pero lejos de nuestras cocinas.

Verán, últimamente muchos debates sobre el Imperio aparecen por un tuit en un momento determinado. En una estación de tren me pusieron un palito de madera (sin envoltorio) para dar vueltas al café. Lo hice, pero llevé el ejemplo a la Industria Alimentaria:

Y como les dije que se lo iba a contar… pues ahí va.

Técnicamente la madera no está prohibida en la Industria Alimentaria, para comprobarlo nos vamos a una de nuestras más queridas y usadas normativas: el RD 852/2004. Si quieren hacerse los expertos en la materia, digan sólo “el 852”. Así parecerá que dominan el asunto, como si alguien lo dominara, pobres infelices que somos. Y si quieren clavarlo, conozcan que hay un “paquete de higiene” que agrupa varios RD, pero sólo pueden leerlo entero cuando hayan dormido mucho antes o cuando quieran dormir mucho después.

¿Y qué nos dice el “852”? Básicamente nada, pero he extraído esto de una consulta a AESAN: “ el uso de madera no puede suponer una fuente de contaminación de los alimentos y debe ser susceptible de poderse limpiar y en caso necesario, desinfectarse con la frecuencia necesaria. Cuando se opte por este material deberá ser renovado constantemente con objeto de mantenerlo en buen estado de conservación y limpieza. Todo ello sin perjuicio de la potestad de la autoridad competente para limitar su utilización cuando las circunstancias lo requieran en función del riesgo”. Ahora ya está claro, ¿verdad? ¿que no? Ah, me alivia, yo tampoco entendí nada.

Pongamos un ejemplo: nos dicen que ellos con el huevo no tienen problema, pero si vemos un producto ovalado, que sale de la gallina, tiene cáscara y dentro tiene una yema amarilla… ahí ya no les hace tanta gracia. ¿Y esto por qué? Esta poca definición puede deberse a que muchos productos se transportan en cajas y palets de madera sin que supongan un riesgo para el consumidor (sacos grandes, cajas de fruta…) porque el producto va a granel o se encuentra ya envasado y no hay posibilidad de contaminación o cuerpo extraño. Pero de ahí a que se encuentren madera dentro de una planta de producción, hay un trecho. Los riesgos en producción aumentan de una manera impresionante.

Piénsenlo fríamente. La madera es un material poroso, muy sensible a temperatura y humedad y además se astilla fácilmente. Si utilizamos ese material en una planta de producción donde estamos en contacto con el producto, tendríamos que utilizar la madera con un único uso (y ni por esas). Lavarla y desinfectarla es un coste asociado que no conlleva ningún beneficio, no es un procedimiento sencillo ni seguro y aumentaríamos el riesgo de rotura. Si se incorpora a la madera algún compuesto que evite la porosidad o disminuya el astillado, debemos garantizar que no va a existir ningún tipo de migración al alimento, es decir, que no habrá ningún compuesto que pueda afectarle negativamente a usted a través de lo que haya pasado de la madera a su comida.

Una vez propusieron usar esos cascos, pero entre lo que pesan y lo poco seguros… se rechazó la idea.

Además, en casi todas las plantas existen detectores de metales, pero en muy pocas disponen de detectores por rayos X que sean capaces de identificar todo tipo de cuerpo extraño. Eso significa que si un cachito de astilla pasa al alimento, tiene usted muchas probabilidades de sufrir un buen disgusto. Hablo de usted, porque nosotros estaríamos absolutamente perdidos, así que no quiero ni pensarlo. Con todo esto no tenga ninguna duda de que en el Imperio la frase “más madera” sólo se utiliza para pedir nuevos palets donde depositar el producto ya terminado. Nunca en producción.

¿Y qué pasa en su casa? Todos tenemos los típicos utensilios para dar vueltas cuando cocinamos o esa tabla de madera que utilizamos para cortar el pan, pollo, pescado… y la verdura y la fruta…ven ya por dónde voy, ¿sí? Bonitos quedan, eso desde luego. Pero si quieren algo bonito en la cocina, pongan un cuadro, no jueguen con su seguridad, al menos sin informarse antes. Si lo asemejamos a una planta de producción debería utilizarse asegurando que va a estar limpia y desinfectada: estropajo no es buena opción, eso no garantiza seguridad total, así que debería ser mejor el lavavajillas. Pero claro, si mete madera a esas temperaturas con agua… pues dos telediarios le va a durar la tabla o el cucharón. Eso si no se parte, abomba o raja antes. Tenga especial cuidado con el secado en caso de meterlo allí, o lo saca inmediatamente o las condiciones de temperatura y humedad harán que le crezca allí un jardín bacteriano, mohoso que será las delicias de los microbiólogos.

No la mire tan raro, vaya a comprobar la suya.

Como material poroso y no uniforme, pueden quedarse restos de productos, imaginen por ejemplo gluten. Si en un casa hay alérgicos, la madera no es una elección correcta. ¿Y con la microbiología? Me comentaban el otro día que había algún estudio sobre la propiedad antibacteriana de la madera. En este caso el estudio se realizó con madera de chopo, pino o abeto haciendo alusión a esas propiedades antimicrobianas precisamente porque al ser porosa “seca” a los microorganismos y se multiplican menos. Es cierto, a medias.

http://fedemco.com/es/seguridad-alimentaria#propiedad-antibacteriana

El estudio existe y las bacterias disminuyen a las 24 horas. Pero cuidado, el propio estudio lo dice: en envase de madera de un sólo uso. No sé si le viene bien comprar una tabla de madera cada vez que vaya a cortar algo, a mi regular. Se da por hecho que se elimina el producto después. Déjeles a las bacterias un poco de pollo crudo en una rendijita y verán lo que les preocupa que haya madera.

Si aún así quieren utilizar madera en sus cocinas, háganlo con los tipos con los que se hacían los utensilios antiguamente: boj, olivo, nogal… no se recomienda ni cerezo, tejo o eucalipto por ser tóxicos o porque transfieren sabores. Si la madera está tratada con algún tipo de barniz para evitar la porosidad, debe confirmar que ese barniz a altas temperaturas no va a sufrir ningún tipo de migración al alimento (yo no he encontrado dónde lo ponen, pueden ayudarme a buscar, si quieren).

Mi jefe usa el láser para cortar y la madera para remover, pero usted ahora es más sabio.

Con todo esto podemos concluir que, analizando riesgos y beneficios, es más seguro y cómodo tener en nuestra cocina utensilios de un material plástico, silicona o metal resistentes, lisos (para que no puedan quedar restos en ningún sitio), que puedan soportar la humedad y alta temperatura de un lavavajillas y mejor aún si son de una única pieza para que no puedan ni romperse por la unión ni almacenar suciedad. En estos también el proveedor debe garantizar que no hay migración de materiales al producto, pero de las migraciones en los plásticos… hablaremos otro día.

Ahora ya tiene la información, en su mano está la decisión.

PD: para los que me preguntaron, podéis utilizar los palillos chinos, sí… un día.

O sí

Verán, hace unos días se sembró un debate en Twitter por un frase que generó dudas, conflictos y para qué nos vamos a engañar, estupefacción. Todo empezó con este tuit:

Sí, puse “certeza” en vez de “corteza”. Es evidente que el autocorrector tampoco quería asumir la verdad: las cortezas artificiales del queso no se comen (y son la mayoría en los quesos madurados que podemos encontrar en el lineal), no te vas a morir si las comes, pero viene especificado en el etiquetado “corteza no comestible”. Que no sea tóxica, no significa que haya que comerlo. En el Imperio utilizamos en nuestras máquinas aceite específico para industria alimentaria y a nadie se le ocurre untar unas tostadas en ese aceite. Únicamente es que no es tóxico. Con algunos quesos no tenemos dudas, como el Edam, donde la capa que se le da es de ceras o parafinas de color rojo que sí retiramos antes de comer.

