En la lista de ingredientes

Verán, cada vez que les digo que lean el listado de ingredientes para saber lo que comen me siento un poco mal. Un poco nada más, no olviden que soy una de los malos. Me siento mal porque en realidad les estoy mintiendo. Ustedes no saben lo que comen porque no tenemos obligación de contarles todo. Si algo de lo que hoy lean aquí está escrito en un etiquetado es porque somos muy majos y “salaos”. Obligación no tenemos.

Hoy les contaré porqué hay alimentos donde no encontramos lista de ingredientes y sobre todo les contaré qué es lo que no leen en esas listas. ¿Tienen miedo? Tranquilos, es normal. Pero no se preocupen más de la cuenta, están ustedes seguros. Deberían preocuparse más por lo que ponemos bien grande algo que pueda ser falso en los envases antes de alarmarse por lo que no les decimos en la lista de ingredientes

En el post anterior les conté lo que era obligatorio incluir en el etiquetado. Pero no en todos los alimentos hay que declararlo todo. El RD 1169/2011 nos da la posibilidad de no incluir la lista de ingredientes en ciertos alimentos. A mí me parecen todos lógicos, pero claro, en el Imperio nos adiestran desde pequeños:juzguen ustedes mismos.

  • Frutas y hortalizas que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento. Es normal, ¿se imaginan poner los números E de una manzana?

A ver dónde ponemos tanto aditivo

  • Aguas carbónicas, si se lo especificamos en la denominación.

Ponemos muchas cosas, pero lista de ingredientes, no.

  • Los vinagres de fermentación si no se les ha añadido nada y sólo proceden de un producto.

No tiene que llevar lista de ingredientes y como nos sobra espacio, ponemos que nuestras vacas son felices…en fin, les contarán chistes.

  • Queso, mantequilla, leche o nata fermentada a la que no le hemos añadido nada más que lo necesario para su elaboración.
  • Alimentos que consten de un único ingrediente si no hay posibilidad de error. La ternera, por ejemplo, si no lleva ningún aditivo no necesita lista de ingredientes.

Pero ojo, que no tenga que llevar lista de ingredientes no significa que no deba cumplir la legislación en el resto de información. Ya les conté que en el etiquetado, la lista de ingredientes sólo es un apartado más de toda la información que debemos darle.

Bueno, abramos el melón que sé que lo están esperando. ¿Qué es lo que no les contamos en la lista de ingredientes? Para empezar les diré que un ingrediente es toda sustancia o producto, incluidos aromas, aditivos o enzimas alimentarias que se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado. Muy bien, aquí quitamos todo tipo de sustancias utilizadas en la elaboración que luego desaparecen y aunque quedara algún residuo, tampoco se consideraría ingrediente. Nos pasa con la transglutaminasa. Esuna enzima que usamos para unir carne que está separada, en salchichas, por ejemplo. A partir de aquí vamos con el resto:

  • El agua. Bueno, siempre que no supere un 5% de su composición. Pero siempre necesitamos agua, ¿no? Ya, pero si lo utilizamos en el proceso de fabricación para reconstruir un ingrediente que está deshidratado o concentrado, no tenemos que declararlo como tal. Pondremos “leche en polvo reconstituida” o “leche rehidratada”. A ver, no se revolucionen que oigo murmullos, ya les conté aquí que la leche en polvo es tan correcta como la que viene en brick y, para nosotros, más segura.
  • Tampoco se declara el agua en el caso del líquido de cobertura que normalmente no se consume, como el caso del líquido de los pimientos enlatados.
  • Los componentes de un ingrediente que, durante el proceso de fabricación, se han separado para ser reincorporados en una cantidad que no sobrepasa el contenido inicial. Sigamos el ejemplo de la leche: si han leído esto, ya saben que a la leche se le quita la nata y luego se le incorpora en su justa medida para que siempre sea homogénea, por eso cuando leen “leche” sólo ven “leche”. En cambio, en los yogures se le añade nata en más cantidad, por eso sí que se declara.

Parece sencillo, ¿verdad? No subestimen al Imperio, nosotros no hacemos nada para que sea sencillo. Los apartados b),c) y d) del artículo 20 de mi querido 1169 están sujetos a maravillosa y beneficiosa interpretación (para nosotros). Se lo cuento, pero aquí no habrá fotos de etiquetado. Recomiendo a los “quimiofóbicos” que paren de leer aquí, no tengo seguro de responsabilidad civil frente a infartos y ataques de pánico.

  • Los aditivos y enzimas alimentarias que están en el producto porque estaban en uno o varios ingredientes del mismo y que ya no tenga función tecnológica. Esto es: si utilizo una materia prima que entre sus ingredientes lleva un aditivo y utilizo esa materia prima como ingrediente de mi producto, no voy a declarar sus aditivos porque están en tan pequeña proporción que no tienen ninguna función en mi producto final. Principio de transferencia le llaman en el 1333/2008 (de aditivos). Si ha entendido que puede que esté tomando aditivos que no lee en el listado de ingredientes, está en lo cierto. Si está nervioso, deje de leer, repase el tema de la quimiofobia. Si considera que estos aditivos están en proporciones tan pequeñas que, si no tienen efecto en la fabricación, tampoco lo tendrán en usted, vuelve a estar en lo cierto, puede continuar leyendo.
  • Aditivos o enzimas que se utilicen como coadyuvantes tecnológicos. Pero, ¿qué es un coadyuvante tecnológico? Pues una sustancia que no se consuma como alimento en sí misma. Que se utilice para cumplir un propósito tecnológico y que, si no presenta riesgo para la salud, pueda estar de forma inevitable en el producto final. Es decir, si demostramos a los inspectores el uso del aditivo o enzima como coadyuvante, no sería necesario declararlo.
  • Soportes y sustancias que no son aditivos pero que se usan como tales en las dosis estrictamente necesarias. Un soporte es una sustancia que se utiliza para disolver o modificar un aditivo, enzima o aromatizante. Por ejemplo, si encapsulamos un aroma (que se hace con frecuencia) para que se libere cuando queramos, la “cápsula” (normalmente maltodextrinas) no se tiene por qué declarar.
  • Sustancias que no sean aditivos y que se usen para los mismos fines que un coadyuvante y que se encuentren presentes en el producto acabado. Por ejemplo, el plasma de cerdo (el otro día me lo preguntaron vía Twitter): no se considera aditivo pero se usa para dar textura y aumentar la cantidad de proteínas en los productos cárnicos (y va fenomenal). Utilizado en las dosis estrictamente necesarias no es necesario declararlo.

¿Cómo se quedan?. Pues nada, como al principio. Sigan con la certeza de que están consumiendo alimentos perfectamente seguros y regulados. Pero ahora ya tienen toda, absolutamente toda la información. Leer el etiquetado es su decisión.

Verá, Sr. Évole, le tengo aprecio pero creo que se ha equivocado. Y digo «creo» porque suelo referenciar la información que publico en este blog a legislación o evidencias pero hoy es una opinión. La mía.

No me ponga ojitos, que se ha equivocado.

Creo que se ha equivocado hoy en su programa sobre granjas: ha mezclado cerdos de dos patas, con otros de cuatro y un poquito de sesgo de información. Le ha salido una plasta de las memorables.

Ha mezclado la denuncia de las condiciones laborales con el estado de UNA granja y, sinceramente, si se hubiera esforzado en separar las dos cuestiones se habría dado cuenta de que le daba para varios programas. Podría haber buscado más ejemplos para corroborar sus argumentos.

Como de condiciones laborales no sé, pues no hablo, ojalá esta denuncia solucione algo. Y de la falta de inspectores opino que si esto ayuda a que pongan más, bienvenido sea.

Pero en cuanto a las condiciones de la granja le puedo decir que ha visitado pocas, y lo entiendo, con una única y deplorable que le haya dicho una ONG ya tiene hecho el programa.

