No seré yo la que le diga que vaya o no a un centro de comida rápida… bueno sí, sí se lo digo: no vaya. Pero entiendo que en esta sociedad de prisas y caprichos cuesta que no nos inviten a un cumpleaños en estos restaurantes o que pensemos erróneamente que tardaremos menos si comemos allí, que es más barato. Barato no es… ni para el bolsillo ni para nuestra salud.

Me centraré en unos productos que parecen particularmente… innecesarios. Los nuggets de pollo o de pescado. Ahora nos venden que, como es pescado, es menos malo. Les voy a contar cómo se realizan estos productos (Darth Vader sigue de vacaciones, ¿no? más me vale). Luego ya usted juzga y valora, pero al menos siempre desde el conocimiento.

Cada maestrillo tiene su librillo, decían por ahí, pero para elaborar un nugget hay algunos componentes comunes. Faltaría a la verdad si les digo que no llevan pollo, ¡claro que llevan pollo!, pero ¿de qué clase?

Utilizamos una fina pasta picada, triturada más bien. Imagine una carne picada de pechuga de pollo… y ahora olvídelo. En muy pocas ocasiones ocurre esto ¿Creen que por 1,49 euros van a tener 9 nuggets de pechuga de pollo al 100%?

Por tiempo limitado se refiere hasta que se vaya a hacer una analítica.

Lo que utilizamos es una carne llamada CSM de pollo, Carne Separada Mecánicamente. Verán: una vez se han separado los muslos, alitas y pechuga (que se comercializan a parte), en la carcasa del pollo aún queda carne pegada. No es exactamente eso que se oye de que son huesos triturados, aunque no se descarta que alguna parte vaya dentro. La carne se separa mecánicamente, ojo, que la denominación es bastante descriptiva del proceso. Se tritura la pasta y se separa de los restos de huesos que puedan quedar. Este vídeo da una idea, vea que se hace lo mismo para la carne de pollo que para el pescado.

Hay dos métodos para hacerlo, a altas presiones o a bajas presiones. En las primeras la pasta es mucho más fina y se tiene “menos cuidado” en que incluyan más o menos restos de huesos. La obtenida a bajas presiones es más parecida a la carne picada (y mezclada con un poco de grasa tendrá unas bonitas albóndigas de pollo prefabricadas).

Normalmente la pasta obtenida se congela, tiene muy poca vida útil porque la carga microbiológica es bastante alta (ya el pollo tiene bastante riesgo, si dejamos esta carne al ambiente se nos suben los bichitos por las nubes). De ahí que los productos se elaboren rapidamente y se añadan bastantes conservantes.

Para imaginar cómo es esta pasta, piensen en un “blandiblu”.

Es una masa impracticable, no podemos hacer nada con ella, es pegajosa y no es posible manejarla (tiene mucha grasa y poca proteína). Es uno de los motivos por los que los nuggets se elaboran en congelado, ya que en ese estado la masa está dura. El primer motivo es que si conseguimos mantener el producto congelado hasta que llegue al consumidor, nos aseguramos que llega sin carga microbiológica activa.

Estos bloques de pasta congelada vuelven a picarse añadiendo pieles de pollo (sí, pieles, ya les dije que llevaban pollo) y una mezcla de almidones, conservantes y productos que aclaran el color, ya que la carne tiene un color bastante oscuro. Se añaden algunas fibras como la de guisante o proteína de soja, que absorben bastante el agua y hacen que se maneje el producto más fácilmente (y que aumente el volumen del nugget). Con un poquito de glutamato, otro poco (bastante) de sal y una pizca de aroma de pollo (sin aroma no sabrían a nada), tendremos una estupenda pasta lista para convertirse en un rico nugget, que con suerte llevará un 50% de esa carne de pollo que se quitó mecánicamente de la carcasa.

Esta pasta se incorpora a una máquina que va dosificando poco a poco el producto en tiras del grosor que necesitamos y un troquel como los de hacer galletas, le dará esa forma final tan igualita en todos y tan mona y atractiva para los niños.

Tan igualitos todos, da gusto verlos (o no).

Pero esto no queda ahí: de momento tenemos una pequeña (muy pequeña) masa con forma de nugget, necesitamos darle el imprescindible empanado o rebozado. Una vez la pieza se ha formado, pasa por una mezcla de harinas, almidones, huevo en polvo, colorante y agua que harán las funciones de un rebozado. O si el producto va empanado, pasará por una mezcla también de harinas y almidones con agua a la que llamamos “encolante” porque pega (encola) el pan que le pongamos después. Cuanto más espeso sea este “encolante” o la masa de rebozar, más grosor tendrá el empanado o el rebozado. Puede ir de un 10% a un 50%. ¿Imaginan qué porcentaje tienen en los restaurantes de comida rápida?

El nugget empanado suele pasar directamente a congelación. Pero en los casos en los que el producto vaya rebozado es necesario darle una prefritura antes de la congelación para que no se “escurra” el rebozado y se pegue a la pasta de pollo y almidón. Atiendan: se reboza, se fríe, se congela, va al restaurante, se vuelve a freír y se lo come usted.

No se vayan a creer que se congela como en su casa, ¿eh? ¡quién se cree que somos! ¿unos desalmados? Se realiza una ultracongelación hasta que el producto esté a -18ºC y así las propiedades se conservan íntegras siempre que se mantenga esa temperatura, pero esto ya es tema de Rogue One 10.

Un proceso similar es el que se realiza con el pescado, ¿les parecen adorables las formas bonitas y sus hijos se las comen mejor? Cuéntenles que la vida es más bonita si no es toda igual.

Son bonitos y graciosos, pero nutritivos no.

¿Cree que comerá más sano si pide la hamburguesa de pollo en ese fast food? Esa hamburguesa está hecha con el mismo proceso pero con un molde más grande, las posibilidades que da esa pasta son infinitas. Si ya va a hacer el mal, pida una hamburguesa de ternera, que pese a no ser lo mejor, al menos no le estarán dando almidón a precio de pollo.

El nugget de los mayores.

Hay alternativas mejores para que los niños coman pollo, no se queden en este tipo de pastas ultraprocesadas. En los etiquetados de los nuggets que venden en el supermercado es obligatorio poner la cantidad de CSM (carne de pollo separada mecánicamente) que incluye el producto, mírelo y sorpréndase.

Ahora que ya está asustado, le diré que estos restaurantes de comida rápida han sido masacrados y se les mira con lupa. No se juegan demasiado la calidad de sus productos. Tenga en cuenta una cosa, en el Imperio somos muy de desviar la atención, si ponen el punto de mira en estos sitios, se fijará menos en bares, comedores escolares y todos los sitios donde puedan ponerle un nugget. El Imperio fabrica lo que el cliente quiere pagar por el producto, pero el que lo consume es usted.

Sí que hay sitios donde podrá consumir productos de calidad, sólo confirme que lo que va a pedir sea pechuga, muslo o alitas de pollo. Si pone nada más “carne de pollo” ya sabrá que está tomando menos de un 50% de la misma y un maravilloso 50% de otras “cosas”.

Le doy una idea, hágalos en casa y enseñe a sus hijos que la vida está hecha para que todo sea diferente, hasta las piezas de lego lo son.

Hace unos días leían alguna noticia en varios medios (esta me hizo gracia), haciéndose eco de los análisis realizados a varios productos de venta ambulante en las playas. Los resultados fueron bastante inquietantes, la información era clara: hay bacterias fecales en los mojitos.

Bacterias como E. coli tenían una presencia 72 veces superior a los límites legales. Entonces, ¿estamos bebiendo caca? ¿Por qué esto no es una alarma social? ¿Recuerdan la noticia de las tartas de Ikea o los cafés de Starbukcs? Pues todo es lo mismo.

No demos ideas a las modas… que luego ya se sabe.

Conozcamos un poco más a nuestra amiga. La Escherichia coli fue descubierta por un pediatra allá por 1885 en las heces de bebés sanos. La llamó coli porque estaba en el colon y le añadieron después el primer nombre porque el hombrín se llamaba Escherich (sí, nos lo curramos poco, es que es una forma de rendir homenaje).

