importaba los años que pasaran ni lo mayor que se estuviera haciendo, ELLA nunca fallaba. Esos escondites siempre estaban llenos para mí.

Intenté hacerlo igual. Mi mano ya no era pequeñita ni el bolsillo era el mismo, ni podía encontrar nada por más que buscara. Era necesario algo más que meter la mano, pero yo sólo tenía la conciencia de que lo que necesitaba iba a estar allí, como siempre lo había hecho con ELLA. Hacía falta encontrar algo que añadir, pero ¿qué podía ser? Nada de lo que metía me daba esa sensación de felicidad que sentía cuando no era el mío. Cómo añoraba ver que de ELLA siempre obtenía justo lo que necesitaba y cómo dolía no ser capaz de encontrarlo en mi propio bolsillo.

Pero llegó Él. Metió su pequeña manita, igual que yo lo había hecho antes. Sacó algo. Algo que ni siquiera yo sabía que estaba. Quizá había estado allí siempre. Quizá mi mano grande no era capaz de sacarlo. Y con la suya llegó como si estuviera hecho para ser encontrado sólo con una mano de ese preciso tamaño. Sus ojos eran los míos. Su brillante mirada me llevó a estar con ELLA de nuevo. A darme cuenta de lo que guardaba para mi. Todo encajó.

Sus dulces palabras «¡Justo lo Que Quería!» Hicieron brotar de mis bolsillos vacíos, secos, estériles, un mar de sensaciones que nunca pensé que podrían caber allí.

Su mano se hará grande, como lo hizo la mía. Algún día ya no entrará en esos huecos, pero confío en que no olvide esos momentos en los que su mirada ilusionada y su inquieta manita encontraba algo para Él. «Justo lo Que necesitaba», mi vida.