Y se vuelve a equivocar: primero porque las imágenes que muestra son de una zona específica de animales enfermos. Es un horror cómo está, no se lo niego, pero ese pequeño detalle se le ha «olvidado» contarlo. De verdad que lo siento por los animales, pero también enferman, les separan y probablemente les sacrificarán. Es una mierda, pero hoy usted no hablaba de lo injusta que es la vida, hoy hablaba de hacernos creer que estos animales llegaban a nuestros platos. Y no es así, si esos animales enfermos intentaran entrar en las instalaciones de una industria, quedarían paralizados en la puerta. Los controles de materia prima que se hacen son más que suficientes para garantizar que el cerdo que entra es apto. Por la cuenta que les tiene, ¡no sea ingenuo! Ninguna empresa se jugaría una denuncia por intoxicación por utilizar animales enfermos.

Y segundo: ¿de verdad cree que le hace daño a El Pozo? Se vuelve a equivocar, hace daño a miles y miles de pequeños ganaderos honrados que cuidan de sus granjas. Usted les ha puesto en tela de juicio, a ellos y a su durísimo trabajo diario. El Pozo hace anuncios «cuquis» y vende barato. Ya lo siento, pero lo que diga usted es una pequeña piedra en el zapato para El Pozo y un muro para los pequeños ganaderos.

Pero no contento con eso, se queda tan fresco alarmando a la sociedad con la alimentación y los antibióticos tergiversando un problema real para asustar. Porque el miedo vende, ¿verdad? Y lo sabe.

Le explico, tenemos un problema con los antibióticos, no sólo con los de los animalitos de cuatro patas, también con los de dos. Y es un problema serio, abusamos de ellos. Mucho. Los tomamos cuando no es necesario, se utilizan de forma «preventiva»… y eso genera resistencias, en los de cuatro y en los de dos. Pero esas resistencias no están relacionadas con el consumo de la carne ya que no es posible sacrificar un animal que no ha superado el periodo de seguridad después de haber estado expuesto a antibióticos. Ni carne, ni huevos, ni leche. Todos estos productos se controlan exhaustivamente y a nuestro plato nos llega con, como mucho, residuos de los mismos.

Podría haber contado el problema de verdad, que también da miedo: al abusar de antibióticos veterinarios, generamos bacterias multiresistentes como la Salmonella, Campylobacter, Klebsiella, E.coli o Pseudomonas que, al estar en contacto con humanos, pueden dispersarse y buenos disgustos nos dan luego.

Si hubiera querido ayudar, podría haber aprovechado su programa para recordar que: tanto los antibióticos veterinarios como los humanos deben tener un uso racional y ser recetados por su médico o veterinario. Le entiendo, esto vende menos.

Y todos sabemos a lo que estamos.

Un saludo, Sr. Évole.

P.D: Me ha chafado usted el post que tenía preparado para hoy.

Si sabe cuáles son.

Verán, siempre les insisto en que lean las etiquetas. Con ello podrían interpretar que toda la información que les interesa sólo está en el listado de ingredientes. No es así. Les dejamos mucha información esparcida por el envase (vamos, que la ponemos donde vemos un hueco) en forma de símbolos. Normalmente no le hacen ni caso, así que hoy les cuento todo lo que aportan esos dibujitos. Dejaremos a un lado el listado de ingredientes y analizaremos el resto de la etiqueta. Atentos, que nos encantan.

Los apartados mínimos que debe llevar una etiqueta son (fíjense bien que el listado de ingredientes sólo es un apartado más):

  • La denominación del alimento: el nombre. Viene definido por normativa aunque también puede tener una denominación habitual o denominación descriptiva. Todas deben ser claras para que el consumidor pueda identificar sin dudas el producto. Y las denominaciones de fantasía… chupi, pero luego tiene que venir bien definido qué es lo que compra. ¿Qué leches es el Danacol? Pues esto: “leche fermentada desnatada con edulcorantes, esteroles vegetales añadidos, y (aquí) fresa. Pero es que este nombre no tiene tirón, me lo tienen que reconocer.

  • El listado de ingredientes: lo que leen ustedes, porque a estas alturas no creo que nadie que haya llegado conmigo hasta aquí no lo haga. Siempre irán en orden decreciente en la cantidad de ingredientes. (Recuérdenme que un día les cuente lo que no ponemos en la lista de ingredientes).
  • Alérgenos: deben estar bien diferenciados, ya sea en negrita en mayúsculas o con fluorescentes, pero tienen que verse.
  • Cantidad de determinados ingredientes: si aparece en la descripción del producto debe indicar su porcentaje.

Y bueno, a veces hacemos un poco el ridículo. Si en la descripción pusieran “AVENA TROCEADA” tendrían que indicar el porcentaje.

  • Cantidad neta o peso escurrido del alimento: en las unidades de medida del país. Lo del peso escurrido va por esto. Se acuerdan, ¿verdad?
  • Fecha de consumo preferente o de caducidad.
  • La identificación de la empresa: se puede escribir el nombre directamente, aunque en algunas ocasiones se pueden encontrar con este símbolo:

Registro Sanitario (RGSEAA)

Con estos números se pueden identificar las empresas alimentarias registradas y para qué procesos están autorizadas. Si ven el símbolo, pueden entrar en este enlace y comprobar el nombre de la empresa. Vayan a hacerlo que les noto con ganas, aquí les espero. Tienen que poner el número y letras donde les indico en esta foto.

Meten ahí el número y aparecemos nosotros.

¿Ya han vuelto? Han visto que muchas empresas que conocen y fabrican para supermercados en marca blanca, ¿eh?. Pues eso, seguimos.

  • El país de procedencia: cuando el envasado se hace en España (por ejemplo) pero el producto viene de otro país. O en productos específicamente legislados como carnes, aceite, miel, frutas, hortalizas…
  • El modo de empleo: y oigan, que lo ponemos para algo, léanlo y no metan las croquetas en el microondas, ¡hombre ya!
  • La información nutricional: esto me da para otro post, porque no todos deben llevarla y los que sí, tienen normas específicas.
  • El lote: esto es importantísimo, ya hemos hablado de la trazabilidad. Sin ella ustedes y nosotros estamos perdidos.

Y todo esto debe indicarse de una manera legible, con un tamaño de letra superior a 1,2 mm o si el envase es muy pequeño de 0,9 mm. Y si no entra, en una etiqueta pegada.

Bien, hasta aquí ya le hemos dado mucha información y toda se la damos obligados. Pero ahora ya… ahora es nuestro momento. ¡Barra libre de simbolitos! Flipen, que nos venimos arriba:

Con este símbolo les contamos que estamos haciendo un control estadístico del peso del producto, es decir, que pesamos el número de envases suficientes para garantizar que usted se lleva la cantidad que especificamos.

Significa exactamente lo que parece, que el envase se puede reciclar. Este era fácil.

Este que me ha quedado tan feo significa que parte del envase tiene material reciclado, a veces indican dentro el % de este material.

Se le llama “punto verde”, pero como ven, no tiene que ser verde. Garantiza que la empresa pertenece al Sistema Integrado de Gestión de Envases gestionado por Ecoembes. Vamos, que hemos pagado para que el envase de ese producto se recicle y no contamine.

Indica que el material es apto para el contacto con alimentos. No significa que se pueda meter en el microondas, ni congelar, ni nada. Para eso también hay simbolitos, pero se identifican de forma sencilla.

Le recordamos que no debe tirar los papeles al suelo, por si acaso.

Estos son muy majos, están en los envases plásticos, como si tuvieran ustedes que saber qué es cada uno. Encima tendrán que buscarlos con cariño, porque no se ven de forma cómoda. Ahí va:

1. PET o PETE (Polietileno tereftalato). Está en botellas de aguas y refrescos.

¿Que no lo ven? Un poco de imaginación, por favor.

2. HDPE (Polietileno de alta densidad). Se usa en garrafas de agua.

3. V o PVC (Vinílicos o Cloruro de Polivinilo). Es un plástico usado en envases o film.

4. LPDE (Polietileno de baja densidad). Usado en algunas botellas y en bolsas de plástico.

5. PP (Polipropileno). Para envases de yogures, mantequillas.

6. PS (Poliestireno). Se usa para las cajas de huevos.

7. Otros. Vaya usted a saber, son mezclas de resinas.

Es el distintivo de agricultura ecológica, aunque cada comunidad autónoma puede tener el suyo propio.