Antes de nuestra primera hora de vida ya tenemos allí a nuestra E. coli formando parte de la microbiota intestinal (que hay muchas más bacterias por allí) y es que esta nos hace mucha falta. Nos aprovechamos de ella en varios aspectos; verán: convierte el entorno donde está en un poco ácido, eso es genial, porque algunos patógenos necesitan que el ambiente sea básico para reproducirse y gracias a ella tardarán más en hacerlo y el sistema inmune tiene que trabajar menos (¡zasca, patógenos de entorno básico!). Además no les deja sitio para acoplarse, si ya está ella, no hay hueco para más. Por si fuera poco, la utilizamos para que nos ayude a sintetizar y absorber vitamina K, así como algunas vitaminas del complejo B.

Nota: los bebés no tienen la flora intestinal de un adulto, parece evidente¿sí? Pues si acaba de leer que necesitamos esas bacterias para sintetizar Vitamina K, ya sabe por qué los pediatras insisten tanto en que la tomen. Nada importante: “pequeños detallitos de coagulación”. Háganles caso.

La pobre bacteria sólo pide a cambio un sitio seguro y calentito para vivir, ¿no es adorable?. Bueno, no lo es tanto, si sale de allí provoca en los pequeños unas infecciones de orina de no te menees. Que también tiene su carácter.

Ahí la ven, tan maja, colonizando.

Eso sí, en ocasiones se ha visto que mejora patologías como la diarrea infecciosa, que es común en bebés y lactantes, pero allí metidita, en el colon, con el resto de sus compañeras. En general nos ayuda bastante con las digestiones.

Es una bacteria tan todoterreno que sus aplicaciones científicas han ido mucho más allá: no requiere mucho esfuerzo “cultivarla”, se reproduce fácilmente, no come mucho, ni pide demasiado para vivir y si le dices concretamente lo que tiene que hacer, es muy obediente y lo hace. Así que se dan las condiciones idóneas para que los científicos trabajen con ella. Es una gran aliada de los centros de investigación.

¿Cuál fue uno de sus mayores triunfos? (Uno de tantos, que hay muchos más) pues conseguir, gracias a los científicos, que con una pequeña modificación genética pudiera “fabricar” insulina humana. Antes de este logro, los diabéticos estaban atados a lo que se obtenía del páncreas de cerdo o incluso orina de caballo. Quéjese usted ahora de los transgénicos.

Lean aquí abajo, todo está explicado, y es maravilloso.

http://naukas.com/2012/01/05/exitos-transgenicos-la-insulina/

Pero como todo en la vida, en los grandes grupos de población, nos encontramos con individuos buenos y malos dentro de la misma especie. Es triste pero es así. No juzguemos a unos por otros.

Barcelona estamos contigo. Barcelona amb tu.

No todas las bacterias E. coli son buenas, algunas variedades (serotipos) de esta misma bacteria sufrieron intercambios de material genético convirtiéndose en organismos patógenos no sólo por ellas mismas sino por toxinas que liberan en el cuerpo provocando diarreas hemorrágicas y fallo renal que pueden llevar a la muerte.

¿Recuerdan el caso en Estados Unidos en 1982 con el serotipo O157:H7 en carne de hamburguesa contaminada y poco cocinada?¿ Y el O104:H4 en la mal llamada “crisis de los pepinos” (en realidad fue en soja) que provocó la muerte de medio centenar personas?

En el caso de la hamburguesa, el patógeno estaría en el intestino de la vaca y pudo producirse su contaminación a la carne en el momento del sacrificio. En el caso de la soja pudo ocurrir por aguas de riego contaminadas (ojito con algunos productos “ecológicos”, que son tan naturales como la “Escherichia misma”).

Estas variedades patógenas en humanos (no así en otros animales como las vacas) son transmisibles y se contagian de un individuo a otro por transmisión orofecal, quiero decir, si manipulamos producto contaminado con esta bacteria y nuestra higiene no es extremadamente escrupulosa (lavado de manos y contacto con alimentos), estaremos dejando que la bacteria campe a sus anchas de una persona a otra.

Pero óiganme, no todo está perdido, son bichos malos pero nosotros somos más listos, aquí van cuatro puntos básicos:

  • No soporta las altas temperaturas, con más de 70ºC está muerta remuerta, cocine bien los alimentos.
  • No le gustan las bajas temperaturas, por debajo de 7ºC ni se mueve, conserve los productos refrigerados.
  • Exquisita higiene en el lavado de manos y de productos (no hacen falta guantes ni lejía, hace falta que se laven las manos y los alimentos).
  • No consumir leche cruda ni productos de consumo no pasterizados (si no lo ha visto hacer, siempre pasterizado).

Así conseguiremos que estas bacterias (coliformes) no duren mucho ahí fuera.

Volvamos a las playas, a los mojitos y a los sandwich. Hace calorcito, entre 35ºC y 43ºC nuestra E. coli es feliz. La temperatura a la que están los productos es la misma a la que está usted. Lo mismo cuando salieron del bar estaban fresquitos, pero el paseo por la playa hace que las bacterias se emocionen y empiecen a reproducirse (la playa es lo que tiene). Además, el personal que las oferta y elabora no tiene un acceso cómodo al lavado de manos: están liados con tanta gente, van al baño… está lleno… y piensan “bueno, no será tan importante lavarme las manos”. Pero sí, sí que lo es. Segúnlos resultados que aportan los análisis podemos saber en qué condiciones se trabaja con los alimentos.

Existe otra bacteria que a los del Imperio nos da una clave de cómo está funcionando el plan de buenas prácticas de los manipuladores de alimentos: el Staphylococcus aureus, otra que no nos gusta nada de nada. Se estima que más de un tercio de la población la tiene en la nariz o en la piel. Aunque no presente ningún síntoma, sí puede contagiar. Lo más frecuente es tosiendo sobre el producto, estornudos o un deficiente lavado de manos.

¿Qué hacemos con todo eso? Dejen de dar gritos diciendo que vamos a morir todos y que no vuelven a comer fuera, siéntense a terminar el post.

Veamos, estos dos tipos de bacterias no son las peores que nos podríamos encontrar, en la mayoría de los casos no suelen dar demasiados problemas. Al revés que estas dos, seguro que les suenan: Salmonella o Listeria , ya les digo yo que también dan mucha pero mucha guerra.

La bacteria E. coli puede provocar diarreas que suelen remitir en 5–7 días espontáneamente. Saluden los que han viajado estos días y han sufrido “diarrea del viajero”.

Pero si la pillan de malas no se quedará ahí, puede llegar a provocar hasta disentería o el síndrome hemolítico urémico (sí, ese del que te mueres).

Corren más riesgo los niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, con ellos hay que tener un cuidado muy especial, por eso desde el Imperio y desde las administraciones públicas se ponen unos límites estrictos de bacterias que se pueden encontrar en un producto, sobre todo en los llamados “ready to eat” (listos para el consumo), los que no va a cocinar en su casa después, sino que los abre y los come directamente. Es justamente el caso de los alimentos que compra en la playa.

Desde el Imperio ponemos unas medidas exigentes en cuanto a formación de manipuladores e higiene del personal, facilitamos el acceso al lavado de manos en numerosos puntos de la fabricación y remarcamos la limpieza y desinfección de las superficies, además de realizar controles microbiológicos en toda la materia prima que entra por las puertas de la sede.

No se fíe de quién ofrece comida sin antes comprobar en las condiciones en las que se ha elaborado. Ahora que ya sabe los 4 puntos anteriores… no digo que la E. coli vaya a ser su amiga, pero seguirá viviendo con usted tranquilamente junto con los otros 90 billones de bacterias intestinales.

¡Gracias Irene Maté por tu ayuda!

Juntos pero no revueltos

Verán, tenía muchas ganas de escribir esto. De hecho, lo que voy a escribir hoy es el motivo por el cual me senté frente a usted decidida a que supiera lo que hacemos en el Imperio.

Lo he pensado mucho y aquí estoy, hoy lo hago. Es agosto, espero que Darth Vader esté de vacaciones en la costa y no vea que voy a hablar de uno de los temas que más conflictos han provocado entre defensores y detractores del Imperio: el etiquetado y el envase del producto (otro es si el alimento es sano o seguro).

