Episodio 23: Aflatoxinas, el enemigo silencioso

Verán, es conocido por todos que los frutos secos son saludables para la salud. Es recomendable una ración diaria de unos 30 gramos (un puñado) de este delicioso manjar. Pero les cuento un secreto, para que puedan comer con tranquilidad este delicioso producto, desde el Imperio tenemos que controlar un silencioso y realmente peligroso enemigo: las aflatoxinas.

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Ya el nombre da una idea de lo que pueden ser. Sí, acertaron, son toxinas (en realidad, son un metabolito natural) que producen algunos hongos del género Aspergillus, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Imaginen el moho ese que sale en el pan o en las naranjas pero produciendo toxinas a mansalva.

Estos mohos se desarrollan en gran variedad de cultivos y en todas las etapas de su proceso productivo: desde el cultivo, procesamiento, transformación o almacenamiento. Si se dan las condiciones adecuadas de calorcito y humedad, este crecimiento contaminará el producto. Los hongos sobreviven en un rango de temperatura entre 4ºC y 45ºC, pero la temperatura ideal para producir estas toxinas está entre 11ºC y 35ºC, con una humedad relativa de 80-90%, con lo que imaginarán que en zonas tropicales campan a sus anchas, aunque es cierto que en zonas templadas también pueden desarrollarse.

Los productos con posibilidad de niveles de aflatoxinas elevados son: las nueces, avellanas, en general todos los frutos secos, especias, algunos cereales como el maíz (aunque la presencia aquí es menor) y leche. Este crecimiento se ve favorecido por el almacenamiento en silos enormes donde se guardan los productos antes de su procesamiento.

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Y como les he dicho al principio que es un metabolito natural y lo natural es bueno, les sonará extraño que les cuente ahora que supone un factor de riesgo para el desarrollo de carcinoma hepatocelular consumiéndolo, incluso en pequeñas dosis, durante algún tiempo. Son muy liposolubles y se absorben fácilmente, llegando al hígado, que es el órgano que más afectado se ve por ellas. Además, puede provocar intoxicaciones agudas (aflatoxicosis) causando efectos también en el sistema inmune. Produce vómitos, dolor abdominal, cirrosis o convulsiones. En España no ocurre, pero es un problema serio en África, sudeste asiático o en la India, donde un brote de hepatitis aguda que afectó a cientos de personas parecía estar asociado al consumo de maíz contaminado.

Son conocidas desde hace tiempo, pero nos empezamos a interesar más seriamente por ellas en 1961, cuando una epidemia en una granja de pavos en Reino Unido ocasionó la muerte de 100.000 ejemplares. La causa fue la harina de cacahuete contaminada con aflatoxinas que había importado desde Brasil.

No modifican ni el aspecto ni la textura del producto. De ahí que tengamos que tener una precaución especial en cada punto del proceso de producción, evitando mantener las condiciones favorables para su desarrollo.

Se han identificado al menos 20 tipos diferentes de aflatoxinas, siendo cuatro las más importantes. Aquí van según su grado de toxicidad: B1>G1>B2>G2.

La B y G son producidas por Aspergillus parasiticus que se encuentra normalmente en el suelo. El Aspergillus flavus suele estar en las partes aéreas y sólo produce aflatoxinas B.

La más tóxica es la B1. (De ahí el nombre, que mi imagino a los científicos: “Buaaaaaah qué tóxica.” Pues que se llame B.)

Perdón. No volverá a pasar. Seguimos.

Existen dos más que aparecen en leche, la M1 y M2 porque las vacas que consumen pienso contaminado por aflatoxinas pueden metabolizarla a esta otra variante, aunque la cantidad que secreta el animal suele ser un 1-2% de la cantidad inicial que ingirió. ¿La M será porque está en leche Materna? Podría ser, aunque también se excreta en heces y orina, pero como (de momento) eso no nos lo comemos…

Las personas más expuestas a este tipo de toxinas son los trabajadores agrícolas debido a que pueden inhalar el polvo que se genera en el cultivo y almacenamiento de estos productos.

El grupo de población más vulnerable sin duda son los niños, jóvenes y las mujeres embarazadas ya que puede provocar malformaciones en los fetos. Hay que tener especial precaución también con los bebés ya que la aflatoxina M1 se excreta con la leche materna.

¿Cuáles son los valores de seguridad?

Pues resulta que estos enemigos silenciosos no tienen un umbral por debajo del cual no haya efectos nocivos. Así que en el RD 1881 se fijan los límites legales en los niveles más bajos posibles porque no se puede fijar una dosis diaria tolerable. Posteriormente, el Reglamento 1058/2012 modificó las dosis máximas en higos secos y algunos frutos secos.