Este producto estará controlado por FACE, es decir, garantizan con auditorías que tiene menos de 10 ppm de glúten.

Aunque también pueden ver este: es el símbolo internacional “Sin Glúten” con el que se garantiza que tiene menos de 20 ppm. Recordemos que la mayoría de los celíacos pueden tolerar sin problemas estas 20 ppm.

Garantiza que el producto cumple todos los requisitos legales exigidos en Europa y en ningún sitio de esta zona se puede prohibir su venta.

Este símbolo o “BPA FREE” informa de que ese envase no lleva Bisfenol A. Buena polémica tiene este material, aquí va algo de información. Sobre todo verán este símbolo en biberones.

Existen muchos símbolos que podemos utilizar para que nuestro producto se diferencie del resto, por ejemplo demostrando que somos responsables con nuestro entorno.

Pesca sostenible.

Y bueno… ejem… si nos queda espacio libre, también podemos inventarnos algunos:

Que no significa nada pero qué bonito es. O no.

A partir de aquí le pueden añadir sellos específicos de premios, de información que quieren que aparezca pero que no quieren llenar de letras… Un símbolo es algo visual que debería entenderse de un vistazo.

Recicle, no vuelva a rellenar la botella y… ¿achúchela para tirarla?

¿No habíamos dicho que debería entenderse a la primera? Bueno, en fin, que lo entiende el que lo pone.

No me dirán que no les contamos cositas, en símbolos y difíciles, sí. Pero ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.

P.D: y si ven por ahí algún símbolo más que no esté aquí incluido, no duden en decírmelo y lo añadimos. Quien tiene la información, tiene el poder.

Como hoy es el Día Internacional de la Croqueta, empiezo con un consejo: asuman esto cuanto antes:

He pasado la mitad de mi vida profesional “inventando” croquetas. De todos los tipos, sabores, olores y formas que puedan imaginar. No es mérito mío, la croqueta lo vale.

Les gustan a todo el mundo porque cada uno hace las croquetas como le da la real gana. Nunca mejor dicho, era un producto destinado a la nobleza en sus comienzos.

El mundo de la croqueta ha sufrido una gran revolución. Ha pasado de ser lo que hacían las madres con la carne que había sobrado a ser un producto con una gran innovación y categoría de gourmet. Pero sus inicios fueros mucho más elevados. Podríamos decir que la croqueta ha vuelto donde merece. Su historia se remonta a la Francia de Luis XIV. En un banquete preparado para el Príncipe de Inglaterra en 1817, Antonin Carêrme asombró a todos los asistentes con un plato de bechamel recubierto con una capa crujiente. Lo llamó croquettes a la royale. Croqueta viene de croquer, que sería la onomatopeya de «crujir». De ahí derivó hasta croquette, porque una croqueta debe crujir.

Pero no todas las croquetas son iguales (aquí no hay debate, las mejores son las de mi madre). Pueden coger una bolsa en el lineal del supermercado, pedirlas en un bar (ahora vemos si son caseras o qué), en tiendas de platos preparados, restaurantes de comida rápida… o hacerlas en casa.

Para hacer croquetas hay millones de recetas pero todas arrancan con un elemento básico: el roux. Sin este elemento no se puede comenzar una croqueta que se precie. Es una mezcla en iguales proporciones de harina y grasa. La harina puede ser de maíz o trigo y la grasa suele ser mantequilla, pero con aceite o manteca también queda estupenda. Es necesario mezclarlo a fuego lento. La harina va formando una pasta tostada con la mezcla de la grasa.

Roux. Deléitense tostando la harina sin quemarla.

Aquí se puede llegar al debate de “con cebolla” o “sin cebolla”. Personalmente añadir cebolla a la grasa antes de elaborar el roux le da un toque imprescindible. Incorporamos el “ingrediente(s) noble(s)” que será el que da el apellido: croquetas de… Sólo algo tan bueno como una croqueta tendrá algo que se llame “ingrediente noble”. Añadimos la leche (se puede hacer al revés), sal, nuez moscada… Si ha hecho un buen roux no le saldrán grumos. Parece que sí, pero no, siga dando vueltas. Cuando la bechamel esté terminada es necesario dejarla reposar para que los almidones hagan su función y conviertan una masa espesa en algo manejable.

Para saber si está en su punto tiene que fijarse en que se despega de las paredes de la sartén.

Hasta aquí, la mayoría de las croquetas industriales y las de su casa se parecen bastante. Con mejor o peor grasa, con leche en polvo o líquida, con más o menos cantidad de ingredientes… el proceso es similar. Nos da igual 2 kg de producto que 2000 kg de una tirada. Lo que es, es. Y esto es una bechamel.

A partir de aquí…aparecen diferencias. No podemos fabricar las croquetas mano a mano, una a una. Le saldrían carísimas, por no hablar de los riesgos de la manipulación. Así que la Industria Alimentaria tuvo que buscar maquinaria para elaborar rápido una croqueta acorde a lo que espera. Claro, que la variabilidad es brutal.

Está desde la típica forma de croqueta toda igualita en la que identificamos claramente que es congelada, como esta:

Mírelas qué majas todas igualitas

Hasta formas totalmente artesanales pero conseguidas desde la industria.

Entonces, ¿cómo sabemos si una croqueta es casera o no?

Verán, primero les pongo este vídeo, es una de las mil máquinas que hay para darle forma a la bechamel. Después será fácil poder decirle al del restaurante que freírlas allí no las convierte en caseras por más ricas riquísimas que estén.

Bien, ¿ya? Han visto que la masa cae poco a poco sobre una malla. Podemos regular la rapidez de salida, el corte y hasta la altura de la caída. Le daremos la forma de la croqueta que usted quiera, hasta que parezca totalmente casera, excepto por un detalle: cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedará en ella. Y cuanto más cremosa, más marca y más rica.

Algo así:

¿Ven lo que parece una arruga? es la marca de la malla. Presuman ahora que ya lo saben.

Están buenísimas, ya se lo digo yo, que no he elegido al azar la foto (gracias compis). Estas croquetas las conozco más que bien ¡Que no les digan en los bares que son caseras! Ustedes díganles lo ricas que están, con eso vale.

La parte buena de la croqueta ultracongelada es que tiene el mejor método de conservación, la propia ultracongelación. Así que, si se quiere, los únicos conservantes que tendrá este producto son los de las propias materias primas (las grasas o el ingrediente noble). Oigan, que he dicho “si se quiere”, ¿eh?.

La gama de croquetas es tan amplia que podemos encontrar masas densas con algún trocito de jamón (en algunas, tiene más posibilidades de que le toque la lotería a encontrárselo) o masas cremosas con una excelente intensidad de sabor.

Normalmente en los lineales encontramos las primeras (aunque se va mejorando). En bares y restaurantes las segundas.

Veamos una etiqueta:

Ingrediente noble: vemos que tiene un 10% de jamón y un 7% de paleta, no es mala proporción. Pilla cacho fijo. Los conservantes que lleva son los nitratos propios del jamón, todos los llevan. En ocasiones podrán ver etiquetado “Sabor jamón”: atentos, revisen el porcentaje porque será muy, muy poquito. Para que algo sepa a jamón utilizamos glutamato como potenciador de sabor y aroma de humo. Sí, sí: el aroma de jamón no es aroma de jamón, es aroma de humo. Es lo que hicieron con las patatas fritas “sabor jamón” y ahora ya lo identificamos con ello.

Almidón: en casa no echamos almidón de patata, es verdad. Se utiliza para espesar. Alguna vez le ha salido la típica masa pastosa que no puede manejar, ¿verdad? Nosotros tenemos que evitar que ocurra o la producción se irá al traste. Así que añadimos un poco más de almidón, así cuando la masa se enfríe tendrá la textura tecnológicamente tratable.

Aceites o grasas: En este caso llevan aceite de girasol. Se puede hacer con manteca o mantequilla y tendrán una cremosidad diferente.

Leche reconstituida: es leche en polvo a la que se le añade agua para convertirla en leche líquida habitual. Aquí añaden suero lácteo en polvo, bueno, es una forma de abaratar la croqueta sin que pierda textura.