Y me voy a poner chulita, oiga: en el etiquetado no se engaña. El etiquetado está legislado, autorizado, auditado y analizado. Debemos cumplir la ley. Si no lo hacemos nos penalizan, informan y pueden llegar a retirar el producto del mercado hasta que se corrija. Está regulado desde lo que escribimos hasta cómo lo escribimos, incluso el tamaño de la letra: 1,2 mm. Mídalo, compruébelo y si ve alguna que mida menos, denúncielo. Ya le digo yo que en productos españoles dudo que lo encuentre. Está revisado por inspectores de consumo de forma periódica.

Eso sí, dominamos la ley. No se olvide de lo remalos que somos en el Imperio. Usted no tiene por qué saberse la normativa y la culpa de que no mire el listado de ingredientes es nuestra por no ponérselo fácil. Entienda que jugamos con el equilibrio de cumplir la normativa, que usted sepa lo que come y que otros no nos copien la fórmula. ¡Que vivimos de esto! ¡De hacer el mal!

Hablaremos en otra ocasión de la interpretación del etiquetado, pero así rapidito le cuento algún secreto, ya lo veremos más despacio:

  • El listado de ingredientes va ordenado de mayor porcentaje en el producto a menor cantidad, pero ojo, hasta un 2%. Los ingredientes con una representación en el alimento menor a un 2% se pueden poner en el orden que queramos, nos venga bien o nos interese (normalmente el que nos interese).
  • Si en la denominación del producto aparece el nombre de uno de los ingredientes, es necesario poner el porcentaje en el etiquetado. Por ejemplo: si el producto se llama “ Yogur de frutas”, en la etiqueta obligatoriamente debe poner el porcentaje de fruta, aunque no sea el ingrediente mayoritario.

Lo que más lleva es leche entera, pero como es “con fruta” tenemos que poner ese 10%.

  • Si lo que ponemos en la denominación no tiene presencia en el producto, buscamos alternativas para hacerle un lío. Verán, algo así:

Le ponemos el porcentaje de azúcar porque en la denominación pone “azucarado”. Eso sí, este yogur no ha visto ni fresas ni limones ni siquiera en el transporte. Por eso ponemos “sabor a”. Importante: lo que nunca miente es el listado de ingredientes.

  • Los alérgenos, ya se lo conté, van de forma diferenciada del resto de ingredientes.
  • También podemos encontrar entre los ingredientes los “inapropiados” números E- (ahora no se lleva, porque a ustedes no les gustan, pero ponemos glutamato en vez de E-621).

Y ahora viene lo interesante, el envase. ¡Ay, amigos! Ahí los de calidad imperial tenemos poco que decir. El marketing manda porque está fenomenal que hagamos un producto bueno, seguro y etiquetado de forma legal, pero si usted no lo compra, nuestro trabajo no tendrá sentido.

¿Y cómo hacemos que lo compre? Diferenciando el envase del resto: con los colores más bonitos, el envase más molón (sí, sí que paga por el envase) y con las etiquetas de lo que a usted le interesa en ese momento lo más grande posible.

¿Que no quiere aceite de palma? Pues le ponemos que no lleva aceite de palma en letras gigantes, poco importa que lleve aceite de coco (que es incluso peor), lo imprescindible es que lean bien grande que de palma, nada de nada. Le hemos engañado y usted tan contento.

Aguántales, y se quedan tan “frescos”.

Oigan, les cuento un secreto, utilizamos las letras grandes para que no se fije en las pequeñas. Ahora ya lo sabe, haga el favor de leer los etiquetados y no los envases.

Alguien me decía “todo lo bueno que hacéis los del Imperio queda empañado por lo que se engaña en los envases”, es cierto… a medias. No todos.

Las grandes empresas pueden permitirse “jugar al margen de la ley”, con etiquetados confusos o incluso falsos (etiquetando un pan sin colesterol cuando el pan nunca ha tenido colesterol). Saben que en lo que se resuelve el tema, usted ya habrá comprado SU pan en vez de otro porque lo que oye por ahí es que el colesterol es malo. Nos nutrimos de sus modas.

En cambio, las empresas pequeñas y medianas, la mayoría, no tienen ganas ni tiempo ni abogados como para meterse en un lío de estos. Quieren hacer un producto bueno, rico y que usted vuelva a comprarlo. No tienen necesidad de arriesgarse a que le retiren un producto del mercado por el hecho de poner un envase o un anuncio con información tergiversada. No hay motivo.

Así que le aconsejo tres cosas: analizar y comparar siempre el etiquetado, notificar si algo está incorrecto y no fiarse de las letras grandes de los envases. Probablemente le estemos ocultando algo.

En la alimentación, como en los bancos, la verdad está en la letra pequeña. Léala.

Y ahora que ya lo han leído todo: no me crean. Observen y duden de todo. En el Imperio no somos perfectos.

¿Encuentran el fallo? ¡Coméntenlo! (Gracias a Marta Serra )

¿De verdad se creen que somos tan listos? ¿En serio? ¿En serio piensan que se nos habría ocurrido a nosotros solitos poner o quitar un gen o meterlo en otro sitio para que algo hiciera o no otra cosa?

No me hagan reír.

Sólo observamos lo que hace ella y lo copiamos. Si en algún momento pensó que por nosotros mismos habríamos pensando en algo tan brillante como eso, es que se da usted más valor del que en realidad tiene. Sólo somos una “circunstancia” más dentro de la Naturaleza en toda su brillantez.

No hay debate, ella lleva miles de años haciéndolo.

Lo que nosotros hemos hecho es observar atentamente y copiar. Hemos visto cambios durante años en nuestras plantas y cultivos. No sabíamos qué era, sólo pasaba y nos adaptábamos sin más, sin preguntar. Las prioridades eran otras, o no teníamos medios… o no teníamos ganas.

Ahora sí que hay una diferencia: nos preguntamos cosas y avanzamos muy rápido en conseguir los medios para obtener respuestas. Pero, ¿hacerlo? ¡Eso ya lo hacía la ella por sí misma, y mejor que nosotros! Qué osada soberbia pensar que la humanidad es tan lista.

Los OGM tienen mal puesto el nombre, debería ser Organismos Genéticamente Modificados por el hombre. Modificaciones genéticas… eso ya llevaba haciéndolo miles de años antes de llegar nosotros la Naturaleza, y no sólo en vegetales. Si alguno de ustedes aún piensa que es malo, es que no ha invertido tiempo en mirar y en observar la evolución. Lo único que se ha hecho es aprender y aplicar. Y con ello mejorar la nutrición, los cultivos y el acceso a los alimentos. ¡Menos mal que algunos saben mirar!

Pueden leer este libro de Mulet. Él no sólo sabe mirar, sabe contarlo.

http://francis.naukas.com/2017/07/15/resena-transgenicos-sin-miedo-de-j-m-mulet/

Falta la H de “hecho por el hombre” copiado de la naturaleza,

¿De verdad cree que somos tan listos como para que se nos ocurra por nosotros mismos “crear” un antibiótico? No sea ingenuo, fue casualidad, serendipia. Un hombre estaba en el momento justo en el sitio adecuado, se hizo preguntas. Y supo observar, aprender, aprovecharlo y avanzar. Eso sí lo hacemos bien, una vez vislumbramos un cachito de camino, vamos hacia delante con ímpetu. Ahí nadie nos para, nos dan una pieza y creamos arte.

La serendipia salva vidas. La casualidad que supieron mirar.

http://francis.naukas.com/2017/07/15/resena-transgenicos-sin-miedo-de-j-m-mulet/

¿En serio piensa que se nos ocurrió a nosotros “inventar” una vacuna? ¡Ja! lo único que hicimos es buscar una explicación a porqué unas personas morían de viruela y otras no. Precisamente algunas de las que no morían se habían “infectado” con el virus de las vacas que tenían la enfermedad, de ahí “vacuna”. El hombre “sólo” le dio una explicación y aprovechó que se se salvaban vidas para continuar haciéndolo con el resto de enfermedades. Salvar vidas, no lo olvide.