Las cortezas de los quesos naturales se podrían comer sin mayor problema. Se le puede cubrir con pimentón, aceites, etc. En algunos tipos de queso como el Brie o el rulo de cabra, la corteza está formada en su mayoría por mohos (Penicillium), la típica “pelusilla blanca”que le da unas características organolépticas exclusivas del producto, aunque también se podrían quitar si el sabor es demasiado fuerte o tenemos reparos en saber que comemos moho.

Sobre los tipos de cortezas de los quesos escribió Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdepetroleo) de forma exquisita. Lean:

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/se-puede-comer-la-corteza-del-queso.html

El tipo de queso, proceso y maduración influye bastante en cómo será esa capa superficial y el tratamiento de pintado o no que le demos posteriormente.

La pintura artificial de los quesos madurados tiene tres fines muy específicos.

  • Proteger y sellar correctamente el queso para evitar el moho que pueda entrar por alguna fisura.
  • La identificación: gracias a esa pintura (pintando cada tipo de queso de un color) ustedes (y nosotros) podemos diferenciar de forma clara y de un simple vistazo la clase de queso que tenemos entre manos. Si es semicurado, curado o viejo; si es de oveja, cabra, vaca o mezcla… Hablo todo el tiempo de tipos de maduración relativamente largos porque al queso tierno no se le da esa capa de pintura.
  • Aspecto visual: si les ponemos delante un queso con cercos de moho gris (porque empieza blanco, pero con el tiempo pasa a un tono grisáceo) no lo compran ni locos. Menudos somos, no nos gusta comer algo que tiene mal aspecto aunque esté bien rico. Comemos por los ojos, preferimos una envoltura bonita. En todo.

Algunos no se pintan y están tan ricos.

¿Cómo lo hacemos? Cuando el proceso de fabricación ha terminado le sumergimos primero en un baño de antifúngico (natamicina) para evitar mohos u otros microorganismos innecesarios. Este baño no modifica ni la maduración ni características organolépticas, y para usted no va a tener ningún efecto, salvo si es usted un hongo, en ese caso le recomiendo no probar estos quesos. A partir de este momento pasará el tiempo necesario madurando hasta que esté listo para la pintura. Esta pintura es un compuesto plástico (acetato de polivinilo, normalmente) que termina de sellar y proteger al queso hasta que lleguen las fases de corte, envasado y expedición. El resto de componentes que tiene esta pintura (colorantes, conservantes) son perfectamente comestibles. Hay pinturas que no llevan este compuesto y se consideran naturales.

Y ahí lo tendrá, monísimo en su lineal con una etiqueta clara:

Fíjense lo que llevan leyendo y aún no se lo había dicho: LEAN LAS ETIQUETAS

Pintura plástica, esto significa que: no chupen las paredes de su casa ni se coman la corteza del queso sin leer el etiquetado.

Pero estas dudas no surgieron sólo en el queso:

Pues vamos a verlo. En la industria del embutido se utilizan diferentes tipos de tripas para que los productos tomen la forma que queremos y la maduración y sabores sean correctos. Todos conocemos que para hacer los típicos chorizos y morcillas de matanza se utilizaban las tripas del cerdo. Tienen la ventaja de proporcionar sabores específicos, son permeables y flexibles. Se limpian bien (muy bien), se secan (en salmuera) y se embute el chorizo. Las tripas naturales pueden tener un grosor diferente dependiendo de la parte del intestino del cerdo que se use, cular o percular (del último tramo). Para los chorizos, se suele usar una capa más gruesa y para el fuet una más fina. La capa blanquecina que nos encontramos en estos productos es una capa de moho producida por la maduración que ha favorecido sus características de sabor, olor y textura. Ahí va en su gusto quitar o no quitar la piel… o si la rodaja que tenemos es más ancha o es estrechita y no vemos dificultad en comerla. (Pongan cuidado con niños, o personas con dificultad en masticado y deglución, yo en ese caso recomiendo quitarlas: puede desprenderse y quedarse atascada). Con esto podemos concluir que el embutido de tripa natural se pela si le apetece hacerlo.

Otro caso son las tripas artificiales, ya sean de plástico, colágeno o celulosa. Con las de plástico no hay dudas, tienen colores llamativos y se usan para envolver embutidos cocidos grandes. No se comen y se ve claramente.

Retiran esa gruesa capa de plástico y bueno, lean la etiqueta antes de comprarlo, si eso.

Las de colágeno son las más parecidas en composición a las naturales. Se obtienen de las pieles de los animales y tras largos tratamientos se convierten en una tripa ideal para embutir. Entre otras cosas, porque si usted duda entre comerlo o no y decide hacerlo, que sea lo más parecido a lo natural.

El color es transparente y no se le adhieren mohos como en las naturales

Existen también tripas de celulosa, se utilizan para embutidos cocidos como las salchichas cocidas (sí, esas que tienen más fécula que carne). Este tipo de productos (venga, lo voy a decir: infernales), necesitan una cocción para que tengan esa forma característica, textura y aseguramiento de inocuidad alimentaria con el proceso de cocción. Ingerir la tripa artificial de celulosa no es lo más inadecuado del producto en general, al fin y al cabo es como comer papel (que comparado con el resto que llevan…) Pero aún así, antes de salir al mercado esta tripa se retira, es decir, estas salchichas se pelan. De hecho, tienen una línea negra para poder identificar visualmente qué salchichas han sido cocidas y si se han pelado correctamente. Si se encuentra una línea negra en las salchichas, retírela, no debería estar ahí. (O bueno, por si acaso, lea el lista de ingredientes antes de comprarlo, que lo de menos es la línea negra).

Una observación a estas salchichas, las alemanas no se pelan y se hacen con tripa natural, se nota en la mordida. Para ellos es una distinción importante.

Ahora que ya tiene toda la información, en su mano está la decisión.

¡Qué frase más socorrida en todos los hogares! Estoy segura que en todas las neveras podemos encontrar al menos uno, aunque esté caducado. Así rápido les digo que no caducan como tal, al menos los naturales. Se les pone una fecha de consumo preferente porque en algún momento pueden cambiar sus características organolépticas pero tranquilo, como mucho tendrá un sabor un poco más ácido. Y si está malo, el propio aspecto y olor conseguirá que no lo pruebe. No tire el pobre yogur, el medio limón pocho que le queda… ese sí.

El yogur es un producto sano pero ¿todo lo que viene en ese reconocible envase de 125 ml es yogur? Pues si me conocen, ya saben la respuesta: por supuesto que no. Todo yogur es una leche fermentada pero no todas las leches fermentadas son yogur. Y no todas cuestan lo mismo.

La leche que se utiliza es pasteurizada (y desnatada en un principio, la nata va luego) y en ella se añaden (siembran) los dos tipos de microorganismos responsables de la fermentación (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Si no son exactamente estos, no podrá llamarse yogur). Son la combinación perfecta, se completan el uno al otro (¿no es bonito?). El primero se “come” la lactosa, eso hace que el pH baje y se rompa la caseína (que es la proteína de la leche), ahí se libera un aminoácido (valina) que le encanta al segundo y se pone a comer como loco. Pero lamentablemente no le gusta vivir en un pH ácido, así que no se reproduce tanto como quisiera y el primero ya se ha quedado sin comida. Después de una relación tan tormentosa, ya ven, se quedarán los dos a partes iguales.

Mientras, nosotros hemos conseguido la textura y el sabor ácido habitual del yogur. Gracias al Streptococcus obtendremos algunos compuestos derivados del proceso: el acetaldehído que le dará ese aroma característico. Cuando queremos parar esa fermentación no tenemos más que bajar la temperatura. Ellos siguen vivos allí, juntitos pero estabilizados.

Ahora que sabemos el proceso, veamos qué dice la legislación.