Pan rallado: cobertura de pan, en este caso está incluido dentro de los ingredientes, pero se pueden encontrar separadas cobertura (pan) y bechamel. A mí me gusta más, se ven los porcentajes más claros. Cuanto más empanado lleve, mejor para la Industria, el pan es barato. Debería estar en un 8–12% como mucho, pero en ocasiones se llega al 25%. En este caso el pan está después de la paleta, con lo que debería ser menos de un 7% (lo dudo).

Otra diferencia importante es que no utilizamos huevo para rebozar. Es un ingrediente poco seguro en la industria. Como alternativa, se usa un preparado llamado “encolante” que consigue que el pan se pegue a la bechamel. ¡Listo! Sólo nos queda regenerarlas.

Si se fijan en el modo de preparación… somos un poco cafres ahí. Si cumplen con lo que dicen, sus croquetas quedarán más o menos así: quemadas.

Ni al que le gusten muy hechas, vaya.

Para elaborar correctamente una croqueta congelada es necesario añadirla al aceite bien caliente, no demasiada cantidad (5–6 piezas como mucho) para que no baje la temperatura del aceite de golpe. Una vez vuelve a subir, ya habremos sellado la capa de pan. Atentos: es necesario bajar la temperatura a fuego medio para que las croquetas no se quemen por fuera y se queden congeladas por dentro.

Si las ponen a fuego medio desde el principio, el pan se empapará de aceite y quedarán cocidas en vez de crujientes. Si mantienen el fuego a temperatura fuerte, se quemarán y se saldrá la bechamel. Reventarán.

Ahora ya tiene toda la información, en su mano está la decisión. La mía está clara: mamá, ¿me haces croquetas?

Verán, estos días no suelen faltar en nuestras mesas nuestros amigos los crustáceos, tiene un nombre raro pero están riquísimos. Aquí encontramos a las gambas, langostinos, cigalas… y alguno tomará hasta langosta o bogavante. En ocasiones habrán observado que algunos tienen la cabeza o patas negras ¿por qué les pasa eso? ¿están malos? Pues venga, se lo cuento.

Melanosis

Los crustáceos tienen en común una composición basada en más de un 75% de agua y más de un 15% de proteínas, además su cantidad de grasa es muy pequeña (en torno a un 2%), así que son una buena elección culinaria nutricionalmente hablando. Además, tienen compuestos en menor cantidad pero que son claves para definir su exclusivo sabor y algunas características propias.

No se asusten: voy a decir palabras rarunas de química, ¿vale? (Como siempre dice Deborah García Bello “Todo es cuestión de química” hasta los langostinos, ahora verán por qué).

Uno de sus componentes en pequeñas cantidades pero muy importantes es el óxido de trimetilamina (OTMA), este compuesto se reduce a trimetilamina (TMA) que es el responsable del olor a pescado pasado pero también de que el langostino llegue con esa forma al plato, ¿se pensaba que en el mar estaban así dobladitos? Este compuesto regula la presión osmótica, es decir, mantiene en equilibrio de concentración de sales a un lado y otro del langostino (mar-langostino). Cuando sacamos al langostino del mar, el agua tiende a salir del bichejo y adopta esa postura característica.

Uno de los componentes que más de cabeza trae a los pescadores es una enzima: la polifenoloxidasa, (las enzimas son “llaves” que arrancan reacciones químicas) oigan, que ya les avisé que iba a decir palabras raras. Es la responsable de que los langostinos pasen de estar preciosos a tener una mancha de color negro que empieza en la cabeza, sigue por las patas y puede llegar hasta la cola…Vamos por partes, como la mancha negra.

Esta enzima es fundamental en los crustáceos (y otros artrópodos), a ver si se creen que está ahí para fastidiarle los langostinos, pues no:

  • proporciona resistencia a enfermedades
  • hace que se endurezca la quitina del caparazón después de la muda. Los crustáceos (y muchas más especies) para crecer deben reemplazar su exoesqueleto por otro y esta enzima hace que se vuelva rígido.
  • favorece la cicatrización de heridas en la cutícula consiguiendo obtener compuestos antimicrobianos y antifúngicos y así previene que entren microorganismos en los que se reparan los daños.

Pero claro, eso a ustedes le da igual, que lo que quieren es comerse el langostino y saber qué hacemos con esa máscara negra que le ha salido.

Esta enzima, la llamaremos PPO, está presente en muchos alimentos: manzanas, plátanos, patatas… todos ellos sufren un pardeamiento cuando están en contacto con el aire. Es una oxidación que favorece la producción de compuestos que oscurecen el alimento. No es tóxico (no me digan que no se han comido alguna vez un cacho de plátano con algo negro) pero no podemos negar que el aspecto que da no es el más apetecible.

La manzana se oxida y pardea.

Esta enzima en condiciones de aire, temperatura y ligera alcalinidad (que no sea un ambiente ácido) consigue, por una serie de reacciones químicas, que se obtenga un producto: la “melanina”, de color negro. Por eso, a este problema con los langostinos se le llama “melanosis”.

Este problema empeora con el almacenamiento y no se observa en congelado, lo hace después, en la descongelación. Es un problema muy crítico para el mercado del marisco y produce pérdidas millonarias. Pese a que este oscurecimiento no es tóxico, el rechazo por parte del consumidor es importante y lógico.

Para evitar esa oxidación es necesario evitar ponerle las cosas fáciles a la PPO ya sea enfriando mucho y de forma muy rápida (ultracongelación: a -30ºC), o calentar para inactivarla (cocer inmediatamente los langostinos) o modificar el entorno a un ambiente ácido (se acuerdan que antes les decía que le gusta la alcalinidad, ¿verdad?). Aún así, no es suficiente para evitar la melanosis, así que se utilizan unos compuestos químicos muy utilizados por el Imperio: los sulfitos. En concreto, en este caso, el metabisulfito. Tienen beneficios tecnológicos en la preparación de alimentos, en su almacenamiento, inhiben enzimas evitando reacciones de pardeamiento y funcionan como antimicrobianos y antioxidantes.

Antes, para evitar la melanosis, se utilizaba el ácido bórico pero se prohibió su uso porque se acumulaba en el organismo (en España se prohibió en los años 60–70). Así que se cambió este ácido por metabisulfito, es muy eficaz realizando baños de un 5% de sulfito en agua durante unos 5 minutos en el momento de la pesca y manteniendo en hielo hasta la venta.

Los sulfitos tienen su parte negativa, son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, están etiquetados y diferenciados del resto de ingredientes (en números E van del E-220 al E-228). Pueden provocar alguna reacción de intolerancia (no severa) traducida en forma de urticaria, secreción nasal, picor… nada importante. Deben tener más cuidado las personas asmáticas ya que se puede relacionar los sulfitos con broncoconstricción y que cueste más respirar. Estos compuestos se encuentran en diversos productos, entre ellos el vino, así que lean las etiquetas.

Bueno, pues esa máscara negra no es tóxica, aunque sí es una señal de que el marisco lleva almacenado un tiempo. Si además de eso:

  • huele a amoniaco ¿les suena lo de la gota y el ácido úrico del marisco? pues cuando se degrada, se obtiene amoniaco, de ahí el olor
  • tiene sabor amargo
  • huele a pescado pasado (por culpa de la trimetilamina)
  • la textura es mucho más blanda (las enzimas “atacan” al músculo del langostino y lo ablandan)
  • tiene una coloración más pálida, pierde brillo, los ojos están más hundidos y tienen un color más lechoso en vez de negro
  • la cáscara tiene una sensación pegajosa

¡En estos casos deseche el marisco!

Ahora ya conocen la información, en su mano está contársela a su cuñado, o no. ¡Disfruten estos días!

Veamos, ha salido esta noticia en varios medios de comunicación comentando poco menos que van a desaparecer los Kebab por no sé qué lío con los fosfatos.

https://elpais.com/internacional/2017/12/03/mundo_global/1512308508_077218.html

Algunos han entrado en pánico dando grititos diciendo “que nos quitan los kebab”. Vamos a contar un poco este lío, que las cosas de los aditivos son de hilar fino y este caso es un tema más peliagudo, es un tema de celos. Sí, amigos, entre sedes imperiales nos damos celitos. Así somos.