Edward Jenner observó, comprobó y replicó. Salvó a James de morir por viruela.

http://francis.naukas.com/2017/07/15/resena-transgenicos-sin-miedo-de-j-m-mulet/

¿Piensa que nuestra inteligencia es tal que pensamos en cortar un “cacho” de ADN y pegar otro ahí? Buen intento, pero sólo nos hemos dado cuenta de cómo lo hacen las bacterias y hemos “copiado” la técnica.

El nombre no es pegadizo, pero el CRISPR cambiará la historia.

Por eso se inventan técnicas, medios de observación, formas de mejorar. Pero los inicios no se inventan, se descubren, porque siempre habían estado ahí.

Bájese de ese pedestal en el que cree que estamos, deje de pensar que estamos haciendo horribles cambios científicos en la humanidad, es una actitud tan prepotente como equivocada. Esos cambios ya estaban ahí, sólo se han mejorado para que usted y su futuro vivan más… y mejor.

No somos tan listos, así que usted no sea tan tonto. No puede estar en contra de que hagamos lo que ya hace la Naturaleza y a favor de lo que sí inventa el hombre sin ninguna evidencia. ¿De verdad cree que la Naturaleza sería capaz de utilizar una dosis infinitesimal de algo para conseguir el efecto contrario? No creerá en serio que a la Naturaleza le influye si está triste o contenta, o el magnetismo de su núcleo le mejora el ánimo para que ese día haga sol.

Óiganme, si realmente cree en la Naturaleza, la observa y disfruta: aprenda de ella. Y si ya aprovecha ese aprendizaje para crear un mundo mejor, usted será científico. Enhorabuena. Gracias a todos ellos, porque miran donde otros no miran y ponen luz para que sepamos que hay futuro donde antes sólo había oscuridad.

Gracias, héroes.

y mejorar el proceso productivo (Lean)

Aprovechando que es agosto y que probablemente estén descansando, voy a darle un respiro al Imperio. Mientras, les voy a contar un cuento sobre la operación bikini…empresarial. Tiene parte de leyenda y parte de realidad. Una historia que comienza en un lugar muy, muy lejano donde se dieron cuenta de que estar esbelto, que no sobre nada y que tengan controlado lo que consumen y lo que gastan, les hará vivir más y mejor: Japón.

Tome alguna de estas, le quedará un “tipín” esbelto, sin efectos secundarios. ¡OJO, que no es homeopatía!

Hace muchos, muchos años nació un niño llamado Shakichi en una pequeña ciudad llamada Nagoya (de pequeña nada, que es la cuarta más grande de Japón, pero es que queda mejor la historia). Vivió y creció como un japonés más, formándose como carpintero. Como buen emprendedor, creó una empresa de telas. Shakichi tenía una gran imaginación y, entre otros inventos, creó uno maravilloso: un dispositivo que detenía el telar cuando el hilo se rompía, además, avisaba al operario con una luz. Esto permitía que una sola persona pudiera controlar varias máquinas a la vez. Posteriormente lo denominaron Jidoka “automatización con un toque humano”.

Tan lógico como brillante.

En 1894 Shakichi tuvo un hijo, Kiichiro que trabajó con su padre dando un enfoque más técnico a la compañía, un tipo listo este Kiichiro. En 1929 viajó a Inglaterra a negociar la venta de la patente de una técnica que evitaba que algo pudiera hacerse de forma incorrecta: Poka-Yoke. El mejor ejemplo de esto es el USB o la tarjeta de crédito, sólo hay una forma de hacerlo correctamente.

Allí le pagaron 100.000 libras por el invento y con ese dinero inició un nuevo proyecto. Olvidé decirles que Shakichi se apellidaba Toyoda. ¿Imaginan ya cuál fue el nuevo proyecto de Kiichiro? “Toyota Motor Company”.

Si no me paga Monsanto, a ver si lo hace Toyota.

En aquella fábrica de telas de Shakichi, trabajaba un ingeniero llamado Taiichi Ohno. Durante la Segunda Guerra Mundial, Taiichi fue enviado a la fábrica de Kiichiro, que por aquella época fabricaba camiones para el ejército japonés.

No les tengo que contar cómo acabó Japón al terminar la Segunda Guerra Mundial. Kiichiro no se rendía, quería impulsar de nuevo la economía de su país pero lo tenía difícil. Los trabajadores estadounidenses eran 10 veces más competitivos que los japoneses. Así que envió a Taiichi a hacer una de las mejores cosas que saben hacer los japoneses: ver, copiar y mejorar.

Taiichi llegó a Estados Unidos dispuesto a aprender todo lo que pudiera. Se fijó enTaylor y Henry Ford, impulsores de la producción en masa. Las grandes empresas norteamericanas le enseñaron orgullosos el imperio que habían creado: todos los sistemas estaban automatizados, no había problemas de industrialización y todo crecía con rapidez.

Su disgusto fue tremendo: en Japón no disponían de los recursos, ni de la financiación, ni podían “derrochar” como lo hacían allí.

Volvía abatido, hundido, sin saber qué podía decirle a su jefe Kiichiro. Estaba a punto de hacerse el Harakiri cuando decidió tomar un último refresco altamente azucarado (ya que iba a morir, tampoco le importaba maltratar un poco más su cuerpo). Fue al supermercado y caminó cabizbajo hasta el estante de refrescos. Cuál fue su sorpresa cuando, al subir la mirada, vio que la estantería estaba vacía. No había terminado de llegar a ella cuando un reponedor dejó “justo en ese instante” una nueva lata allí. No había nada antes, obtuvo el producto que quería, en la cantidad justa y en el momento exacto.

¡Just in time!pensó Taiichi. En ese momento supo que lo que tenía que contar cambiaría la historia de la automoción (y de muchas empresas más).

Pasó del Harakiri y del refresco cambiándolo por agua y una manzana. (Vale, que sí, me lo he inventado, pero me gusta imaginar que en EEUU tienen manzanas.)

Cuando llegó a Japón le explicó a su jefe todo lo que había visto. Kiichiro sólo le dijo una palabra: “Kaizen, mejora, cambia a mejor”. Cuando Taiichi contó lo que había vivido en el supermercado, Kiichiro supo que ese cambio ya se había producido.

Kaizen. Otra forma de ver las cosas.

Empezaron a analizar su fábrica incorporando lo que había aprendido pero eliminando los “despilfarros” que Taiichi había observado en el proceso productivo en Estados Unidos. Los agrupó en 7 términos.

Veámoslos uno a uno en un ejemplo: acaba usted de organizar una cena con amigos. Los despilfarros que le diría Taiichi que tendría que evitar son:

  • Sobreproducción: no haga más cena de la que han pedido los invitados, le sobrará y se habrá esforzado más de lo necesario para nada.
  • Tiempo de espera: 3 personas esperando sentadas y una poniendo la mesa hacen que se tarde más en cenar y que se enfade la única que trabaja, usted.
  • Transporte: llevar el vino cuando lo que le han pedido es agua, le obligará a dar dos paseos con el consiguiente cabreo.
  • Exceso de procedimientos: procesos tradicionales “inamovibles” (mi odiado “es que esto siempre se ha hecho así”).

    Yo es que la paella siempre la he hecho así. – Pero oiga, lleva chorizo. – Ya, pero a mí me gusta así. – Pues se la comerá usted (y la tirará).

  • Inventario: No compre más de lo que va a cocinar. Ocupará sitio en su nevera y se acabará estropeando. Ocurrirá lo mismo con lo que cocine de más.
  • Movimientos: Si el accesorio que más usa lo coloca muy alto, además del riesgo de caerse de la escalera al cogerlo, tardará más cada vez que lo necesite.
  • Defectos: El reproceso es el doble de gasto que el de la producción. Volver a hacer el postre porque se le ha quemado hará que haya gastado tiempo, dinero, esfuerzo… y alegría. Con una simple alarma en el momento justo, se habría podido evitar.

¿Lo ve? Mejora el proceso del Imperio y le es útil a usted.

Con esta filosofía, teniendo en cuenta “Just in time” y algunas técnicas más como 5S por ejemplo, consiguieron desarrollar una ventaja competitiva frente a otras empresas.

http://www.leansolutions.co/conceptos/metodologia-5s/

La crisis del petróleo de 1973 hizo que el gobierno japonés fomentara este sistema al resto de empresas japonesas. Consiguió quitar mercado de forma increíble a sus amigos estadounidenses.