El yogur es: el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados , que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

Con esto, fíjense en todos los tipo de productos a los que les podemos llamar yogur. Nos lo han puesto fácil ¿eh?

  • Puede añadirse leche en polvo: de hecho en una práctica habitual para aumentar el extracto seco y conseguir la consistencia apropiada.
  • A la leche se le puede quitar la nata y luego añadir la cantidad que sea conveniente: de hecho, es recomendable para que no se separe la materia grasa en el proceso y haya que homogeneizarlo.
  • En los cremososos la cantidad de nata es “extra”, ojito.
  • Se le puede añadir fruta (bueno, o jarabes de azúcar con una pizquita de fruta) o aromatizantes autorizados, pero se tendrá que llamar yogur con sabor a… pongan ustedes aquí el sabor que quieran. Nosotros el aromatizante lo ponemos en la base del tarrito antes de añadir el resto del yogur.

Líquido, pero también es yogur.

  • Puede ser batido: se agita después de la fermentación.
  • O mousse: incorporando gases que le den esa textura.

Con esto vemos que para que sea yogur lo imprescindible es que esté coagulada con esas dos bacterias y este pequeño detalle:

El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.

¡ZAS! ¡Millones de millones de bichos toditos para nosotros! Esto, el calcio y el ácido fólico (entre otros) es lo que confiere propiedades beneficiosas a un yogur.

Se dio el caso de un tipo peleón en la denominación de “yogur”: el “yogur pasteurizado” (no es yogur elaborado a partir de leche pasteurizada). El proceso es el mismo, sólo que después de la fermentación aplicamos el proceso térmico. Con ello conseguimos eliminar todas las bacterias. A cambio, tenemos más vida útil en el producto (unos 3 meses) y no necesitará frío. El debate estaba servido, había quien decía que no podía llamarse “yogur” porque no tenía bacterias vivas. También había quien no quería que se llamara “pasteurizado” porque podría confundir al consumidor haciéndole pensar que el yogur “normal” no está pasteurizado, cuando en realidad la leche con la que se elabora sí lo está y las bacterias que lleva (fermentos lácticos) son en realidad beneficiosas para el organismo. Al final la normativa admitió poner “yogur pasteurizado después de la fermentación”. El pequeño detallito de bacterias muertas ya tal… Esto es lo que pasó:

https://elpais.com/diario/2002/09/08/negocio/1031490209_850215.html

Igual la primera marca ganó el nombre, pero la segunda es la que realmente mantiene la cuota de mercado. Personalmente creo que no relacionamos un yogur con un producto fuera de la nevera. El consumidor es el que al final tiene el poder (ejem, con todo. Si deja de comprar algo, ¡el Imperio deja de fabricarlo! como digan por ahí que he dicho esto, lo negaré).

Bien, ahora tenemos un montón de tipos de productos a los que podemos llamar yogur. Pero no nos conformamos, le llenamos los lineales de envases similares a los que usted les llama “yogur” cuando en realidad son “leches fermentadas” y “lo que sea” de apellido. Tampoco pasa nada, son buenas, salvo por una cosilla de nada. Seguimos:

Ya les he contado que para que se llame “yogur” debe tener esas dos bacterias y no otras. ¿Les suena L.casei, Bifidobacterias, etc? En un principio se le atribuyeron propiedades beneficiosas diferentes a las que tiene el propio yogur en sí. Y ahí se abrió la veda. Se vio hueco para resaltar las propiedades nutricionales de estos “nuevos yogures” y nos vinimos arriba. Le empezamos a poner de todo lo que se nos ocurría a la leche fermentada con el objetivo de diferenciarnos en el mercado y darle un valor añadido al producto: mejorar el sistema inmunitario, tener tipín o lo que fuera que se nos pasara por la cabeza. ¿Le apetecía ser rubio? Seguro que habríamos encontrado un Bifidobacterium rubiae que lo lograse. Pero ¿qué nos pasó? pues lo que suele pasar: que con el tiempo no se ha podido demostrar propiedad alguna. (En nuestra defensa diré que pensábamos que sí las tenían. Menos la del rubio, creo.)

De todo, oiga, tenemos de todo. Pida por esa boquita.

Claro, que cuando se ha retirado la promoción en los envases de esas propiedades, ya era tarde (para ustedes, para nosotros fenomenal) porque todos tenían en la cabeza que se les iba a quedar una tripita de revista por tomar dos “yogurcitos” al día e íbamos a ser poco menos que inmortales con nuestro pedazo de sistema inmune.

Aquí se lo cuenta con más gracia que yo J.M Lopez Nicolás.

https://elpais.com/diario/2002/09/08/negocio/1031490209_850215.html

El yogur natural es sano y con buenas propiedades por sí mismo, y los demás… pues aún no se ha demostrado que funcionen.

La leche fermentada con un montón de cosas es igual de sana que un yogur “de toda la vida” pero con un montón de cosas más en el etiquetado. No está justificado el aumento del precio salvo por la idea que tiene usted en la cabeza sobre las propiedades nutricionales que a día de hoy no se han demostrado.

Ahora ya lo sabe, tiene la información, así que en su mano está la decisión.

Cuestión de necesidad

Verán, en el Imperio somos muy de estar bien identificados. Que se nos distinga bien de la Resistencia, por la cuenta que nos tiene. Vamos completamente equipados para que se nos vea de lejos y ya de paso, proteger su alimento.

Así, discretitos.

No se crean, tenemos una equipación completa para asegurar lo más importante: no contaminar el producto.

Se realiza un análisis de riesgos para valorar cómo tiene que ir cada soldado dependiendo de la zona en la que trabaje. No todos necesitan una “cobertura total” pero sí hay unas normas básicas que pueden pasar a ser más estrictas dependiendo de la parte del proceso en la que nos encontremos.

Así, sí. Esto es una cofia.

Siempre, y digo siempre, es necesario el uso de cofia. La cofia es similar a un gorro pero que cubre todo el pelo. Pero todo, no como se ve por ahí a la gente tan mona con su cofia en la parte de atrás de la cabeza, con todo el pelo por fuera. Y sí, si tienes pelo en la cara, llevarán un cubrebarbas.

Tal que así, un soldado Imperial perfectamente equipado.

Intentamos que sean desechables para asegurar que no va a quedar ningún pelo enganchado de un día para otro. Ya les conté hace tiempo que para nosotros los peligros físicos, como que no encuentre un pelo en su producto, son fundamentales. Utilizamos mascarilla si estamos en contacto con el producto. En la boca y nariz de casi la mitad de la población podemos encontrar un ejército de bacterias Staphylococcus aureus. Aunque no se presente enfermedad, pueden transmitirlo a través de estornudos o gotitas que puedan caer encima del producto al hablar. No es moco de pavo el tema. Aquí viene explicado.

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1116staphy.htm

En cuanto a la ropa, debe ser cómoda, sin bolsillos ni cremalleras, puede tener corchetes si son metálicos y existe un detector de metales que rechazara el producto si uno de ellos se desprendiera. Si no lo hay, no puede haber ni siquiera corchetes. Los zapatos son específicos de la zona de trabajo y son de seguridad (con refuerzo especial). No pueden utilizarse para salir a la calle. ¿Se imaginan pisar “algo extraño” y que eso pueda llegar a lo que se llevará después a la boca? Impensable. Por eso hay vestuarios separados de la zona de producción, y cada persona posee dos taquillas, una para la ropa de la calle y otra para la de trabajo. No pueden mezclarse, piensen en todos los sitios por los que pasa su ropa a lo largo del día y ahora piense en que eso está en lo que come. Por encima de todo está su seguridad.

Más o menos algo así. Soy yo, y estoy cometiendo una infracción. ¿Sabe cuál?