Por un lado ha habido críticas a los fosfatos, por otro venían diciendo que estaban prohibidos y que sólo querían utilizarse en el Kebab, otros que lo retiraban porque los llevaba ya… ¿Ponemos un pelín de luz? Va.

Los fosfatos son un grupo de aditivos con numerosas propiedades en carnes elaboradas (y en otros muchos productos como chicles, refrescos… esos para otro día), sus números E- se establecen entre el E-338 y E-452 en sus distintas variedades.

Se utilizan para:

  • Mantener el pH en cárnicos (la variación del pH de un alimento puede afectar mucho al color y sabor), los fostatos lo mantienen estable.
  • Alcalinizar el pH: si el pH del cárnico pasara a ser ácido, la carne sería más dura, así que estos productos se añaden en salmueras y suavizan la carne captando agua.
  • Aumentan la retención de agua con lo que no disminuye el peso en el procesamiento del producto. Hacen que la carne esté más jugosa.
  • Tienen la capacidad de aglutinar carne por eso es muy utilizado en salchichas y fiambres.

Los productos cárnicos en los que más utilizamos los fosfatos son salchichas, chorizos, surimi, hamburguesas, nuggets, productos marinados…

Han visto que no pone Kebab, ¿verdad? Pues no lo pone, porque no los tiene. Y ese es el debate. No que se vayan a retirar, si no que querían poder utilizarlos en estos productos. Venga, respiren tranquilos.

Verán, hay 3 categorías de carne: carne fresca, preparados de carne y productos cárnicos (donde se encuentra todo lo que está procesado) los fostatos no están autorizados en carnes frescas y preparados de carne.

El Kebab se encontraría en la categoría de “preparados de carne” que si buscamos la definición según otro reglamento, el 853 sería:

«Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

Se ve claramente que entraría en esa categoría, ¿verdad?. Pues bien, las autoridades checas solicitaron hace un par de años que se permitiera el uso de fosfatos como estabilizador en los siguientes preparados checos de carne: Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása y Syrová klobása.

Aquí tienen la solicitud:

https://www.boe.es/doue/2017/134/L00003-00005.pdf

Además, el propio reglamento 601/2014 dice que está permitido ese uso de fostatos sólo en los preparados que ven a la derecha.

Con estos argumentos, a Mr. Kebab le entraron los celos y pensó que si se lo dan al resto, por qué a él no y que sería buena idea hacer una solicitud para que se les permitiera usar estos fosfatos en sus productos. Podría aumentar el rendimiento, que mejorara la suavidad de la carne… Que oye, sus razones tiene. Podría ser, pero (de momento) la decisión ha sido clara, no se puede utilizar. No sólo por la seguridad del aditivo (que utilizado en las cantidades autorizadas es perfectamente seguro) si no porque al ser un producto no etiquetado y con venta directa al consumidor, no se estaría informando a la quien lo consume.

Ya está. Esto es todo.

Pero no lo vamos a dejar ahí. No es cierto que no esté autorizado en cárnicos según se ha dicho. Como les he contado antes, no lo está únicamente en carnes frescas y preparados de carne. Donde sí está autorizado es en los productos cárnicos, tanto en los tratados térmicamente como en los que no lo están. Esto significa que seguirán encontrando este aditivo en todo tipo de carne elaborada. Nuggets, fiambre, salchichas, hamburguesas, chorizo… y mucho más.

No nos tenemos que llevar las manos a la cabeza por el uso de un aditivo en un producto cárnico. Es más importante valorar primero la calidad nutritiva de los alimentos procesados que utilizamos en nuestro día a día. Empiecen por ahí.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.

Verán, entre los argumentos más tontos que he leído para cometer la imprudencia obstinada y absurda de tomar leche cruda están:

  • lo he hecho toda la vida
  • hay quesos de leche cruda

Y bueno, en fin:

https://twitter.com/alesma3/status/935860997281210368

Aclaremos: si tomamos quesos elaborados a partir de leche cruda ¿es como si tomáramos leche cruda?

NO.

El queso es un ejemplo, pero hay otros alimentos que no se pasteurizan, suelen ser productos que necesitan de los microorganismos para su elaboración, aunque no se crean que dejamos lo “crudo” al azar. Podría entender que me dijeran que sí se nota cierta (remarco cierta) diferencia en el sabor entre un producto pasteurizado y sin pasteurizar. En el caso del queso, lo habitual es que la leche que utilizamos, esté pasteurizada para que sea más segura. Eliminamos todos los microorganismos y le añadimos sólo los que nos interesan para elaborar el queso. Este proceso puede hacer que se pierdan ciertos matices en el sabor. Por eso existen quesos elaborados a partir de leche cruda.

No se confundan, no se puede comparar la leche con el queso. Para empezar, la normativa requiere que el queso tenga una maduración de 60 días antes de poderlo poner a disposición del consumidor. ¿Por qué? por varios motivos, la actividad de agua con 60 días de maduración es muy baja (ya les conté que la humedad les encanta a nuestros patógenos, pues se la quitamos), el pH se mantiene ácido (no les hace nada de gracia), los fermentos que están “madurando” el queso son competitivos y no permiten que los patógenos se instalen. Por no hablar de que al bajar la actividad de agua se produce una rotura de las células de ciertos microorganismos que producen lisina actuando como “antibiótico natural” en el queso. Y aun con todo esto, se encontrará en el envase que está elaborado a partir de leche cruda y no está recomendado para embarazadas.

Se pueden encontrar en el mercado algunos quesos con menos de 60 días elaborados a partir de leche cruda por ejemplo la mozzarella, que no les lleve a error. La mozzarella, en su fase de hilado, se somete a temperaturas de 80ºC, así que el tratamiento térmico va en el propio proceso de elaboración.

No me vale que para tomar leche cruda utilicen como argumento que el queso está elaborado con ella.

La leche que será destinada para estos tipos de quesos tiene unos grandes controles además de sufrir una termización, se calienta a una temperatura menor que la pasteurización, pero no se deja a criterio “de la naturaleza” con sus patógenos y todo. ¿ De verdad se pensaban que el Imperio iba a ser tan imprudente de sacar un producto al mercado que pudiera suponer un riesgo? NO, señores, eso sólo lo hacen los que quieren aprovecharse de las absurdas modas de lo natural. Hagan el favor de no caer en sus tonterías, pueden pagarlo muy, muy caro.

Ya saben por qué hay quesos elaborados a partir de leche cruda y por qué no se puede comparar con la leche cruda. Busquen otro argumento para poner como excusa. O mejor, dejen de pensar en argumentos estúpidos y confíen en la seguridad que le dan las técnicas de inocuidad que durante años han demostrado ser fundamentales para evitar intoxicaciones y muertes.

Tienen la información, en su mano está la decisión.

Este artículo es fruto de la colaboración de Gemma del Caño (@farmagemma) y Florenci Cutrina (@fcutrina), preocupados por la radicalización de algunos mensajes respecto a la industria alimentaria. Entre los blancos y los negros hay unas escalas de grises maravillosas, señalemos los blancos, señalemos los negros y maticemos los grises.

El consumo en datos

No podemos negar que el consumidor se siente en muchas ocasiones confundido, engañado por la Industria Alimentaria. Sobre todo, ahora que se preocupa más por su salud. No podemos anular lo que siente, pero ¿toda la industria alimentaria le miente?

En datos de 2016, cada español consume una media de 662,5 kg de alimentos al año, casi dos kg por persona al día (añadiremos que, de ellos, un 5% se van a la basura). Pero ¿qué es lo que más consumimos? Esta tabla nos da una idea de los alimentos más consumidos según el Informe de Consumo de Alimentos en España (MAPAMA), como ven, la gama desde las frutas hasta el pescado se llevan la palma (y no nos referimos al tan denostado aceite).