¿Qué ocurrió? Pues que a principios de los ochenta, una comitiva de investigadores del MIT (Massachusetts Institute of Technology) viajó a Japón para investigar qué había pasado con los Japoneses. ¡Si les habían dejado hundidos después de la Guerra!

Se quedaron asombrados con las técnicas que utilizaban en Japón, así que volvieron y denominaron a esta metodología de fabricación Lean Manufacturing (producción esbelta) para poder contársela al mundo. Esto quedó plasmado en el libro “La máquina que cambio el mundo” publicado en 1990.

Desde ese momento los principios de Lean y sus herramientas están siendo aplicados y generando sorprendentes resultados en todo tipo de industria, por supuesto en el Imperio no íbamos a ser menos.

El verdadero poder radica en descubrir siempre oportunidades de mejora, adaptándose a los cambios, dando valor a los empleados y con ello realizar productos de calidad con la mayor satisfacción del cliente y con una rentabilidad sostenible.

Que nada sobre, que nada falte, que estemos esbeltos y todo en su justa medida hará que vivamos más y mejor. Como ven, lo que vale para mejorar el Imperio, también le vale a usted. Cuidadín estos días con los helados o le costará más estar esbelto. Lean thinking.

Gestión de alerta alimentaria

Hoy adelantamos Rogue One porque la ocasión lo merece: ha ocurrido una alerta alimentaria europea que ha llegado a la prensa. Verán, alertas alimentarias ocurren con frecuencia pero existe una clasificación que las filtra según su importancia. En la siguiente página comprobamos las alertas y desde el Imperio revisamos periódicamente si alguna nos afecta.

Una vez analizada, se valora la importancia, y si se considera necesario, se informa a la prensa también. Esto tiene sus pros y sus contras: la difusión es rápida y llega a gran parte de la población, pero por contra estamos sujetos a posibles informaciones sesgadas y alarmas desproporcionadas.

Ahora que ya teníamos claro lo del colesterol, llegan los pesticidas. Si es que no les dejamos tranquilos. Están hasta los ídem.

¿Realmente son tan peligrosos los huevos de los holandeses? Dicho así suena fatal, así que vamos a hablar de cómo han llegado a ser noticia. Retrocedamos hasta las que ponen los huevos.

Las gallinas, como el resto de animales, no están exentas de sufrir plagas por insectos, una de ellas es el ácaro rojo o Dermanyssus gallinae (piojillo, vaya). Se trata de un parásito externo, que en realidad no es rojo, sino traslúcido. Se “pega” a la gallina y se alimenta de su sangre, por eso cuando está “llenito” se ve rojo. Para ser estrictos, no es peligroso para el hombre pero provoca en la gallina una fuerte anemia (tienen la cresta y pico muy pálidos), le produce estrés y deja de alimentarse, por lo que pone menos huevos y de peor calidad (no aptos para consumo humano). Por no hablar de lo que sufren las pobres gallinas despellejándose por los picores.

Aquí, el “bichejo”.

El ácaro rojo es un “habitual” en las granjas avícolas pero también puede afectar a otros animales como perros o gatos. Tarda unos 7 días en pasar de huevo a adulto y una vez adulto la “diña” en unos 90 días, pero ya ha tenido tiempo suficiente de liarla dado que se reproducen cada 5 días poniendo unos 30 huevos, de forma que una única gallina puede tener hasta 500 parásitos. El problema de este “bicho” es que, además de afectar a las gallinas por sí mismo, puede ser transmisor de otras enfermedades como encefalitis, varicela, cólera aviar y es portador de Salmonella(¿les suena?). En ataques reiterados pueden provocar la muerte de la gallina por la combinación de estrés y porque dejan de ingerir alimento. No tiene una detección sencilla: a diferencia de otros parásitos, este acude a la gallina, se alimenta durante media hora y vuelve a esconderse, no le gusta la luz. Y si no encuentra alimento, puede aguantar casi 5 meses hasta que lo tenga disponible de nuevo. Un pieza, vaya.

Llegan a las granjas a través de aves silvestres u otros “animalicos” que se pasen por allí sin autorización. Se encuentra muy a gusto en temperaturas de unos 20ºC y con bastante humedad, por eso en verano en zonas del norte de Europa ponen un especial interés. Esta vez quizá hayan puesto “demasiado interés”.

Para evitar que afecte a los animales se suelen utilizar un tipo de pesticidas denominados piretroides. Tienen baja toxicidad y se aplican sobre animales y jaulas. Algo similar se utiliza para matar los piojos cuando los niños empiezan el colegio.

También se utilizan, en menor medida, otros productos como el que nos trae hoy aquí, el fipronil, que es más tóxico y contaminante que los anteriores. ¿Y por qué se usa si es más toxico? Porque a veces no se acaba con ellos “por las buenas” (ya les conté que se esconden). Además, en ocasiones, se producen resistencias a los compuestos habituales y para que no ocurra esnecesaria una rotación de productos.

Cuando la plaga es importante, la fumigación de la granja es la mejor técnica para el tratamiento del ácaro rojo. Para ello deben sacarse a los animales, después fumigar y esperar el tiempo de seguridad recomendado por el fabricante (tiempo en el que se garantiza que ya no va a haber producto que contamine) y, cuando haya pasado ese tiempo, arrancar de nuevo (es cierto que algunos productos se pueden utilizar con los animales en el interior de la granja).

El fipronil es una fenil pirazola (que se quedan como están, ya imagino, pero como me lo sé, pues lo pongo), en realidad esta familia de compuestos son herbicidas, pero este es especial: posee funciones insecticidas. Tiene una toxicidad moderada si es ingerido o inhalado y la cantidad absorbida por la piel varía entre especies. Está clasificado por la OMS como un plaguicida de Clase II, moderadamente peligroso, pero se han realizado pocos estudios en humanos y en células no se observaron efectos adversos. De hecho, seguro que si tienen mascota han utilizado la “pipeta” para las garrapatas, ¿adivinan qué tiene? ¡Bingo!: fipronil.

Pinche aquí para ver la ficha técnica.

NOTA: Para quien sí es muy tóxico es para las abejas, por ello prohibieron su uso como herbicida sobre semillas de maíz y girasol hace algunos años, que igual si se utilizaran OGM (Organismos Genéticamente Modificados) no haría falta ningún pesticida sobre ellas, lean a JM Mulet por si les queda alguna duda. Ahí lo dejo.

Sigamos con las granjas holandesas: el uso de fipronil no está autorizado en animales destinados a la cadena alimentaria. ¿Qué ha pasado entonces con los holandeses?

Parece que una empresa de plagas mezcló un desinfectante llamado DEGA-16 con el fipronil.

Veamos algunas conjeturas:

  1. La posibilidad de que este hecho fuera intencionado. Si fuera así, el plan de Food Defense del que hablamos en el Episodio 5 les ha fallado.
  2. Puede ser que se mezclara por error en la planta industrial, entonces les ha fallado el Análisis de Riesgos, del que también hablamos en el Episodio 6.
  3. La empresa pensó que combinando los dos compuestos “mataban dos ácaros de un tiro” y así sería más eficaz, sin haber analizado correctamente tanto el tratamiento que hay que dar como los efectos que podría tener. Vamos, que la liaron parda. Me los imagino más o menos así:

La realidad es que el dichoso fipronil pasó a las gallinas por medio del desinfectante a través del plumaje y de ahí al organismo. Esto ha provocado que los huevos de las gallinas afectadas presenten residuos del producto y no el pesticida en sí mismo.

El fipronil podría provocar (en grandes cantidades y tomado de forma crónica) problemas en el hígado, riñones y tiroides, pero no olviden que lo que tienen los huevos son residuos, no el compuesto como tal. Aun así, en niños se podrían superar los límites permitidos por lo que es más seguro retirar todos huevos implicados del mercado y evitar posibles confusiones.

Han retirado por seguridad todos los huevos procedentes de las granjas que han utilizado ese producto (y alguna más, por si las moscas) y están analizando los resultados. Esto ha sido gracias a una maravillosa palabra con la que conseguimos tener todos los productos controlados: la trazabilidad. Hablamos de ella en el Episodio 7. Con este control podemos garantizar que está acotado el problema, sabemos quién ha utilizado la mezcla y se puede asegurar que los huevos que están en el mercado son perfectamente seguros hasta para los niños.

