¿Y por qué hay tanta agua?
Eso piensa usted cuando compra una hermosa bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echa en la sartén y al minuto tiene unas minigambas y un montón de agua alrededor, ¿verdad?
¿Quién se ha llevado sus gambas y por qué? Y ahora que lo está leyendo se acaba de dar cuenta de que esto le pasa con más productos, ¿a que sí? Bacalao y otros pescados ultracongelados, mejillones sin concha, chipirones…
Ha sido usted víctima de… ¡el glaseo!
No se asuste que no es para tanto. Ya sabe que hay que leer las etiquetas, hoy le pediré también que sepa restar…
Verán, en muchas ocasiones el pescado y el marisco se ultracongelan in situ para conservar las propiedades y características intactas. Pero con este proceso de ultracongelación a -18ºC puede sufrir un proceso de oxidación y deshidratación lógico y normal pero que da mala imagen al alimento y podría disminuir sus características organolépticas. Para proteger el exterior del producto y evitar que sufra los rigores de la temperatura, se cubre al producto con una capa de agua. Básicamente se le hace pasar al alimento por una cortina de agua potable o se sumerge en ella justo después de la congelación, instantáneamente el agua se convierte en hielo protegiendo al producto del frío. Le construimos un “iglú”.
En principio esta capa debería estar entre un 5 o 6% del peso del producto, pero alguno más listo pensó: si en vez de una capa le doy dos, o tres o cuatro… podremos llegar a tener hasta un 30% de glaseo. Brillante idea, ¿verdad?
Así, lo pequeño parece grande, lo feo parece bonito y lo barato… sale caro.
El glaseo es perfectamente legal y está permitido, ya les he dicho que es muy necesario para proteger el alimento. Lo que no existe es un límite máximo de glaseo. Si quieren debatimos por qué, o lo mismo se lo imaginan, ustedes son listos.
¿Qué es lo máximo que se ha conseguido? Pues la declaración obligatoria en el etiquetado de la cantidad de glaseo que lleva el producto.
“El etiquetado de los productos alimenticios congelados para la venta al consumidor final, debe indicar el peso sin incluir el glaseado y se puede expresar de 3 formas:
– Doble indicación: Peso neto (gramos) y Peso escurrido (gramos).
– Indicación comparativa: Peso neto = Peso escurrido (gramos).
– Indicación única: Peso escurrido (gramos).”
Si se creen que se lo íbamos a poner fácil es que usted no conoce al Imperio. Empiece este blog desde el Episodio 1. Si ya sabe de lo que hablamos, anote.
Así, en ciertos etiquetados podemos encontrar el Peso Neto (PN) del producto (esto es lo que pesa el producto sin envase) pero además ponemos el Peso Neto Escurrido (PNE) que es el peso del producto sin el agua del glaseo. Esto significa que, si resta el Peso Neto – Peso Neto Escurrido, tendrá la cantidad de agua que está pagando a precio de producto. Si se lo ponemos fácil no elegirá el primero que vea, entiéndanos, si es el nuestro: tan contentos.
Lo vemos con un ejemplo, es fácil si se detiene en el lineal (haga el favor de tomarse unos segundos allí): si ve unas gambas que tienen un PN de 500g y un PNE de 400g la cantidad de agua que ha pagado a precio de gamba es 100g. Como queda más bonito en % tiene que dividir los (100g / 500g del PNE) x 100, eso le dará un 20% de glaseo. Vamos, que le estamos dando un 20% menos de producto del que usted piensa.
Lo normal es que pongan el Peso Neto Escurrido, así que no podrá calcular la cantidad de glaseo, no le engañarán con el precio que paga por kilo. Compramos con los ojos, así que puede comprar algo que cree que es grande pero puede quedarse pequeñito.
La normativa dice claramente que el glaseo no es determinante para la compra pero “no obstante, el conocimiento por parte del comprador de una presencia más o menos abundante de masa de glaseado en un producto va a determinar, sin lugar a dudas, la elección y el precio que está dispuesto a pagar”.
Si quisiera comprobar que lo que ponemos en el etiquetado es la realidad sólo tiene que pesar el producto nada más sacarlo del envase, con eso tendrá el PN y lo pone bajo el agua hasta que note que la capa de hielo se ha esfumado y lo vuelve a pesar. Esa diferencia de agua será el glaseo que le han añadido al producto.
Lo mismo ocurre con los productos que llevan un líquido dentro del envase como el atún en conserva, o las aceitunas. Este líquido de cobertura “no cuenta” a la hora de dar el peso del producto final, y en este caso estamos acostumbrados a leer el Peso Neto Escurrido. En nuestro caso, el líquido está por fuera pero congelado.
Recuerde, este tipo de productos no deben descongelarse ni a temperatura ambiente ni sumergidos en agua, pierde propiedades nutritivas y puede ocurrir una intoxicación por crecimiento bacteriano. Debe descongelarse en la nevera, en el microondas o si quiere puede cocinarlo directamente a fuego medio para que no se queme lo de fuera y el calor llegue correctamente al interior.
Frente a la “picardía” de algunos, está la información de la que disponen ustedes. Invierta unos segundos en conocer si les están dando “agua por liebre” en el pescado y marisco ultracongelado. Sano, rico, accesible y con la cantidad justa de glaseo.
Nota: Gracias “jefe” J.A.M