Fte: www.almudenaseguros.es

El resto de los productos se consumen en proporción mucho menor. El consumo de ciertos alimentos como precocinados y bollería, teniendo unos valores bastante altos, se alejan mucho en cantidades de los productos no procesados en nuestra dieta. Podríamos decir que, si ponemos en peso los alimentos, los productos sin etiqueta ocupan la mayoría de la cesta de la compra.

Afirmar categóricamente que toda la Industria Alimentaria nos miente refiriéndonos únicamente a alimentos procesados, supone dejar fuera a la gran mayoría de Industrias del país. ¿Por qué tenemos esta percepción? Los alimentos procesados, envasados, tienen una mayor carga publicitaria y de marketing, no sólo porque lo necesitan para que lo compren, si no porque están fabricados por unas pocas marcas muy potentes que saturan nuestros supermercados y nuestros medios de comunicación con su publicidad.

Y está funcionando, el incremento de platos precocinados está creciendo respecto a otros años. Eso no quita para que, con mucho, nuestra cesta de la compra esté llena en su mayoría de productos “no procesados”.

Todas las evidencias mostradas habitualmente en redes sociales, de forma muy mayoritaria etiquetas engañosas y productos poco saludables con un marketing asociado realmente dudoso, parecen converger en el mismo punto. Pero ¿estamos ante algo generalizado o estamos sesgando un sector mostrando solo los errores que cometen unos pocos? Con estos datos la respuesta es clara. Los actos de unos pocos, los que tienen suficiente capacidad para la publicidad, los envases más llamativos y los alimentos menos sanos (aunque igual de seguros) están haciendo temblar la confianza que deberíamos mantener en la red de Industria Alimentaria que tenemos en este país.

Fte: www.almudenaseguros.es

El consumo de fruta es 7 veces mayor al de platos preparados. Pero estamos tan saturados con tanta publicidad en alimentos procesados que pensamos que es lo mayoritario.

El lado oscuro de la industria alimentaria

Pero indudablemente, la industria alimentaria tiene un lado oscuro, que parte del mismo punto del que parten los fraudes o engaños en otros sectores: el dinero. Sí, no lo olviden, la función principal de las empresas, también las del sector alimentario, es ganar dinero.

El problema nace cuando para ganar dinero se va más allá de la legalidad o cuando se usan algunas trampas o promocionan ciertos alimentos poco saludables que pueden llevar a confundir y/o perjudicar al consumidor. En la primera edición del #microMOOCCA (http://grampositivo.es/2017/06/19/micromoocca-ciencia-y-alimentos/), por ejemplo, contamos con José Manuel López Nicolás (@scientia) que nos mostró algunas prácticas poco éticas cómo la estrategia del asterisco utilizadas en el sector de los alimentos funcionales (https://storify.com/gram_positivo/alimentos-funcionales-pasado-presente-y-futuro)

La legislación

El marco legislativo alimentario es amplio y rico en matices, es necesario incluir a sectores muy diversos lo que hace que en ocasiones sea ambiguo. Abarca de forma general problemáticas comunes a todos los sectores de la industria alimentaria (por ejemplo, el etiquetado) y de forma específica a problemáticas particulares de cada sector (por ejemplo, el contenido de ciertos contaminantes que puede haber en cada alimento).

Existen controles oficiales para garantizar que todos y cada uno de los productos que se liberan al mercado cumplan exhaustivamente con la legislación que les aplica. La eficacia y eficiencia de dichos controles darían para otro artículo, sin embargo, las empresas del sector saben que sus productos pueden ser analizados en cualquier momento por la autoridad competente y que si no cumplen van a ser sancionados. Es por ello que la mayoría invierten grandes recursos, por ejemplo, en garantizar la seguridad de los productos.

Cabe destacar que la mayoría de prácticas dudosas encaminadas a vender cuanto más producto mejor, confundiendo al consumidor si así es necesario, se sitúan dentro de la legalidad. Algunas empresas del sector han aprendido a buscar los vacíos y resquicios de la normativa. Por ejemplo, sabiendo la mala prensa que tiene un ingrediente como el aceite de palma, o lo etiquetan de otra manera o ponen en grande que no lo tienen (cuando en realidad nunca lo han tenido).

Los grandes lobbies de presión

Hay quien puede pensar que los vacíos legales son fruto de la casualidad, de que el mercado se ha anticipado a la legislación, de una legislación poco trabajada en algunos aspectos, etc…, y pueden estar en lo cierto. Hay quien piensa también que la propia industria alimentaria influye significativamente en la legislación a través de presiones de grandes empresas y grandes lobbies procurándose esos vacíos, y también pueden tener sus razones.

Lo cierto es que en junio de este mismo año la CEO (Corporate Europe Observatory) publicó un estudio (https://corporateeurope.org/efsa/2017/06/recruitment-errors) en el que mostraba que un 46% de los miembros de los comités científicos de la EFSA tenía algún tipo de conflicto de intereses por su relación con las empresas alimentarias o agrícolas. También es cierto que, con todo, estas cifras son mejores que las del último estudio de 2013 que revelaba conflictos de intereses en un 59% de los expertos, aunque no dejan de ser preocupantes.

La industria alimentaria como un todo

A algunos de los que llevamos mucho tiempo formando parte de la industria alimentaria de forma directa o indirecta nos duele cuando alguna empresa recurre al engaño (legal o no), pero duele del mismo modo cuando se habla de la industria alimentaria como un todo homogéneo culpando por igual a todos los eslabones.

¿De verdad la industria alimentaria es tan homogénea? Hemos intentado analizar este aspecto con datos objetivos, obtenidos de informes sectoriales, para no caer nosotros mismos en conflictos de intereses o favoritismos. De nuestro análisis se desprenden tres grandes niveles de heterogeneidad en la industria alimentaria:

– Heterogeneidad a nivel interno en cada una de las empresas.

– Heterogeneidad entre empresas.

– Heterogeneidad entre sectores.

La primera de las heterogeneidades es bastante obvia. La especialización en la realización de distintas actividades necesarias para el correcto desempeño de un entorno empresarial, cualquiera que sea, lleva a la creación de distintos departamentos. Los equilibrios entre estos departamentos dependerán de muchos factores (económicos, estratégicos, etc…) y serán determinantes en aspectos muy importantes. Por ejemplo, es habitual que haya discrepancias (y disputas muy acaloradas) entre el departamento de calidad (focalizado en aspectos legales) y el departamento de marketing (focalizado en aspectos comerciales) respecto al etiquetado. En muchos casos, dependiendo de las políticas internas de cada empresa, lo habitual es que se respeten los aspectos legales según calidad y se deje cancha a marketing dentro de esta legalidad. Así pues, piensen en los almacenistas, los administrativos, los maquinistas, los técnicos de laboratorio, etc… cuando en realidad quieran atizar a un modelo de negocio centrado en el marketing por encima de la ética. Y eso no ocurre en la mayoría de las empresas. Lo normal es que se intente llegar al equilibrio y entendimiento entre los departamentos críticos.

La segunda de las heterogeneidades se refiere a la gran variedad de empresas que existen en la industria agroalimentaria respecto su dimensión empresarial. Las empresas grandes, por lo general, tendrán grandes estructuras departamentales con grandes recursos. Por el contrario, las empresas pequeñas contarán con pocos trabajadores muy polivalentes y con recursos para cumplir mínimos. El papel y el peso que desarrolle cada una de estas tipologías y la escala de grises que se situará entre un extremo y otro, se nos antoja muy distinto, por ejemplo, ante la voluntad de presionar para conseguir detener cambios legislativos.

Fuente: FIAB

Como podemos observar la mayoría de empresas del sector son pymes, empresas que por tamaño van a cumplir mínimos, sin posibilidades de realizar grandes acciones de marketing y sin ganas de jugarse la retirada de un producto por una decisión incorrecta. ¿Entonces, por qué tenemos la sensación de que hay tantas referencias dudosas en tienda? Más allá de que cualquier aspecto negativo va a pesar más en nuestro cerebro que uno positivo, una posible explicación es la gran concentración de marcas y productos en manos de unos pocos:

Fuente: Oxfam

Por último, la tercera de las heterogeneidades hace referencia al distinto peso que tienen los distintos sectores que forman parte del tejido empresarial agroalimentario. Resulta obvio que los sectores con un mayor peso tendrán un mayor poder de influencia sobre distintos aspectos respecto a los sectores con un peso mínimo sobre el total. Los equilibrios de los poderes económicos son algo que no solo se produce en el mundo de la alimentación.