Nadie está libre de que un problema ocurra, pero tenemos que estar preparados para resolverlo en el menor tiempo posible. Maravillas del Imperio.

No es necesario que les diga las bondades del aceite de oliva, pero… ¿todos los aceites son iguales? No existen dudas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva (usado con criterio) pero tampoco las hay del precio que tiene. ¿Qué ocurre con esto? Que acabamos cogiendo la botella que pone “aceite de oliva”creyendo que es mejor que otros aceites vegetales. Pero ¿estamos comprando lo que creemos que estamos comprando? Ahora les cuento.

Maravilloso oro líquido… si compramos oro líquido.

Una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, es decir, 0º. Esto es debido a que los triglicéridos por los que está formada aún no están liberados, están protegidos de la oxidación gracias a la piel que la recubre. Un triglicérido es la unión de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Esta unión es muy débil y en cuanto sufre la más mínima agresión se separa. Los ácidos grasos quedan libres y se empiezan a degradar.

Eso significa que una aceituna que no esté en su estado óptimo de calidad como las que han sufrido granizo, las que caen al suelo, fermentadas o han sufrido una plaga, tendrán ácidos grasos libres en proceso de enranciamiento. Es evidente que en el proceso de molturación para hacer aceite se provoca la liberación de estos ácidos grasos. Cuanto más lento sea el proceso, más se degradarán. Esta reacción sigue ocurriendo en los depósitos una vez se ha exprimido el jugo de la aceituna, así que se suele eliminar el aire introduciendo nitrógeno para evitar la oxidación, con eso se consigue que el aceite se conserve correctamente.

Con esto se obtienen varios tipos de aceite:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva
  • Aceite de orujo de oliva

Sólo los dos primeros tienen las propiedades de las que estamos tan orgullosos.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo obtenido directamente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos a una temperatura menor a 27ºC porque a mayor temperatura habrá más reacciones de oxidación y más acidez tendrá. Entre otras características, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8º. Ahora ya saben por qué: las olivas con las que se ha elaborado son de una calidad excelente y los ácidos grasos liberados no llevan mucho tiempo degradándose. Para que un aceite se considere virgen extra, además de este dato de acidez y otros valores físico-químicos, necesita cumplir varias características organolépticas. Un panel de catadores experto es el que decide si finalmente un aceite será oliva virgen o virgen extra. Detectará defectos como enranciamiento y cualidades como sabores picantes, amargos o afrutados que están relacionados directamente con la presencia de antioxidantes o compuestos orgánicos allí presentes. Y con sus maravillosas propiedades.

En sus manos está la decisión.

El segundo tipo de aceite que se obtiene es el aceite de oliva virgen (no es “extra”). Este deberá tener una acidez menor o igual a 2º. Lo habitual es que siempre se intente hacer un virgen extra, si luego las características no son excelentes pasará a virgen “sin apellido”. Eso significa que el aceite de oliva virgen tendrá características similares al virgen extra.

En el tercer tipo de aceite, el aceite de oliva, es cuando deja de ser oro todo lo que reluce. Se oye con frecuencia que existe una relación entre la mayor acidez y el intenso sabor del aceite, nada más lejos de la realidad. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay presentes en el aceite y los ácidos grasos no tienen sabor. Si la presencia de estos ácidos es baja, la acidez no es alta por lo que la calidad del aceite será muy buena y su sabor puede ser realmente intenso.

Esta idea errónea puede ser debida a que la industria ha aprovechado que hemos asociado los términos calidad y acidez. Aprovechando esta relación decidieron poner bien grande “0,4º” o “1º” en las etiquetas de los envases de “Aceite de Oliva” (sin virgen y sin extra). En estos casos lo que estamos comprando en realidad es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen.

Nos hicieron el lío en la información del envase, poniendo un dato confuso — lean los etiquetados, por favor, no se fíen sólo de las letras grandes. A veces la letra grande sólo está puesta para que no miren la pequeña — . Ahora indica sabor suave o sabor intenso, pero da lo mismo: el de sabor “suave” tendrá más cantidad de aceite refinado y el de sabor intenso tendrá menos, porque el sabor se lo da el aceite de oliva virgen con el que lo mezclan. Si pone 50%-50% ya será todo un éxito. Un aceite refinado no tiene ni sabor ni acidez, ni “ná de ná”. Cuanto menos intensidad de sabor, más cantidad de aceite refinado tiene.

De hecho, está prohibido utilizar el valor de la acidez si se aportan más datos indicativos de calidad, como ceras o índice de peróxidos, pero la realidad es que sólo nos solemos fijar en ese valor (ayuda un poco que lo pongan más grande, ¿verdad?). Lo peor es que además nos conformamos, los datos son aplastantes: la mitad del aceite de oliva que consumimos “no tiene apellido”.

Pero ¿qué son estos aceites refinados? Verán, cuando las aceitunas no están en óptimas condiciones, se obtiene un aceite con un grado de acidez superior a 2º, ese aceite ya no es apto para el consumo, se llama aceite de oliva lampante y se denomina así porque es el que se utilizaba para cargar las lámparas de aceite (no les digo más). Este aceite lampante se lleva a refinerías y se somete a varios procesos: añadiendo varios compuestos químicos, calentando y destilando, hasta conseguir un aceite apto para el consumo, pero sin color, ni olor, ni sabor… ni las propiedades saludables que esperamos cuando compramos aceite de oliva. Incluso a veces lo hidrogenan (lo que se hace con la margarina) para que tenga un aspecto más denso y que nos parezca “mejor”. Vamos, que es grasa; no aporta nada más que calorías.

Como este aceite refinado no se parece al aceite que esperamos comprar, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para que tenga unas características valorables por el consumidor, es decir, usted. Lo compra esperando que tenga las mismas propiedades que el virgen extra… pero a mejor precio. Y oigan, NO.

No hay duda de que este aceite de oliva “sin apellido” es más económico, y para ciertos usos nos planteamos usar esta mezcla de aceite refinado. La realidad es que nos engañamos a nosotros mismos, compramos grasa mezclada con aceite bueno pensando que “algo quedará”, pero al final lo barato sale caro. Y más aún para nuestra salud.

El último tipo de aceite es el de orujo de oliva, que se obtiene de los restos que quedan después de haber extraído el virgen extra. Ocurre lo mismo que con el tercer tipo, no es apto para el consumo. Se obtiene utilizando disolventes químicos y tampoco tiene olor ni sabor, por eso también se mezcla con aceite de oliva virgen para ponerlo en el lineal a buen precio.

Les voy a dar una alternativa a estos dos últimos aceites aprovechando que existe un aceite vegetal con composición similar al de oliva y más económico que el virgen extra: el aceite de girasol alto oleico. Gracias al buen precio y a sus propiedades está poco a poco desbancando a estos aceites refinados que en nada benefician a nuestra salud.

@PepePediatre nos lo deja claro en su ya famosa sección de poesía:

El aceite es como la lanasi es virgen, siempre gana.

A veces, por ahorrar cuatro perras al bolsillopillas el low cost y te lo deja to’ guarrillo.

Háganle caso.

Trazabilidad

Verán, en el Episodio 6 les dije que hablaríamos de prerrequisitos. Vamos a empezamos con uno clave en su seguridad: la trazabilidad.

En otras ocasiones les he hablado de trazas de alérgenos, pero si creen que es lo mismo… ¡se equivocan! Trazabilidad es un término fundamental, básico para el Imperio, bueno… no lo es sólo para nosotros, en realidad para quien es vital es para ustedes, para los consumidores. ¿No saben por qué? Sigan leyendo.

La trazabilidad es el término que utilizamos para el control del seguimiento de todos los productos desde las distintas sedes del Imperio, tanto aquellos que nos «pasamos» de una sede a otra como los productos que le proporcionamos al consumidor.

Luke buscó y buscó hasta que encontró a su padre, si hubieran tenido un registro de trazabilidad se habría ahorrado el viaje.