Si el alimento no va a llevar una elaboración después (en el Imperio los llamamos “ready to eat” — listos para comer — ), los controles son aún más escrupulosos. Incluso se realizan en unas zonas especiales (salas blancas) donde existe otro vestuario mucho más controlado (y muchísimos otros requisitos, pero hoy estamos con la ropa).

No sólo vamos equipados por fuera, sino que hay condiciones que hay que cumplir para poder acceder a una planta de producción en alimentación.

No se puede usar maquillaje si se está en contacto con el producto. Las uñas deben estar cortas y sin pintar. Debajo de las uñas puede acumularse suciedad y algún resto de esmalte puede caer en el producto.

Aunque se utilicen guantes, las normas son las mismas. Uñas cortas (largas pueden romper el guante) y sin pintar, manos limpias y un último detalle importante: absolutamente prohibido los objetos personales. Ni anillos, ni pulseras, ni pendientes, ni relojes, ni nada de nada. No sólo por la posibilidad de que se acumule suciedad sino también por nuestra propia seguridad, se pueden enganchar en una máquina, caer en una línea de producción o que vayan dentro de su comida. Si se encuentra un pendiente en el chorizo, no le ha tocado el premio, simplemente no están siguiendo las normas básicas de las Buenas Prácticas de Manipulación.

Imagina más o menos las “pintas” que llevamos, ¿verdad? Todo es poco para garantizar la seguridad. De todas maneras, usted no merece menos ¿O sí?

Después de lo que le he contado le parecería impensable que yo saliera a la calle a comer algo con esta ropa de trabajo, que paseara donde puede haber colillas o incluso fumara con lo que va a estar en contacto con su comida. ¿Le parecería lógico que fuera desde mi casa con la ropa de trabajo?

Imagine que la suciedad de mis largas uñas pintadas tocaran la fruta que le da a su hijo para almorzar. No podría estar tranquilo, ¿verdad?

¿Y por qué eso sí se tolera en hospitales? ¿Por qué vemos a personal sanitario con sus uniformes en la cafetería, en la calle, fumando…?

Desde luego en los quirófanos la seguridad es más estricta, pero no sólo merece esa seguridad si le van a operar. La merece siempre.

¿Por qué no se ve un riesgo en poner o quitar un suero con objetos personales que pudieran engancharse y tirar de su vía?

¿Por qué los zuecos que lleva dentro de una planta de hospital tienen que llevar migas o papeles de la cafetería?

¿Por qué si usted está enfermo merece menos protección que si come?

Es imprescindible la concienciación por parte del personal sanitario de la importancia del control del vestuario para la seguridad del paciente.

Hay recomendaciones que deben cumplirse concienzudamente, porque usted, usted, no merece menos.

Ahora ya está mosqueado y dispuesto a liarla con el primer sanitario que vea uniformado en la calle, ¿si? ¡No! ¡Pare ahora mismo! Mejor que empezar enfadándose, vamos a mirarnos a nosotros mismos. Porque también entramos en los hospitales con enseres innecesarios y nada apropiados para el sitio donde vamos. Flores, comida (qué mal le va a hacer este bombón)… y bueno, nuestros amigos los “pulpitos” y demás accesorios que nos podemos encontrar en una UCI neonatal. Nuestras manos, nuestro entorno está llenito de bacterias. Paseamos los pulpitos y collares por ahí y luego se los ponemos cerquita de un frágil neonato o un bebé prematuro. Ponemos en riesgo a un bebé que está peleando duro, igual que los profesionales que le atienden para que salga adelante. No les estropee el esfuerzo ni a uno ni a los otros provocando una infección innecesaria. No necesitan más que el amor de sus familias, y eso lo sentirá.

Como ve, la ropa no es cuestión de broma. Es imprescindible un cambio de actitud en todos y concienciarnos que lo que llevamos encima no es sólo “ropita”.

y el semáforo estropeado

Verán, desde el 13 de diciembre de 2016 es obligatorio incluir la información nutricional en el etiquetado de los alimentos. Aunque la mayoría de los productos llevan ya varios años incorporando esta información.

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html

Parece una idea interesante proporcionarle con detalle la cantidad de componentes que tiene el producto. Y lo es, muy interesante, interesantísimo. Pero para mí, para el Imperio o para un dietista (y para el laboratorio que nos lo analiza). Pero ¿para usted? ¿Le aporta algo o influye en la decisión de compra de un producto saber la cantidad exacta de Na que tiene lo que acaba de adquirir? Sobre todo, que no tiene por qué saber que Na es Sodio y que se refiere a la sal que tiene ese producto. Ni lo sabe, ni lo tiene que saber, ni conoce qué va a implicar que consuma algo con un poco más o menos Na, grasas saturadas o azúcares de los cuales…. blablabla.

Están escritos en el mismo idioma que los componentes nutricionales, ¿verdad?

¿Qué se incluye en la tabla de componentes nutricionales? se lo cuenta maravillosamente Mario Sánchez ( @Sefifood)

Aún después de las risas y de la gran explicación del vídeo, no puedo imaginarle leyendo y analizando la tabla nutricional que le ponemos en la etiqueta.

¿Qué hacemos entonces? A algunas sesudas y concienzudas cabezas se les ocurrió la idea de quitar datos y poner un semáforo. Un semáforo donde se clasificara azúcar, grasa, sal… y dependiendo de la cantidad se le daría un color verde, rojo o amarillo.

Pero verán, un semáforo se pone en verde o en rojo sin importarte la hora del día, el tráfico, si llueve o si ese día tiene mucha prisa. Un semáforo no analiza.

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html

España rechazó de pleno el incorporar este semáforo en el etiquetado. Se lió buena, que si España a la cola de la nutrición, que si esto no puede ser…

Pues oigan, tienen razón. No voy a negar que un semáforo con colores es mucho más visual para usted que un montón de datos. Pero si eso no aporta una información que le arroje luz sobre el producto que está comprando, no es más que una etiqueta muy bonita.

¿Se imaginan cómo quedaría la parte de las grasas del semáforo nutricional de un producto como el aceite de oliva? Más rojo que la bandera de Japón. (Certero comentario de Aitor Sánchez en #naukas17 )¿Eso significa que va a dejar usted de consumir aceite de oliva? ¡Ni se le ocurra! Pues si algo que le ponemos en rojo, no va a hacer que se piense en adquirir un producto o no, es que ese método no sirve.

¿Le ayuda en saber si este producto es saludable?

¿Qué hacemos entonces? Pues propongo una idea: empezar de una vez a trabajar para usted. Debemos facilitarle de un simple vistazo el conocimiento de si un producto es saludable o no. La idea del semáforo es buena, pero haciendo un pequeño cambio. Necesitaremos igual los tres colores, pero no en cada componente por separado, sino viendo y evaluando el alimento como un todo, dentro de una dieta nutricionalmente correcta.

Deberíamos clasificar al alimento como verde, rojo o amarillo respecto a si es saludable o no y respecto a la cantidad que puede incorporar del mismo en su dieta.

En el etiquetado se incluiría que un producto tiene “semáforo verde” en la ración que le indicamos, “amarillo” si la ración está por encima de lo recomendado o “rojo” si la cantidad que está consumiendo está pasando los límites saludables. Y ¿en qué nos basaríamos en decidir esto? Pues en la observación y análisis de informes y estudios científicos. Bases científicas, correctamente interpretadas y con evidencia. No en una burda y básica clasificación por componente, porque los alimentos son como las personas, no se les puede “etiquetar” por una sola característica sino como un todo dentro de un entorno global.

Así, una bebida refrescante azucarada será etiquetada con un rojo como un camión independientemente de los componentes y de la “dosis” que ingiera. No es saludable, se ponga usted como se ponga. Igual que este, habrá otros muchos productos que no tengan posibilidad de etiqueta verde según cantidad. Serán directamente rojos siempre. Eso sí le marcaría una diferencia a la hora de elegir un producto. ¿Compraría para su hijo una galletas que tuvieran un punto rojo en todas las alternativas de raciones? Es su decisión, pero ahí ya podría decidir con una información correcta en su mano.

