Rogue One 19: Mamá, te quiero más que a las croquetas.

Como hoy es el Día Internacional de la Croqueta, empiezo con un consejo: asuman esto cuanto antes:

He pasado la mitad de mi vida profesional “inventando” croquetas. De todos los tipos, sabores, olores y formas que puedan imaginar. No es mérito mío, la croqueta lo vale.

Les gustan a todo el mundo porque cada uno hace las croquetas como le da la real gana. Nunca mejor dicho, era un producto destinado a la nobleza en sus comienzos.

El mundo de la croqueta ha sufrido una gran revolución. Ha pasado de ser lo que hacían las madres con la carne que había sobrado a ser un producto con una gran innovación y categoría de gourmet. Pero sus inicios fueros mucho más elevados. Podríamos decir que la croqueta ha vuelto donde merece. Su historia se remonta a la Francia de Luis XIV. En un banquete preparado para el Príncipe de Inglaterra en 1817, Antonin Carêrme asombró a todos los asistentes con un plato de bechamel recubierto con una capa crujiente. Lo llamó croquettes a la royale. Croqueta viene de croquer, que sería la onomatopeya de «crujir». De ahí derivó hasta croquette, porque una croqueta debe crujir.

Pero no todas las croquetas son iguales (aquí no hay debate, las mejores son las de mi madre). Pueden coger una bolsa en el lineal del supermercado, pedirlas en un bar (ahora vemos si son caseras o qué), en tiendas de platos preparados, restaurantes de comida rápida… o hacerlas en casa.

Para hacer croquetas hay millones de recetas pero todas arrancan con un elemento básico: el roux. Sin este elemento no se puede comenzar una croqueta que se precie. Es una mezcla en iguales proporciones de harina y grasa. La harina puede ser de maíz o trigo y la grasa suele ser mantequilla, pero con aceite o manteca también queda estupenda. Es necesario mezclarlo a fuego lento. La harina va formando una pasta tostada con la mezcla de la grasa.

Roux. Deléitense tostando la harina sin quemarla.

Aquí se puede llegar al debate de “con cebolla” o “sin cebolla”. Personalmente añadir cebolla a la grasa antes de elaborar el roux le da un toque imprescindible. Incorporamos el “ingrediente(s) noble(s)” que será el que da el apellido: croquetas de… Sólo algo tan bueno como una croqueta tendrá algo que se llame “ingrediente noble”. Añadimos la leche (se puede hacer al revés), sal, nuez moscada… Si ha hecho un buen roux no le saldrán grumos. Parece que sí, pero no, siga dando vueltas. Cuando la bechamel esté terminada es necesario dejarla reposar para que los almidones hagan su función y conviertan una masa espesa en algo manejable.

Para saber si está en su punto tiene que fijarse en que se despega de las paredes de la sartén.

Hasta aquí, la mayoría de las croquetas industriales y las de su casa se parecen bastante. Con mejor o peor grasa, con leche en polvo o líquida, con más o menos cantidad de ingredientes… el proceso es similar. Nos da igual 2 kg de producto que 2000 kg de una tirada. Lo que es, es. Y esto es una bechamel.

A partir de aquí…aparecen diferencias. No podemos fabricar las croquetas mano a mano, una a una. Le saldrían carísimas, por no hablar de los riesgos de la manipulación. Así que la Industria Alimentaria tuvo que buscar maquinaria para elaborar rápido una croqueta acorde a lo que espera. Claro, que la variabilidad es brutal.

Está desde la típica forma de croqueta toda igualita en la que identificamos claramente que es congelada, como esta:

Mírelas qué majas todas igualitas

Hasta formas totalmente artesanales pero conseguidas desde la industria.

Entonces, ¿cómo sabemos si una croqueta es casera o no?

Verán, primero les pongo este vídeo, es una de las mil máquinas que hay para darle forma a la bechamel. Después será fácil poder decirle al del restaurante que freírlas allí no las convierte en caseras por más ricas riquísimas que estén.

Bien, ¿ya? Han visto que la masa cae poco a poco sobre una malla. Podemos regular la rapidez de salida, el corte y hasta la altura de la caída. Le daremos la forma de la croqueta que usted quiera, hasta que parezca totalmente casera, excepto por un detalle: cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedará en ella. Y cuanto más cremosa, más marca y más rica.