¿Y por qué es tan importante para usted si ni siquiera lo había oído nunca? (ya lo vieron en el APPCC, nos gusta el misterio). Hace tiempo que todos los productos llevan unos números extraños a los que los soldados imperiales les llamamos lote, así podemos saber a quién le hemos suministrado el producto. Hace unos 25 años todo este control sufrió una revolución. No fue nada, un detallito sin importancia, lo mismo ni se acuerdan, se lo recuerdo: el «mal de las vacas locas». ¿No? Unas cuantas vaquitas (unos dos millones sólo en el Reino Unido y otras tantas en el resto del mundo) tuvieron que ser sacrificadas, lo cual supuso una de las mayores crisis (si no la mayor) de seguridad alimentaria.

Yo también quiero ser pato.

Les refresco un poco más la memoria con una de las teorías: la alimentación de las vacas consistía en piensos de otras especies animales como oveja y cabra. Ambas sufren una enfermedad neurodegenerativa (en español es la tembladera) provocada por unas proteínas llamadas priones. Estos son muy resistentes a acidez y temperatura pero no transmisibles a humanos. Para elaborar estos piensos con los que alimentaban a las vaquitas se utilizaban huesos y partes no aprovechables de estos animales. Para abaratar costes bajaron un poco la temperatura a la que se elaboraban, pero no se dieron cuenta de que estos priones lo aguantaban fácilmente. ¿Qué pasó? Que estos priones pasaron a las vacas provocándoles este mal. Los priones del ovino son atacados por nuestro organismo sin mayor problema, pero la variante bovina no es identificada como extraña, el cuerpo no lo ataca, llega al cerebro… y se lía parda.

¿Dónde entra aquí la trazabilidad? Esta crisis supuso un impacto social y económico como ninguna, millones de reses fueron sacrificadas porque no se conocía si habían tomado piensos infectados o no. ¿Ven el problema? No teníamos un control tan estricto de la trazabilidad y frente al gran problema en el que nos encontrábamos se decidió sacrificar a toda res que hubiera estado cerca de haberse podido infectar. ¿Recuerdan las noticias de «500 reses han sido sacrificadas, sólo 2 tenían la enfermedad»?

Que esto ocurriera de nuevo era algo que ni el Imperio ni la sociedad se podían permitir. No sólo por el problema de la salud sino que económicamente sería un desastre. Así que nos pusimos manos a la obra a hacer lo que mejor sabemos hacer, pensar para prevenir. No podemos evitar que algo se escape, pero sí podemos centrar esfuerzos en acotar, identificar y controlar el problema en el menor tiempo posible. Para ello se hizo hincapié en tener claro de dónde vienen y a dónde van los alimentos.

Cada eslabón de la cadena alimentaria debe tener controlado a quién le ha comprado productos y a quién se los ha facilitado, con esto tenemos trazabilidad «hacia atrás» si vemos dónde hemos comprado y «hacia delante» si registramos a quién se lo hemos suministrado. Hasta Ricky Martin le hizo una canción a la trazabilidad, un pasito pa’lante y un pasito pa’tras (decir «María» quedaba más comercial).

Podría haber dicho «trazabilidad», lo habría cantado igual.

En las sedes del Imperio hacemos simulacros para comprobar que conocemos absolutamente todo de nuestros productos y hasta qué consumidores han llegado. Gracias al lote que ve en el envase podemos conocer toda la vida del producto «de la granja a la mesa», ese es el lema.

Las crisis alimentarias pueden ocurrir, pero las podemos acotar y seremos perfectamente conscientes de los productos implicados. Así, si unos pepinos están contaminados con E. coli, no tendrá que dejar de comer pepinos, sabremos cuáles son, se retirarán y se tomarán medidas en un tiempo récord. ¿Les suena?

La trazabilidad nos sacó de dudas.

Cada vez escuchamos más la frase: “soy alérgico a…”. Puede ser debido a que cada vez tomamos más alimentos procesados o que accedemos a alimentos que antes no formaban parte de nuestra dieta habitual. En Rogue One 2 hablábamos sobre los 14 tipos de alérgenos de declaración obligatoria. Pero aún es frecuente la confusión entre alergia e intolerancia. Ni todas las sustancias producen alergia ni los intolerantes son alérgicos (parece que no habláramos de alimentación, ¿verdad?)

Síntomas similares. Mecanismos diferentes.

Verán, la alergia es una respuesta inmunitaria del cuerpo hacia algo que a otras personas no les provoca ningún efecto. En el caso de la alimentación está provocada por las proteínas de un alimento. Puede ocurrir por ingestión o incluso por contacto y se puede obtener respuesta aún con pequeñas cantidades de alimento.

Han leído bien, proteínas, porque en el caso de los azúcares que se encuentran en los alimentos hablaríamos de intolerancia. Un ejemplo que une los dos términos es el queso: puede ser alérgico a las proteínas de la leche pero intolerante a la lactosa. Y no es lo mismo. Si ven en un etiquetado “sin lactosa” y es alérgico a proteínas de leche NO debe probarlo, la lactosa es un azúcar que puede eliminarse con diferentes técnicas, pero ese queso continúa teniendo proteínas a las que usted sigue siendo alérgico.

Es necesario que conozca si es alérgico a proteína o tiene intolerancia a lactosa, por su bien.

Pero vamos al término anterior: ¿qué es la respuesta inmune? es la consecuencia de la pelea de nuestro organismo contra algo que considera peligroso. El sistema inmune es una red de estructuras y procesos biológicos encargados de proteger al cuerpo de diferentes patógenos. Esto nos viene muy bien, por ejemplo, para infecciones. Incluso podemos “entrenarlo” para combatir enfermedades gracias a las vacunas.

El problema viene cuando identifica como “extraña” una sustancia que no debería serlo. Pero, ¿por qué la respuesta es frente a una proteína?. Es una pregunta que llevan haciéndose bastante tiempo, parece que cuanto menos se parecen las proteínas a las nuestras, más posibilidades hay de que el sistema inmune se haga “un lío” y las identifique como “extrañas” e intente atacarlas.

No piensen que las proteínas sólo se encuentran en la carne, en la fruta y frutos secos por ejemplo. Existe un tipo de proteínas defensivas (proteínas transportadoras de lípidos, LTPs) que son responsables de numerosas alergias, se encuentran en más proporción en hojas y piel de la fruta, además son termoresistentes. No crea que por hacer un pastel de melocotón va a eliminar la respuesta del organismo.

La respuesta a estos alérgenos es variada dependiendo de la sensibilidad del individuo y del tipo de mecanismo que provoque el alérgeno en el organismo.

  • Las respuestas más graves son las mediadas por anticuerpos IgE, ya que pueden llevar a la muerte del paciente por anafilaxia. Ocurren de forma casi inmediata y comienzan con los síntomas habituales pero con serio riesgo de complicación.
  • Las no mediadas por anticuerpos IgE tardan un poco más, un par de horas o incluso más, por eso cuesta un poco más identificarlas.

Los síntomas pueden ser

  • leves: picor, inflamación, ojos rojos y lagrimeo, irritación nasal, urticaria, tos, dolor abdominal, diarrea o vómitos.
  • graves: mareo, dificultad para respirar, hipotensión, presión en el pecho… aquí se encuentra la reacción anafiláctica.

Con esto dejamos claro que toda respuesta en la que media el sistema inmune se llama alergia. ¿Entonces qué son las intolerancias?

Es una reacción adversa del propio metabolismo a un alimento que no conlleva respuesta del sistema inmune. Aquí haremos una excepción, el gluten, ahí sí que interviene el sistema inmune pero es una intolerancia.

Suelen ser debidas a alteraciones que impiden tanto la correcta digestión, como la asimilación y aprovechamiento de las sustancias.

La respuesta del organismo es más lenta, tarda algunos días, por eso es más difícil que la persona sepa qué es lo que le provoca esas reacciones, seguiremos incluyendo el alimento en la dieta y cuando es detectado, nos podemos encontrar con un trastorno digestivo algo más serio. Añadiremos para liar más la madeja que si en algunos casos si se toman pequeñas cantidades, no existen síntomas de intolerancia.