El aceite de oliva sería verde según la cantidad que se le indicaría que debe consumir al día.

Para conseguir que esto sea realmente efectivo debemos hacer una cosa más: informarle realmente de cuánto son las raciones reales que le decimos actualmente en los etiquetados. ¿Saben cuánto son 30 g de nueces? Muy poco. Si le decimos “coma nueces que son muy sanas” y se come medio kilo, pues dejan de ser sanas. ¿Alguna vez ha pesado las raciones que se le informan? Yo tampoco, pero es que usted no tiene que hacerlo. Nosotros se lo debemos facilitar, con imágenes, con marcas, dividiendo el envase… hay mil estrategias.

Modificar esto nos llevaría un gran trabajo combinando de forma multidisciplinar al Imperio con Nutricionistas y legisladores con el objetivo único de conseguir que, de forma sencilla e intuitiva puede conocer la realidad nutricional de los alimentos que están en el lineal. Y una vez que tenga el conocimiento, ya podrá decidir en consecuencia.

Porque no lo olvide, aquí quien tiene el poder de decisión debe ser usted, pero con la información correcta.

pero ¿qué es el York?

Deje de cantar, que le estoy viendo… mientras canta, le despistamos. Así cuando vaya al lineal, ve el jamón york que tanto le gusta a los peques y sin leer la etiqueta se lo lleva a casa. Es importante que conozca que hay grandes diferencias nutricionales y de elaboración entre el jamón cocido y el fiambre. Así, desde el conocimiento podrá elegir mejor.

Antes de empezar vamos a conocer esta categoría de productos. Se denominan “productos cárnicos tratados con calor”. Con lo de “jamón” y “cocido” ya se lo imaginaban, ¿eh? Centremos un poco más: en ella se engloban los productos “elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración”.

Este producto es versátil, de fácil digestión y sencillo de tragar, con pocas calorías y grasas, así que se convierte una elección casi unánime para niños y no tan niños. Tengan en cuenta que la cantidad de sodio es alta, cuidado los hipertensos. Pero no todo el jamón cocido es igual: en el lineal encontrará tres variedades, con sus tres precios y sus tres calidades. No todos los productos que ve allí se llaman “jamón cocido”. ¡Y lo ponemos! Ahora le cuento cómo mirar. Vamos con los tipos:

  • Categoría extra: No tiene proteínas añadidas y la cantidad de azúcares no es demasiado alta. No lleva almidones. Algún conservante por seguridad y poco más. En este caso lleva dextrosa, es un “agente de carga”, derivado de la glucosa. Retiene agua para que no pierda jugo.

Lo del humo de haya está bien, pero ese 97% está aún mejor.

Se elabora únicamente a partir de piezas de jamón enteras si es de la parte trasera, si la pieza es delantera se llamará paleta. El proceso es laborioso: se le quita el hueso, tendones y cartílagos, así como la piel. Se le inyecta salmuera (una mezcla de agua, sal, conservantes…). Se masajea en bombos para ablandarlo (no confundan esto con esos productos “extratiernos”, que de ellos ya hablaremos) y para que se distribuya bien la salmuera. Se pone en moldes y se cuece, esta cocción facilita que se vea una sola pieza porque las proteínas coagulan y forman nueva estructura. Es el más “natural” de los tres.

El vídeo son 6 minutos, pero merece la pena verlo:

https://www.youtube.com/watch?v=DSe_IAJUsgo

  • Categoría primera: Tiene algo más de azúcar pero no lleva almidón ni proteínas cárnicas añadidas. Tiene un poco menos de calidad que el anterior, pero le damos el visto bueno. El proceso es similar al anterior.

Aquí pueden ver que está formada de varias piezas picadas, le añaden la salmuera con conservantes, colorantes, dextrosa… pero nada de almidones ni proteínas vegetales. Artesano y bueno. (Siempre hablando de esta clase de productos).

¿Se acuerdan de este tuit? Este es el producto que cogí, fotografié y volví a dejar en el lineal. Menos mal que quien estaba al lado lo dejó también. Si está leyendo esto, ya sabe por qué era.

Para elaborar el fiambre utilizamos carne de cerdo, poca y no muy bonita (para qué la quiere bonita, si no la va a ver). El magro de cabeza de cerdo suele ir bien. Esta carne se tritura hasta que queda una fina pasta. Mientras se está triturando se le añade almidones (de patata, de maíz…). Como ve en el etiquetado, está en tercer lugar con lo que la cantidad que se añade no es como para no tenerla en cuenta. Se incorporan también proteínas vegetales, como la de soja o fibra de guisante, que retienen el agua y aumentan el volumen. A la salmuera que añadimos le incorporamos conservantes, colorantes, y potenciadores de sabor, no se olvide que sólo la mitad es jamón, o le ponemos eso, o no sabe a nada. Los gelificantes hacen que el producto tenga la estructura y textura deseada, además de dar la sensación de “jugoso”. Mucho cuidado los que tienen intolerancia a lactosa que la mayoría la lleva para mejorar el sabor, textura y aumentar la vida útil del producto.

No sé si se han fijado: ¡hagan el favor de leer el etiquetado! Consumir una vez abierto en 48 horas. Esto es porque pese a los conservantes, si la materia prima de la que partimos no es la mejor… esto no aguanta más tiempo. No se preocupe por la seguridad, estos productos se cuecen a alta temperatura para eliminar todo resto de microorganismos, hasta que lo abre.

Pizzas, sanjacobos, flautas queso y jamón… todos ellos llevan fiambre. No se puede poner Jamón Cocido si no es literalmente eso. Tampoco está permitido denominarlo “york”.

Supongo que estarán pensando por qué el jamón tiene ese color rosadito tan mono. La realidad es que no es tan intenso, es algo rosado por el proceso de cocción. Pero le ayudamos a tenerlo un tono más rosa: en esa salmuera se añade un colorante llamado rojo cochinilla. Es un colorante natural que se obtiene de un insecto con ese mismo nombre. A ver, ¿no le gustaba lo natural? Más natural que esto no hay. No se asuste, este colorante no da problemas y se lleva utilizando en el Imperio muchos años. Se aplastan los bichitos, se cuece, se trata… absolutamente seguro. Lo lleva casi todo lo que sea de color rojo o rosa (dependiendo de la cantidad que le pongamos de colorante): gominolas, helados…

¡Que no es carne! Es también se usan estos tintes naturales para los tejidos

Los vegetarianos, evidentemente, le tienen manía. Por si hay alguno por aquí: el E-120 o ácido carmínico es lo mismo, así que… repitan conmigo: “vamos a leer las etiquetas”. (Les pondría un artículo sobre el tema, pero todos son demasiado sensacionalistas, “insectos en la comida” suena fatal, sobre todo porque no es así).

Lo que sí les dejo es un extraordinario post de @gominolasdepetroleo . En él le cuenta más cosas sobre el jamón cocido. Lean hasta el final, que les explica cómo detectar el fraude. Es hasta divertido para hacer con los niños. Si detecta fraude, al menos uno de los dos se lo habrá pasado bien.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/02/no-es-lo-que-parece-jamon-cocido-vs.html

Tranquilo, no suele ocurrir, los controles que pasamos en el Imperio son estrictos.

La información que necesita está ahí. Ahora, ya lo sabe. Usted decide.

Verán, el uso de productos congelados nos ha abierto un nuevo camino en la alimentación. Disponemos de los alimentos en el momento que los deseamos, en cualquier época del año y nos permite organizar mejor tanto la lista de la compra como la planificación del menú. Son una gran opción que permite una comida saludable (si lo que ha congelado es saludable, que de momento los congeladores no convierten lo insano en sano. Ya podrían). Pero para hacer buen uso de estos alimentos debe conocer la manera de congelar y descongelar correctamente cada producto.