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Así, en frutos secos y cereales se controla B1 (que es la más tóxica)y además, la suma de B1, B2, G1 y G2.

La M1 se analiza en leche, preparados para lactantes y alimentos dietéticos dirigidos especialmente para lactantes. Recuerden que la M1 está presente en leche de animales que han ingerido alimentos contaminados. Si de esta no hay, de las otras tampoco. Por eso sólo se analiza esta.

De esta forma, las aflatoxinas estarán analizadas en alimentación humana. El 95% de los análisis realizados confirman valores inferiores a los límites legales.

Si están pensando en productos que importamos de otros países: son un tema tan serio, un enemigo tan peligroso que los controles en las aduanas son exhaustivos. No es posible que entren (de forma legal) en España frutos secos o cereales con valores de aflatoxina por encima de los límites permitidos.

¿Cómo evitamos las aflatoxinas en el Imperio?

Poniendo atención desde el cultivo utilizando unas buenas prácticas agrícolas y de manipulación. También en el almacenamiento y transporte, debemos evitar que los productos se golpeen porque eso facilita el crecimiento de estos mohos.afla5

Los tratamientos de molienda o lavado no reducen el contenido de aflatoxinas, ni siquiera los tratamientos térmicos sirven porque son termoestables. Así que la prevención, como siempre, es la mejor opción. Cuando ya están allí es muy difícil acabar con ellas. Es cierto que se pueden utilizar métodos de reducción como la descontaminación física (radiaciones ultravioletas, microondas o altas temperaturas), pero no son demasiado efectivos. Esos productos ya no se pueden destinar a consumo humano, se separan e identifican.

En el caso de los animales, para reducir los efectos tóxicos de las micotoxinas, se utilizan compuestos adsorbentes que se unen a ellas e impiden la acción tóxica en el organismo. Pero tienen dos desventajas:

  • No son efectivos para todas las micotoxinas.
  • A veces pueden unirse a los nutrientes e impedir que el animal los absorba.

El carbón activo es un ejemplo que funciona bien para casi todas las micotoxinas pero impide que se absorban los nutrientes.

¿Y qué podemos hacer en nuestra casa?

La exposición a aflatoxinas en la dieta está por debajo de los límites seguros. Pero siempre es recomendable:

  1. Adquirir productos de centros y marcas de confianza.
  2. Utilizar buenas prácticas de conservación de alimentos, evitando que estén en contacto con otros que puedan estar contaminados con mohos.
  3. No acumular frutos secos, ni especias o cereales a altas temperaturas en lugares con humedad (a ver si se creen que lo de “conservar en lugar fresco y seco” iba de broma) terminarán de garantizar nuestra seguridad frente a este terrible enemigo silencioso.

Ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.

Gemma


8 Comentarios

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Álvaro

¡¡Hola Gemma!!

Aprendo mucho con tus artículos.

Me surge una duda con respecto a este mismo ¿Cómo miden desde el Imperio los niveles de aflatoxinas en los productos que mencionas?

Saludos y buen artículo

farmagemmafarmagemma

Hola!!

Hay muchos tipos de test rápidos, dan los resultados en 5-10 minutos, puede ser por ELISA o inmunocromatografía. Los límites de detección son variables y hay que utilizar el que sea más apropiado según tus necesidades. Son unas tiras en las que pones la muestra, añades el reactivo y da un resultado positivo o negativo. Si es positivo se envía la muestra a un laboratorio acreditado para confirmación, mientras, el producto quedaría bloqueado.

gabriela

Terrorífico, este post… De verdad! Es verdad que hay hongos buenos y hongos malos….y así como yo no comería ese queso verde, muy probablemente me coma unas nueces contaminadas y no me de ni cuenta… Increíble! Gracias.

Eduardo NavarroEduardo Navarro

Enhorabuena por el artículo.
Trabajo en una empresa de pimentón y especias y analizamos ocratoxina A y aflatoxinas B y G por HPLC.
Realmente hay un gran trabajo en el cultivo y el almacenamiento para controlar los niveles.

JLJL

Hola. soy nuevo por aquí ¿a que te refieres cuando dices “Imperio”? ¿igual es una compañia de algún tipo o un país concreto, es para orientarme.

Enhorabuena por el blog que veo es magnifico.

farmagemmafarmagemma

Muchas gracias!!

En el principio de los tiempos, cuando empecé con el blog, os cuento que el Imperio es la Industria Alimentaria en general.
Total, al final somos malvados, jejeje.

Un abrazo

1 Trackback

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