La respuesta es menor que en la alergia aunque los síntomas digestivos sean similares: diarrea, dolor intestinal, nauseas… el resto de signos de alergia no aparecen.

Estas intolerancias pueden estar :

  • provocadas por el déficit de una enzima: por ejemplo cuando falta lactasa. Esta enzima rompe en cachitos la lactosa, cuando hay un déficit en esa enzima, la lactosa cae con todo su peso y provocan alteración en la mucosa intestinal, produciendo los síntomas de la intolerancia.
  • provocadas por nuestro propio cuerpo: como en el caso especial del gluten. El propio organismo libera anticuerpos que actúan contra las vellosidades intestinales cuando se ingiere el alimento provocando malabsorción.
  • provocadas por la acción farmacológica de ciertas sustancias derivadas del metabolismo microbiano de algunos alimentos: como la histamina en el atún o en el vino, incluso la cafeína.
  • provocadas por algunos aditivos alimentarios, como a la tartrazina (el colorante de la paella) que a algunas personas puede provocarle urticaria.

¿Cómo sabemos si somos alérgicos o intolerantes? Si aún tiene dudas, la alergia mediada por IgE se suele diagnosticar con pruebas de alergia habituales. Las que no están mediadas por IgE y las intolerancias son más complicadas y se centran en “prueba-error”, tomando el producto y analizando si hay efectos o no.

No existe evidencia de que los test de intolerancias a alimentos que ofrecen algunos centros, sean efectivos para el diagnóstico. Así que si tiene dudas con un alimento, vaya al médico de atención primaria y con un poco de paciencia podrá encontrar si es alérgico o tiene intolerancia a un alimento.

Pero hoy el médico se lo traigo yo. Colaborando en el blog, el gran Pepe Serrano @PepePediatre les deja un buen resumen para que nunca olviden la diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria, no se puede ser más claro, recite con nosotros:

«Si se pasa el día en el bañosoltando como un caño,no le de vuelta a la cosael problema es la lactosa»

«Pero si después de la lechetiene ronchas a mogollón, dejar la proteínadebe ser la solución»

Verán, la saga de Star Wars comenzó en los Episodios 4, 5 y 6 con un jefe del Imperio hecho y derecho. Contaron después cómo había llegado a ser “un peligro” en los Episodios 1, 2 y 3. En ellos vimos cómo algo que no parece que pueda ir mal, de repente va mal. Y pese a que adoramos a nuestro querido jefe Darth Vader, nos quedó claro: esto no podía pasar en nuestras sedes.

No podíamos dejar que nos enteráramos de las cosas cuando ya habían pasado y era tarde para solucionarlas. Así que por orden del Señor Oscuro se creó: (música del Imperio…) el APPCC.

5 siglas para 7 principios

Hale, ya les he hecho un lío con tantas siglas. Nosotros usamos eso de forma habitual, porque un malo siempre intenta tergiversar para que no sepan de lo que habla. Les revelo el secreto de lo que significan esas siglas: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Al final del post sabrán lo que es un Punto Crítico, pero ahora iremos un poco más atrás para coger carrerilla.

Este sistema lo creó la NASA en los años 60 para garantizar que los astronautas llevaran al espacio alimentos completamente seguros. ¿Ven?, todo empieza en Star Wars. Ellos, que son más listos que nosotros, idearon unas directrices: 7 principios en los que nos basaremos para conseguir el objetivo.

  • Principio 1: Peligros
  • Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
  • Principio 3: Establecer los límites críticos
  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
  • Principio 5: Establecer las acciones correctivas
  • Principio 6: Establecer un sistema de verificación
  • Principio 7: Crear un sistema de documentación

En la Industria Alimentaria tenemos varios peligros que pueden impedir que el alimento que les llega sea seguro, los clasificamos en: peligros físicos, químicos y biológicos.

  • Los peligros biológicos son la contaminación bacteriana, los biofilms que ya vimos, por ejemplo.
  • Los peligros químicos pueden ocurrir con todo lo que incluya una sustancia química ajena al producto: contaminación por productos de limpieza, alérgenos que también vimos en Rogue One 2…
  • Los peligros físicos son los que peor imagen dan a la Industria Alimentaria. Ocurren cuando, en lo que ha comprado, encuentra un trozo de algo que no debería estar allí: un pelo, un plástico… algo así. Da una imagen nefasta. No son los más peligrosos pero sí los más impactantes en el consumidor.

Con esta clasificación de los peligros ya podemos empezar a ver lo que otros no ven. Es imprescindible analizarlo antes de que ocurra, después ya no tiene sentido. Enterarse del final de la peli antes de verla y que esto suponga un peligro para el alimento, es un riesgo que no nos podemos permitir.

Se juntan los más malos de la Sede y forman un equipo. En él se encuentran las partes implicadas en el proceso: mantenimiento, producción, calidad, costes, dirección. Con un líder que impulse y coordine.

Elaboran un diagrama de flujo de cada uno de los productos para conocer bien todas las fases del proceso. Nada puede quedar sujeto a incertidumbre.

El diagrama de flujo no sólo es útil en alimentación, les dejo esta entrada de Luis Miguel Manene que lo explica estupendamente.

http://www.luismiguelmanene.com/2011/07/28/los-diagramas-de-flujo-su-definicion-objetivo-ventajas-elaboracion-fases-reglas-y-ejemplos-de-aplicaciones/

Y paso a paso, fase a fase, analizamos todos los peligros que pudieran ocurrir. En cada fase analizamos los 3 tipos de peligros (en realidad 4 porque los alérgenos son tan importantes que se analizan de manera individualizada).

Analizamos lo que podría pasar y ponemos medidas para que el riesgo disminuya o se elimine.

Es un duro e intenso trabajo porque hay que valorar lo que puede pasar por muy raro que parezca y ver de qué manera rebajamos el riesgo que conlleva.

¿Cómo sabemos qué importancia tiene el riesgo? Buena pregunta. Hay diferentes técnicas, aunque lo normal es cruzar la probabilidad de que algo ocurra y la gravedad del suceso. Lo más grave y más probable tendrá más riesgo.

A los de riesgos laborales les sonará esto, ¿verdad?

Todos los posibles peligros tienen unas actuaciones que los controlan: las llamamos medidas preventivas . Con eso conseguimos disminuir cualquiera de las dos premisas (probabilidad y gravedad) para que el peligro no sea significativo.

Los peligros que siguen siendo significativos pasan por un “árbol de decisión”. Consiste en 4 preguntas, un poco como «elige tu propia aventura» y te va llevando a la solución de si ese momento del proceso va a ser un punto crítico que debemos controlar.

Analizar si una fase del proceso es crítica es como todo en la vida, una sucesión de preguntas.

Un punto crítico es una fase del proceso que, una vez analizada, supone un riesgo importante que debemos controlar con absoluto mimo, poniendo las medidas necesarias para disminuirlo o eliminarlo. Cuando Anakin decidió pasar al lado Oscuro fue en un momento exacto y ya nada lo devolvería a la Luz.

Para controlar hay que medir, no puedes saber si el peligro existe o no, si no pones un límite por encima del cual el riesgo es alto, son los llamados límites críticos. Si esos límites se superan, debemos tener muy claro lo que hay que hacer, es decir, tener acciones correctoras que vuelvan a colocar todo en su sitio. Además se pensará qué hacer para que no vuelva a ocurrir.

¿Qué hacemos en ese Punto Crítico? Pues poner la última C de las siglas: CONTROL. Controlamos de manera exhaustiva y extremadamente rigurosa ese punto de la producción, (con todos lo hacemos pero con estos aún más) prestando un especial interés y registrando todos los datos.

En calidad lo que no se escribe no existe, así que con un buen sistema de documentación cubriremos los 7 principios que nos pidió la NASA.

Esto no termina aquí, cada vez que hay un cambio o al menos una vez al año, todo el sistema se revisa y empezamos de nuevo.

El APPCC es el método sistemático de análisis que más ha ayudado a que ustedes tengan alimentos seguros cuando los retiran del lineal, van a un restaurante o dejan a su hijo en un comedor escolar.

Más allá de este análisis existen algunos puntos básicos que son claves en las sedes imperiales y se denominan prerrequisitos. Pero eso ya lo veremos en el Episodio 7.