Cada uno de nosotros tolera el frío de manera distinta, ¿cómo no lo van a hacer los alimentos si cada uno es diferente? ¡No les tratemos a todos igual!

Para congelar bien los productos lo primero que debe saber es con qué material trabaja. Vaya al congelador y mire las estrellas que tiene. Espero.

¿Ya? ¿3, 4? Perfecto. Ya habrá visto que lo tiene más o menos a -18ºC. Esa es la temperatura correcta. No lo sobrecargue y téngalo ordenado, así evitará que se le acumulen productos en la parte de abajo que se puedan estropear. Todos los alimentos deben estar cubiertos o tapados para que no se “quemen”. Es recomendable que le ponga una etiqueta para identificar el alimento, ¡luego no es fácil distinguirlo!

Si se congelaran así se vería fácil pero me temo que no…

Ahora ya tiene todo listo. No rompa la cadena de frío cuando lo adquiera en el supermercado. Llévese lo congelado al final de la compra. Procure no coger los productos que están en primera línea en los arcones, tanto abrir y cerrar pueden haber perdido frío (le mirarán mal, sí. Pero es que usted ya sabe por qué es y ellos no). Utilice una bolsa isotérmica y vaya directo al congelador. No se quede por ahí tomando algo, que el producto aguanta, pero no tiene paciencia infinita.

El envasado es importante. Dedíquele un tiempo a seleccionar la cantidad de productos que va a guardar. Puede hacer paquetes según las raciones, así no cocinará de más, no tirará comida y ahorrará dinero (y si puede, hágalo sin hambre para no poner más ración de la necesaria). Si lo envasa de forma plana, tendrá más sitio en el congelador y tardará menos en descongelarse.

Planito: como en la foto, pero estirado, no haga paquetes redondos.

Unos pocos minutos de planificación suponen más dinero del que piensa. ¡No congele a lo loco en la bandeja en la que viene!

Con el pescado, la congelación no es una opción: es una necesidad. Debe congelar el pescado para evitar la anisakiasis (infección por anisakis). Verán, se oye que con 24–48 horas es suficiente, pero eso es en el caso de congeladores potentes. Si tiene el suyo hasta los topes (como el mío), no lo deje menos de 4 días. Así confirmará que el dichoso gusanito y sus larvas están muertas. Puede recurrir al pescado congelado como alternativa (vigile el glaseo). Aún así, cocine el producto a temperatura suficiente. Salvo que tenga alergia al anisakis no importa que se lo coma… muerto.

No todos los productos duran el mismo tiempo congelados, téngalo en cuenta a la hora de guardarlo. Ponga encima los que menos duren y los que vaya a consumir antes.

Los productos ultracongelados que vienen ya en su envase, tienen su propia Fecha de Consumo Preferente.

Es duro, va cambiando hábitos, no crea que esto se hace en dos días. No desespere. Agote la comida y vaya haciéndolo bien desde ya. Ahora que ya lo tiene todo organizado y seleccionado nos queda saber cómo vamos a descongelar todo esto. Porque si la congelación es clave, la descongelación lo es más.

Intente evitar que se quede así, eso significa que el producto ha perdido frío en algún momento.

Aquí ya no interviene el buen trato del alimento (que también) sino su seguridad alimentaria. Una descongelación incorrecta puede implicar un aumento de la carga microbiana y que le suponga una infección alimentaria. Recuerde que los métodos de conservación sólo mantienen los “bichitos” a raya, quietecitos, pero en cuanto tienen ocasión, ¡ZAS!

Ese es el motivo por el que nunca, pero nunca debe congelar un alimento después de descongelado. La alternativa a esto podría ser cocinarlo bien y volverlo a congelar ya cocinado. Asegurando siempre llegar a la temperatura correcta en el interior del producto.

Primero compruebe que es necesario descongelar el producto antes de cocinarlo, por ejemplo con las verduras no es necesario y con ciertos productos procesados tampoco, nada que venga rebozado, las croquetas…

A partir de ahí existen 4 métodos para hacerlo de forma segura:

  • En el microondas: es una forma muy rápida y segura de hacerlo pero corre el riesgo de cocción de los bordes de los alimentos. Para que no ocurra, detenga el microondas cada cierto tiempo e intente poner en el exterior lo que estaba en el interior. Si en el proceso pierde agua, escúrralo y continúe con la descongelación.
  • Cocinar desde congelado: ya le he contado que con ciertos productos lo que no debe es descongelarlos para que la regeneración sea correcta. Aunque con otros, como la carne picada o ciertos pescados puede cocinarlo directamente. La temperatura del fuego debe ser media para que no se queme lo de fuera y lo de dentro no esté cocinado aún y debe darle bastantes vueltas.
  • En la nevera: esto lleva más tiempo y previsión, dependiendo del producto puede tardar unas 24 horas en descongelarse. Como parte positiva, si ese día no quiere hacerlo, puede aguantar hasta el día siguiente. También tiene su riesgo: mucho cuidado con el líquido que suelta el producto: no sólo puede contaminarse el propio alimento sino también todo lo que haya alrededor. Lo más seguro es una rejilla y debajo el plato donde caiga el agua. Es necesario especial cuidado con la contaminación cruzada entre alimentos, ni que decir tiene que más aún si existen alérgicos en la familia. Como no todo el mundo dispone de esas rejillas, si no va a utilizar el producto al día siguiente es mejor que use los otros métodos. Para productos como el pescado, siempre que lo consuma en su momento, es el método más recomendado.
  • En agua fría: este método es más rápido que la nevera pero requiere atención y un detalle importante: el producto debe estar envasado y bien cerrado. No debe realizar esta práctica si el producto no está correctamente cerrado, puede perder propiedades. El agua debe estar fría, nunca caliente. Es necesario cambiar el agua cada más o menos media hora. Otra alternativa segura (aunque menos sostenible), es hacerlo bajo el grifo abierto. No olvide que el envase debe estar bien cerrado.

Cuide el producto y cuídese usted. Utilizar la congelación, en estos tiempos que corren es necesaria para no caer en “como lo que sea y ya está”. Lo tiene a mano y sabe cómo hacerlo.

¿Y por qué hay tanta agua?

Eso piensa usted cuando compra una hermosa bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echa en la sartén y al minuto tiene unas minigambas y un montón de agua alrededor, ¿verdad?

¿Quién se ha llevado sus gambas y por qué? Y ahora que lo está leyendo se acaba de dar cuenta de que esto le pasa con más productos, ¿a que sí? Bacalao y otros pescados ultracongelados, mejillones sin concha, chipirones…

Gambita glaseada. No es azucar, es agua.

Ha sido usted víctima de… ¡el glaseo!

No se asuste que no es para tanto. Ya sabe que hay que leer las etiquetas, hoy le pediré también que sepa restar…

Verán, en muchas ocasiones el pescado y el marisco se ultracongelan in situ para conservar las propiedades y características intactas. Pero con este proceso de ultracongelación a -18ºC puede sufrir un proceso de oxidación y deshidratación lógico y normal pero que da mala imagen al alimento y podría disminuir sus características organolépticas. Para proteger el exterior del producto y evitar que sufra los rigores de la temperatura, se cubre al producto con una capa de agua. Básicamente se le hace pasar al alimento por una cortina de agua potable o se sumerge en ella justo después de la congelación, instantáneamente el agua se convierte en hielo protegiendo al producto del frío. Le construimos un “iglú”.

En principio esta capa debería estar entre un 5 o 6% del peso del producto, pero alguno más listo pensó: si en vez de una capa le doy dos, o tres o cuatro… podremos llegar a tener hasta un 30% de glaseo. Brillante idea, ¿verdad?