Algo así:

¿Ven lo que parece una arruga? es la marca de la malla. Presuman ahora que ya lo saben.

Están buenísimas, ya se lo digo yo, que no he elegido al azar la foto (gracias compis). Estas croquetas las conozco más que bien ¡Que no les digan en los bares que son caseras! Ustedes díganles lo ricas que están, con eso vale.

La parte buena de la croqueta ultracongelada es que tiene el mejor método de conservación, la propia ultracongelación. Así que, si se quiere, los únicos conservantes que tendrá este producto son los de las propias materias primas (las grasas o el ingrediente noble). Oigan, que he dicho “si se quiere”, ¿eh?.

La gama de croquetas es tan amplia que podemos encontrar masas densas con algún trocito de jamón (en algunas, tiene más posibilidades de que le toque la lotería a encontrárselo) o masas cremosas con una excelente intensidad de sabor.

Normalmente en los lineales encontramos las primeras (aunque se va mejorando). En bares y restaurantes las segundas.

Veamos una etiqueta:

Ingrediente noble: vemos que tiene un 10% de jamón y un 7% de paleta, no es mala proporción. Pilla cacho fijo. Los conservantes que lleva son los nitratos propios del jamón, todos los llevan. En ocasiones podrán ver etiquetado “Sabor jamón”: atentos, revisen el porcentaje porque será muy, muy poquito. Para que algo sepa a jamón utilizamos glutamato como potenciador de sabor y aroma de humo. Sí, sí: el aroma de jamón no es aroma de jamón, es aroma de humo. Es lo que hicieron con las patatas fritas “sabor jamón” y ahora ya lo identificamos con ello.

Almidón: en casa no echamos almidón de patata, es verdad. Se utiliza para espesar. Alguna vez le ha salido la típica masa pastosa que no puede manejar, ¿verdad? Nosotros tenemos que evitar que ocurra o la producción se irá al traste. Así que añadimos un poco más de almidón, así cuando la masa se enfríe tendrá la textura tecnológicamente tratable.

Aceites o grasas: En este caso llevan aceite de girasol. Se puede hacer con manteca o mantequilla y tendrán una cremosidad diferente.

Leche reconstituida: es leche en polvo a la que se le añade agua para convertirla en leche líquida habitual. Aquí añaden suero lácteo en polvo, bueno, es una forma de abaratar la croqueta sin que pierda textura.

Pan rallado: cobertura de pan, en este caso está incluido dentro de los ingredientes, pero se pueden encontrar separadas cobertura (pan) y bechamel. A mí me gusta más, se ven los porcentajes más claros. Cuanto más empanado lleve, mejor para la Industria, el pan es barato. Debería estar en un 8–12% como mucho, pero en ocasiones se llega al 25%. En este caso el pan está después de la paleta, con lo que debería ser menos de un 7% (lo dudo).

Otra diferencia importante es que no utilizamos huevo para rebozar. Es un ingrediente poco seguro en la industria. Como alternativa, se usa un preparado llamado “encolante” que consigue que el pan se pegue a la bechamel. ¡Listo! Sólo nos queda regenerarlas.

Si se fijan en el modo de preparación… somos un poco cafres ahí. Si cumplen con lo que dicen, sus croquetas quedarán más o menos así: quemadas.

Ni al que le gusten muy hechas, vaya.

Para elaborar correctamente una croqueta congelada es necesario añadirla al aceite bien caliente, no demasiada cantidad (5–6 piezas como mucho) para que no baje la temperatura del aceite de golpe. Una vez vuelve a subir, ya habremos sellado la capa de pan. Atentos: es necesario bajar la temperatura a fuego medio para que las croquetas no se quemen por fuera y se queden congeladas por dentro.

Si las ponen a fuego medio desde el principio, el pan se empapará de aceite y quedarán cocidas en vez de crujientes. Si mantienen el fuego a temperatura fuerte, se quemarán y se saldrá la bechamel. Reventarán.

Ahora ya tiene toda la información, en su mano está la decisión. La mía está clara: mamá, ¿me haces croquetas?


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