Fuente: FIAB

Conclusiones

La impotencia y frustración que generan ciertas situaciones generadas por unos pocos no deberían llevarnos una y otra vez a castigar a un colectivo completo. Hay quien invierte los pocos recursos de los que dispone para realizar las cosas lo mejor posible (la gran mayoría) y parece injusto que se le asigne la misma cuota de responsabilidad que al resto. Hay quien invierte la gran cantidad de recursos de los que dispone para mejorar eficiencias, desarrollar nuevos productos, garantizar la seguridad, etc…, tampoco parece justo que se le incluya en un todo porque sí. Mostremos los casos concretos de incumplimientos y prácticas poco éticas, denunciemos a los grandes lobbies de presión, señalemos las administraciones y órganos públicos que se dejan presionar, apuntemos los puntos en los que nuestro sistema no funciona y démosle toda la información veraz posible al consumidor final.

Verán, el tema de los alérgenos está tomando cada vez más importancia entre consumidores y legisladores. Si bien se encuentran correctamente etiquetados y en un perfecto marco legal (ya comentamos algo más sobre el tema en esta entrada), es posible que se considere la información como “demasiado amplia” o viciada por la industria “curándose en salud” en cuestión de alérgenos. Como bien contaba Aitor Sánchez (@midietacojea) en “Esto me suena” el número de alérgicos a alimentos ha aumentado de forma exponencial en los últimos años. El consumidor cada vez requiere más información y sabe qué hacer si se encuentra con un problema.

Dramatización: trazas de gambas en una croqueta.

Como sabe, la normativa obliga a diferenciar los alérgenos del resto de ingredientes, ya sea con MAYÚSCULAS o en negrita, lo importante es que tienen que identificarse claramente. Pero al final de estos etiquetados nos podemos encontrar con una frase cada vez más habitual: “puede contener trazas de…”, “contiene trazas de…” o “fabricado en una planta donde hay…” y el alérgeno correspondiente. Lo podemos poner de varias maneras dependiendo de la seguridad con la que hablemos de su existencia, pero todas significan lo mismo. Puede pensar que el Imperio ha cogido vicio con etiquetar trazas de todo, pero nada más lejos de la realidad, de vicio nada, no nos queda otra opción dadas las circunstancias. Le aseguro que no nos conviene declarar “trazas” de todo lo que pueda haber en las plantas de fabricación, ni siquiera por curarnos en salud. ¿La explicación? Eso nos resta posibilidades de mercado, y cada vez hay más alérgicos, así que todo lo que pongamos “de más” será un potencial consumidor “de menos”.

Puede decirme que la normativa de etiquetado (RG 1169/2011) obliga a identificar únicamente los alérgenos presentes en el producto, y es cierto. Pero cuando se indaga un poco más en el día a día del Imperio nos encontramos con la base de este y el resto de nuestros “fregaos”: vivimos en un permanente “análisis del riesgo”. La normativa no obliga expresamente a etiquetar “trazas” pero nos dice que tenemos que evaluar y analizar el riesgo de todo lo pueda ocurrir, por su seguridad. También dice que tenemos que cuidar exquisitamente todo lo que lleve un alérgeno: identificarlo, tratarlo, intentar eliminarlo… Debemos analizar todos los riesgos que pudieran existir dentro de nuestros procesos y también está legislado como “principio de precaución” en el Reglamento 178/2002. Suerte para usted que existe este reglamento. Junto con alguno más, se han conseguido los alimentos más seguros de la historia.

¿Qué le parece analizar el riesgo conmigo hoy? No se preocupe, lo hacemos todos los días. ¡Sí! ¡Usted también, sólo que no sabe que lo hace! Mira a los dos lados de la carretera antes de cruzar y valora si le da tiempo a pasar calculando la distancia del coche que viene por la izquierda. O cuando va a poner un cuadro y analiza la necesidad de una escalera, comprueba si a esa escalera le falta un peldaño (y si le falta, tendrá más cuidado al subir) o si el mango del martillo está flojo y se va a mover cuando de el primer golpe. Y todo eso antes de empezar. ¡Ay de usted si no lo hace!

Alguien no analizó el riesgo…

En la Industria Alimentaria utilizamos un método para valorar la magnitud del riesgo frente a un peligro. Para ello tendremos en cuenta dos cosas: la probabilidad de que ocurra ese peligro y la gravedad si sucede. Ahora, a cada una de ellas le daremos tres categorías, ¿le parece? Por ejemplo: baja, media y alta.

Baja es baja, alta es alta y media en probabilidad significa: “megustaríaquenopasara,peroNOpuedoASEGURARal100%quenadievaacometerunERRORylavaaliarparda”. En el caso de la gravedad la media sería un “madremíapareceserio,laquehemosliado”.

Bien, ahora eso lo vamos a llevar a una matriz y cruzamos los datos. Sería algo así como lo que ven en esta imagen.

Para que no crea que somos unos ”exagerados” sólo tendremos en cuenta los riesgos que nos den un valor alto o muy alto, ¿vale? Lo que tiene un valor bajo o muy bajo se analiza, pero con menos exhaustividad. Eso sí, se volverá a revisar cada vez que cambiemos algo del proceso, para confirmar que sigue en esos márgenes.

Venga, pues al tema que nos ocupa. Ahora que ya sabe analizar el riesgo, vamos a hacerlo con los alérgenos. Nosotros lo hacemos con todas y cada una de las fases de nuestros procesos pero le evitaré el trago.

¿De dónde le pueden llegar al Imperio los alérgenos? De varios sitios:

  • Los tenemos entre nuestros ingredientes.
  • El proveedor de las materias primas que utilizamos para las croquetas de jamón los tiene entre sus ingredientes.

Ya está, estos son los únicos dos casos en los que existe una fácil decisión: se etiqueta como indica la normativa en nuestra lista de ingredientes. Y punto y se acabó.

Veamos otros dos posibles casos:

  • Los tenemos en nuestra planta de fabricación, pero no son un ingrediente.Es decir, en la misma fábrica en la que hacemos buenísimas croquetas de jamón, hacemos también croquetas de marisco. Puff, aquí comienza el despliegue de medios, atento: controlamos las materias primas y recetas, identificamos y separamos los alérgenos en los almacenes, hasta en la fabricación usamos utensilios diferenciados por colores según el alérgeno. Limpiezas exhaustivas, formamos a los manipuladores y todo ello para llegar al control de etiquetado. Incluso hacemos análisis a ciertos lotes del producto final (no todas las empresas tienen la capacidad de analizar todos los lotes siempre, se hace un muestreo representativo) para ver si en ese lote analizado hay “trazas” de marisco (¡Y no hay!) Pero vamos a comprobar qué nos daría en la matriz.– Probabilidad: el alérgeno está en la planta, no les digo nada cuando los productos alergénicos son en polvo (aromas, frutos secos…) eso se esparce más rápido que los bulos de Twitter. ¿podemos garantizar al 100% que, sin querer, algo del alérgeno pueda terminar en la croqueta de jamón? NO. Así que a la probabilidad le pondremos MEDIA. No diremos ALTA porque el esfuerzo que ponemos en que no pase es brutal.– Gravedad: No sabemos cómo son de sensibles los consumidores al alérgeno en cuestión, así que no nos queda otra que poner ALTA.
  • Los tiene nuestro proveedor de materias primas en su fábrica. Él también hace lo que puede, pero no puede descartar que exista la posibilidad de que algo pueda ocurrir. Mismo resultado en la matriz que el anterior.

Con estos datos la magnitud del riesgo nos sale ALTA. No podemos dejar de informar al consumidor de que el dichoso producto está en nuestra planta. Sería una imprudencia por nuestra parte.