Así, lo pequeño parece grande, lo feo parece bonito y lo barato… sale caro.

El glaseo es perfectamente legal y está permitido, ya les he dicho que es muy necesario para proteger el alimento. Lo que no existe es un límite máximo de glaseo. Si quieren debatimos por qué, o lo mismo se lo imaginan, ustedes son listos.

¿Qué es lo máximo que se ha conseguido? Pues la declaración obligatoria en el etiquetado de la cantidad de glaseo que lleva el producto.

“El etiquetado de los productos alimenticios congelados para la venta al consumidor final, debe indicar el peso sin incluir el glaseado y se puede expresar de 3 formas:

– Doble indicación: Peso neto (gramos) y Peso escurrido (gramos).

– Indicación comparativa: Peso neto = Peso escurrido (gramos).

– Indicación única: Peso escurrido (gramos).”

Si se creen que se lo íbamos a poner fácil es que usted no conoce al Imperio. Empiece este blog desde el Episodio 1. Si ya sabe de lo que hablamos, anote.

Así, en ciertos etiquetados podemos encontrar el Peso Neto (PN) del producto (esto es lo que pesa el producto sin envase) pero además ponemos el Peso Neto Escurrido (PNE) que es el peso del producto sin el agua del glaseo. Esto significa que, si resta el Peso Neto – Peso Neto Escurrido, tendrá la cantidad de agua que está pagando a precio de producto. Si se lo ponemos fácil no elegirá el primero que vea, entiéndanos, si es el nuestro: tan contentos.

Lo vemos con un ejemplo, es fácil si se detiene en el lineal (haga el favor de tomarse unos segundos allí): si ve unas gambas que tienen un PN de 500g y un PNE de 400g la cantidad de agua que ha pagado a precio de gamba es 100g. Como queda más bonito en % tiene que dividir los (100g / 500g del PNE) x 100, eso le dará un 20% de glaseo. Vamos, que le estamos dando un 20% menos de producto del que usted piensa.

No exagere, que no es para tanto (siempre le quedará la del móvil)

Lo normal es que pongan el Peso Neto Escurrido, así que no podrá calcular la cantidad de glaseo, no le engañarán con el precio que paga por kilo. Compramos con los ojos, así que puede comprar algo que cree que es grande pero puede quedarse pequeñito.

La normativa dice claramente que el glaseo no es determinante para la compra pero “no obstante, el conocimiento por parte del comprador de una presencia más o menos abundante de masa de glaseado en un producto va a determinar, sin lugar a dudas, la elección y el precio que está dispuesto a pagar”.

Si quisiera comprobar que lo que ponemos en el etiquetado es la realidad sólo tiene que pesar el producto nada más sacarlo del envase, con eso tendrá el PN y lo pone bajo el agua hasta que note que la capa de hielo se ha esfumado y lo vuelve a pesar. Esa diferencia de agua será el glaseo que le han añadido al producto.

Lo mismo ocurre con los productos que llevan un líquido dentro del envase como el atún en conserva, o las aceitunas. Este líquido de cobertura “no cuenta” a la hora de dar el peso del producto final, y en este caso estamos acostumbrados a leer el Peso Neto Escurrido. En nuestro caso, el líquido está por fuera pero congelado.

Hay que restar. ¡No se equivoquen con lo que le ponemos en los recuadros!

Recuerde, este tipo de productos no deben descongelarse ni a temperatura ambiente ni sumergidos en agua, pierde propiedades nutritivas y puede ocurrir una intoxicación por crecimiento bacteriano. Debe descongelarse en la nevera, en el microondas o si quiere puede cocinarlo directamente a fuego medio para que no se queme lo de fuera y el calor llegue correctamente al interior.

Frente a la “picardía” de algunos, está la información de la que disponen ustedes. Invierta unos segundos en conocer si les están dando “agua por liebre” en el pescado y marisco ultracongelado. Sano, rico, accesible y con la cantidad justa de glaseo.

Nota: Gracias “jefe” J.A.M

¿Creen que el inventor de la fast food era un payaso? ¡Qué va! Eso es sólo lo que nos quería hacer creer. Fue un verdadero genio, un genio malvado, pero un genio. Supo crear en nosotros una necesidad, algo que nunca nos había hecho falta antes.

De repente aparece en nuestras vidas y no podemos vivir sin ella. ¿Por qué la comida rápida, la comida basura nos provoca esa sensación de necesidad? Y no me refiero sólo a los restaurantes fast food, sino a toda esa comida que vas paseando por la calle… te llega su olor, de repente no puedes resistirte… y la compras. ¿Qué le echan a esta comida para que nos haya embrujado? Lo resumiría en una frase: encontraron nuestro punto G. El punto G de Gordo.

No está así porque no prueba su comida.

Desde hace 20 años se están haciendo estudios explicando por qué este tipo de comida “fuera de casa” es tan adictiva para nosotros. Y llevan 20 años sabiéndolo y los cambios que se han realizado se centran más en el marketing que en el aspecto saludable o nutricional. Pero no es por ellos, no les echen toda la culpa, es por nosotros. Si vemos una ensalada en un restaurante de comida rápida, no solemos pedirla, queremos la “dosis” de pizza o hamburguesa a por la que hemos ido. Pero nos sentimos mejor cuando vemos la posibilidad de la lechuga, aunque no le elijamos. ¿Por qué no nos podemos resistir?

Esto se debe a la malvadamente mágica combinación de tres ingredientes: el azúcar, la grasa y la sal. Si mezclamos los tres a la vez en las proporciones necesarias se llegará al “bliss point” el punto de la felicidad, nuestro punto G. Esto hará que nos enganchemos. Azúcar en refresco con su correspondiente “subidón”, grasa en la hamburguesa con esa sensación que nos invade la boca y sal en las patatas que potencia todos los sabores… ¡no fue tan difícil!

Ponen la lechuga grande en la foto para que creas que es sano. Pero NO.

Además, el golpe de sabor que recibimos cuando le damos un bocado a esta comida satura las papilas gustativas instantáneamente, consiguiendo así una explosión de sabor que no somos capaces de encontrar en otros alimentos (tampoco la necesitábamos antes, pero ahora no queremos vivir sin ella).

A esto le añadimos un término más, la “dispersión de densidad calórica” que es la sensación de comer menos calorías de las que en realidad estamos ingiriendo. Con este tipo de alimentos comemos muy rápido, a eso vamos, ¿no? No son fáciles de comer, se nos escurren, debemos dar grandes bocados y además se deshacen fácilmente en nuestra boca siendo sencillos de tragar. Así no nos damos cuenta de que ya hemos comido lo que necesitamos, y se convierte en un acto automático. ¿ Hay más pizza?, pues me como otro trozo.

No quieres más, pero no sabes por qué, coges otro trozo. (Ahora ya sabes por qué)

Este combo brutal crea en nuestra mente una sensación de “bienestar” ficticia que consigue que “necesitemos más”. Como una droga, como una verdadera droga. De hecho se comprobó que al tomar estos productos se libera un neurotransmisor llamado dopamina que aparece en otras situaciones que nos producen bienestar … o como cuando se toma una dosis de droga. La misma.

Literalmente se genera en nosotros una sensación de felicidad que nos impulsa a querer más, se libera dopamina de golpe. Pero la comida se termina y esa felicidad se va (muy pronto, además). Y queremos volverlo a sentir. Pero cuanto más lo hacemos, menos dopamina se libera porque nos acostumbramos a esa situación y con más frecuencia necesitamos obtenerla.

Si ya les digo que se comprobó que haciendo uso de este tipo de alimentos durante mucho tiempo se puede llegar a tener una síndrome de abstinencia tal que lleva al punto de no querer otro tipo de comida, generando una verdadera aversión por la comida “normal”, podrán asemejar esas circunstancias a las de cualquier tipo de droga que imaginen. ¿Les suena lo de: “mi hijo sólo come nuggets y cuando le pongo ensalada no la quiere”? Enhorabuena (o no), ha creado un adicto.

En sus manos está.

En ratas se observó que los circuitos de placer se habían vuelto tan locos, (comían tan compulsivamente) que preferían recibir descargas eléctricas mientras comían que no obtener su “dosis” diaria.

Si a toda la parte biológica, le añadimos la componente social, el precio, los regalitos a los niños, la comodidad y vistosidad de los locales y la rapidez en comer y salir, estaremos fomentando esa adicción a este tipo de alimentación peligrosa e innecesaria.

En sus manos está lograr esa liberación de neurotransmisores con este tipo de comida… o hacerlo con todo lo demás que la libera. Puede conseguir esa misma “dosis” de dopamina aprendiendo cosas nuevas, riendo… o incluso con el sexo. Y ninguna de ellas se tiene por qué hacer en un restaurante de comida rápida (sobre todo la última).

Por cierto, la dopamina también se libera cuando tomamos decisiones, así que, ahora que lo sabe, decida.

les daría un capón a algunos y volvería rápidamente a su descanso eterno, disgustado y cabreado. Pese a ser un héroe (llámenle científico, si quieren) que trabajó duro y consiguió que millones de personas no mueran gracias a su técnica, pues oigan, tiene su corazoncito.

Tiene cara de cabreo, yo que ustedes pasteurizaba.

¿Quieren saber por qué era un gran científico? No es porque tirara por tierra la teoría de la generación espontánea demostrando que todo ser vivo procede de uno anterior (Omne vivum ex vivo), no es por descubrir algunos misterios en cuanto a isomería, ni por solucionar problemas con los gusanos de seda, ni siquiera por la pasteurización ni por la vacuna de la rabia. No es por eso.

Es porque si no tenía algo claro al 100%, comenzaba a informarse y a buscar hasta que encontraba la clave del misterio.

No les digo que descubran una vacuna, pero ¿qué tal si le hacemos caso en lo otro? si tienen dudas de algo infórmense y lleguen a la clave final. Eso empieza por no fiarse sólo de lo que nos dicen otros, de lo que oímos, de las modas, de las alarmas, de hacer lo que algún “iluminado” nos asegura que es mejor. Nos informamos, valoramos y con criterio, decidimos.

Si Pasteur se entera de que se está juzgando su pasteurización por una moda … capón de nuevo. Aunque antes seguro que les contaría cómo llegó a inventarla:

Es verdad que fue un poco aprovechar un descubrimiento para solucionar otro problema. Se pensaba que la fermentación del vino era un proceso químico en el que no intervenían microorganismos. Pasteur se dio cuenta de que en el proceso intervenían dos tipos de levaduras: una de ellas hacía que se produjera el alcohol y la otra agriaba el vino. ¡Había que destruirla!.

Se le ocurrió calentar el vino hasta 44ºC durante poco tiempo en una cuba sellada y comprobó que era una técnica eficaz para la eliminación de esas levaduras “inapropiadas” para el proceso sin que esto afectara a las características del vino. Al principio, a la industria no le hizo mucha gracia calentar su vino, pero nada mejor que demostrar las cosas con hechos: sus producciones fueron mejores, el vino se estropeaba menos y mantenía sus características. No había dudas, funcionó.

Esta técnica, la pasteurización, está basada en calentar un producto a altas temperaturas (pero no demasiado altas) por poco tiempo para la eliminación de microorganismos patógenos manteniendo las propiedades del producto se ha ido depurando hasta llevar a otras variantes:

  • UHT (Ultra High Temperature): les suena, ¿verdad? se somete el líquido a 137 ºC durante 2 segundos y se enfría después rápidamente. Se suele usar en productos más ácidos como los zumos o cerveza. A pH bajo, a las bacterias les cuesta más crecer, por eso necesita menos tiempo, facilita el proceso de pasteurización.
  • VAT (pasteurización lenta): se calienta a 63 ºC y se deja enfriar durante 30 minutos en el mismo recipiente. Se utiliza para alimentos envasados.
  • HTST ( High Temperature Short Time): se calienta entre 71ºC y 89ºC durante al menos 15 segundos. Es el más utilizado por el Imperio para productos líquidos.

La leche, los zumos, el gazpacho (vaya movida con el gazpacho), yogures, helados, vino, hasta algunas cervezas se pasteurizan.

Tenemos que distinguir dos términos que no podemos equiparar, ni separar: conservar los alimentos y asegurar su inocuidad.

  • Conservación: Existen muchas técnicas, por ejemplo refrigeración, congelación, envasado al vacío, atmósfera modificada, adición de conservantes, y muchas más. Cualquiera de ellas sólo mantiene los microorganismos ahí quietecitos. En cuanto el producto vuelve a su estado normal, los bichos se reproducen como si no hubiera un mañana (y no lo habrá, usted se lo va a comer).
  • Inocuidad: nos proporciona la confianza de que el producto será seguro para usted con la eliminación de microorganismos patógenos. Existen casi tantas técnicas como para la conservación, seguro que además de la pasteurización les suena la esterilización o la irradiación (este que da algo de miedo se la cuenta Beatriz Robles).

https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/irradiacion/

Asegurar la inocuidad previa a la conservación hace que pueda comer con tranquilidad el producto en el periodo de seguridad indicado en el envase. El proceso debe ser lineal: primero la inocuidad, después la conservación. Una sin la otra no tiene sentido.

Una de las que usa el Imperio con algunos alimentos es la del procesado por altas presiones (HPP). Literalmente “aplastan” los bichos hasta matarlos sometiéndolos a mucha presión durante unos minutos (más o menos la que se tendría a unos 60 km bajo el nivel del mar) y así conseguir una “pasteurización hiperbárica”. Se realiza en el propio envase y se mantienen todas las características del producto intactas. No es pasteurización térmica y asegura igual la inocuidad del alimento. Se utiliza en platos preparados, zumos… incluso hasta se está haciendo con preparados infantiles.

Saluden a la listeria. Está deseándolo.

Pero ahora a algunos les da por seguir la moda de consumir productos no pasteurizados. Bueno, si les gusta el riesgo… allá ellos. Los argumentos son: “Es que es más natural”. Natural era morir con 40 años en la época de Pasteur pero miren, a mí, como que no me apetece. “No sabe igual”, pues claro que no sabe igual: ni tiene que ir a la granja, ni la leche que toma es la que sale directamente de la vaca (ya se lo conté), ni tiene tiempo para ir a por tomates, ni tiene necesidad nutricional ni organoléptica de que lo sea. La diferencia de sabor no justifica el riesgo. Y sobre todo: no tiene ninguna necesidad de jugársela ni usted y su familia a sufrir una infección por Listeria o Campylobacter ¿a que no?.

Le diré además, que para que usted esté contento con su nueva moda de “más natural sin pasteurizar” nos aprovechamos en el Imperio. Le ponemos bien grande el letrero, pero por debajo o lleva otro tipo de técnica para asegurar que el producto es seguro o especificaremos muy clarito cuál es la forma y tiempo en el que tiene que tomarlo, y así, si le pasa algo, será sólo su problema. Y ya si eso, le subimos un poco el precio, no porque el producto sepa mejor (eso sólo es lo que usted cree cuando elige comprarlo), sino porque estas otras técnicas son más costosas.

¿Que no le apetece que algo esté pasteurizado porque es usted muy de modas? Perfecto, pero asegúrese de la inocuidad previa del producto que se va a llevar a la boca. Si no quiere ir a hasta la vaca a por su leche, o quiere tener gazpacho en su casa pero no le da tiempo a hacerlo ¿por qué querría jugársela a una infección por microorganismos patógenos?

Nota: ¡Gracias Celia y Oscar por vuestra ayuda!