¿Y entonces ahora qué hacemos? ¿Cómo le digo yo a usted que a lo mejor en la croqueta que se está comiendo puede haber un producto que no debería estar allí, que casi, casi estoy segura de que no está pero que a usted mi “casi casi” le sabe a poco porque es usted es muy sensible a ese alérgeno y le puede dar un pataflús? Pues poniendo “trazas”.

Nos encantaría poder poner otra cosa, porque si es alérgico al marisco no va a comprar nuestras riquísimas croquetas de jamón. Pero aquí no nos estamos curando en salud nosotros, le estamos curando en salud a usted. Nos encontramos en uno de los pocos casos en los que el Imperio prefiere perder él antes de que lo haga usted.

Esta información se da por algo y en ningún caso a la ligera. Por supuesto, cada uno de ustedes conoce el grado de sensibilidad al producto al que tiene alergia. Hay alimentos como los cacahuetes o crustáceos que pueden provocar reacciones anafilácticas muy graves con muy pequeña cantidad: trazas de los mismos. Y cada persona es un mundo, no podemos dejar de informar poniéndonos en el peor de los casos. Eso sí, luego, con esa información haga usted lo que considere.

En este caso el Imperio le da exactamente toda la información. En su mano, como siempre, está la decisión.

Verán, uno de los mejores recuerdos de mi infancia es el olor a tomate frito cuando llegaba a casa de mi abuela. Ella pelaba los tomates, los partía en cachitos, añadía cebolla, pimiento, sal, un poco de bicarbonato y una pizca de azúcar y lo mantenía cociendo durante mucho tiempo.

Adoraba ese tomate. Siempre le pedía untar un poco de pan mientras se estaba cocinando. Ella me decía: “sólo un trozo de pan, ¿eh?” Así que yo mojaba el pan en ese rico tomate, lo chupaba y decía: “El trato era un trozo de pan y es el mismo, así que ¿puedountarlo otra vez?”. Ya apuntaba maneras de lo bien que se me iba a dar interpretar la normativa.

Pero mi abuela ya no está y no he vuelto a probar un tomate frito igual. Aunque quisiera hacerlo yo, el ritmo de vida que llevamos no nos permite pasar horas dedicadas a hacer ese tomate. Recurrimos al brick del supermercado y es lógico, el Imperio está para facilitarnos estas cosas. Quiero buscar el tomate frito más parecido al que hacía mi abuela. Veamos las alternativas que tengo.

Para elaborar tomate frito es fundamental una buena materia prima, en su estado óptimo de madurez. Normalmente los fabricantes optan por tener sus propios cultivos de tomate, así aseguran uniformidad en sus productos. Recogen toneladas de tomate diariamente. Se inspecciona visualmente en una cinta y se retiran los que tengan algún defecto. Hasta aquí todo bien.

El tomate se pela y se tritura. En este momento se añade azúcar, sal y almidón (que debe ir disuelto en agua). Ya está, el tomate no tiene más proceso. Por otro lado se fríe el aceite con cebolla y ajo, pero luego estos ingredientes se retiran. Este aceite frito se mezcla con el tomate. Una vez mezclado, se pasteuriza antes de envasar. Este tomate no está sofriendo como el de mi abuela, no me sirve. No es tomate frito, es tomate con aceite frito mezclado.

Debería llamarse: tomate con aceite frito

Entonces, con lo que ya sabemos, leamos el etiquetado:

  • 160 gramos de tomate por 100 gramos de tomate frito. Bueno, esto se lo explica más claro Mario Mario Sánchez 🧀 . Tómense un minuto para leerlo.

http://sefifood.es/el-tomate-me-lleva-frito/

Cuanto terminen de secarse las lágrimas de la risa y paren de aplaudirle, seguimos. ¿Ya? Venga:

  • Aceite de girasol sofrito con cebollas y ajos frescos (3,4%): esto no es que lleve un 3,4% de cebolla y ajos frescos (aunque lo parezca) esto es que lleva un 3,4% de aceite frito que mezclarán con el tomate (mezclado no agitado. No, eso es de otra cosa, pero lo que está claro es que esto no es tomate frito).
  • Azúcar: 7,4 gramos de azúcares. Bueno, si lo comparamos con el 0,0% (pincha en el enlace) significa que le habrían añadido un 2,1% de azúcar además de lo que tiene de forma natural (5,3%). Yo también añadiré algo, es innecesario. Es curioso que con dos ingredientes menos, sal y azúcar cueste casi un euro más el kilo. Ahí lo dejo. Búsquenlo. Cuidado alérgicos e intolerantes que este lleva leche. Ustedes sólo pueden tomar el que sí lleva azúcar añadido
  • Almidón modificado de maíz (no es nada raro, esto significa que se le ha dado un tratamiento para que sea más uniforme y estable. Se usa mucho y no tiene mayor problema)
  • Sal.

Podemos concluir que este no es el de mi abuela. Carita triste.

Veamos otro:

Ya lo leen: 100% sabor natural… concentrado

Aquí nos bridan un nuevo concepto de tomate: el tomate concentrado (fíjense en la etiqueta, se mezcla con el tomate triturado). Esto es una pasta muy densa a la que se le ha quitado la piel y pepitas. Se elimina el agua hasta que queda un puré espeso con un sabor y un color muy fuerte. (Aquí les dejo un vídeo de las transformaciones que puede tener el tomate). Si mezclamos esta pasta con el tomate triturado hace que, con menos cantidad, tenga un sabor y un color mucho más intenso. El resto de ingredientes son similares. Tengo dudas con la cebolla y el ajo, o están muy, pero que muy bien triturados o el caso es como el anterior pero sin indicar que se ha frito en el aceite. Mi abuela no mezclaba tomate con tomate concentrado para que supiera a más con menos. No me vale. Carita triste.

Si analizamos uno de marca blanca comprobamos que tiene los mismos ingredientes que el anterior y además en el mismo orden. Pero no se centren sólo en los ingredientes, miremos un poco más abajo, en la tabla nutricional y comparemos.

El de marca blanca tiene más grasas saturadas aunque menos azúcar. El otro lleva menos grasas pero más azúcar. El tomate frito de brick o lata ronda las 73 kcal por 100 g, claro, que si ustedes saben cuánto tomate añaden por ración, me lo dicen. Porque yo termino echando un bote cada vez que hago un plato sin tener el cuenta cuántos gramos van…

¿Saben qué les digo? con estos etiquetados, ninguno de los dos me vale.

Igual la clave está en el que tiene un sabor suave, veamos:

Jo, mi gozo en un pozo y mi cabreo en aumento. Es exactamente igual pero con más azúcar. ¿Eso es el sabor suave? ¿Más azúcar? No, señores, no me vale (y se lo han trabajado poco, además).

Estoy al límite de la desesperación, muchas calorías, mucho azúcar y encima ni siquiera es tomate frito sino tomate mezclado con aceite frito. Creo que nunca voy a encontrar una alternativa al tomate de mi abuela, ¿o sí?

Buscando justo al lado de los tomates fritos tenemos otra opción. Puedo utilizarlo con un calentón en la sartén mientras cocino el resto (ya lo hacía para calentar el tomate anteriormente llamado frito) y encima controlo la cantidad de aceite que añado y si no quiero, no le pongo azúcar. Fíjense en el lineal porque está muy cerquita, no se llama tomate frito sino “tomate triturado”. El proceso de elaboración se queda en el inicio del que veíamos para el tomate frito. Sus ingredientes se centran en: tomate, sal (algunos ni sal) y corrector de la acidez, el ácido cítrico, que actúa como conservante. Las Kcal bajan a 20 por 100 gramos comparadas con las 74 de los anteriores.

Se parece bastante al que hacía mi abuela y no tengo que coger, cocer, pelar y triturar los tomates.

Si tienen tiempo de sobra, cocinen el tomate como haría mi abuela, tomándose su tiempo. Si lo consiguen, hagan el favor de llamarme, que iré con mi cachito de pan.

Mientras, ya tienen la información. En su mano está la decisión.

PD: otro día hablaremos de las variantes “sofritos de la abuela”, que no sé qué clase de abuela tenía esta gente; y del ketchup: sin demonizar pero sin alabar.